老辈人常用引子蒸馒头，请问引子怎么做
面引子又叫面肥、老面、老酵面。可以用酒曲作引子，做成的固体，这样的面肥作馒头基本上不会发酸。也就不用加碱中和了（我个人不喜欢碱味，吃了要上火，呵呵）。 具体做法如下： 1、酒曲两颗，水中泡散，加玉米粉，搅成比较稠的糊糊，放在温暖处发酵。（此处用面粉也可，但是玉米粉在日后作馒头的时候好泡开，面粉干了以后相对比较难泡开，而且加点粗粮有益健康，嘻嘻） 2、等到糊糊发起来了，再加适量玉米粉搅匀（不要加水），如此重复四五次，糊糊会越来越稠，这个过程遍数多一点会比较好用一点。大概到了四五次后，会发出一种酸甜的香味，糊糊能够用手提起一块一块的（和大家平时作玉米饼的稀稠程度类似，也可稍稀一点）。 3、到这个时候在阴凉通风处，放些器具准备晾面肥，在老家是用高粱杆做的圆圆的拍子（音译，呵呵），我是用家里的漏盆翻过来铺上纱布代替，关键是要上下都通风为佳。 4、将玉米糊糊一小块一小块放在器具上，阴凉通风处放个四五天，阴干为止（拿手捏碎了，感觉没有水分，干干的即可）。 5、这个时候可以直接装袋收藏。若是嫌块比较大不好收藏，可以用手捏碎，或者用擀面杖轻轻擀碎收藏。手捏时间长了，手会有点痛，建议采用第二种方法，呵呵。 6、用保鲜袋或者保鲜盒装起来，放在冰箱里冷藏即可。（我基本上做一次可以用半年了） 用法：每次大概用喝汤的汤匙一汤匙（二十个馒头的量），少量温水泡开，加面粉搅成面糊，放在温暖处发酵，等到面糊上面都是泡泡后，用面糊和面。这个是二次发酵的做法，我自己觉得比较好吃，馒头蒸好吃起来有淡淡的甜味。比较传统的味道。 也可以自已和一小块面，放几天就可以了。
发酵特征：1、面团变大2、面团有明显的酸味
用面引子(有地方叫面头、面肥、老酵面)发酵的面，做出来的食品好处是：一是有利于胃肠消化吸收;二是口感好，有一种特殊的芳香味，是因为有乳酸菌参与发酵，单纯酵母发酵没有芳香味;三是成本低，现在干酵母超市10克价为1元，1斤面粉要3克干酵母发酵，即食用100斤面粉要花30元买发酵材料，而面引子则不用花钱。四是面粉里含有的植酸可被分解，植酸阻碍钙、铁、镁等元素的吸收。缺点是兑碱不易掌握，但采用定量的方法，一般不会出现问题。
1、准备好做老面引子的面粉，2汤勺就可以。
2、然后再准备半碗水。
3、把水慢慢一点点倒入面粉，边倒边搅拌。
4、面粉搅拌成絮状即可。
5、然后揉成面团，面团最好干一点。然后把面团的碗上面罩住一层保鲜膜，放在阴凉通风的地方。
6、2天后，老面会比原来稀一些，有酸味上面还有些小洞洞；这样老面引子就做好了。
1、面粉+酒酿+水，揉成团装于盆内，盖严。
2、视温度等待面团发酵，一天到几天不等，一般是有比较浓的酸味了就可以了。面肥做好了，如果不马上做可以封好放冰箱保存。
3、开始发面，取一小块面肥做引子加适量温水泡软后加面粉揉成稍微硬一点的面团，因为发好后会有些软。然后等待面发。
4、面团发好后比之前涨大一倍，此时加调好的碱水和面粉揉至软硬适中。可以尝尝面，如果面发甜就是发好了。
5、如果面发酸就是碱不够，继续加碱水揉。如果面发苦涩就是碱多了，可以晾一会儿等待碱挥发。
答：可作为下一次发面的菌种。用这种老面发酵蒸出的馒头就称为老面馒头。与老面馒头相对的是使用干或鲜酵母直接发面蒸出的馒头，这种就不能称为老面馒头。在保存过程中，老面中通常会含有乳酸菌，如果发酵时间较长，会产生酸味。因此，在用老面发面蒸馒头时，需要加入适量食用碱来中和这种酸味。
答：蒸馍用的老面(发面引子)如何制作？馒头，别称“馍”、“馍馍”、“蒸馍”，是中国传统面食之一，别看一只小小的馒头，北方人做馒头也是有很多花样的，馒头虽然是经过发酵制作而成的，但是也像面包一样，不同的酵种做出来的味道也不太相同。干酵母、鲜酵母以及老面都是非常常见的酵母。加入了老面的馒头...
答：蒸馒头的老面引子 ，一般是上一次做馒头 ，发过的面 ，故意留下一块 ，成为的老面引子 。用老面引子的目的 ，下一次发面就可以不用泡打粉或者发酵粉 。用老面引子的缺点 ，发酵的过程中面会发酸 ，需要用食用面碱去综合 ，如果面碱用的不好 ，馒头就会发黄 ，馒头 颜色一般都不会白的 。
答：俺们山东做馒头都要用 引子 也就是现在的酵母 成份主要是 碳酸氢钠 也就是常说的小苏打 但是民间的引子 不是纯的小苏打 就是做馒头的时候 留一块剩下的面 放着等到下次 这段时间由于发酵 这块面就会变质（广义的变质 不是说坏了）成为“引子“...
答：面肥的制作方法：1、面粉+酒酿+水，揉成团装于盆内，盖严。2、视温度等待面团发酵，一天到几天不等，一般是有比较浓的酸味了就可以了。面肥做好了，如果不马上做可以封好放冰箱保存。3、开始发面，取一小块面肥做引子加适量温水泡软后加面粉揉成稍微硬一点的面团，因为发好后会有些软。然后等待...
答：不能太热了，热了菌就死了，经过一夜的发酵，晚上和好的半盆，到早晨就能一大盆了，5克面碱和50克干面粉搅拌均匀，放在发好的面里，在加200克干面粉揉匀，可加少量的白糖，揉好的面，净值15分钟，做成馒头后，放20-30分钟就可以蒸了，开水下锅，开锅大约20分钟馒头就蒸好了 ...
答：叫做酵母，或者叫做酵母菌（有干、鲜之分）
答：老面在每个地方的叫法都不一样，有的地方叫老肥，有的地方叫酵头，有的地方叫引子，我们常常的做法是，在发面蒸馒头或包包子时，剩下一小团面来，由于里面有很多酵母菌，下次发面的时候作为菌种与新面团一起发酵，这样的面团所做出来的馒头叫做老面馒头，所包出来的包子叫老面包子 小乐暂时先介绍两种...
答：要自制发面引子有多种方法，介绍一种简单的给你：干面粉100克；面包一小块（约1/3块），搓成粉，加温度为30度左右的温水50克，合匀成面团后放在小碗内，加盖，置于25度－－40度的环境中，1一2天面团就发酵了。风干后就可做发酵引子备用了。
答：原料：面粉、面引子、温水、食用碱。面引子发面的方法：1、首先将面引子放入盆里，盆里放入适量温水，将面引子化开即可。2、往盆里倒入适量的面粉，用筷子搅拌好后，揉成面团，以手掌推揉面团2~3分钟，使面有筋道。3、将面团表面洒些水，面盆盖上盖，放在20~30度左右的地方，发酵6~8小时(若温度...
