蒸馍用的老面(发面引子)如何制作?
蒸馍用的老面(发面引子)如何制作?
馒头,别称“馍”、“馍馍”、“蒸馍”,是中国传统面食之一,别看一只小小的馒头,北方人做馒头也是有很多花样的,馒头虽然是经过发酵制作而成的,但是也像面包一样,不同的酵种做出来的味道也不太相同。干酵母、鲜酵母以及老面都是非常常见的酵母。
加入了老面的馒头发酵香气浓郁,口感更加绵软,所以很多人都非常喜欢老面馒头,那么老面能否在家里做呢?答案是肯定的。老面的制作并不难,而且将制作好的老面分成等量的份放入冰箱冷冻,半个月内用完即可。
老面,也就是“发面引子”。在北方不同的地方叫法不同,诸如免费、酵头、老酵、面种子、面起子等。在我们当地叫“酵子”。老面怎么来,归根结底还是家庭妇女在厨房里不断研究、摸索和总结出来的。主要有这几种制作方法:
【1】米酒制作法
用超市卖的安琪米酒曲,提前两天,按包装袋说明做好米酒;把②水和面粉按1.1:1充分混合后的面糊物倒入锅内。开火,边加热边搅拌,直到面糊全部凝固成稠浆状搅不动,且面糊变色,熟了,关火,冷凉备用;③把米酒曲的大曲、小曲混合擀碎,倒入冷凉后的稠浆糊中,再倒入和酱糊同样多的米酒,搅拌均匀,等待发酵并不时去搅拌;④稠浆糊混合物发酵后,再重复③,再发酵。如此重复四五次;⑤倒入比第一次少一些的米酒,再加入2个擀碎了的小曲子,搅拌均匀后,洒上层厚厚的玉米面发酵;⑥发酵后搅拌均匀再洒一层厚厚的玉米面,如此重复,直到玉米面完全把水分吸收;⑦再次洒入玉米面后搅拌均匀,焖2个小时后,摊开、凉开。这个也叫干老面,可以冷藏备用。
在容器中,将200g面粉、200g水、2g盐、2g酵母搅拌均匀至无干粉的状态,盖上保鲜膜,放置在室温中发酵至面团的2倍大,然后放在4度左右的冰箱中冷藏8~10小时即可使用。
在制作馒头的时候加入一定比例的老面,馒头在冷却后也会很柔软。老面的比例不要加入太多,口感会发酸,也可以加入一点小苏打中和一下酸味。制作好的老面无论是蒸馒头还是做饼、做包子……等发酵面食,都是非常好吃的。
老面就是将和好的面长时间放置起来,形成上面一块硬硬的黄色的面皮,而那种面皮已经成为了碱性的,所以就成为了很好的发面的东西。
温水放入保鲜盒、加入干酵母拌匀,添加面粉和盐,搅拌均匀。盖上盖子,放置室温发酵2倍大再置入冰箱低温发酵24小时即可。用手指扒开面团就会发现许多类似的蜂窝状小气孔,并且没有酸味。
自制老面的做法
1、将温水放入保鲜盒、加入干酵母拌匀,再添加高筋面粉和盐,搅拌均匀。
2、盖上盖子,放置室温发酵2倍大再置入冰箱低温发酵24小时即可。用手指扒开面团就会发现许多类似的蜂窝状小气 孔,并且没有酸味才是最佳状态。
3、做好的老面可以冰箱冷藏3~4天左右,或者可收纳冰箱冷冻保存一个月。使用前提早取出回温即可拌入主面团使用。剩余的再添加新的材料做老面,每次都一直重复着。
答:1、将温水放入保鲜盒、加入干酵母拌匀,再添加高筋面粉和盐,搅拌均匀。2、盖上盖子,放置室温发酵2倍大再置入冰箱低温发酵24小时即可。用手指扒开面团就会发现许多类似的蜂窝状小气孔,并且没有酸味才是最佳状态。3、做好的老面可以冰箱冷藏3~4天左右,或者可收纳冰箱冷冻保存一个月。使用前提早取出回...
答:发面引子:1、取一个密封饭盒,洗净,用开水烫一下内部,去掉杂菌 2、取面粉50---100克,放入饭盒,加50度左右适量温水,均匀用筷子搅拌,大致成面团状即可,注意水不可多加,否则就变成面汤了。3、盖上密封盖子,室温下,放弃2-3天,饭盒内的面团就会自行发酵。老面:老面是指发面的面种子,北方叫...
答:【和面步骤 】将老面用温水化开(以浸住老面为合适的用水量),静置约10分钟,使其稍微发酵一下,以助加快面团发酵的速度。在面盆中加入一定量的面粉,边搅动面粉,边倒入和面水(切忌一次性加水,以防面团“伤水”)。待搅拌成面絮状物时,用手去拭面的软硬。若很容易捏到一起,是加水多了,再酌量...
答:【1】米酒制作法 用超市卖的安琪米酒曲,提前两天,按包装袋说明做好米酒;把②水和面粉按1.1:1充分混合后的面糊物倒入锅内。开火,边加热边搅拌,直到面糊全部凝固成稠浆状搅不动,且面糊变色,熟了,关火,冷凉备用;③把米酒曲的大曲、小曲混合擀碎,倒入冷凉后的稠浆糊中,再倒入和酱糊同样...
答:一、老面制作方法1、上次发好的面,留下一块(用泡打粉发的面不行,因为泡打粉是化学蓬松剂,里面没有酵母菌)放到面粉中即可,下次用时,直接拿出老面头,用水化开,使用即可。这个方法也是最传统最经典的面头做法。2、专门制作面头:500克面粉、200克水、5克酵母,混一起揉成面团饧发,等面饧发...
答:下面,小编再介绍一下发面蒸馒头的具体方法:第一步:将制作好的“老面酵头”用水泡开,泡24小时左右,使其由干变软。第二步:变软的“老面酵头”加入干面,发酵至膨松,温暖20度左右,这个过程要5小时,这一步叫“拱引子”。第三步:用拱好的引子和面,发酵后揉光排气,再做成馒头状进行二次...
答:1、蒸馍发面的做法具体如下。食材准备:碱面,面粉,酵子,水适量。2、酵子(有的地方叫老面或面肥)掰小块加水泡,水量多一些,泡软。3、泡软的酵子里加面粉拌匀,这时候是稀糊状,开始发酵,直到出现很多气泡。4、加面粉拌匀,继续发酵。5、发酵至两三倍,出现很多蜂窝时就算发好了,加大量面粉揉,...
答:方法如下:(1)蒸馒头时,如果面似发非发,可在面团中间挖个小坑,倒进两小杯白酒,停10分钟后,面就发开了。(2)发面时如果没有酵母,可用蜂蜜代替,每500克面粉加蜂蜜15-20克。面团揉软后,蒸锅里放冷水,准备蒸篦和厚些蒸布,是用纱布做成的蒸布,把蒸布打湿后拧干,铺在蒸篦上,盖...
答:生物发面法是利用酵母菌在它喜欢的环境条件下生长繁殖,产生大量的二氧化碳气体,面团内部变成了蜂窝状组织,面团体积会增加1倍以。“面引子”这是一些地方对老面另外的一种称呼。即上次蒸馍后留下一小块面团,保存在一定的地方,待下次蒸馍时用温水化开,加入面粉中和成面团。起的还是发酵作用。现在市面...
答:1、发面用的发酵剂有三种:小苏打、面肥(老面)和干酵母粉。它们的工作原理都差不多:在合适的条件下,发酵剂在面团中产生二氧化碳气体,再通过受热膨胀使得面团变得松软可口。2、小苏打释放的气体并不丰富,所以用它发面的成品松软度不是非常好。而且它是弱碱性物质,会破坏面粉中的维生素,降低面食的...