为什么咸蛋和皮蛋通常都是用鸭蛋制作，而不是鸡蛋？

鸡蛋也可以做的,鸡蛋做的皮蛋比较劲道,蛋清是黄亮透明的,我喜欢鸡蛋做的.大多用鸭蛋可能是鸭蛋腥味大，用来炒或者蒸煮都有腥味,做咸鸭蛋或皮蛋就没有这种腥味了,而且蛋黄的油多吧!

因为鸭蛋的蛋清比较多 做出来的口感比较好。
传统方法生产的皮蛋以鸭蛋为多，但鸡蛋与鸭蛋相比，鸡蛋蛋壳较薄，厚度不均匀，毛细孔的粗细也不同，所以用鸡蛋做的皮蛋品质差异较大，稳定度也不够。
又因加工皮蛋要用石灰和纯碱等原料，鸡蛋白凝固的酸碱度（pH值）的范围太窄，稍有不慎，蛋白就会水化，所以技术要求较高。
所以要用鸡蛋当原料制作皮蛋，首先要从选蛋开始，选出完整无裂缝且大小适当的蛋，再用灯光照检气孔大小，再从浸渍时间、环境温度、湿度、包装去控制成品酸碱度。

因为你也说了是皮蛋和咸蛋了啊，皮蛋和咸蛋本来就是形容鸭蛋然后经过石灰等一些东西变化的，这才叫做皮蛋或者咸蛋，鸡蛋也有啊，只不过鸡蛋经过石灰这么一弄叫做变蛋，鸡蛋和鸭蛋变成的东西是不一样的，名字也不一样。

就好像你问为什么男人都是长得比较男人，为什么男人里面没有女人，这不是一样的道理吗，女人有她自己独特的叫法，为什么要把女人和男人归为一类呢，同理，鸡蛋也有自己的叫法，经过石灰变化了以后就叫做变蛋，跟皮蛋大概是类似的。

我小的时候其实是和你有一样的疑问的，因为那个时候我的老家里面只有变蛋，就是鸡蛋经过石灰的一系列变化，然后里面凝结了，外面有一层石灰的表面，就是在鸡蛋壳的外面。那个时候我也是这样问爷爷奶奶的，我说，“为什么变蛋只有鸡蛋，怎么没有鸭蛋啊，我们家里面养的也有鸭子啊，也有鸭蛋啊，鸭蛋不能变吗？”然后我爷爷奶奶就是那样说的，鸡蛋变得叫做变蛋，鸭蛋变得叫做皮蛋。

咸蛋其实和皮蛋还是不一样的，咸蛋就是腌出来的，经过哪些盐水腌制好长时间然后就变成了咸蛋，咸蛋倒是大部分都是鸭蛋做成的，我还没有见到过腌制鸡蛋的，可能之前也有过腌制鸡蛋的，但是因为没有鸭蛋腌制的好吃，而且鸡蛋可以炒炒吃，可以煮鸡蛋花吃，可以炒菜吃，比鸡蛋的吃法多，没必要腌制再吃。

腌制本来就是在那些年代没有冰箱的时候，延长鸡蛋和鸭蛋的寿命而想出的一些办法，我们的祖先比较会吃，腌制也可以吃，用石灰弄一下也可以吃，然后就形成了现在这些好吃的皮蛋啊，咸鸭蛋啊，变蛋啊等等。

变蛋和皮蛋是类似的方法做成的，都是用石灰经过一系列变化做成的，沿海一带的皮蛋比较多，像我们安徽北方那一带就是变蛋比较多，很少有做皮蛋的，这就是不同的地方有不同的吃法。我们那里的皮蛋学名叫做松花蛋，跟皮变是属于一个类型的，之所以皮蛋没有用鸡蛋做的，就是因为他们的命名不一样而已。

鸭蛋只能叫做鸭蛋，鸡蛋只能叫做鸡蛋，所以这两个蛋的化学变化之后，也分别被称为松花蛋和变蛋，这是命名方式的原因，不是因为什么鸡蛋不适合做成皮蛋，皮蛋不适合做成松花蛋。

     对于鸡蛋和鸭蛋，这两种东西，如果非要挑一种自己喜欢的东西的话，自己可能会偏向于鸭蛋。其实我是不喜欢吃蛋类的，对蛋类有一点敏感，因为鸡蛋还是未孵化出的生命，自己吃了的话内心有点不舒服，这时候就会有点慈悲吧。

    鸭蛋和鸡蛋相比，鸭蛋会大一点，而且鸭蛋可能会保存的比较久点，鸡蛋特别的容易发臭。人们经常的讲臭鸡蛋臭鸡蛋，鸡蛋放久了就不好吃了，如果再腌制的话，那可能会特别的容易腐烂，到时候就不能吃了，腌制鸡蛋的话又有什么意义呢。

     鸭蛋比较好吃一点，虽然有时候会有点怪味，但是不知道女人为什么就特别的喜欢吃。小时候很多阿姨都喜欢买鸭蛋吃，我自己都是很少吃的，现在都不怎么吃了，以前都买了一碗皮蛋瘦肉粥，最后因为受不了皮蛋那股味道，就不再吃了。

      现在的鸭蛋可能会含有重金属，腌制的都不怎么好。听说鸭蛋最好的地方就是在高邮，汪曾祺先生曾写过一篇文章，来夸奖他们家乡的鸭蛋。但是我还是不会去吃鸭蛋的，还想骗我去吃鸭蛋，门都没有。

     我比较喜欢吃肉，这对于我来讲才是最重要的，蛋白质就通过牛奶来补充吧，我也喜欢喝牛奶，现在每天都习惯喝一两瓶牛奶，给自己补充一下营养。

     其实我内心在想，如果用鸡蛋腌制的话，那里面的鸡蛋会凝结吗？可能蛋黄还是那样，鸭蛋和鸡蛋肯定会有所不同的，鸡蛋一般都是直接吃的，鸭蛋还是腌制的好。

     如果实在有好奇心的话，可以拿一个鸡蛋做一个实验，按照网上的某些方法去腌制一下，肯定会有惊喜的。不过这个实验肯定是失败的，我相信在很多人以前都已经做过了，所以做这事情其实也没什么意义。

多数情况下鸭蛋是比较压秤的，而且鸭蛋的蛋黄比较大，鸭蛋蛋黄内的油脂会比较高，所以使用鸭蛋腌制成为咸蛋或者皮蛋的时候，口感会比较好一点。

而且咸鸭蛋流油的情况也会很多，吃起来口感会更好，同样的道理，做成皮蛋的时候，鸭蛋黄的口感会比较有满足感，肉质细腻而绵润，所以其实大家也就默认了个头大的蛋比较好作为腌制的原料。

然而其实并不是只能拿鸭蛋做皮蛋和咸蛋啊，鸡蛋同样是可以做的。

要知道，我老公家里头山上养了300多只鸡，他们每天晚上下的鸡蛋能有一箩筐，所以他们家其实每年都是要做咸鸡蛋吃的。我老公老家的做法是，家里一次性拿一个大罐子，然后把鸡蛋和盐巴一层一层的放进去。吃的时候，会一次性拿出来五六只，就像切西瓜一样，切成好几瓣，然后在盘子里摆成花瓣一样，上桌的时候就整一下，就着米饭和其他菜式吃。

因为他们每次做咸鸡蛋的量都很大，所以刚开始的时候味道会非常好，是可以空口吃的，然而一旦吃到罐子底下酿的时间比较长的咸鸡蛋的时候就会和咸鸭蛋一样非常非常咸，但是，咸鸡蛋黄的蛋黄其实也是会流油的，口感非常不错。

一般来说，大家普遍会喜欢吃鸡蛋，而不会吃鸭蛋，所以鸡蛋直接销售道市场里，直接买来做炒蛋就很好吃了。但是，鸭蛋可能很少作为日常的菜品来吃，因此可能相对来说大家就习惯了把鸭蛋做成亲爱的或者皮蛋了吧。

如果有兴趣，其实真的可以在家自己尝试一下这种咸鸡蛋，其实咸的鸡蛋的味道真的是很不错。