松花蛋的制作原理
1、蛋白质分解成氨基酸。氨基酸的化学结构有一个碱性的氨基-NH2和一个酸性的羧基-COOH，因此它既能跟酸性物质作用又能跟碱性物质作用。
2、加入的一些碱性物质，如石灰、碳酸钾、碳酸钠等，与氨基酸发生化学反应，生成氨基酸盐。
3、氨基酸盐不溶于蛋白，于是以一定几何形状结晶出来，形成了漂亮的松花。
4、氨基酸分解反应产生氨气。
扩展资料
禁忌与副作用
婴儿、脾阳不足、寒湿下痢者、心血管病、肝肾疾病患者少食。
松花蛋里含铅，这很多人都知道，所以大家买无铅松花蛋以为这样就可以放心食用了。其实，无铅松花蛋同样含铅，成人还可以，对于儿童还是少吃为好。
加工松花蛋时，要将纯碱、石灰、盐、黄丹粉按一定比例混合，再加上泥和糠裹在鸭蛋外面，两个星期后，美味可口的松花蛋就制成了。黄丹粉就是氧化铅，具有使蛋产生美丽花纹的作用，但用了黄丹粉，松花蛋就会受到铅的污染。
根据国家规定，每1000克松花蛋铅含量不得超过3毫克，符合这一标准的松花蛋又叫无铅松花蛋。所以，“无铅松花蛋”并不是说不含铅，而是指含铅量低于国家规定标准。
中医认为，儿童的身体为“稚阴稚阳”之体，代谢极其旺盛。“无铅”蛋中的微量铅被儿童吸收后，会存留在肝、肺、肾、脑等组织及红细胞中，还会使骨骼与牙齿中的钙流失。经常食用“无铅松花蛋”会引起儿童出现骨骼和牙齿发育不良、食欲减退、胃肠炎等，还会影响智力发育。
无铅松花蛋固然美味可口，营养丰富，但孩子处于身体旺盛发育阶段，对铅的危害反应比较明显，还是少吃为妙。
夏季天气炎热，大多数人都喜欢在饮啤酒时用松花蛋助兴，或凉拌松花蛋犒劳一家老小，他们也许从没想过，松花蛋也可能引起食物中毒。
据有关食品专家检验分析，干净的松花蛋蛋壳上只有400－500个细菌，而脏的松花蛋蛋壳上则有高达1.4亿～4亿个细菌，这些细菌若大量通过蛋壳的孔隙进入蛋内，吃了这样的松花蛋就会中毒。
在选购松花蛋时应注意，松花蛋剥开后，其蛋白是暗褐色的透明体，具有一定的韧性；而被污染的松花蛋则呈浅绿色，韧性差，易松散，这样的松花蛋千万不能吃。
污染松花蛋的细菌主要是沙门氏杆菌，它随松花蛋进入人体后，在肠系膜上引发炎症，菌体裂变后会产生毒性很强的内毒素，致使人作出现中毒症状。
实验证实，沙门氏杆菌在100℃高温下会立刻死亡，在70℃时要经过5分钟后才会死亡，在60℃时则要15－30分钟才死亡。因此，食用可疑的松花蛋时，可将去壳的蛋在高温下蒸5分钟左右，晾凉后即可安全食用。
沙门氏杆菌生长的适宜温度为20℃－37℃，夏秋季节的气温刚好在此范围内，因而人们尤其要注意防止松花蛋中毒。
松花蛋较鸭蛋含更多矿物质，脂肪和总热量却稍有下降，它能刺激消化器官，增进食欲，促进营养的消化吸收，中和胃酸，清凉，降压。具有润肺、养阴止血、凉肠、止泻、降压之功效。此外，松花蛋还有保护血管的作用。
参考资料来源：百度百科-松花蛋
将鲜蛋加工成松花皮蛋的过程，其实质是一个复杂的化学反应过程。尽管加工松花皮蛋的配方有多种、工艺各异，但主要原料一般包括：生石灰（cao），纯碱（na2co3）、草木灰（主要成分为k2co3）、食盐、茶叶等。现仅以2枚松花皮蛋为例陈述一下加工以及其中的化学原理：
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灰料配方
灰料的配方是：生石灰50g、纯碱3g、草木灰1g、食盐2g、水20g、茶叶微量。
2．灰料调制
按照灰料配方的要求，将所需灰料放人容器中（一个大烧杯即可），用70-80c的温水调制。生石灰首先遇水反应生成熟石灰，然后熟石灰又分别与纯碱及草木炭中的主要成分碳酸钾发生复分解反应，生成氢氧化钠和氢氧化钾。反应的化学方程式表示如下：
cao+h2o=ca（oh）2
ca（oh）2+na2co3=caco3↓+2naoh
ca（oh）2+k2co3=
caco3↓+2koh
为了使发料中的物质充分反应，调制好冷以后才能使用。
3．皮蛋加工
将鲜蛋在调制好的灰料中滚动几下，使蛋壳表面均匀地涂上一层灰粉，取出，再往稻糠或锯屑中滚动几下，使灰料上面粘上一层稻糠或锯屑。用手轻轻挤压，使其紧固，放入事先准备好的容器中。第二枚鲜蛋也这样处理，密封容器，置于18～24℃的环境温度下，10天后就可食用。
在这10天的变化过程中，鸡蛋内部也不像一潭深水那样平静。灰料中的强碱（naoh、koh）经蛋壳渗入到蛋清和蛋黄中，与其中的蛋白质作用，致使蛋白质分解、凝固并放出少量的硫化氢（h2s）气体。同时渗入的碱还会与蛋白质分解出的氨基酸进一步发生中和反应，生成的盐的晶体沉积在凝胶肽的皮蛋蛋清中，便出现了朵朵白色的“松花”（这也是松花蛋得名的原因）。而硫化氢气体则与蛋清和蛋黄中的矿物质作用生成各种硫化物，于是蛋清和蛋黄的颜色发生了变化，蛋清呈特殊的茶褐色、蛋黄则呈墨绿色。食盐则可使皮蛋收缩离壳、增加口味。而茶叶中的单宁和芳香油，能给凝固的蛋白质上色，并且能增加皮蛋的风味。
而皮蛋为什么放半个月以至几个月都不会坏呢？一是因为里面有食盐，盐有防腐的作用；一是碱性物质杀灭了鲜蛋中有可能引起蛋白质腐败的细菌。
松花蛋是以鸭蛋(鸡蛋、鹌鹑蛋)，纯碱、生石灰、食盐、茶叶、黄丹粉（氧化铅）、草木灰、松枝为主要原料的一种蛋制品。过程是先把以上的原料按一定的比例溶于水制成料液，在发生一系列的化学反应后，生成氢氧化钠、氢氧化钾、碳酸钙：
然后把鸭蛋放入，NaOH 与 KOH 促使鸭蛋的蛋白变性凝固而呈胶冻状，同时其它离子和茶中的鞣质促使蛋白质凝固和沉淀，使蛋黄凝固和收缩，大约腌制45天后取出，再用泥混合以上溶液把蛋包住，进一步腌渍和便于储存，这就是松花蛋了。
NaOH与KOH怎样与蛋白质作用？
蛋白的主要化学成分是一种蛋白质，蛋白质会分解成氨基酸。
我们知道氨基酸分子结构中有一个显碱性的氨基（－NH2）和一个酸性的羧基（－COOH），它既能跟酸性物质作用，又能跟碱性物质作用。
强碱（NaOH、KOH）经蛋壳渗入到蛋清和蛋黄中，与蛋白质作用，致使蛋白质分解、凝固并放出少量的硫化氢（H2S）气体。同时渗入的碱还会与蛋白质分解出的氨基酸进一步发生中和反应，生成氨基酸盐。这些氨基酸盐不溶于蛋白，于是就以一定几何形状结晶出来，那么漂亮的松花，正是这些氨基酸盐的结晶体。
传统做法中原料里含有黄丹粉（氧化铅），是一种重金属，可使蛋白质变性，同样可使蛋产生美丽花纹，这样制作出的松花蛋口感好。但用了黄丹粉，松花蛋就会受到铅的污染。
为什么松花蛋的蛋黄呈青黑色呢？ 由于蛋中含有硫，日子久了，会产生硫化氢气体（我们平时所说的臭鸡蛋气味的气体），蛋黄本身含有许多矿物质，如铁、铜、锌、锰等。硫化氢气体与蛋清和蛋黄中的矿物质作用生成各种硫化物，于是蛋清和蛋黄的颜色发生了变化，蛋清呈特殊的茶褐色、蛋黄则呈墨绿色。蛋黄中的铁、铜、锌、锰与硫化氢产生的硫化物大都极难溶于水，所以它们并不被人体吸收。
食盐可使松花蛋收缩离壳、增加口味。荼叶中的单宁和芳香油，能给凝固的蛋白质上色，并且能增加松花蛋的风味。
松花蛋的制作原理
松花蛋又称皮蛋，它不仅味道可口、营养丰富，而且其表面的朵朵“松花”特别诱人．据说，我国劳动人民早在明朝以前，就已经发明出将鲜蛋加工成松花蛋的方法了．
制作松花蛋的关键是配制包在鲜蛋外面的料灰．如果按100只鸭蛋（或鸡蛋）计算，所需配料是：纯碱（即苏打）115
g，食盐150
g，生石灰400
g，柴草灰1350
g，开水2100
g．具体配制与制作方法是：先将纯碱和食盐放入小瓷缸中，冲入开水，待二者充分溶解后，再分批加入生石灰和柴草灰，当生石灰全部“化”开时，料灰就配制好了．最后，把料灰（适当加入一些稻壳或麦糠）均匀地涂在鲜蛋上，经过大约两个月的时间，一个个变成茶色胶冻状而又有一朵朵美丽“松花”的松花蛋即可供人享用了．
在鲜蛋变成松花蛋的过程中，包含着复杂的化学反应．首先，生石灰的主要成分是氧化钙，它遇水后就会转化成熟石灰——氢氧化钙：CaO＋H2O＝＝＝＝Ca（OH）2，然后，氢氧化钙与纯碱在溶液中相互反应Ca（OH）2＋Na2CO3＝＝＝＝CaCO3↓＋2NaOH
同时，草木灰里的可溶成分（主要是碳酸钾）也与氢氧化钙相互反应：Ca（OH）2＋K2CO3＝＝＝＝CaCO3↓＋2KOH
上述两个反应都生成了具有强烈腐蚀性的苛性碱——NaOH和KOH，这两种强碱渐渐地透过蛋壳使蛋白质凝固，并杀死会导致鲜蛋腐败的各种细菌，同时在氢氧化钠的作用下，一部分蛋白质发生分解，这些分解产物从蛋白质中结晶出来，这就成了那一朵朵“松花”．
答：原理：1、蛋白的主要化学成分是一种蛋白质，禽蛋长时间放置，蛋白中的部分蛋白质会分解成氨基酸。2、氨基酸不仅和酸性物质发生反应，还可以与碱性物质发生作用。3、制作松花蛋时，泥巴里加入一些碱性物质，如石灰、碳酸钾、碳酸钠等。它们会穿过蛋壳上的细孔，与氨基酸化合，生成氨基酸盐。4、氨基酸盐不溶...
答：加工基本原理：蛋白质遇碱发生变性而凝固。当蛋白和蛋黄遇到一定浓度的NaOH后，由于蛋白质分子结构受到破坏而发生变化。蛋白部分形成具有弹性的凝胶体。蛋黄部分则由蛋白质变性和脂肪皂化反应形成凝固体。化清：由于静电斥力，分子越来越松散，黏度下降，到最低值时，原来被束缚的水部分变为自由水，蛋清液化...
答：松花蛋是以鸭蛋(鸡蛋、鹌鹑蛋)，纯碱、生石灰、食盐、茶叶、黄丹粉（氧化铅）、草木灰、松枝为主要原料的一种蛋制品。过程是先把以上的原料按一定的比例溶于水制成料液，在发生一系列的化学反应后，生成氢氧化钠、氢氧化钾、碳酸钙：然后把鸭蛋放入，NaOH 与 KOH 促使鸭蛋的蛋白变性凝固而呈胶冻状，...
答：灰料中的强碱（氢氧化钠、氢氧化钾）从蛋壳外渗透到蛋黄和蛋清中，与其中的蛋白质作用，致使蛋白质分解、凝固并放出少量的硫化氢气体。同时，渗入的碱进一步与蛋白质分解出的氨基酸发生中和反应，生成的盐的晶体以漂亮的外形凝结在蛋清中，像一朵一朵的“松花”。而硫化氢气体则与蛋黄和蛋清中的矿物质作用...
答：将鲜蛋加工成松花皮蛋的过程，其实质是一个复杂的化学反应过程。尽管加工松花皮蛋的配方有多种、工艺各异，但主要原料一般包括：生石灰（cao），纯碱（na2co3）、草木灰（主要成分为k2co3）、食盐、茶叶等。现仅以2枚松花皮蛋为例陈述一下加工以及其中的化学原理：l.灰料配方 灰料的配方是：生石灰50g...
答：因此它既能跟酸性物质作用又能跟碱性物质作用。2、加入的一些碱性物质，如石灰、碳酸钾、碳酸钠等，与氨基酸发生化学反应，生成氨基酸盐。3、氨基酸盐不溶于蛋白，于是以一定几何形状结晶出来，形成了漂亮的松花。4、氨基酸分解反应产生氨气。
答：将鲜蛋加工成松花皮蛋的过程，本质上是一个复杂的化学反应过程。尽管加工松花皮蛋的配方众多、工艺各异，但主要原料通常包括生石灰（CaO）、纯碱（Na2CO3）、草木灰（主要成分为K2CO3）、食盐、茶叶等。以下以两枚松花皮蛋为例，简要说明其加工过程及化学原理：1. 灰料配方 灰料的配方通常为：生石灰5...
答：皮蛋的主要化学成分：皮蛋的主要化学成分蛋白质，它含有硫,日子久了，蛋黄也会分解变成氨基酸，并且放出硫化氢。蛋黄本身含有许多矿物质，如铁、铜、锌、锰等，硫化氢能与这些矿物质反应生成硫化物，所以蛋黄呈青黑色就是产生了这些硫化物。同时松花蛋的蛋黄中有很多蛋白质分解变成了氨基酸,所以松花蛋的蛋黄...
答：2、氨基酸的化学结构有一个碱性的氨基和一个酸性的羧基，因此它既能跟酸性物质作用又能跟碱性物质作用；3、制造松花蛋时，在泥巴里加入碱性物质，穿过蛋壳上的细孔，与氨基酸化合，生成氨基酸盐。这些氨基酸盐不溶于蛋白，就以一定几何形状结晶出来，形成了漂亮的松花。
答：蛋黄变为墨绿色，蛋白则呈现出特有的茶绿色。5. 食盐的作用在于使皮蛋收缩，便于剥离蛋壳，同时增强口感和防腐效果。铅丹的加入是为了促进皮蛋成熟，帮助其收缩离壳。6. 茶叶中的单宁和芳香油在皮蛋制作中起到使蛋白质凝固、着色以及增加风味的作用。通过这些步骤，普通的鲜蛋转变成风味独特的松花皮蛋。
