皮蛋和变蛋有什么区别

皮蛋和变蛋的区别是原料不同、气味不同、口感不同。

1、原料不同

皮蛋一般指松花蛋，是以鸭蛋为原材料、氧化铅等辅料制作而成，皮蛋的颜色呈现深色接近黑色；变蛋是以鸡蛋为原材料，然由石灰、碱、谷糠或锯沫等材料制作而成，变蛋的蛋黄是金黄色，蛋白是透明色的。

2、气味不同

皮蛋闻着通常有股臭味，这主要是由于制作皮蛋的过程中，产生了硫化氢气体而引起的；而变蛋闻着气味清香，比较诱人。

3、口感不同

皮蛋的口感略微软弹一些，入口带少许腥味，不管是蛋黄还是蛋白入口咸味都很淡；变蛋的口感比较Q弹，入口紧实鲜香，味道带少许咸味，蛋黄也有咸味。

选购皮蛋的方法

一掂：是将皮蛋放在手掌中轻轻地掂一掂，品质好的松花蛋颤动大，无颤动皮蛋的品质较差。

二摇：是用手取皮蛋，放在耳朵旁边摇动，品质好的皮蛋无响声，质量差的则有声音；而且声音越大质越差，甚至是坏蛋或臭蛋。

三看壳：即剥除松花蛋外附的泥料，看其外壳，以蛋壳完整，呈灰白色、无黑斑者为上品；如果是裂纹蛋，在加工过程中往往有可能渗入过多的碱，从而影响蛋白的风味，同时细菌也可能从裂缝处侵入，使松花蛋变质。

四品尝：松花蛋若是腌制合格，则蛋清明显弹性较大，呈茶褐色并有松枝花纹，蛋黄外围呈黑绿色或蓝黑色，中心则呈桔红色，这样的松花蛋切开后，蛋的断面色泽多样化，具有色、香、味、形俱佳的特点。