如何做杂酱面做法

炸酱面怎么做？油锅下肉末翻炒，加入蚝油老抽，白糖甜面酱，豆瓣酱蒜末，翻炒均匀倒入水 ，水开下面，捞出 面中放入胡萝卜黄瓜丝，青椒，还有调好的酱料，搅拌均匀就可以吃了。

面条煮熟捞出，锅中放入油，鸡蛋，肉末黄豆酱葱花炒香，小火熬制半小时，放入碗中放入萝卜黄瓜丝拌匀。

老北京有一家开在胡同里面的面馆，把杂酱面做出了极致，色香俱全，顾客一天吃三顿还不够，生意太好天天排队，这一做就火了30年。今天把这款杂酱面配方和制作分享给大家。

制作这款炸酱面，准备粗碱面。接下来制作炸酱，准备去皮一斤五花肉，再将五花肉改刀成肉丁儿备用。来配一个酱料，准备黄豆酱200克、甜面酱80克，再加入花雕酒20克，搅拌均匀备用。准备大葱两根，去除葱叶，只要葱白，将葱白切成葱花备用。准备老姜十克切成姜末备用。再往里面放入八角三颗，倒入开水醒发十分钟，吸收水分过后才不容易炸糊，醒发后清洗干净，并且控干水分备用。

所有材料准备齐全，在锅里面加入色拉油半斤，再加入泡发好的八角，用小火炸出八角的香味，倒入切好的肉丁，翻炒出水汽后加入花雕酒20克继续翻炒至肉开始出油的时候，加入准备好的姜末，还有一半的大葱葱花，继续翻炒出葱花跟姜末的香味，翻炒出香味过后拣出八角残渣。然后加入调好的1/3酱料，继续翻炒均匀，翻炒至肉上酱过后再加入剩下的一半酱料，继续翻炒至肉上色，并且出香。加入剩余的所有酱料，然后继续翻炒均匀，继续用小火炒至20分钟，同时要不停地铲动锅底，防止粘锅糊底。将酱料炒制油酱分离，说明酱跟肉的水分都得到充分的挥发。这个时候我们再加入高汤100克，继续用小火翻炒均匀，这样肉会重新吸收水分，使口感变得更加柔和，并且能够让酱跟肉充分的融入一体，色泽会呈现的更加诱人。

翻炒均匀后加入糖色水20克，继续用小火将酱料炒制二次油酱分离，接下来加入五克的白砂糖提味、五香粉两克增香、胡椒粉两克去除异味，再加调味料翻炒均匀，加入剩余的所有葱花，葱花下锅过后马上关火，用余温呛出葱花的香味，葱花出香过后，即可将酱料出锅。成品的酱料香气四溢，色泽诱人，以不发黑为合格标准。

将粗碱面开水下锅，用筷子轻轻的拨散，防止粘连。用大火烧开，将面条煮至九成熟的时候，加入一碗凉水，让面条的面质快速收缩，从而达到筋道的口感。继续煮至开锅后捞出面条。再加入焯烫好的豆芽，黄瓜丝，胡萝卜丝，再加上熬好的炸酱，那么这道老北京炸酱面正式制作完成。

做出来的杂酱面拌匀过后更是色香俱全，尝上一口，劲道爽滑，酱香、肉香、油香、面香，四香合一，用一个字形容，绝！

1．先买一袋干黄酱，如果是两个人的话一小袋即可。；
2．回家把干黄酱倒出来（多少视你的食量而定）放在一个碗里。然后用水（生水就可）慢慢调匀；
3．肉切成小丁（最好是有一点肥的，比较香）丁越小越好;葱切成末，备用；
4．油锅烧热，倒油。多少视你的喜好而定。当然不要太少了，否则粘锅；
5．待油烧热后，放入肉丁，煸一煸；
6．待肉丁八成熟时，把调好的酱倒入锅内。这时的火要调成小火；
7．在小火上慢慢熬酱，用锅铲不断搅动，以免粘锅。同时视酱的稠稀添加适量的水；
8．将切好的葱末倒入锅内，并打两个鸡蛋（半袋干黄酱放两个鸡蛋比较合适）放入酱内，用锅铲搅匀；
9．待酱出香味，色泽变成油亮的微黄色时关火，把酱出锅。（熬酱的时间越长越好，因为就可以把黄酱中的油逼出来了）；
10．吃不了的酱（熬好的），放在碗里，上覆保鲜膜放入冰箱内保存，下次再吃。
注意：熬酱时千万别放盐，因为酱本身就是咸的。 [2]
菜码
1．黄瓜洗净切丝，备用；
2．黄花、木耳用水发好，备用。鸡蛋、西红柿备用；
3．绿豆芽、芹菜焯好备用；
4．锅放火上，放少许油烧热。把鸡蛋放入锅内（一个即可）炒鸡蛋。放入切成几瓣的西红柿，滑锅（这也是为了有汤，而且清口）再放入发好的黄花和木耳。放少许盐。因为酱会比较咸，所以所有的菜都要淡。最后，下面条，面条煮好后，就可以拌酱和自由放喜欢的菜码了。 [2]
材料准备
材料：面条、猪肉（肥瘦搭配）、葱、姜、蒜瓣、豆腐干、豆瓣酱、盐、白糖、生抽、老抽、料酒、清水。
1．蒜瓣剥好剁碎、葱切葱花、姜切末；
2．猪肉剁成肉馅儿；
3．豆腐干先切细条再切碎粒。
烹饪方法
1．锅子里放适量油，油稍稍多一点。下肉馅儿拌炒，到肉变色；
2．放蒜粒姜末，继续大火拌炒；
3．转小火放适量豆瓣酱；
4．转大火拌炒；
5．放豆腐干；
6．大火拌炒；
7．转小火放适量生抽；
8．适量老抽；
9．适量料酒；
10．一点点白糖；
11．适量盐调味；
12．大火炖煮入味即可；
13．煮一锅开水，放面条；
14．用筷子捞散。大火煮开。舀一小碗清水，继续再煮开，煮2-3分钟即可。喜欢吃软一点的可以多煮会儿；
15．锅子放少许油。把葱花爆香小火熬2-3分钟；
16．面条捞出来；
17．浇上肉酱；
18．浇上葱油。
做法集锦编辑
豆瓣酱炸酱面
【材料】：宽面条200克，猪肉馅150克，豆腐干20克，虾米20克，黄瓜20克，香菇10克，大蒜2瓣。
【调料】：食用油30克，香油1小匙，酱油1大匙，豆瓣酱2大匙，甜面酱2大匙，白糖1小匙。
【做法】
1．虾米泡软，香菇泡软，去蒂切丝。
2．豆腐干、大蒜洗净切末，黄瓜洗净，切丝。
3．锅中倒入油，烧至五成热，爆香大蒜末，放入猪肉馅、香菇丝、虾米、豆腐干及豆瓣酱、甜面酱拌炒，加入酱油、水、白糖和香油焖炸至出味，做成炸酱。
4．把面条煮熟，捞出盛入碗中，加入炸酱及黄瓜丝，拌匀即成。

杂酱面

1. 锅中加水700毫升，烧开放入面条；

2. 大火煮至断生（约90秒）；

3. 杂酱微波炉加热30秒，或者锅中小火加热（加水20毫升）；

4. 碗中加入湿料，将面条放入；

5. 面条上淋入杂酱、配菜拌匀即可。

原料：面条  青瓜  番茄  花生  香菜 

调料：杂酱、湿料