论述食品腐败变质与微生物的关系

论述食品腐败变质与微生物的关系：食物的腐败是由于微生物的生长和大量繁殖引起的。

一、食品腐败变质的原因

1、微生物的作用

环境中无处不存在微生物，食物在生产、加工、运输、储存、销售过程中，很容易被微生物污染。只要温度适宜，微生物就会生长繁殖，分解食物中的营养素，以满足自身需要。这时食物中的蛋白质就被破坏了，食物会发出臭味和酸味，失去了原有的坚韧性和弹性，颜色也会发生变化。

2、酶的作用

动物性食物中有多种酶，在酶的作用下，食物的营养素被分解成多种低级产物。平时看到的饭发馊、水果腐烂，就是碳水化合物被酶分解后发酵了。

3、食物的化学反应

油脂很容易被氧化，产生一系列的化学反应，氧化后的油脂有怪味，如肥肉会由白色变成黄色。

二、微生物与食品的关系主要表现在以下两个方面

1、食品微生物安全

微生物导致的食品腐败和食源性致病菌是影响食品质量的重要因素，为了确保食品的安全性和卫生质量，需要对微生物进行严格的控制和管理。例如，在食品生产、加工、储存和销售的各个环节中，需要采取有效的措施来防止微生物的污染和繁殖，以确保食品的安全性和卫生质量。

2、发酵食品

微生物在食品制造中具有重要的作用，包括发酵、保鲜、转化和合成等方面。发酵过程中，微生物能够将有机物分解成更小的分子，产生有机酸、酶和气体等物质，这些物质能够改善食品的口感、香味和营养价值。例如，微生物在咖啡豆的生产发酵过程中会产生一些化学物质，使咖啡的味道更加复杂，增加了咖啡的层次感。