食品腐败变质名词解释:亲 求解😐
（1）低等真菌的细胞壁的主要成分以 纤维素 为主，高等真菌的细胞壁的主要成分
以几丁质为主。
（4）根霉因有假根而得名，它的功能是在培养基上固着，并吸收营养。
（5）真核微生物包括有: 酵母菌，霉菌，大部分藻类，原生动物。
（8）真菌生长在基质内的菌丝叫营养菌丝体， 其功能主要是执行吸收
营养物功能， 伸出基质外的菌丝叫气生菌丝体，其功能主要是 发展到一定阶段为繁殖菌丝 。
二. 名词解释：
（1）假菌丝：酵母菌进行芽殖后，长大的子细胞不与母细胞立即分离，并继续出芽生殖，细胞成串排列，这种菌丝状的细胞串就称为假菌丝。
（2）同宗配合：是单一的孢子囊孢子萌发后形成的菌丝，甚至同一菌丝的分枝相互接触，而形成接合孢子的过程。
（3）异宗配合：是不同菌系的菌丝相遇后，才能形成接合孢子
（4）锁状联合：双核细胞构成的二级菌丝通过形成喙状突起而连合两个细胞不断使双核细胞分裂，从而使菌丝尖端不断向前延伸。
（5）真酵母：既有无性繁殖，又有有性繁殖过程
（6）假酵母：只有无性繁殖过程。
三.简答题：
（1）试述真菌的繁殖方式。
酵母菌：无性生殖，1出芽生殖2裂殖3 产生无性孢子
有性生殖，产生子囊和子囊孢子
霉菌： 无性生殖，1菌丝断裂的碎片2无性孢子
有性生殖，
（2）真菌的有性生殖过程可分为哪几个阶段？ 请说明每个阶段的内容。
1质配 2核配 低等质配后立即核配 高等则需要很久。3减数分裂
（1）造成食品腐败变质的原因很多，有物理因素、化学因素以及生物性因素。
微生物的污染是导致食品腐败变质的最重要的根源。
（2）至今已确认可以应用于食品的栅栏因子很多，具体包括食品内在栅栏因子和食品防腐外在栅栏因子。
（3）一般来说，食品发生腐败变质与食品本身的性质、污染微生物的种类和数量以及食品所处的环境等因素有着密切的关系。它们三者相互作用、相互影响。
（4）由微生物引起蛋白质食品发生的变质，通常称为腐败，引起脂肪发生的变质称为酸败，引起的糖类物质发生的变质，习惯上称为发酵或讲解。
（5）一般认为，食品的Aω值在0.64以下，是其安全储藏的防霉含水量。
（6）食品受到微生物的污染后，容易发生腐败变质，一般是从感官、物理，
化学和 微生物 四个方面来进行食品腐败变质的鉴评。
二. 名词解释：
（1）食品腐败变质：广义： 是指食品受到各种内外因素的影响，造成其原有化学性质或物理性质和感观性状发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。
狭义： 是指食品在一定的环境因素影响下，以微生物为主多种因素作用下所发生的食品失去或降低食用价值的一切变化，包括食品成分和感官性质的各变化，从而使食品失去食用价值。
（2）水分活度(Aω): 是指食品在密闭容器内水的蒸汽压（P）与
纯水蒸汽压（P0）之比。
（5）微生物的内平衡 ：微生物处于正常状态下内部环境的稳定和统一，并具有一定的自我调节能力。只有其内环境处于稳定的状态，微生物才能生长繁殖
（8）挥发性盐基氮（TVBN）：是指肉、鱼类样品浸液在弱碱性条件下能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量
三.简答题：
（1）什么是“栅栏因子理论”？
食品要达到可储性和卫生安全性，其内部必须存在能够阻止食品中腐败菌和病原菌生长繁殖的因子。这些因子通过临时和永久性的打破微生物的内平衡，从而抑制微生物的致腐和产毒，保持食品的品质。
这些因子被称为栅栏因子。这些因子及其互作效应决定了食品中微生物的稳定性，这就是栅栏效应。
（2）食品保藏的原理是什么？
防止微生物污染，杀灭或抑制微生物生长繁殖以及延缓食品自身组织酶的分解作用。
（3）微波杀菌一般用什么频率的电磁波？其机理是什么？
微波（超高频），一般是指频率在300～300000 MHz的电磁波。
微波杀菌的机理： 热效应和非热生化效应
（4）微生物引起食品腐败的基本条件有哪些。
温度、气体和湿度
（5）什么是非加热杀菌？目前应用于食品的非加热杀菌方法有哪些？
所谓非加热杀菌是相对加热杀菌而言的，也叫冷杀菌。冷杀菌的方法有多种：辐照杀菌、超声波杀菌、放电杀菌、高压杀菌、臭氧杀菌、磁场杀菌等等
食品腐败变质名词解释：是指食品受到各种内外因素的影响，造成其原有化学性质或物理性质和感官性状发生变质，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。
或食品在一定的环境因素影响下，由微生物为主的多种因素作用下所发生的食品失去或降低使用价值的一切变化，包括食品成分和感官性质的各种变化。
由微生物引起的食品腐败变质在食品安全控制方面重要的是人畜粪源性微生物，细菌和霉菌引起的食物腐败最为常见。引起腐败的细菌包括各种需氧性芽孢杆菌和厌氧性梭状芽孢杆菌，由于它们能产生芽孢，对热的抵抗力特别强，是一些加热后罐藏食品的主要腐败菌。
扩展资料：
食品腐败变质实质上是食品中蛋白质、碳水化合物、脂肪等被微生物代谢分解作用或自身组织酶所发生的某些生物化学的变化过程；由于食品成分的分解和形成的产物十分复杂，因此建立食品腐败变质的定量检测尚有一定难度。
食品腐败变质不仅降低食品的营养价值，使人产生厌恶感，而且还可产生各种有毒有害物质，引起食用者发生急性中毒或产生慢性毒害；食品的腐败变质是各类食品中普遍存在的实际问题，因此，必须研究和掌握食品腐败变质的规律，有针对性地制定控制措施以防止食品发生腐败变质。
你好，很高兴回答你的问题。 食品腐败变质是指食品受到各种内外因素的影响，造成其原有化学性质或物理性质和感官性状发生变质，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。
