馒头蒸的多，前边发的时间太长，后边还没做好，该怎么办？
同样的发酵物，同样的份量，蒸出的馒头最明显的差异就是“个头”。“个头”大了，馒头松软，是卖馒头的，也就“养眼”而有“卖相”。
其实也是蒸馒头的一道工序，也算是一个“窍门”，这就是“醒发”(即醒胚)。既然这样，对蒸馒头来说，至关重要，那么问题来了，由于馒头蒸得比较多，前面的醒发时间很长了，后面的还没有做，这还是要区分是用哪一种发酵物发面，采取不同的应对办法。
老面馒头对于用老面发面蒸制馒头来说，它在制作工序上多了一道，那就是要在发好的面团中加入适量的纯碱，中和因面团发酵而产生的酸味。面对前面的已经醒发了好长时间，后面的还在做的问题，也只有在碱的用量上做出适当的调整。
既然要蒸好多的馒头，发面兑碱也不是一次可以完成的。对于揉胚比较早、醒发要“待”好长时间的，同时考虑季节气温和室内温度，这都将会造成碱的流失，也就是会出现“跑碱”现象，最终导致“问题馒头”的出现，这样可以在碱的用量上“做文章”。比如夏季，“头一批”要揉的馒头用碱比平常经验的用法多2克，第二批的加1克，如法刨制，最后一批按“正常”加碱。在这“等待”时间内，第一、二等批次的，碱也流失，最终这几批的馒头胚会基本处于同一碱量水平，也不会对蒸出的馒头有大的影响。
根据揉胚批次，分次揉面且逐渐增加用电量，这是蒸老面馒头要达到“同时醒发”状态最简捷，也是最有效的办法。
酵母馒头比较而言，对于面临的同一问题，用酵母发酵难度就大了。还不是因为酵母发面不用加碱的缘故。说起来也应该有办法应对的:
①前面的适当加碱。本来酵母发面不用加碱，可是酵母只要在不低于10度的温度下，还是会缓慢发酵，也将直接影响到后续揉胚，一齐上锅开蒸的效果。如果“蒸得太多”，第一批馒头也极有可能有点酸味。在这种情况下，可以加一点碱，达到抑制继续发酵的可能。
②后面的稍微加热。温度对发面还是醒胚都很重要，由于揉制馒头胚太多，前面的一定要边揉边置放于笼屉且盖上盖子，放到阴凉的地方，任其自然醒发。最后揉好的馒头胚，逐笼屉在蒸锅上预热一下，可以提高胚子的醒发速度，以至是馒头胚最终处于“同一水平”而蒸制。
③调换笼屉顺序。因为揉胚时间相隔悬殊，将会是前边揉制的馒头“发大了”，有可能是出锅的馒头塌陷、裂缝，甚至发酸。胚子上锅开蒸时，一定要将第一次揉胚的笼屉置放于最低层，也就是蒸锅的位置。依次类推，将最后揉好胚的笼屉放到最顶层。
④开水上锅蒸制。按照“原理”和大多数人“经验”，酵母馒头都是冷水上锅的。只是这次情况“特殊”，最早揉好的胚子已经“发大”了。方法要改。同③一样置放笼屉次序，再用开水开始蒸制。
结语:
面对前面的馒头胚已经发了好长时间，后面还在揉的问题，应对措施如上所述，这也是“应急”的。不过，有条件的话，冷藏更方便。再说，蒸很多馒头也是食堂或馒头店的做法，现代化橱具多的是，只有想不到，没有做不到的，也不用发愁，办法有的是。
导读
根据题主的问题，是采用生物膨松剂发酵法制做馒头，生物膨松剂主要是酵母菌的作用，酵母菌生长繁殖需要合适的温度， 温度低，酵母菌生长慢(在0℃~10℃，酵母菌生长非常缓慢，甚至不生长)；温度高，酵母菌生长快(适宜的生长温度为25℃~28℃)。 因此，制做馒头时，控制好了温度，就能控制馒头制作的时间。 馒头蒸的多，前面发的时间太长，后边还没做好，该怎么办？
冷藏降温做馒头时，如果和面太多，一时做不完，怎么办？想办法控制酵母菌生长速度，让它长慢点，就能防止发过头，避免馒头面团有酸味。
要控制酵母菌生长速度，就要降低馒头面团的温度，因此，需要把馒头面团放入冰箱，冷柜或冷库中冷藏降温(冷藏温度为0℃~10℃)。做好的馒头生坯来不及蒸，也可以连同蒸笼放入冰箱，冷柜或冷库降温。
没放冰箱，冷柜或冷库的馒头面团快做完之前，提前5分钟~10分钟从冰箱，冰柜或冷库中取出馒头面团或馒头生坯。
采用冷藏降温的办法，可有效控制馒头面团发酵和馒头生坯醒发速度，防止出现馒头面团发过头和馒头生坯醒发过度的现象。
特别提示:
1、家里制做馒头，一般情况下做的数量不多，放入冰箱冷藏即可。
2、如果做很多馒头，需要放冷柜或冷库冷藏。
3、冷藏的馒头面团或馒头生坯要提前拿出回温。
4、如果发现馒头面团或馒头生坯有酸味，应加入适量的食用碱中和后再成形和醒发。
小结馒头蒸的多，前面发的时间太长，如果有酸味，应加入适量的食用碱中和后再成形和醒发。
馒头蒸的多，前面发的馒头生坯来不及蒸，可把馒头生坯和蒸笼一起放入冰箱，冷柜或冷库冷藏降温。等外面的蒸得差不多了，再提前取出来回温后蒸制。
馒头蒸的多，后面的还没做好，可以把部分馒头面团装好放冰箱，冷柜或冷库冷藏降温，等外面的成形得差不多了，再提前取出来回温后成形、醒发。
你好！很高兴回答这个问题。
当我们做馒头多时，前面做的会先发，而后面做的发得慢，想一起蒸的话，其实是有小密方的。
首先，我们要知道发酵面食其实是受环境温度，湿度和时间，以及大小量所影响的。
一般来讲酵母在湿度70度/温度36度是最活跃的，在这样的环境下做馒头，大概30分钟左右馒头就发好了。而这时，我们如果做的量比较多的话最好把你做好的第一批馒头（按1分钟2颗的话，只能做5分钟10颗）先放置在低温的环境下（温度约10度），然后再做第二批（同上一批放置低温处）再继续第三批...当做到可以一起蒸制的数量时再一起发酵，一起蒸制。
再者，就是环境温度要调低些，酵母的量再减少，或用机器代劳揉面提升进度。
以上方法供您参考，付上馒头照片参考。
蒸馒头的的酵母，是受温度和湿度等周边环境影响的！
酵母菌活动的温度范围是4～40℃，最适宜的温度是25～35度，如果温度低于10℃或者是高于45℃酵母菌活性会大大的降低，温度达到4度以下会时会发酵完全停止，酵母即使在-60℃时也不会死亡，但是如果超过55℃，酵母菌就会短时间内死亡，所以融解酵母的水太高和太低都会影响酵母的发酵的！你蒸的馒头多，前面发面的时间长，后面的还没有做好，那就得控制好前面的发面的温度！
答：有问题，如果发过头了，面就会偏酸且做出来的食品不够蓬、松、软。 对于发好的面来说，”醒“就是进行二次发酵；对于死面来说，就是和好面盖上保鲜膜或者湿布在不通风处放一会，然后才再塑性和进行加工制作。 一般醒面的正常时间是15-30分钟,具体包子馒头面醒过太长时间有问题吗 ...
答：二，不必加白糖。不少人在发面时感兴趣添加白糖，白糖可以起到推动发酵粉发酵的作用，发面效果明显，在冬天强烈推荐添加白糖去发面蒸馒头，那样发面的时间能快一些。天气酷热，发酵速率就会很快，假如添加白糖的话那就迅速了，并且一不小心过去了时长，就很容易造成面团酸酸的，那样蒸出来的馒头那就不是...
答：面粉发酵好以后，我们应该不断搓揉面糊让面团中的气排出去，这个过程可能会有点长，可是搓揉匀称才能让二氧化碳遍布匀称，那样蒸出来的馍馍才便会膨松绵软，口感更棒。酵面糊的二次醒发。发酵好的面团搓揉排气管以后还要历经第二次醒发才能够切片搓成馒头蒸。第二次醒发的时间最少始终保持10-15min才可以...
答：下次和面的时候，如果发酵时间过长，面开大了可以加一点碱，我妈妈就是这样做的，方法：食用碱稍许，用温水冲开，涂在面上，然后再揉面，循序渐进，别一次加太多，直到闻者没有那么重的酸味就好了 不加碱也没事、就是不好吃，酵母是有益菌，放心好了拉~、...
答：如果你是用老面，也就是面肥做的引子做成的馒头，没有加碱，而且时间又长，我想那是酸的没办法吃了 如果是酵母的话，现在若没有下锅蒸，你可以再加一些面粉进去，醒时间短一点儿，再做可以缓解不少。面肥也同样。已经做出来了的话，不想吃，就把它们切成片，油炸，或者煎着吃吧。好吃一些。
答：是不是你蒸的方法不对啊，这里馒头还要二次发面的。头次发好了以后，你再面揉成馒头形状的。再放置一边让它二次发半小时就好了。再上锅蒸的时候必须水开了才可以把馒头放上去蒸，这样整出来的你好头才虚而且好吃的。
答：要时刻注意面团的发酵情况，一般发酵好的面团，如果用手戳一个洞的话，它是不会反弹的。夏天发酵面团所用的时间为1小时左右，而冬天发酵面团所用的时间一般在3小时以上。做馒头的小技巧 和面是关键的一步。面团要和得软硬适度，不宜过软，并且要发得稍老一点，以免发酵后吸收过多的干面粉，成品不...
答：三要控制好面粉的发酵时间与发酵时的温度。只要做到这几点,那么我们用酵母粉发酵出来的面团就会非常的柔软有弹性,做出来的馒头也会比较软。一、酵母与面粉的比例 我们在使用酵母发酵面粉的时候,往往掌握不好酵母的用量,不是多放就是少放,这也就导致面粉发酵达不到标准,所发面团不是软就是硬,或者没有完全发酵,...
答：做馒头什么时候放碱最好 一般在面发好之后再放碱面。碱面的主要作用是用来中和馒头的酸度的，并不是用来发酵面团的，发酵面团一般用酵母或者泡打粉即可，所以一般碱面的用法是在面团发酵好之后再使用。如果蒸馒头面发的有点过了，那么你的碱就应该多放一些。这样起到酸碱中和。做馒头什么时候放碱最好 做...
答：有几个原因；1；用的面粉面筋太高，蒸馒头用的是低筋粉，中筋也可以，就是馒头会比较黄，弄不好也会塌。2；发酵时间太长包子太大，超过了负荷。3；火太猛，蒸的时间太长。如果要绝对不会皱的办法，就是控制好发酵时间，具体配料比是一斤面粉（低筋）酵母放3克，糖（就不说了，各地用量不一样...
