蒸馒头面发的有点时间过了是多发碱还是少放？
kuaidi.ping-jia.net 作者：佚名 更新日期：2024-06-28
发面蒸馒头：放碱是什么时候放
做馒头什么时候放碱最好
一般在面发好之后再放碱面。
碱面的主要作用是用来中和馒头的酸度的，并不是用来发酵面团的，发酵面团一般用酵母或者泡打粉即可，所以一般碱面的用法是在面团发酵好之后再使用。如果蒸馒头面发的有点过了，那么你的碱就应该多放一些。这样起到酸碱中和。
做馒头什么时候放碱最好 做馒头可以不放碱面吗
做馒头可以不放碱面吗
可以。
并不是所以的面团都需要放碱面，发酵很好的面团、没有酸性，那么就不需要添加碱面，添加了之后反而容易影响面团的口感以及营养价值，所以在面团不需要加碱面的时候，就没有必要加。
做馒头什么时候放碱最好 做馒头可以不放碱面吗
馒头的做法
1、 发面：在普通的的面粉中放入适量的发酵粉来发面，用水和匀，揉至不沾手为至，将面团放在盆中盖好，使其发酵(发酵时间视室内温度和老面的多少而定)。
2、取出发酵好的面团加碱(自家做的馒头一般是不加碱的，加碱后会有一种味道，破坏了馒头原有的香味)和白糖(白糖可根据自己喜欢的口味添加，北方人一般不放糖，只有在南方才会出现放白糖的情况)，揉透揉匀后搓成长条，揪剂子，摆在笼屉上，剂子口朝上，撒上青红丝，在旺火上蒸二十分钟，取出即可。北方的馒头一般是把长面条揪成剂子之后 ，再把剂子揉成底平顶圆的馒头状。然后放到蒸屉上蒸即可。
3、蒸的时间，根据镘头的大小而定，一般的馒头需要蒸1小时就熟了，就可提屉放气。如果当时不吃，要及时把馒头从蒸屉中取出，以防粘底。
做馒头什么时候放碱最好 做馒头可以不放碱面吗
馒头怎么保存
如果馒头三天内吃不完，不妨分装成一次可以食用完的小包装，装入食品专用塑料袋中，随后封口放入冰箱冷冻层。这样在冰点下不利于水分的流失，又能减少杂菌的繁殖，同时减少营养素的损失，可以存两周左右。食用时彻底蒸透即可恢复原状，无论是形状还是口感都与新蒸馒头没有太大区别。
需要注意的是，冷冻虽然可以使馒头保存时间长一些，但冰箱并不是保险柜，随吃随买才是最明智的选择，冷冻时也需注意生熟分开。
馒头属于面食，淀粉做成的食物。在冰箱的冷藏室里会更快地变硬，因此放冷藏室里保存显然不是个好的方法。而应该存放在冷冻室里，这样的环境下可以更好的保存馒头，保证健康的饮食。
主要根据时间和气温判断：7个多小时；室内温度。
发面的发酵时间确定没有问题，只存在发酵过头，不会腐败。这是因为，发面是酵母菌的工作环境。酵母菌活跃的状态下，会对大部分杂菌有抑制，只有很少的杂菌感染，会使发面有了酸味。但不是腐坏变质。
室温也不会促使发面变质。因为如今的室温都接近恒温了，冬天暖气夏天冷气，低不过十几度，高不过二十几度。虽然这个温区合适细菌生长，但是发面是酵母菌的地盘，其他霉菌进不去。
其次，发酵过头的发面好补救。
如果是酵母粉和的面，7个小时的发酵时间，会有点酸味；如果是老酵头发的面，酸味会浓些。都好补救，经常老酵头发面的更是清楚，给适当的碱面，调水和进去就是。
放多少碱面是关键。放少了，酸味还有残留，放多了，一股碱味还不说，做出的馒头黄黄的像老玉米面。至于放多少，有没有一个精确的量，譬如几克。说实话这个还真没有，即便饭店白案师傅也没个精准数字，多少面放几克碱，都是经验做法。
道理很简单，一者不是经常性的发面过头，只是偶然现象；二是发面的量，发面的时间都不一定，不是既定的，所以用多少碱面也不能既定那么多，都是根据具体情况用碱面。做起来也不难，化好碱面，分次揉进去，一直给到闻着发面没了酸味，也没有碱味，就成功，可以做馍上笼了。
最后，发酵过头的发面具体处理办法
发面发酵过头，除了体积膨大，再就是面团稀溏，粘盆粘手。揉这样的面，应该都不是问题，面扑伺候就是了。揉面的时候，先备好碱水，再备好面扑，就是干面粉，一遍掺进碱水，一遍揉，闻到没了酸味，就一气呵成，揪剂子，团馒头，上笼蒸熟。
老面馒头，以其独特的碱香味获得很多人的青睐。想要做好老面馒头，掌握好加碱量是不可缺少的技能。为什么要加碱呢？如何判断加碱是否合适呢？
加碱的目的
加碱中和有机酸，消除了酸味，产生有机酸盐带有香味。
面团发酵过程产酸使面筋蛋白质带正电荷增加，不利于它们聚合成微纤结构，减弱了它们的强度，也使面团延伸性下降，从而使馒头容易萎缩。
因此，发酵后必须加碱中和面团中的酸。碱与酸中和能够产生二氧化碳，也起到了蒸制过程的再起发作用。
加碱过多过少的后果
加碱适度，馒头柔软洁白，富有发酵的香甜味。
加碱不足，馒头发青发暗，组织僵硬，口味发酸，甚至出现萎缩现象。
而加碱过量，馒头发黄，容易裂口，碱味重，有可能出现一种苦涩味，同时也造成大量B族维生素的破坏。
加碱的判断
面团发酵的老嫩差异很大，加减量也有很大差异，加碱量在每100kg面粉150~600g。如何判断加碱量合适与否是老面发酵法的技术关键。常用验碱方法有以下几种：
嗅
又称闻碱，将酵面揪下一块，放在鼻前一闻，有酸味即是碱小，有碱味则是碱大了。若闻着有正常的面香气味，就是加碱适当。此方法要求嗅觉灵敏的操作人员，并且需要长期训练才能准确掌握。
尝
取一小块面放在嘴里嚼一下，有酸味，粘牙，则是碱小；有碱味，则是碱大。没有酸味而有面香味则是适量。或把面用舌舐一下，发甜就是用碱正常；发涩就是碱大；发酸就是碱小。
看
用刀将面团切开看其蜂窝，其孔洞如芝麻大小，分布均匀则正常；孔洞大而不均匀则是碱小孔洞小而长，甚至出现黄色则是碱大。
听
以手掌拍打酵面，出手不觉痛，发出砰砰脆响，即是正常；如发出叭叭的声音，且手掌又感觉微痛而声音发实者，即是碱量过重；如以手拍面发出噗噗的空音者，即是碱小。
抓
用手抓面团并拽起拉断，手感柔而有筋劲，说明碱量适度：手感僵硬，拽断相当用力，说明加碱过多；手感发黏，面团糟而没筋劲，说明碱未加足。
烤
揪酵面一小块，放于炉上烤熟，掰开看内层，色泽洁白，嗅之有面香与中和后的发酵香味为加碱适量；色黄有碱味者即用碱过重；色暗灰有酸味者则为用碱过轻。现今一些企业用微波炉烤面团，较方便迅速且容易控制烤的火候。
测
测pH值：取一小团面，用大约10倍的水搅开，用pH试纸测定水溶液的pH值。pH在6.4~6.7之间，表明加碱合适；pH低于6.4为偏酸，高于6.7则为偏碱。
除后两种判断方法外，其他方法误差比较大，除非经验十足，一般采用烤面或测pH值的方法判断加碱量。
一、面团发酵过多会怎么样
面团发酵过多会怎么样?小麦面粉还能够再用吗?
1、
发酵时间和温度及酵母的是多少和特异性有关系。表明上的时间按其需求量能做到的发酵时间。时间并不是肯定的，在馍馍生产车间温度适合，为发醇效果非常的好常常应用二次发酵。家中一般不必超出6个钟头，最多别超出12钟头，那般便会发醇太充足、馍馍过软。如果市面上卖的酵母菌，室内温度发醇超出24钟头非常容易造成里边造成醋酸菌，馍馍变酸。大肠杆菌、黄曲霉菌需要更长期和外地人菌苗影响造成。
2、
当发酵时间太长作出的食材口味越差。馍馍会变酸发酵时间长还可能有大肠杆菌、黄曲霉菌和其他内毒素滋长。
3、
发酵时间长，制成品外皮偏暗，有小水泡，做成的馍馍体型小、易收拢，且内部组织不光滑，口味差。
4、
酵母是一种有益菌，里边带有小量胀气产酸菌，胀气的另外也会产酸物质，长期发醇胀气产酸菌很多繁育便会酸酸的，即便买的纯酵母也带有产酸菌
小提示：
面团发酵时间太长制作包子发的面能酸酸的。但放些碱就可以中合一下还能蒸馒头。因此 面团发酵时间长了不太好，但还能填补。
space
二、面团发酵的方式
面团发酵的方式：
1、
加小麦面粉要适当，用自做的老面可加多些，每500克小麦面粉，加老面80克上下，如用鲜酵母，每500克小麦面粉加5-10克就可以;
2、
如用鲜酵母，可将其用温开水融化，再按占比添加小麦面粉中合匀，置温暖处，待其发醇，如用老面，可分二步开展，先用小半碗小麦面粉加老面揉匀，约3-4钟头进行，再将其他小麦面粉揉入，再发2-3钟头就可以，如时间有限，可将2个流程和二为一;小麦面粉多，工作温度高，发醇快，相反，则发醇慢;
3、
揉面时能加少量盐，可促进酵母更快繁育，造成二氧化碳大量，蒸出的馍馍绵软带劲，美味可口，也可天赋加点葡萄酒，实际效果更强。
三、辨别发醇的水平：
1、
用力按面糊，筋力大，延展性好，表明发醇好，假如割开面糊后，面糊的孔眼小而又少，酸清甜味不显著，表明面粉发酵不够，还需再次发醇;
2、
用劲按面糊有延展性，略微凹陷，有一定筋力，用劲敲打时面糊“嘭嘭”直响，割开面糊看，孔眼较多，有一股酒香气，表明面糊发得恰好;
space
3、
面进行后，用手去摸面糊马上凹陷，筋力差，割开后，面糊象棉花，孔眼很大又密，怪味重，表明发醇太过，这时要放碱或再次加些小麦面粉再和，加面是多少视发醇水平而定。
传统馒头做法一般都是使用碱面
所谓的“老面”就是上次做馒头，面发酵好后留一坨，晾干放着的面团。
等到下次准备蒸馒头的时候，把这个晾干的面团用温水泡开，和到面里，捂到一定时间就发酵好了，然后加入适量的水、面粉、碱面和面。和好面后，再将面分成一个一个的小剂子，揉成馒头。然后再上锅蒸熟即可。
用“老面”做馒头，看似简单，实则有很多技术含量在里面。
操作中，发酵时间、气温、和面的水温以及后期放碱面的量的多少这些因素都会影响馒头的口感。
如果用发酵粉蒸馒头的话，则简单的多
但是无论是用哪种方式蒸馒头，要想蒸出的馒头又白又好吃，都应注意以下几点。
1、和面的水温
夏季用冷水和面，冬季用温水和面，冬季和面、发面应比夏季提前1～2小时。和面时要慎加水。
2、和面要多搓揉
揉面可促使面粉里的淀粉和蛋白质充分吸收水分。和好的面团要保持一定的温度以30℃为宜。
3、掌握好发酵时间
当面已涨发时，要掌握好发酵的程度。如见面团中已呈蜂窝状，有许多小孔，说明已经发酵好。蜂窝状面体的眼子越大，说明酵发得越老，甚至要发过头了。
4、馒头上屉前需要饧面
冬季饧面约15～20他钟，夏季则短些。馒头上笼时，锅内的水必须大开，10分钟要见大气。
5、笼屉与锅口相接处不能漏气，有漏气处须用湿布堵严。用铝锅蒸时锅盖要盖紧。
6、蒸馒头时，锅内须用冷水加热，逐渐升温，使馒头坯均匀受热。切忌图快，一开始就用热水或开水蒸馒头，因这样蒸制的馒头容易夹生。
蒸馒头小窍门
1、冬天室内温度低，发面需要的时间较长，如果发酵时在面里放点白糖，就可以缩短发面的时间。
2、在发酵的面团里，人们常要放入适量碱来除去酸味。检查施碱量是否适中，可将面团用刀切一块，上面如有芝麻粒大小均匀的孔，则说明用碱量适宜。
3、蒸出的馒头，如因碱放多了变黄，且碱味难闻，可在蒸过馒头的水中加入食醋100－160克，把已蒸过的馒头再放入锅中蒸10－15分钟，馒头即可变白，且无碱味。
天热,做馒头的面团发过了,试试哪个方法,轻松解决了呢?
答：搞好的主食也经常晒到微信朋友圈，舅母看过也要想学着做，前几日又问了，要想早晨吃馒头，夜里揉面行吗？我和舅妈都一样，几乎都不善于做点心，我讲能够的呀，能够电冰箱冷藏发酵的，而难题再次来了，假如发过了怎么办呢？是呀，广州的气温比我这还热呢，想吃馒头，又担忧面糊发过了，没事儿，...
放食用碱,是什么时候放?发好面以后放吗?
答：要根据面团发酵程度来看。但是面团的发酵大小还受季节温度变化的影响，夏季的时候发酵速度就很快，冬季的时候发酵速度就很慢，就需要借助外界条件来帮助面团发酵。食用碱做馒头。我们先要用之前做馒头预留出来的面糊来醒面，其作用是运用这种面糊里的酵母来繁殖，溶解面糊内的有机化合物等，醒面跟揉面没有...
蒸馒头时,在发酵的面团里加入些纯碱作用是什么
答：面团经酵母的无氧呼吸产生二氧化碳和部分乙酸，加入纯碱是为了中和酸防止馒头变酸，同时产生二氧化碳使得馒头内部产生松软的结构入口更好。另外发酵过的馒头比未发酵的容易蒸熟，这是内部气泡产生的作用。纯碱受热分解也会产生部分二氧化碳。总而言之就是，中和酸，产生二氧化碳松软馒头。
用酵母发面还用碱吗
答：问题一：用安琪酵母发面蒸馒头时还用放碱吗？ 安琪酵母占面粉重量的1%，加入面粉重量一半的30度水将酵母溶解，放入面粉揉成团，面团要揉透，成形，30-35度发1-2小时，蒸20分钟，5分钟后开盖，白胖胖的香馒头啊。 用酵母发，不用加碱。问题二：用了安琪酵母发面后还用不用放碱面？ 一、用...
蒸馒头为什么要放碱面
答：因为蒸馒头时要加入酵母，酵母发酵时会产生酸味，加碱是为了中和酸味。使馒头口味更好。酸缄中和产生气体让馒头膨胀这样才会膨胀及吃起来比较有嚼头。但是碱面做的话还是会是馒头的营养流失。并不会增加馒头的营养，只是口感会好。吃起来感觉更好。
蒸出来的馒头老起泡,究竟是什么原因呢?
答：2.工艺上的疏忽 如果是馒头表面有少量的凹不平的，这一定是在制作工艺上的疏忽，确切的说揉面不到位，大面团发面产生了大量气泡还“潜伏”在面团某一“角落”。揉面时间短且不“翻来覆去”的揉，蒸好的馒头就有空洞，引起气泡。应该全力、全方位且至少揉至15分钟以上，达到面团表面光滑，再制作。3...
做馒头,面发起来了上锅蒸的时候却发不起来是什么原因?
答：正确做法应该是发酵的面团没100克施1克碱，直至面团闻起来没有酸味为好。酵母发面不需要施碱，但要把发酵面团揉搓排气，这个是个力气活。如果没有把面团中的气孔都揉掉，上锅一蒸也很可能出现蒸不起来的现象。2.发好的面二次醒制时间不够面发好后需要揉搓排气后，制作成馒头的生胚。馒头的生胚需要...
做馒头怎么发面才松软(做包子馒头如何发酵口感更松软)
答：因为不同品牌面粉的吸水量不同，所以可以适当调整比例。注意：做包子、馒头的时候，发酵时间与许多因素有关，有温度、湿度，面团硬度和原料等。判断是不是发酵好了不能只看时间而要看实际的效果，一般情况下，发酵到面团变成原来的两到三倍大就行了，需要一两个小时，如果发的时间过长则酸味更重一些。
做馒头时,有人放糖,有人放碱面,有什么区别吗?
答：但是年轻人就不怎么熟悉了。因为生活条件越来越好，所以动手能力有所下降。他们都会根据网上教程学习蒸馒头。教程不一样，每个人的说法都不同，蒸馒头时有人放碱，有人放糖，到底哪个正确？又有什么区别呢？制作馒头时，通常我们有两种发酵方式，一种是以老面为酵头，老面简单讲就是一块发酵过的面团，...
我做出的馒头有点酸是怎么回事
答：自己做的馒头有点酸是因为发面的时间没有控制好。面团放温暖处发酵出蜂窝状以后，闻没有酸味，说明面发的时间正好，如果出现酸味，在揉面时可以加适量的食用碱水，将和面的手均匀的放入碱水中，让碱水沾到手面上，然后均匀的按到有少许酸味的面团上，将面揉均匀。直到发酵的面没有酸味后，说明可以了...
蒸馒头什么时候放小苏打和碱面？原来很多人搞错了，难怪不好吃，生活小技巧，生活小妙招，生活小窍门，生活小技能。
蒸馒头什么时候放小苏打和碱面？原来很多人搞错了，难怪不好吃，生活小技巧，生活小妙招，生活小窍门，生活小技能。
做馒头什么时候放碱最好
一般在面发好之后再放碱面。
碱面的主要作用是用来中和馒头的酸度的，并不是用来发酵面团的，发酵面团一般用酵母或者泡打粉即可，所以一般碱面的用法是在面团发酵好之后再使用。如果蒸馒头面发的有点过了，那么你的碱就应该多放一些。这样起到酸碱中和。
做馒头什么时候放碱最好 做馒头可以不放碱面吗
做馒头可以不放碱面吗
可以。
并不是所以的面团都需要放碱面，发酵很好的面团、没有酸性，那么就不需要添加碱面，添加了之后反而容易影响面团的口感以及营养价值，所以在面团不需要加碱面的时候，就没有必要加。
做馒头什么时候放碱最好 做馒头可以不放碱面吗
馒头的做法
1、 发面：在普通的的面粉中放入适量的发酵粉来发面，用水和匀，揉至不沾手为至，将面团放在盆中盖好，使其发酵(发酵时间视室内温度和老面的多少而定)。
2、取出发酵好的面团加碱(自家做的馒头一般是不加碱的，加碱后会有一种味道，破坏了馒头原有的香味)和白糖(白糖可根据自己喜欢的口味添加，北方人一般不放糖，只有在南方才会出现放白糖的情况)，揉透揉匀后搓成长条，揪剂子，摆在笼屉上，剂子口朝上，撒上青红丝，在旺火上蒸二十分钟，取出即可。北方的馒头一般是把长面条揪成剂子之后 ，再把剂子揉成底平顶圆的馒头状。然后放到蒸屉上蒸即可。
3、蒸的时间，根据镘头的大小而定，一般的馒头需要蒸1小时就熟了，就可提屉放气。如果当时不吃，要及时把馒头从蒸屉中取出，以防粘底。
做馒头什么时候放碱最好 做馒头可以不放碱面吗
馒头怎么保存
如果馒头三天内吃不完，不妨分装成一次可以食用完的小包装，装入食品专用塑料袋中，随后封口放入冰箱冷冻层。这样在冰点下不利于水分的流失，又能减少杂菌的繁殖，同时减少营养素的损失，可以存两周左右。食用时彻底蒸透即可恢复原状，无论是形状还是口感都与新蒸馒头没有太大区别。
需要注意的是，冷冻虽然可以使馒头保存时间长一些，但冰箱并不是保险柜，随吃随买才是最明智的选择，冷冻时也需注意生熟分开。
馒头属于面食，淀粉做成的食物。在冰箱的冷藏室里会更快地变硬，因此放冷藏室里保存显然不是个好的方法。而应该存放在冷冻室里，这样的环境下可以更好的保存馒头，保证健康的饮食。
主要根据时间和气温判断：7个多小时；室内温度。
发面的发酵时间确定没有问题，只存在发酵过头，不会腐败。这是因为，发面是酵母菌的工作环境。酵母菌活跃的状态下，会对大部分杂菌有抑制，只有很少的杂菌感染，会使发面有了酸味。但不是腐坏变质。
室温也不会促使发面变质。因为如今的室温都接近恒温了，冬天暖气夏天冷气，低不过十几度，高不过二十几度。虽然这个温区合适细菌生长，但是发面是酵母菌的地盘，其他霉菌进不去。
其次，发酵过头的发面好补救。
如果是酵母粉和的面，7个小时的发酵时间，会有点酸味；如果是老酵头发的面，酸味会浓些。都好补救，经常老酵头发面的更是清楚，给适当的碱面，调水和进去就是。
放多少碱面是关键。放少了，酸味还有残留，放多了，一股碱味还不说，做出的馒头黄黄的像老玉米面。至于放多少，有没有一个精确的量，譬如几克。说实话这个还真没有，即便饭店白案师傅也没个精准数字，多少面放几克碱，都是经验做法。
道理很简单，一者不是经常性的发面过头，只是偶然现象；二是发面的量，发面的时间都不一定，不是既定的，所以用多少碱面也不能既定那么多，都是根据具体情况用碱面。做起来也不难，化好碱面，分次揉进去，一直给到闻着发面没了酸味，也没有碱味，就成功，可以做馍上笼了。
最后，发酵过头的发面具体处理办法
发面发酵过头，除了体积膨大，再就是面团稀溏，粘盆粘手。揉这样的面，应该都不是问题，面扑伺候就是了。揉面的时候，先备好碱水，再备好面扑，就是干面粉，一遍掺进碱水，一遍揉，闻到没了酸味，就一气呵成，揪剂子，团馒头，上笼蒸熟。
老面馒头，以其独特的碱香味获得很多人的青睐。想要做好老面馒头，掌握好加碱量是不可缺少的技能。为什么要加碱呢？如何判断加碱是否合适呢？
加碱的目的
加碱中和有机酸，消除了酸味，产生有机酸盐带有香味。
面团发酵过程产酸使面筋蛋白质带正电荷增加，不利于它们聚合成微纤结构，减弱了它们的强度，也使面团延伸性下降，从而使馒头容易萎缩。
因此，发酵后必须加碱中和面团中的酸。碱与酸中和能够产生二氧化碳，也起到了蒸制过程的再起发作用。
加碱过多过少的后果
加碱适度，馒头柔软洁白，富有发酵的香甜味。
加碱不足，馒头发青发暗，组织僵硬，口味发酸，甚至出现萎缩现象。
而加碱过量，馒头发黄，容易裂口，碱味重，有可能出现一种苦涩味，同时也造成大量B族维生素的破坏。
加碱的判断
面团发酵的老嫩差异很大，加减量也有很大差异，加碱量在每100kg面粉150~600g。如何判断加碱量合适与否是老面发酵法的技术关键。常用验碱方法有以下几种：
嗅
又称闻碱，将酵面揪下一块，放在鼻前一闻，有酸味即是碱小，有碱味则是碱大了。若闻着有正常的面香气味，就是加碱适当。此方法要求嗅觉灵敏的操作人员，并且需要长期训练才能准确掌握。
尝
取一小块面放在嘴里嚼一下，有酸味，粘牙，则是碱小；有碱味，则是碱大。没有酸味而有面香味则是适量。或把面用舌舐一下，发甜就是用碱正常；发涩就是碱大；发酸就是碱小。
看
用刀将面团切开看其蜂窝，其孔洞如芝麻大小，分布均匀则正常；孔洞大而不均匀则是碱小孔洞小而长，甚至出现黄色则是碱大。
听
以手掌拍打酵面，出手不觉痛，发出砰砰脆响，即是正常；如发出叭叭的声音，且手掌又感觉微痛而声音发实者，即是碱量过重；如以手拍面发出噗噗的空音者，即是碱小。
抓
用手抓面团并拽起拉断，手感柔而有筋劲，说明碱量适度：手感僵硬，拽断相当用力，说明加碱过多；手感发黏，面团糟而没筋劲，说明碱未加足。
烤
揪酵面一小块，放于炉上烤熟，掰开看内层，色泽洁白，嗅之有面香与中和后的发酵香味为加碱适量；色黄有碱味者即用碱过重；色暗灰有酸味者则为用碱过轻。现今一些企业用微波炉烤面团，较方便迅速且容易控制烤的火候。
测
测pH值：取一小团面，用大约10倍的水搅开，用pH试纸测定水溶液的pH值。pH在6.4~6.7之间，表明加碱合适；pH低于6.4为偏酸，高于6.7则为偏碱。
除后两种判断方法外，其他方法误差比较大，除非经验十足，一般采用烤面或测pH值的方法判断加碱量。
一、面团发酵过多会怎么样
面团发酵过多会怎么样?小麦面粉还能够再用吗?
1、
发酵时间和温度及酵母的是多少和特异性有关系。表明上的时间按其需求量能做到的发酵时间。时间并不是肯定的，在馍馍生产车间温度适合，为发醇效果非常的好常常应用二次发酵。家中一般不必超出6个钟头，最多别超出12钟头，那般便会发醇太充足、馍馍过软。如果市面上卖的酵母菌，室内温度发醇超出24钟头非常容易造成里边造成醋酸菌，馍馍变酸。大肠杆菌、黄曲霉菌需要更长期和外地人菌苗影响造成。
2、
当发酵时间太长作出的食材口味越差。馍馍会变酸发酵时间长还可能有大肠杆菌、黄曲霉菌和其他内毒素滋长。
3、
发酵时间长，制成品外皮偏暗，有小水泡，做成的馍馍体型小、易收拢，且内部组织不光滑，口味差。
4、
酵母是一种有益菌，里边带有小量胀气产酸菌，胀气的另外也会产酸物质，长期发醇胀气产酸菌很多繁育便会酸酸的，即便买的纯酵母也带有产酸菌
小提示：
面团发酵时间太长制作包子发的面能酸酸的。但放些碱就可以中合一下还能蒸馒头。因此 面团发酵时间长了不太好，但还能填补。
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二、面团发酵的方式
面团发酵的方式：
1、
加小麦面粉要适当，用自做的老面可加多些，每500克小麦面粉，加老面80克上下，如用鲜酵母，每500克小麦面粉加5-10克就可以;
2、
如用鲜酵母，可将其用温开水融化，再按占比添加小麦面粉中合匀，置温暖处，待其发醇，如用老面，可分二步开展，先用小半碗小麦面粉加老面揉匀，约3-4钟头进行，再将其他小麦面粉揉入，再发2-3钟头就可以，如时间有限，可将2个流程和二为一;小麦面粉多，工作温度高，发醇快，相反，则发醇慢;
3、
揉面时能加少量盐，可促进酵母更快繁育，造成二氧化碳大量，蒸出的馍馍绵软带劲，美味可口，也可天赋加点葡萄酒，实际效果更强。
三、辨别发醇的水平：
1、
用力按面糊，筋力大，延展性好，表明发醇好，假如割开面糊后，面糊的孔眼小而又少，酸清甜味不显著，表明面粉发酵不够，还需再次发醇;
2、
用劲按面糊有延展性，略微凹陷，有一定筋力，用劲敲打时面糊“嘭嘭”直响，割开面糊看，孔眼较多，有一股酒香气，表明面糊发得恰好;
space
3、
面进行后，用手去摸面糊马上凹陷，筋力差，割开后，面糊象棉花，孔眼很大又密，怪味重，表明发醇太过，这时要放碱或再次加些小麦面粉再和，加面是多少视发醇水平而定。
传统馒头做法一般都是使用碱面
所谓的“老面”就是上次做馒头，面发酵好后留一坨，晾干放着的面团。
等到下次准备蒸馒头的时候，把这个晾干的面团用温水泡开，和到面里，捂到一定时间就发酵好了，然后加入适量的水、面粉、碱面和面。和好面后，再将面分成一个一个的小剂子，揉成馒头。然后再上锅蒸熟即可。
用“老面”做馒头，看似简单，实则有很多技术含量在里面。
操作中，发酵时间、气温、和面的水温以及后期放碱面的量的多少这些因素都会影响馒头的口感。
如果用发酵粉蒸馒头的话，则简单的多
但是无论是用哪种方式蒸馒头，要想蒸出的馒头又白又好吃，都应注意以下几点。
1、和面的水温
夏季用冷水和面，冬季用温水和面，冬季和面、发面应比夏季提前1～2小时。和面时要慎加水。
2、和面要多搓揉
揉面可促使面粉里的淀粉和蛋白质充分吸收水分。和好的面团要保持一定的温度以30℃为宜。
3、掌握好发酵时间
当面已涨发时，要掌握好发酵的程度。如见面团中已呈蜂窝状，有许多小孔，说明已经发酵好。蜂窝状面体的眼子越大，说明酵发得越老，甚至要发过头了。
4、馒头上屉前需要饧面
冬季饧面约15～20他钟，夏季则短些。馒头上笼时，锅内的水必须大开，10分钟要见大气。
5、笼屉与锅口相接处不能漏气，有漏气处须用湿布堵严。用铝锅蒸时锅盖要盖紧。
6、蒸馒头时，锅内须用冷水加热，逐渐升温，使馒头坯均匀受热。切忌图快，一开始就用热水或开水蒸馒头，因这样蒸制的馒头容易夹生。
蒸馒头小窍门
1、冬天室内温度低，发面需要的时间较长，如果发酵时在面里放点白糖，就可以缩短发面的时间。
2、在发酵的面团里，人们常要放入适量碱来除去酸味。检查施碱量是否适中，可将面团用刀切一块，上面如有芝麻粒大小均匀的孔，则说明用碱量适宜。
3、蒸出的馒头，如因碱放多了变黄，且碱味难闻，可在蒸过馒头的水中加入食醋100－160克，把已蒸过的馒头再放入锅中蒸10－15分钟，馒头即可变白，且无碱味。
答：搞好的主食也经常晒到微信朋友圈，舅母看过也要想学着做，前几日又问了，要想早晨吃馒头，夜里揉面行吗？我和舅妈都一样，几乎都不善于做点心，我讲能够的呀，能够电冰箱冷藏发酵的，而难题再次来了，假如发过了怎么办呢？是呀，广州的气温比我这还热呢，想吃馒头，又担忧面糊发过了，没事儿，...
答：要根据面团发酵程度来看。但是面团的发酵大小还受季节温度变化的影响，夏季的时候发酵速度就很快，冬季的时候发酵速度就很慢，就需要借助外界条件来帮助面团发酵。食用碱做馒头。我们先要用之前做馒头预留出来的面糊来醒面，其作用是运用这种面糊里的酵母来繁殖，溶解面糊内的有机化合物等，醒面跟揉面没有...
答：面团经酵母的无氧呼吸产生二氧化碳和部分乙酸，加入纯碱是为了中和酸防止馒头变酸，同时产生二氧化碳使得馒头内部产生松软的结构入口更好。另外发酵过的馒头比未发酵的容易蒸熟，这是内部气泡产生的作用。纯碱受热分解也会产生部分二氧化碳。总而言之就是，中和酸，产生二氧化碳松软馒头。
答：问题一：用安琪酵母发面蒸馒头时还用放碱吗？ 安琪酵母占面粉重量的1%，加入面粉重量一半的30度水将酵母溶解，放入面粉揉成团，面团要揉透，成形，30-35度发1-2小时，蒸20分钟，5分钟后开盖，白胖胖的香馒头啊。 用酵母发，不用加碱。问题二：用了安琪酵母发面后还用不用放碱面？ 一、用...
答：因为蒸馒头时要加入酵母，酵母发酵时会产生酸味，加碱是为了中和酸味。使馒头口味更好。酸缄中和产生气体让馒头膨胀这样才会膨胀及吃起来比较有嚼头。但是碱面做的话还是会是馒头的营养流失。并不会增加馒头的营养，只是口感会好。吃起来感觉更好。
答：2.工艺上的疏忽 如果是馒头表面有少量的凹不平的，这一定是在制作工艺上的疏忽，确切的说揉面不到位，大面团发面产生了大量气泡还“潜伏”在面团某一“角落”。揉面时间短且不“翻来覆去”的揉，蒸好的馒头就有空洞，引起气泡。应该全力、全方位且至少揉至15分钟以上，达到面团表面光滑，再制作。3...
答：正确做法应该是发酵的面团没100克施1克碱，直至面团闻起来没有酸味为好。酵母发面不需要施碱，但要把发酵面团揉搓排气，这个是个力气活。如果没有把面团中的气孔都揉掉，上锅一蒸也很可能出现蒸不起来的现象。2.发好的面二次醒制时间不够面发好后需要揉搓排气后，制作成馒头的生胚。馒头的生胚需要...
答：因为不同品牌面粉的吸水量不同，所以可以适当调整比例。注意：做包子、馒头的时候，发酵时间与许多因素有关，有温度、湿度，面团硬度和原料等。判断是不是发酵好了不能只看时间而要看实际的效果，一般情况下，发酵到面团变成原来的两到三倍大就行了，需要一两个小时，如果发的时间过长则酸味更重一些。
答：但是年轻人就不怎么熟悉了。因为生活条件越来越好，所以动手能力有所下降。他们都会根据网上教程学习蒸馒头。教程不一样，每个人的说法都不同，蒸馒头时有人放碱，有人放糖，到底哪个正确？又有什么区别呢？制作馒头时，通常我们有两种发酵方式，一种是以老面为酵头，老面简单讲就是一块发酵过的面团，...
答：自己做的馒头有点酸是因为发面的时间没有控制好。面团放温暖处发酵出蜂窝状以后，闻没有酸味，说明面发的时间正好，如果出现酸味，在揉面时可以加适量的食用碱水，将和面的手均匀的放入碱水中，让碱水沾到手面上，然后均匀的按到有少许酸味的面团上，将面揉均匀。直到发酵的面没有酸味后，说明可以了...
