馒头面引子怎么做?
原料:面引子(上次蒸馒头剩下的生面)一块,面粉4小碗(大约800g),面碱一汤勺(大约10-15g)
1、发面。如图1,将面引子(上次蒸馒头留的面团)用水化开,(里面可以放研磨的杂粮面,如燕麦什么的,也可加牛奶或酸奶),加面粉搅拌,揉成面团即可。
说明一下,这个工序水要一点一点的加,面引子先加一点水弄软即可,然后加面粉,再加水。我这次和面了才想起酸奶,为了消灭它,所以继续做我的酸奶馒头。这可以不加的。
把和好的面团盖上盖子或保鲜膜放在温暖的地方发酵。
这是面碱和小苏打,面碱最好是面状的,颗粒的得用水化开,不然蒸熟容易有碱疙瘩。
2、揉馒头。
如图1,等面团鼓起来,用手挑开面团看看,有蜂窝状的就可以使碱了。图2,大概一勺纯碱,或小苏打也可以,量都一样。撒在面团上,用手拂匀,我的经验是碱要覆盖整个面团一薄层。面团大的话,碱相应的要多一些。有些人要拿一点面尝一下,如果发甜就是使好了。我没有试过。碱使的正好,揉面时有一种砰砰的感觉。
使好碱的馒头静置几分钟,然后揉成条,切成小段,分别揉好成圆形,继续发酵一会,等面团有些发轻的时候就可以下锅蒸了。
啰嗦一下:这时候的面团留下一点就可以做下次蒸馒头的面引子了。把面团放在保鲜袋里包好,放在冰箱里冷藏或冷冻都可以,我通常是冷冻,下次用时很新鲜的。
3、蒸馒头。凉水下锅,水蒸气上来后继续蒸15分钟。关火后等几秒再掀锅盖,这样馒头不会塌。
每个大约2两。
主料:面粉800g 辅料:老面适量、碱面适量
1、老面用温水化开。
2、准备面粉,里面加入老面和温水。
3、和成面团。
4、放温暖处醒发。
5、准备适量碱面化开的水,一点点的揉进面团里面,揉均匀。
6、搓成长条。
7、切成大小一致的剂子,然后揉成馒头胚子。
8、锅中放水烧开,蒸屉上面抹少许油。
9、放入馒头生坯,蒸15分钟,闷5分钟。
10、成品。
2、和面揉面:将面引子放入温水中用手搓化开,徐徐倒入盆中的面粉上,用筷子划圈拌和后,揉成面团,以手掌推揉面团2~3分钟,使面有筋道。
3、面团发酵:将面团表面洒些水,面盆盖上盖,放在20~30度左右的地方,发酵6~8小时(若温度低时间可长一些),使面团体积发至两倍大。
4、兑碱制坯发酵:将食用碱用10克温水化开,均匀地洒在面团上,以手指戳面团、揉面,使碱水与面拌均。然后,将面团揉成长条,擀成薄片,涂层油,撒上拌盐的葱花,折叠成长方形,切成葱花饼坯,放在案板上饧1.5小时左右,让其再发酵。
推荐安琪酵母,省事,不需要放碱面。
答:发酵特征:1、面团变大2、面团有明显的酸味 用面引子(有地方叫面头、面肥、老酵面)发酵的面,做出来的食品好处是:一是有利于胃肠消化吸收;二是口感好,有一种特殊的芳香味,是因为有乳酸菌参与发酵,单纯酵母发酵没有芳香味;三是成本低,现在干酵母超市10克价为1元,1斤面粉要3克干酵母发酵,...
答:4. 将面和匀,静置盆中。确保面盆上覆盖盖子或其他遮盖物,以防风干。5. 引子发面速度较慢,需要耐心等待面发起。将面放置在温度较高的地方。6. 面发起来后,将面团揉搓继续揉至光滑,然后切分成同等大小。7. 切分面条揉成型,继续醒发15分钟。注意要盖上盖子,防止风干。8. 锅中加水,将馒头放入...
答:- 准备食材 - 面引子,或叫老面 一块 中筋面粉 三碗半 小苏打 一平匙 - 步骤 - 1.面引子,看这发的,不蒸了它多对不起它。2.这样的普通小饭碗,三碗面加上面引子,放温水和成面团 3.看这是和好的面团,可以软一点,但不能太稀,然后就是放在温暖的地方,让它慢慢发酵吧,大概得四个...
答:老面是指发面的面种子,北方叫面引子,也有的地方叫面头。就是发面蒸馒头时剩下一小团面,由于里面有很多酵母菌,下次发面的时候作为菌种用。这种用上次发酵的面做菌种发面蒸的馒头就叫老面馒头。与之相对的是用酵母菌(有干、鲜之分)直接发面蒸出的就不能叫“老面”馒头了。老面在保存过程中往往会...
答:要自制发面引子有多种方法,介绍一种简单的给你:干面粉100克;面包一小块(约1/3块),搓成粉,加温度为30度左右的温水50克,合匀成面团后放在小碗内,加盖,置于25度--40度的环境中,1一2天面团就发酵了。风干后就可做发酵引子备用了。
答:像原来,80年代以后,工业不发达,我们在家馒头都是用的老面发酵的,因为那时候没有现在所谓的酵母等,老面一般叫做面头,或面引子,用这个发面,不仅能让面发起来,并且使做出来的馒头,有一种特殊的芳香味,因为有乳酸菌参与发酵,单纯酵母发酵没有芳香味的。用面头发酵的话,一定要加点小苏打或碱,...
答:用酒曲作引子,做成的固体,这样的面肥作馒头基本上不会发酸。也就不用加碱中和了(我个人不喜欢碱味,吃了要上火,呵呵)。具体做法如下:1、酒曲两颗,水中泡散,加玉米粉,搅成比较稠的糊糊,放在温暖处发酵。(此处用面粉也可,但是玉米粉在日后作馒头的时候好泡开,面粉干了以后相对比较难泡开...
答:蒸完馒头以后剩下拳头大小的一块面团用来做发面引子,放在冰箱里冷冻,下次蒸馒头的时候直接用温水泡开使用就行。发面引子只能用一次。(第一次做出来的是玉米面发酵引子,蒸馒头剩下的面团叫发面引子,大家可不要搞混了哦)下面说下制作做玉米面引子的注意事项:1、曲头要用温水充分泡开,这样利于发酵...
答:面引子又叫面肥、老面、老酵面。可以用酒曲作引子,做成的固体,这样的面肥作馒头基本上不会发酸。也就不用加碱中和了(我个人不喜欢碱味,吃了要上火,呵呵)。 具体做法如下: 1、酒曲两颗,水中泡散,加玉米粉,搅成比较稠的糊糊,放在温暖处发酵。(此处用面粉也可,但是玉米粉在日后作馒头的...
答:1、用面肥发好的面,在中间弄个小坑,放入碱面;2、点水,碱面融化后,用筷子搅拌一下,等面松弛一下,约需10分钟;3、把面从盆中放到面板上,尽量揉长,然后再折回,反复揉搓10次;4、把面团搓成长条,用刀切成剂子;5、把剂子在薄面中揉成馒头胚子;6、凉水下蒸锅,然后开火;7、开锅后20...