蒸馍用的老面(发面引子)如何制作?
kuaidi.ping-jia.net 作者:佚名 更新日期:2024-08-23
一、用料
温水
80克
干酵母
1克
高筋面粉
100克
盐
1.5克
干净保鲜盒一个
500毫升
二、自制老面的做法
1、将温水放入保鲜盒、加入干酵母拌匀,再添加高筋面粉和盐,搅拌均匀。
2、盖上盖子,放置室温发酵2倍大再置入冰箱低温发酵24小时即可。用手指扒开面团就会发现许多类似的蜂窝状小气孔,并且没有酸味才是最佳状态。
3、做好的老面可以冰箱冷藏3~4天左右,或者可收纳冰箱冷冻保存一个月。使用前提早取出回温即可拌入主面团使用。剩余的再添加新的材料做老面,每次都一直重复着。
小贴士
老面是指发面的面种子,北方叫面引子,也有的地方叫面头。就是发面蒸馒头时剩下一小团面,由于里面有很多酵母菌,下次发面的时候作为菌种用。
这种用上次发酵的面做菌种发面蒸的馒头就叫老面馒头。与之相对的是用酵母菌(有干、鲜之分)直接发面蒸出的就不能叫“老面”馒头了。老面在保存过程中往往会同时有乳酸菌存在,发的时间稍长就会有独特的酸味出现,故用老面发面蒸馒头时需要加食用碱来中和其酸味。
到面食店买一块生面,每次做完馒头的时候就留一块,这就是老面,大约二两的老面,面粉和老面合在一起,最好是晚上和面,和700克面粉,和好的面放在一个温暖的地方,不能太热了,热了菌就死了,经过一夜的发酵,晚上和好的半盆,到早晨就能一大盆了,5克面碱和50克干面粉搅拌均匀,放在发好的面里,在加200克干面粉揉匀,可加少量的白糖,揉好的面,净值15分钟,做成馒头后,放20-30分钟就可以蒸了,开水下锅,开锅大约20分钟馒头就蒸好了
直接加水揉好后放在那里,等几小时后(如果气温低时间更长),然后拍一下看看,是不是很有弹性,有没有一点酸香的味道,再看里面是不是有发酵产生的孔,如果有,老面基本上就可以用的,加面粉和的时候最好加点碱,去酸。
好简单哦,吃饭活面的时候,留下一团,急用的话,搁到温度为40左右的地方,半晌不到就发酸了,就可以用了,这就是农家的发面馒头所用的发酵!
蒸馍用的老面(发面引子)如何制作?
答:1、将温水放入保鲜盒、加入干酵母拌匀,再添加高筋面粉和盐,搅拌均匀。2、盖上盖子,放置室温发酵2倍大再置入冰箱低温发酵24小时即可。用手指扒开面团就会发现许多类似的蜂窝状小气孔,并且没有酸味才是最佳状态。3、做好的老面可以冰箱冷藏3~4天左右,或者可收纳冰箱冷冻保存一个月。使用前提早取出回...
蒸馍用的老面(发面引子)如何制作?
答:发面引子:1、取一个密封饭盒,洗净,用开水烫一下内部,去掉杂菌 2、取面粉50---100克,放入饭盒,加50度左右适量温水,均匀用筷子搅拌,大致成面团状即可,注意水不可多加,否则就变成面汤了。3、盖上密封盖子,室温下,放弃2-3天,饭盒内的面团就会自行发酵。老面:老面是指发面的面种子,北方叫...
自己在家怎么做老面 ?老面发面的方法来了
答:【和面步骤 】将老面用温水化开(以浸住老面为合适的用水量),静置约10分钟,使其稍微发酵一下,以助加快面团发酵的速度。在面盆中加入一定量的面粉,边搅动面粉,边倒入和面水(切忌一次性加水,以防面团“伤水”)。待搅拌成面絮状物时,用手去拭面的软硬。若很容易捏到一起,是加水多了,再酌量...
蒸馍用的老面(发面引子)如何制作?
答:【1】米酒制作法 用超市卖的安琪米酒曲,提前两天,按包装袋说明做好米酒;把②水和面粉按1.1:1充分混合后的面糊物倒入锅内。开火,边加热边搅拌,直到面糊全部凝固成稠浆状搅不动,且面糊变色,熟了,关火,冷凉备用;③把米酒曲的大曲、小曲混合擀碎,倒入冷凉后的稠浆糊中,再倒入和酱糊同样...
蒸馍用的老面(发面引子)如何制作?
答:一、老面制作方法1、上次发好的面,留下一块(用泡打粉发的面不行,因为泡打粉是化学蓬松剂,里面没有酵母菌)放到面粉中即可,下次用时,直接拿出老面头,用水化开,使用即可。这个方法也是最传统最经典的面头做法。2、专门制作面头:500克面粉、200克水、5克酵母,混一起揉成面团饧发,等面饧发...
老面头发面馒头的做法
答:下面,小编再介绍一下发面蒸馒头的具体方法:第一步:将制作好的“老面酵头”用水泡开,泡24小时左右,使其由干变软。第二步:变软的“老面酵头”加入干面,发酵至膨松,温暖20度左右,这个过程要5小时,这一步叫“拱引子”。第三步:用拱好的引子和面,发酵后揉光排气,再做成馒头状进行二次...
蒸馍发面怎么发 蒸馍发面如何发
答:1、蒸馍发面的做法具体如下。食材准备:碱面,面粉,酵子,水适量。2、酵子(有的地方叫老面或面肥)掰小块加水泡,水量多一些,泡软。3、泡软的酵子里加面粉拌匀,这时候是稀糊状,开始发酵,直到出现很多气泡。4、加面粉拌匀,继续发酵。5、发酵至两三倍,出现很多蜂窝时就算发好了,加大量面粉揉,...
蒸馍如何发面
答:方法如下:(1)蒸馒头时,如果面似发非发,可在面团中间挖个小坑,倒进两小杯白酒,停10分钟后,面就发开了。(2)发面时如果没有酵母,可用蜂蜜代替,每500克面粉加蜂蜜15-20克。面团揉软后,蒸锅里放冷水,准备蒸篦和厚些蒸布,是用纱布做成的蒸布,把蒸布打湿后拧干,铺在蒸篦上,盖...
老酵母又被称之为面扎头,怎样做老酵母?
答:生物发面法是利用酵母菌在它喜欢的环境条件下生长繁殖,产生大量的二氧化碳气体,面团内部变成了蜂窝状组织,面团体积会增加1倍以。“面引子”这是一些地方对老面另外的一种称呼。即上次蒸馍后留下一小块面团,保存在一定的地方,待下次蒸馍时用温水化开,加入面粉中和成面团。起的还是发酵作用。现在市面...
蒸馍发面的技巧
答:1、发面用的发酵剂有三种:小苏打、面肥(老面)和干酵母粉。它们的工作原理都差不多:在合适的条件下,发酵剂在面团中产生二氧化碳气体,再通过受热膨胀使得面团变得松软可口。2、小苏打释放的气体并不丰富,所以用它发面的成品松软度不是非常好。而且它是弱碱性物质,会破坏面粉中的维生素,降低面食的...
温水
80克
干酵母
1克
高筋面粉
100克
盐
1.5克
干净保鲜盒一个
500毫升
二、自制老面的做法
1、将温水放入保鲜盒、加入干酵母拌匀,再添加高筋面粉和盐,搅拌均匀。
2、盖上盖子,放置室温发酵2倍大再置入冰箱低温发酵24小时即可。用手指扒开面团就会发现许多类似的蜂窝状小气孔,并且没有酸味才是最佳状态。
3、做好的老面可以冰箱冷藏3~4天左右,或者可收纳冰箱冷冻保存一个月。使用前提早取出回温即可拌入主面团使用。剩余的再添加新的材料做老面,每次都一直重复着。
小贴士
老面是指发面的面种子,北方叫面引子,也有的地方叫面头。就是发面蒸馒头时剩下一小团面,由于里面有很多酵母菌,下次发面的时候作为菌种用。
这种用上次发酵的面做菌种发面蒸的馒头就叫老面馒头。与之相对的是用酵母菌(有干、鲜之分)直接发面蒸出的就不能叫“老面”馒头了。老面在保存过程中往往会同时有乳酸菌存在,发的时间稍长就会有独特的酸味出现,故用老面发面蒸馒头时需要加食用碱来中和其酸味。
到面食店买一块生面,每次做完馒头的时候就留一块,这就是老面,大约二两的老面,面粉和老面合在一起,最好是晚上和面,和700克面粉,和好的面放在一个温暖的地方,不能太热了,热了菌就死了,经过一夜的发酵,晚上和好的半盆,到早晨就能一大盆了,5克面碱和50克干面粉搅拌均匀,放在发好的面里,在加200克干面粉揉匀,可加少量的白糖,揉好的面,净值15分钟,做成馒头后,放20-30分钟就可以蒸了,开水下锅,开锅大约20分钟馒头就蒸好了
直接加水揉好后放在那里,等几小时后(如果气温低时间更长),然后拍一下看看,是不是很有弹性,有没有一点酸香的味道,再看里面是不是有发酵产生的孔,如果有,老面基本上就可以用的,加面粉和的时候最好加点碱,去酸。
好简单哦,吃饭活面的时候,留下一团,急用的话,搁到温度为40左右的地方,半晌不到就发酸了,就可以用了,这就是农家的发面馒头所用的发酵!
答:1、将温水放入保鲜盒、加入干酵母拌匀,再添加高筋面粉和盐,搅拌均匀。2、盖上盖子,放置室温发酵2倍大再置入冰箱低温发酵24小时即可。用手指扒开面团就会发现许多类似的蜂窝状小气孔,并且没有酸味才是最佳状态。3、做好的老面可以冰箱冷藏3~4天左右,或者可收纳冰箱冷冻保存一个月。使用前提早取出回...
答:发面引子:1、取一个密封饭盒,洗净,用开水烫一下内部,去掉杂菌 2、取面粉50---100克,放入饭盒,加50度左右适量温水,均匀用筷子搅拌,大致成面团状即可,注意水不可多加,否则就变成面汤了。3、盖上密封盖子,室温下,放弃2-3天,饭盒内的面团就会自行发酵。老面:老面是指发面的面种子,北方叫...
答:【和面步骤 】将老面用温水化开(以浸住老面为合适的用水量),静置约10分钟,使其稍微发酵一下,以助加快面团发酵的速度。在面盆中加入一定量的面粉,边搅动面粉,边倒入和面水(切忌一次性加水,以防面团“伤水”)。待搅拌成面絮状物时,用手去拭面的软硬。若很容易捏到一起,是加水多了,再酌量...
答:【1】米酒制作法 用超市卖的安琪米酒曲,提前两天,按包装袋说明做好米酒;把②水和面粉按1.1:1充分混合后的面糊物倒入锅内。开火,边加热边搅拌,直到面糊全部凝固成稠浆状搅不动,且面糊变色,熟了,关火,冷凉备用;③把米酒曲的大曲、小曲混合擀碎,倒入冷凉后的稠浆糊中,再倒入和酱糊同样...
答:一、老面制作方法1、上次发好的面,留下一块(用泡打粉发的面不行,因为泡打粉是化学蓬松剂,里面没有酵母菌)放到面粉中即可,下次用时,直接拿出老面头,用水化开,使用即可。这个方法也是最传统最经典的面头做法。2、专门制作面头:500克面粉、200克水、5克酵母,混一起揉成面团饧发,等面饧发...
答:下面,小编再介绍一下发面蒸馒头的具体方法:第一步:将制作好的“老面酵头”用水泡开,泡24小时左右,使其由干变软。第二步:变软的“老面酵头”加入干面,发酵至膨松,温暖20度左右,这个过程要5小时,这一步叫“拱引子”。第三步:用拱好的引子和面,发酵后揉光排气,再做成馒头状进行二次...
答:1、蒸馍发面的做法具体如下。食材准备:碱面,面粉,酵子,水适量。2、酵子(有的地方叫老面或面肥)掰小块加水泡,水量多一些,泡软。3、泡软的酵子里加面粉拌匀,这时候是稀糊状,开始发酵,直到出现很多气泡。4、加面粉拌匀,继续发酵。5、发酵至两三倍,出现很多蜂窝时就算发好了,加大量面粉揉,...
答:方法如下:(1)蒸馒头时,如果面似发非发,可在面团中间挖个小坑,倒进两小杯白酒,停10分钟后,面就发开了。(2)发面时如果没有酵母,可用蜂蜜代替,每500克面粉加蜂蜜15-20克。面团揉软后,蒸锅里放冷水,准备蒸篦和厚些蒸布,是用纱布做成的蒸布,把蒸布打湿后拧干,铺在蒸篦上,盖...
答:生物发面法是利用酵母菌在它喜欢的环境条件下生长繁殖,产生大量的二氧化碳气体,面团内部变成了蜂窝状组织,面团体积会增加1倍以。“面引子”这是一些地方对老面另外的一种称呼。即上次蒸馍后留下一小块面团,保存在一定的地方,待下次蒸馍时用温水化开,加入面粉中和成面团。起的还是发酵作用。现在市面...
答:1、发面用的发酵剂有三种:小苏打、面肥(老面)和干酵母粉。它们的工作原理都差不多:在合适的条件下,发酵剂在面团中产生二氧化碳气体,再通过受热膨胀使得面团变得松软可口。2、小苏打释放的气体并不丰富,所以用它发面的成品松软度不是非常好。而且它是弱碱性物质,会破坏面粉中的维生素,降低面食的...