馒头蒸熟为什么打开盖子全部缩了又硬又小

kuaidi.ping-jia.net  作者:佚名   更新日期:2024-06-27

馒头蒸熟萎缩是因为醒发时间过长。

馒头制成坯后,要送到醒发间醒发一段时间才能送进蒸箱,但醒发时间过长,很可能导致馒头出锅后发生萎缩。

包子馒头蒌缩是生坯膨胀后,在蒸制过程或蒸制后出现体积明显缩小,且表皮出现褶皱的现象,与蒸制未发酵的死面产品有本质区别。

一般来说,与正常的包子馒头比较,蒌缩的产品表皮粗糙,体积变小,颜色变黑,内部孔洞变小甚至没打孔洞,口感变硬,风味变差。

扩展资料:

根掘实际生产中馒头程度的不同将萎缩分为四类。

1.严重萎缩

体积是同等重量正常体积的1/3或更小,表皮很粗糙,皱皱巴巴,内部结构黑实无孔,硬度大,风味尽失,根本无法食用。这种现象一般出现在蒸制过程后期或揭锅一瞬间发生。

严重蒌缩多表现为包子馒头充分膨胀的情况下,突然出现收缩。这类萎缩的本质是的膨松内部结构,在一定因素的诱导下迅速塌陷所造成的体积收缩,它与品质、面团搅拌不均匀或搅拌过度、面团发酵产酸过多、膨胀过度、蒸制汽压过高或过低等原因有关。

2.中度萎缩

中度萎缩也称为局部萎缩。包子馒头的体积是正常馒头的1/3〜1/2,表皮褶皱,白度降低,内部气孔变小,硬度变大,弹性和回复性变小,口感发硬,风味很淡,蒌缩较严重,不能正常食用。这种现象一般出现在蒸制后期与揭锅前期。

中度萎缩是严重萎缩的部分体现,萎缩一般多出现在靠近表皮的外层。这是因为包子馒头在酲发和汽蒸过程中,外层膨胀较充分,孔洞较大,更容易出现塌陷。

形成中度萎缩的因素与严重萎缩基本相同,但程度较低而已。一些中度萎缩也可能在包子馒头储存后复蒸时出现,其原因可能是在蒸制过程中灭酶不彻底,在存放过程中出于酶的作用使结构不稳定。蒸制时蒸汽压力或汽量不足也会导致局部萎缩。

3.轻度萎缩(皱缩型)

包子馒头皮层显皱缩状态,体积是正常馒头的1/2〜2/3,表皮褶皱收缩明显,白度降低,色泽发黄,内部气孔变小,口感发硬,风味不足,皮瓤有些分离,不太影响正常食用,但作为消费者是难以接受的。

轻度萎缩一般表皮褶皱明显,而内部仍有一定膨松度,多在出锅后几十秒内出现,是一种内部整体缩小,而表皮与瓤分离,不能随瓤一同收缩的现象,这类萎缩可能伴随有表皮起泡现象。

形成这类蒌缩的主要原因是面团的收缩性过强而延伸性未达到要求,醒发程度不够,内部面团未能形成柔软的膨松结构。搅拌不足、生坯醒发不足或面团酸度不合适等原因都有可能出现这类萎缩。

4.局部塌陷

包子馒头由局部塌陷引起褶皱,体积为正常馒头的2/3以上局部表皮萎缩,色泽暗黄,发硬,白度降低,其他部位与正常馒头无明显区别。这种现象出现在揭锅时几十秒内。

局部皱缩一般在表皮出现,在刚出锅的馒头表面多伴随有气泡产生。其实是较轻微的轻度萎缩,表皮与瓤分离明显,尤其刀切方形馒头更容易出现,也可以说是萎缩的初级阶段,除轻度萎缩会造成表皮皱缩外,时加入干扑粉防止粘辊成粘手时,可能使包子馒头生坯表层与瓤结合不够紧密,也会导致起泡皱缩。

参考资料来源:人民网—好好的馒头出锅时咋缩了一半多 “鬼捏馍”是咋回事



  • 蒸馒头为什么开锅以后就缩回去了
    答:蒸馒头为什么开锅以后就缩回去了 主要考虑发面没有发好。馒头蒸时回缩属于一种物理现象,主要原因是面粉本身筋力的强弱和馒头内外部的压力差所导致的,正常情况下面团在发酵时会产生一定量的二氧化碳,内部会形成很多小气孔,要是发面时没有将面团发好,那么就很容易导致馒头破裂形成大的孔洞,馒头中持气...
  • 大白馒头蒸过后为什么急剧收缩又黄又硬
    答:有几种因素会造成这样:1面团过度压面或搅拌;2馒头发酵过度;3蒸汽炉的蒸汽过猛;解决方法是:适度搅拌和压面,酵母配置适量和关注发酵时间(不要让馒头发酵过度),如万一稍发酵过度应小蒸汽蒸熟,这样会避免面头过分收缩。
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    答:三、蒸馒头的时间 蒸馒头的时间通常在水开之后的15~25分钟,蒸的时间过长或过短都会导致馒头制作失败。摆馒头时千万不要过满,这样会导致生气无法正常流通,有一部分馒头蒸不熟,或者是开锅之后会缩。我们在蒸完馒头之后切记不要直接打开锅盖,因为此时的馒头比较烫,而外面的温度比较冷,打开锅盖让...
  • 蒸馍时候,完后打开盖子突然发现有几个馍缩小了变得硬硬的这是怎么回事...
    答:蒸馒头的时候打开袋子发现蒸馒头的时候打开盖子,发现有几个缩小了,变得硬硬的,可能就是被蒸汽烫死了,面没有发起来,成了死面
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    答:蒸馒头技巧 蒸馒头时,如果面似发非发,可在面团中间挖个小坑,倒进两小杯白酒,停10分钟后,面就发开了。发面时如果没有酵母,可用蜂蜜代替,每500克面粉加蜂蜜15~20克。面团揉软后,盖湿布4~6小时即可发起。蜂蜜发面蒸出的馒头松软清香,入口回甜。冬天室内温度低,发面需要的时间较长,如果发酵时在面...
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    答:馒头皱缩是由于馒头表皮过于致密,在揭锅瞬间馒头内外温差大,面筋骨架承受不了大气的压力,从而使馒头迅速收缩成一团。正确做法是蒸好馒头等4-5分钟以后再揭开锅盖。以下是馒头的做法。步骤:1、适量面粉加适量酵母粉,和成面团,放温暖处发酵至体积增大一倍。2、发酵好的面团,内部应该呈蜂窝状。3、...
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    答:就会出现干硬的现象。最后,我们还是要注意用冷水去蒸馒头。假如用热水蒸馒头,馒头一旦放锅中,水蒸气就会在锅中形成小水珠,然后滴在馒头上,馒头的酵母就会被烫死,就会变成死面馒头。因此,我们用冷水或温水去小火蒸,然后再开大火。以上就是导致馒头开锅之后回缩变成死面的原因。
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    答:应该是发面没有发好!所以才会在蒸熟之后这样!
  • 蒸馒头揭开锅盖后,有的馒头迅速缩成又黑又小又硬的馒头,这是怎么回事...
    答:馒头在锅中的情况下好好的,解开盖子有些变小到又黑又小,一般在打开盖子的一瞬间产生,好多人在揉面的情况下可能没有揉匀,水面筋有些地区揉的好,有些地区并没有揉好,并没有揉好的地方它包囊力不太好,碰到温度差后快速收缩。那也是为什么有的好好的,有些又黑又硬的一方面缘故。发酵过多。...
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    答:因为外面的冷空气进去了,热胀冷缩。建议先关火,待锅内温度稍稍冷却后再开锅。