什么是刺参（刺身）？为什么这么叫？
刺生和刺身实际上是同一个概念，指的都是生食的肉类，通常是以海鲜为主，包括鱼、虾、贝类等。这些肉类通常会切成薄片，搭配蘸料食用，口感鲜美。
而刺参是海参中的一种，是一种营养价值很高的海产品，具有补虚养身、防癌等功效。虽然刺参和刺身都是由海鲜制成，但是它们在口感和食用方式上有所不同。刺身通常是生食，而刺参则是经过煮、炖、蒸等烹饪方式处理后熟食的。
刺身指的是生鱼片
刺身
说法由来：日本北海道渔民在供应生鱼片时，由于去皮后的鱼片不易辨清种类，故经常会取一些鱼皮，再用竹签刺在鱼片上，以方便大家识别。这刺在鱼片上的竹签和鱼皮，当初被称作“刺身”，后来虽然不用这种方法了，但“刺身”这个叫法仍被保留下来。刺身就是指鱼脍、鱼生、生鱼片之类的东西，指将新鲜的鱼贝类生切成片，蘸调味料直接食用的菜品。
生鱼片为世界多地起源，日本古代为渔猎加农耕文化，有传统生食习惯，《东夷列传-倭国传》记载倭人生食海物，即生鱼片。生鱼片在中国古代是常见的鱼类菜品，后来在古代逐渐式消失，可能是因以淡水鱼为食材的关系。一般淡水鱼寄生虫多于海水鱼。
刺参
（海产品）
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刺参（Stichopus japonicus）俗称 “沙噀”。海参纲，刺参科。体长20—40厘米。体柔软，呈圆筒形，色黑褐、黄褐或灰白。背面隆起，有4—6个大小不等排列不规则的圆锥形肉刺。腹面平坦，有三行管足密布。口位于前端，有20条总状围口触手。体壁内骨骼退化成微小骨片。喜生活于海底岩石下，或藻类丛间，作迟缓运动。有夏眠习性。水温过高或混浊时，常自肛门排出内脏，如环境适宜，2个月左右能再生。中国北方大连、山东沿海多产。多制成干品，为名贵海珍品。现已开展人工养殖。[1]
种类概述
刺参科包括Stichopus和Thelenota两个属，Stichopus属下面包括绿刺参（Stichopus chloronotus）、糙刺参（Stichopus horrens）、刺参（Stichopus japonicus）和花刺参（Stichopus variegates）。Thelenota属下面只有梅花参（Thelenota ananas）。[4]
梅花参
梅花参（Thelenota ananas）又称“凤梨参”，因其体表刺多而尖，
肉刺基部相连和呈“梅花”状而得名，体色纯黑或嫣红；为中国南海所产海参最好最大的一种。
绿刺参
绿刺参（Stichopus chloronotus）又称“方刺参”“方柱参”“海棒槌”
或“海老鼠”等，属于海参科，主要产于中国的北海及海南岛一带；其体呈四棱形，而每个棱面都有一行圆头小刺，色泽土黄略发红，个体不大。
花刺参
花刺参（Stichopus variegates）又称“黄肉参”“白刺参”“方参”等，
花刺参
它们都为南海很普通的食用大连海参，它体长20-40厘米，参体呈圆筒形，背面排列大小不一的肉刺（疣足），腹部平坦，管足密集，口位于前端，偏于腹面，有楣状触手20个，触手均偏于背面；属“刺参科”，产量较高，品质较好，但过于软嫩。
一 刺身及其附带物品。
1.刺身的材料和形状。刺身最常用的材料是鱼，多数是海鱼。常见的是金枪鱼（鲑鱼）、鲷鱼、比目鱼、鲣鱼、鱼春鱼、鱼参鱼、鱼师鱼、鲈鱼、鲻鱼，等等；也有鲤鱼、鲫鱼等淡水鱼。在古代，鲤鱼则是刺身的上品。但刺身并不限于使用鱼，所用材料的范围很广，有螺蛤类（包括螺肉、牡蛎肉和鲜贝），有虾（一种红色的甜虾）和蟹，有海参和海胆，还有鸡肉（sasami，鸡胸脯嫩肉），甚至有我们想象不到的但又很贵重的鹿肉和马肉。是不是就到此为止了呢？不，居然还有我们俗称“魔芋”的植物“蒟蒻”。至于早期，据说还有蔬菜，也可以作为刺身的材料。
再深入一步，即使是鱼的刺身，除了用一般鱼类所制成的生鱼片之外，还有用一些特别的鱼制成的刺身，例如章鱼、鱿鱼、墨鱼、鲸鱼也是常见的材料。鲸鱼可以片成较厚的鱼片，但章鱼、鱿鱼和墨鱼却不能片成鱼片，而是利用这些鱼自身的体形切成不算太薄的鱼块，当然也可以算成鱼片。除了鱼片，还有整鱼，一些长不大的微型鱼，如果生吃、活吃的话，也就是一种美味的刺身。鱼肉之外，还有生鱼子，也可以成为刺身。至于香港人食用的生鱼翅，在日本人看来也是一种刺身，必须用刺身去翻译指称。
刺身的形状不外乎片、块、条，一般要根据材料而定。鱼肉细腻的可切成薄片，也比较高级。一些大鱼，肉质较粗的就切成较厚的片（几乎可称为“块”了）或小长条。这些鱼的皮一般都去掉，但是也个别鱼的特殊做法是保留鱼皮的，例如在鲷鱼上浇热水的一种刺身（名叫“鹿の子作り”，其做法叫“烧霜作り”）。至于章鱼之类只能根据各部位体形切成各不相同的块了。还有的刺身，如牡蛎、螺肉、海胆、寸把长的小鱼儿、鱼子之类，则就无须劳动快刀，可以整个儿地食用。
从上所述，我们翻译成“生鱼片”就其通常情况来说是可以的，生鱼和薄片状毕竟是最常见的形式。这样的翻译“虽不中亦不远矣”。
2. 刺身的数量、佐料和盛器。除了食物本身外，刺身的特点还可以从数量、佐料、器皿三方面去观察。
刺身的量不会太大，仅仅是一次用餐里的一小部分，最初的原因是刺身比较贵，以后就成为一种规矩，以此显示其身份。
刺身的佐料大致有这样几种：酱油，山葵泥（浅绿色，类似芥末，日语称为wasabi），醋，姜末，萝卜泥，酒（一种“煎酒”）。在食用动物性刺身时，前二者几乎是必备的，后数者则视乎地区不同以及各人爱好和食肆特色增减。酒和醋在古代则几乎是必需的。有的地方在食用鲣鱼（katsuo）时使用一种调入芥末/芥子泥的酱油。在食用鲤鱼、鲫鱼、鲇鱼（ayu）时放入芥子泥、醋和日本黄酱（miso，汉字“味噌”）,甚至还有辣椒末。
盛刺身的器皿必须用浅盘，现在一般是陶瓷浅盘，形状则五花八门。根据器皿质地形制的不同以及片切、摆放的不同，可以有各种命名。
二 刺身的名称。
1.刺身的早期名称。 刺身至少在十四世纪末已经产生，并已相当流行。最早使用“脍”（namasu，也作鱼会）字来概括刺身和类似食品。“脍”是指生的鱼丝、肉丝，也可指醋泡的鱼丝、肉丝。而sashimi（刺身）在那时只是指“脍”的一种烹调技法。只是到了酱油传入日本并广泛使用后，“刺身”（sashimi）才发展成指称类似目前刺身的名称。
2.刺身的书写形式。“刺身”二字是用训读汉字书写的形式；古时也常用假名书写（如《御汤殿上日记》文明十五年十月一日，即公元1483年）。前两个音节sashi现在用“刺”来书写，那完全是一种想当然。最初写法并不稳定，古代曾经使用过“指味、差身、差味、差酢、刺子、刺躬”，读音都是sashimi，较多的是用“指身”来书写（见《铃鹿家记》，应永六年，即公元1399年）。“指”读音也是sashi；后来觉得与“指”无关，而是动刀子的，于是找到了有立刀旁的“刺”，于是也就把sashi解释成“切拼盘”和“切好并摆好”。这确乎有点俗词源学的味道。后一个音节mi 倒是多用“身”来书写，意思是指肉。至于用“味”来书写，则显然也是望“音”生义的想当然。
3．刺身的异名。“刺身”原是关东地区的称呼，有的时候也被称为“uchimi”（“打身”，义为覆盖物）和“tsukurimi”（“作身”，义为拼盘。是关西的一种称呼，一般简单称为tsukuri；也可称为tsukuritoiu）。
至于“刺身”一词在日本还有多种方言的语音变异，如：富山县的sashin和shyashin;八丈岛的sasumi;静冈县、鸟取县的shyashimi。
三 “刺身”的语源。据现在了解，sashimi（刺身）一词是日本室町时代（1392－1573年）开始产生的。关于这个词的来源有许多种说法：
一种解释是“刺身”是tachimi的转音。tachi是日本的刀的称呼。（《言元梯》）
一种解释则认为“刺身”是“左进”之义。（《黄昏随笔》）“左”的音读是sa;“进”的音读是shin。富山县正好把“刺身”读成sashin。
一般的解释是：“刺”为切成小块或薄片，或解释为切成并摆放成拼盘。至于“身”则大多解释为肉。
另一种解释是：“刺”是串起来的意思，因串起鱼腮而得名；而“身”就是腮的称呼。
此外，还有将“刺身”解释为覆盖品，因切成薄片的鱼肉可以在做寿司时覆盖其上而得名。
1954年12月21日郭沫若曾在日本《朝日新闻》上发表《刺身论》。郭认为：sashimi来自中国语的“三渗”。所谓三渗可能就是用酱油、醋和生姜汁三种来食用生鱼片。他说：samsham（三渗）的发音因日本人不能发鼻音而说成sashimi。正如日本人把“甘”（kam）发成ama,把“暗”（am）念成yami那样。这个解释十分符合郭沫若的十分浪漫和想象力超常的特点，可惜的是，至今还没有发现什么具体的材料可以支持他的说法。
比较有价值的是日本安田德太郎的在《〈天孙族〉附表》中的考证，他指出：“肉”在马来地区的Suman语里称为sich，在Sakay语里是sach，在喜马拉雅地区的Repucha语中则是man。sich,sach可以同 sashimi 中的 sashi 相联系， man 则可以同 sashimi 中的 mi相联系。他认为在这前后两种语言里存在着日语sashi 和mi的来源。
刺参（刺参科）Stichopus japonicus
[地方名]灰参、灰刺参。
[形态特征]一般体长 20厘米，呈圆筒状。背面略隆起，有 4～6行排列不规则的大小圆锥形肉刺。腹面平坦，管足密挤，排列成3条不规则的纵带。口周围具触手20个。一般背面为黄褐色或栗子黑色，腹面为黄褐色或赤褐色；有的体表为绿色、紫褐色、灰白色。
干品体呈圆棍状，两端钝圆，腹面较平坦，背部开膛，背面有4～6行纵刺。浅黑或浅灰色。每500克含35只以内为一等，含36～55只为二等，含56～76只为三等。参体肥壮、饱满、顺挺，肌肉厚实，肉刺挺拔鼓壮，体表无残迹下陷缺刻，刀口处向紧厚外翻者为上品。参体枯瘦肉薄、坑陷大、歪曲不挺直，肉刺倒伏、尖而不直、圆椎偏小，体表有溃烂残迹者为次品。
[产地、产季]辽宁、河北、山东沿海产量较多。春、夏、秋三季均生产。
[经济价值]刺参是我国的特有品种，品质好，为我国海产八珍中的第一珍。每500克于参水发后可出水参3500～4000一克。
参考资料：http://www.usermall.com/vplay/usermallclub/6TieDetail1.asp?ClubArticleID=692&ClubID=65
刺生和刺身的意思是一样的是生吃。是一种烹调方法
用专用的盛器把冰块拍碎用保鲜膜封住把鱼，龙虾的肉片成薄片放在冰块上。
带芥辣，海鲜酱油等调料调成汁。一起上桌
刺身是日文
生鱼片
泊来词汇，像“物语”一样，在日文里有它自己的读法和意思
但用在中国就有了更广泛的意思了，一般是指生吃的肉类薄片
刺生和刺身的意思是一样的是生吃。是一种烹调方法
答：刺参是海参的一种 海参分为刺参科和光参科
答：海参是常见的一种海产品，通常煲汤之后食用是非常补身体的。我们经常看到的海参身上会有像长刺一样的凸起，这种叫刺身，其实还有一种无刺的品种的海参叫做光参。海参可以抗疲劳、降血脂、增强免疫力，但是不要小孩子是不能吃...
答：刺身这个名称传统上用于生鱼片，看起来像是肉从身体中刺出来，所以得名为刺身。刺身是一种传统的日本料理方式，指的是将新鲜的生鱼片切成薄片并以生吃的方式食用。刺身的名称来源于日语中的两个词汇，刺（Sashi）意为刺穿或...
答：光参又名海茄子(又称茄参),因为身上没有刺又被称为光参,是可食用海参的一种,产自中国南海、日本海域等,其口感与刺参相差无几，但营养成分与刺参相比却是天壤之别，不但同种营养素的含量相差巨大，而且刺参含有光参体内所不...
答：海胆、蟹、贝类、牛肉、马肉等肉类利用特殊刀工切成片、条、块等形状，蘸着山葵泥、酱油等佐料，直接生食。中国一般将“刺身”叫作“生鱼片”。在20世纪早期冰箱尚未发明前，由于保鲜原因，很少有人吃，只在沿海比较流行。
答：刺身说法由来：日本北海道渔民在供应生鱼片时，由于去皮后的鱼片不易辨清种类，故经常会取一些鱼皮，再用竹签刺在鱼片上，以方便大家识别。这刺在鱼片上的竹签和鱼皮，当初被称作“刺身”，后来虽然不用这种方法了，但“刺身...
答：刺参是海参的一种，刺参是野生海参，我们通常说的海参指的是圈养海参，也叫养殖海参。他们的不同点体现在：生长环境 刺参（野生海参）：生长于深海区域，没有污染，由于天然的环境的因素，受潮汐影响，海参没有固定的食物，...
答：海参又叫刺参、海鼠。海参，属海参纲（Holothuroidea），是生活在海边至8000米的海洋棘皮动物，距今已有六亿多年的历史，海参以海底藻类和浮游生物为食。海参全身长满肉刺，广布于世界各海洋中。我国南海沿岸种类较多，约有二十...
答：刺身就是指鱼生之类的东西，指将新鲜的鱼贝类生切成片，蘸调味料直接食用的菜品。生鱼片为世界多地起源，日本古代为渔猎加农耕文化，有传统生食习惯，《东夷列传-倭国传》记载倭人生食海物，即生鱼片。生鱼片在中国古代是...
答：近些年，随着餐饮业国际间交往的增多，世界各国好吃的东西都能在国内找到。刺身也是这样，它已经从日本料理店走进了数量众多的中高档中餐馆。其次，刺身最常用的材料是鱼，而且是最新鲜的鱼。常见的有金枪鱼、鲷鱼、比目鱼、鲣鱼...
