鱼片怎么炒才嫩而不烂
炒鱼片的时候不要频繁翻动，用小火炒，这样做不会烂，方法如下：
准备材料：龙利鱼 300克、黑木耳 适量、笋 适量、西红柿 适量、香葱 适量、黄酒 适量、胡椒粉 适量、盐 适量、姜末 适量、干淀粉 适量、食用油 适量。
1、首先把准备好的鱼用清水洗净，用菜刀切片。
2、切好后放入盘中，加入适量的黄酒、胡椒粉、干淀粉、食用油，拌匀，静置半小时。
3、其他配菜准备好。
4、然后往锅内放入适量的油，大火加热，放入姜末、鱼片，翻炒至变色盛出。
5、锅中底油，放入配菜和盐炒匀，如下图所示。
6、然后放入鱼片和葱，继续使用铲子进行翻炒。
7、炒好后盛出，做好了。
酸菜鱼是重庆江湖菜的先锋之作，以草鱼、酸菜、泡菜为主要原料煮制而成，成菜汤鲜味浓、鱼片滑嫩不碎，口感酸辣开胃，是一款肉吃完、汤也能喝光的经典菜品。
但是，想要达到鱼片不碎、滑嫩无比，汤鲜且酸味浓郁、不苦不涩的口感，最需要的注意的就是，无论是酸菜还是鱼片，都不能直接下锅煮。下面我就给大家讲解一下其中的细节，牢记这3点，鱼片鲜嫩不碎、汤鲜无比。学会以后，像酸菜滑肉、酸菜金针菇、酸菜大杂烩这些菜都能做。
1.首先，我们准备一条草鱼，把鱼鳞刮干净、开膛破肚，去除内脏、鱼鳃和牙齿，把腹部的黑膜和身上的黏刷洗干净，草鱼的腥味主要来源于黑膜、黏液和牙齿这三个部位，一定要认真处理干净。
2.把鱼头切下来、剁成两半，沿着脊骨把两边的鱼肉片下来、剔除鱼刺，把鱼骨斩成段，和鱼头放在一起，鱼肉斜刀片成蝴蝶片，即第一刀切至鱼皮、第二刀切断，鱼片不要太厚，半厘米刚刚好，太薄的话容易碎。
3.把切好的鱼片用清水反复抓洗出血水，然后捞出来挤干水分、腌一下：加入食盐2克、胡椒粉2克、料酒10克去腥，用手抓匀腌制10分钟；另外准备一小把粉丝，放入清水中泡发。
4.鱼片腌好以后往里面打入一个蛋清、增加嫩滑的口感，最好不要用蛋黄，会影响鱼片的颜色；再放入少许淀粉拌匀，淀粉遇热糊化能够锁住鱼片中的水分。然后把泡软的粉丝取出来 剪成段备用。
5.草鱼处理好以后，就是最重要的酸菜汤底：酸菜比较咸，食用前一定要洗掉上面多余的盐分，然后把酸菜划成长条、切成段，不要切得太大，不然那水分不容易炒干；野山椒是很重要的配料，鲜辣味十足，和酸菜的味道很般配，把它切成圈；大蒜拍扁切成末；姜最好用泡姜或者仔姜更具风味，也切成末，把切好的小料分成两半，一半用来熬制汤底、增加底味 ，一半用来激油、烘托成菜浓郁的姜蒜香型。再准备几根线椒、洗干净切成圈，小米椒几个也切成圈，用来配色，放在其中一个姜蒜碗中，另外切一些葱花备用。
6.接着，我们开始熬制酸菜汤底：先把酸菜炒一下，炒的时候最好用菜籽油或者猪油，清油味道不够浑厚，油量要稍微多一些，酸菜味多的菜品油少了比较寡淡、涩口。酸菜下锅以后 要开小火慢慢炒 ，加入姜蒜末，炒出姜蒜的香味，再放入野山椒继续翻炒，直至酸菜炒干、没有水汽冒出来才可以，这样吃起来更加香脆。
7.然后倒入适量的清水，放入鱼头、撒入几粒花椒、加入食盐2克、胡椒粉2克、白糖少许提鲜、鸡汁5克也可以用鸡精代替，大火烧开以后继续炖煮5分钟，让酸菜的香味和鱼的鲜味融入到汤里面。
8.另起锅烧水，水烧开以后先放入鱼骨，然后关火放入鱼片，余温会把鱼片烫至断生、呈雪白色，这个时候倒出来、放入盘中垫底。
9.5分钟以后把粉丝放入酸菜汤中，烫10秒钟立即关火，然后把鱼头酸菜汤浇在鱼片上面，鱼片会被热汤再次加热成熟、肉质会非常细嫩。
10.最后重新把锅烧热，加入一勺植物油，油温五成热时倒入姜蒜、青红椒和野山椒爆香，然后起锅倒入盘中，撒上葱花、美味即成。
有话说：
1.炒酸菜的时候一定要用菜籽油或者猪油，油量要多一些，否则底味不够醇厚。
2.酸菜一定要充分炒干水分，这样吃起来更加香脆。
3.鱼片要另起锅单独煮，下鱼片的时候一定要关火，鱼片变白以后立即倒出来，这样在酸菜汤的二次加热下，鱼片的嫩度才能达到极致。
好了，这道鲜嫩开胃的酸菜鱼就做好了，喜欢的朋友赶紧试试吧。
做法1
①将鱼肉斜刀切片，放入碗中，用盐、料酒略腌备用；将番茄酱、醋、白糖、酱油、水淀粉加适量清水调成味汁。
②锅置火上，放油烧至六成热，将鱼片裹上味汁，逐片放入锅中，炸至金黄色捞出、沥油。
③原锅留底油加热，放入葱末、姜末、蒜末煸炒出香味，加入剩余的味汁烧开，倒入鱼片，翻炒均匀即可。
技巧：
1.上浆是炒鱼片不烂的关键技巧之一，给鱼片上浆不仅增强鱼片的韧性，而且能让鱼片更加鲜嫩入味。具体做法就是把片好的鱼片用清水冲洗至发白，然后再沥净水分后放入容器中，加入适量盐、胡椒粉等调味料轻轻抓匀，再加一只鸡蛋的蛋清抓抓，最后加适量干淀粉抓匀，抓匀以后就放在一边腌上10～15分钟。
2.滑油是炒鱼片不烂的关键技巧之二，就是等鱼片腌好以后，炒锅倒油烧至4成左右的油温时，放入鱼片轻轻滑炒至发白断生，然后盛出沥油待用。等把配菜炒熟并调好味道以后，最后再下入炒好的鱼片轻轻拌匀即可出锅。
有很多朋友在问在家如何炒鱼片既滑嫩又不散架呢?聚餐网教给大家最简单的三步，让你在家炒出滑嬾鱼片的三个小技巧，非常的简单实用。 在家怎么能把鱼片炒得既滑嫩又不散架纯属个人经验之谈，不一定是最好的方法，但想要在家吃到好吃的熘鱼片，这个方法已经很快捷实用了。炒鱼片既滑嫩又不散架的小窍门就是以下三点： 1、提前腌制。 2、油多火大。 3、快炒快出。 熘鱼片要使鱼片既滑嫩又不散架的关键，除了鱼肉的选择外，最重要的就是油和火的掌握了。下鱼片之前油温一定要高，而且油要比平时炒菜多一些，将鱼片滑下去一定型就迅速盛出来，再炒别的配菜。并且在锅中炒的时候也要温柔一点，不要把鱼片炒散了。在腌制鱼片的时候也有人放蛋清，但我个人不太喜欢。一是多出个蛋黄很烦人，二是裹了蛋清的鱼片加热了以后容易出絮，尤其是做水煮鱼等需要汆烫鱼片的菜肴时，会使汤里不够清爽。 以上就是小编平时在家中自己总结出来的炒出滑嬾鱼片的三个经验之谈了，个人感觉还是相当实用的，不敢说是最好的，但是在做家常菜时还是很实用的。
答：炒鱼片的时候不要频繁翻动，用小火炒，这样做不会烂，方法如下：准备材料：龙利鱼 300克、黑木耳 适量、笋 适量、西红柿 适量、香葱 适量、黄酒 适量、胡椒粉 适量、盐 适量、姜末 适量、干淀粉 适量、食用油 适量。1、首先把准备好的鱼用清水洗净，用菜刀切片。2、切好后放入盘中，加入适量...
答：6、鱼片挤干水分放入碗中，打入半个蛋清，用手揉抓均匀起黏性，大约五分钟左右，再放入一勺玉米淀粉，再次抓匀再封上一层食用油，包上保鲜膜摆在冰箱冷藏腌制两个小时 7、锅中烧上开水，放入腌制好的鱼片，烫十五秒马上捞出。热锅倒油，先放入姜片爆香，再放入配菜翻炒断生，然后放入鱼片一起翻炒...
答：1、黑鱼片买来后洗净，加淀粉按一个方向搅拌，等鱼片发粘，用清水洗干净。2、洗干净的鱼片沥干水分，再加入料酒，淀粉，盐，蛋清，生姜腌渍10分钟。3、在等待的10分钟里可以准备配菜，红绿彩椒切菱形片，蘑菇切片。4、10分钟后，起油锅，倒入腌渍好的鱼片翻炒。5、翻炒至鱼片稍微变色的时候，把鱼片...
答：【滑炒鱼片】1.首先我们准备一下食材，鱼肉一块，先去除鱼皮，再切成段，然后把鱼肉片成薄片，放在盆里，加入清水，洗去残留的血水，并沥干水分。加入食盐1克，鸡粉1克，胡椒粉1克，用手抓匀给鱼肉入味 ，然后加入少量清水，让鱼片吸收水分，这样吃起来，口感更为滑嫩还能减少鱼肉的腥味。2.抓匀以后...
答：第五步：加入1个蛋清和红薯淀粉抓匀，腌渍10分钟，淀粉一定用红薯淀粉，这样鱼片才会不易碎，红薯淀粉粘性大，很适合做鱼片用。第六步：锅里烧热，放入花生油，入葱姜，花椒，干红辣椒炒出香味。第七步：倒入切好的酸菜和野山椒煸炒均匀。第八步：倒入适量的清水，加入鱼头和鱼骨，大火烧开。第九步...
答：鱼片嫩而不散的炒鱼片做法如下：主料：花鲢鱼、胡萝卜、辣椒。辅料：葱、姜、蒜、油。1、炒锅中放入适量调和油，油热后将葱、姜和大蒜放入锅中煸炒出香味。2、放入胡萝卜和红椒翻炒几下，将焯好的鱼片放入锅中。3、放入适量花雕酒，这样可以去除鱼腥味，再放入适量淡味生抽。4、晃动炒锅，让调味品...
答：黑鱼片做法如下：主料：黑鱼片。辅料：青椒、葱白、姜片、淀粉。1、淀粉加少许水，放入鱼片抓匀待用。2、起油锅，放入姜片、葱白、蒜头爆炒到香。3、加入青椒翻炒一下。4、倒入鱼片，加盐、料酒、生抽翻炒3分钟左右。5、加少许鸡精、白胡椒粉，翻匀即可起锅。
答：以上这个炒鱼片完整又鲜嫩的方法大家都学会了吧炒鱼片很容易炒烂了，放置一会儿，炒制前鱼片还要入油锅滑一下这样炒出来就很鲜嫩?首先炒鱼片最好选用鲜鱼，如何炒鱼片才会完整而且鲜嫩呢。 炒制前鱼片还要入油锅滑一下，锅内留少许余油，用水淀粉勾芡后，当油温三四成熟时，放入鱼片。 这样炒出的鱼片...
答：炒鱼片怎么不会碎想要炒鱼片而不碎的话，可以选择给鱼片上浆。把切好的鱼片放入清水中浸泡，浸泡不仅可以去除鱼的咸水，而且可以让鱼片更白，口感更细嫩。然后，加入盐抓匀后腌制5分钟，5分钟后用清水冲洗一下，控干水分放入容器里；接着，加入盐、胡椒粉、料酒，顺时针搅拌。往容器里加入适量蛋清，...
答：步骤：1.黑鱼收拾干净 2.用厨房纸拭去水份 3.把肉和骨头分离开。下刀要稳准狠，骨头上不要留肉，否则浪费，还不好看 4.片下的鱼肉 5.去除小刺后再片成鱼片 6.加胡椒粉，色拉油，蛋清和淀粉抓匀 7.大白菜梗片成片 8.青红椒也切成片，因为我的辣椒太小了，只能切成这种丝不象丝，片不象片...
