酸菜鱼怎么让鱼片增白增亮增香，大厨们都是这样做的
控制好鱼片的厚度，才能让鱼片又白又嫩又滑。
鱼片的厚度控制在4毫米左右，太厚，鱼片不容易腌码入味，煮制时间也会变长，鱼肉也容易变老，具体做法如下，首先准备材料：
黑鱼：1条、酸菜：1包、葱：1根、姜：5片、蒜：4瓣、盐：适量、干红辣椒：10个、花椒：20粒、青辣椒：1个、白胡椒粉：1茶匙、淀粉：3茶匙、鸡蛋清：1个、植物油：2汤匙、水：适量。
1、把鱼去头，刀倾斜着片掉鱼骨，剩下净鱼肉
2、用水把鱼冲一下，洗干净，刀斜40度，从尾部开始片鱼，方向是刀刃朝向尾部，片成鱼片，鱼片的厚度控制在4毫米左右
3、片好的鱼片，放1汤匙盐搓洗，用水冲洗成晶莹透明的鱼片
4、鱼片用盐、白胡椒粉、1个鸡蛋清和3茶匙干淀粉腌制20分钟
5、鱼头鱼骨洗净血污备用
6、酸菜焯水，捞出备用
7、锅里放油，炒香葱、姜、蒜，然后下入鱼头鱼尾鱼骨块鱼皮炒至变色
8、放入酸菜继续炒一两分钟，然后放足量开水，大火烧开，中火煮20分钟到鱼汤发白，放入盐调味
9、捞出鱼头和酸菜等等，捞出来铺在盆底
10、鱼汤用大火再次烧开，然后把鱼片一片一片的放入
11、鱼片7、8成熟捞出放在盆上面
12、倒入鱼汤
13、锅里放油，凉油放入花椒和辣椒，小火烧至辣椒变得油亮干酥
14、花椒和辣椒捞出放在鱼片上，青椒撒在鱼片上，油大火烧冒烟，浇在鱼片上即可
做酸菜鱼时，先炒酸菜还是先加水？厨师表示学会正确的方法，鱼肉好吃还不腥。酸菜鱼作为一道经典的家常菜，它在老百姓心中的印象颇深，以酸菜和鱼肉做搭配，经过一系列的烹饪工序制作而成，酸菜的酸辣香味会融入在鱼肉中，使得鱼肉的口感变得更为丰富，且能起到增香的效果，酸菜鱼虽说很家常，各家制作都有独特的窍门，但实则想要酸菜鱼的口感更佳，还需要牢牢记住3个小妙招，才会更加好吃，下面我便将酸菜鱼的做法详细分享给大家。
酸菜鱼的做法：
备用食材：草鱼1200克，酸菜鱼调料包280克，食用油2勺，生抽适量，香葱适量；
制作过程：第一步，草鱼在买的时候，直接让小贩给处理干净了，回家后直接将芋头切下，鱼肉从鱼骨上片下来，然后将鱼肉用刀斜着切成片，鱼骨头剁成块用；
第二步，片好的鱼肉，放在一个容器中，将酸菜鱼的调味料先取三分之一放入其中，用筷子将其搅拌均匀后，加上适量的生抽，再次搅拌均匀，腌制一会，同时将香葱择洗干净后，切成末用；
第三步，在炒锅中加上适量的食用油，待油烧热后，放入酸菜翻炒均匀后，加上剩余的一半酸菜鱼调味料，再次翻炒均匀后，加上适量的开水，将锅中的水煮开后，先下入鱼骨和鱼头；
第四步，煮5分钟的时间，逐一下入腌制好的鱼肉，同时加上剩余的调味料，待鱼肉被煮至褪去血色的时候，将酸菜鱼以及所有的汤汁全部倒入在锅仔中；
第五步，同时撒上适量的葱花，带上酒精炉上桌，一边加热一边享用即可，嫩滑入味超好吃，非常美味。
烹饪小技巧：1、猪肉的价格上涨了不少，老百姓直呼吃不起肉了，但其实不吃猪肉，我们还可以换着吃其他的肉，鱼肉、鸡肉这类价格相对实惠的肉类，也比较符合大众的消费水平，而且鱼肉的蛋白质含量比较丰富，属于高蛋白低脂肪的肉类，适当吃对我们的身体会有很好的帮助，酸菜鱼这道经典的菜肴，与其花钱在外面吃，还不如亲手学着做，干净卫生，家人吃着也会更加放心。
2、小编有话说，做酸菜鱼的时候，记住3个小妙招，第一，鱼肉和骨头要分开来切，并且切好的鱼肉需要先腌制一会，更加入味；第二，便是很多人搞不清的问题，先炒酸菜还是先加水？其实正确的方法应该是先炒酸菜，炒出酸菜中的香味，再加水，口感更好；第三，需要先将鱼头和骨头煮一会，再放入鱼肉煮，鱼肉极易被煮熟，所以注意时间不要过长，肉质变老口感就大打折扣了。将这些方法牢记住，酸菜香辣入味，鱼肉鲜嫩还无腥味，家人很喜欢。
2017-12-06 20:29 大妹砸说美食
要想鱼片洁白，杀鱼很关键。我们采用的方法很简单：取一个小棍子从鱼嘴插入(起到固定鱼头的作用)，然后用木棍敲打鱼头三下，鱼即可昏迷。由于敲打的次数少，所以鱼血是不会污染鱼肉的。
当然我们这个方法并不是很科学，但是效果还不错。科学的宰杀方法是：先切断鱼的两条主动脉，从尾巴末端入刀，切下尾巴，然后让鱼的血液自然流尽，或者将其重新放入水中。可惜这样的加工方法比较复杂，不能适应我们这道菜的点击需求。
淘米水浸鱼片 增白增亮又增香
鱼片片好后一般都要漂水，但是除了漂水外，我们还增加了一个环节，那就是用淘米水浸泡。用淘米水浸泡有三个好处：一是可以让鱼片更加雪白;二是增加鱼片的光泽度;三是祛除腥味，浸泡时间控制在15分钟左右。
红薯粉上浆 口感更滑嫩
鱼片上浆一般都用生粉，但是我们选择了质地比玉米淀粉、土豆淀粉更细腻的红薯淀粉，这样做好的鱼片入口才能更滑嫩。
干炒酸菜 香味更充足
我们选择的酸菜也是袋装的，由于它水分含量多，所以炒出来的菜肴香味不够浓郁。于是，我们在炒制前，用烧热的干锅直接煸炒，直至水分将干为宜。
三料吊汤 不怕不浓香
在制作酸菜鱼时很多同行都是只用鱼骨来吊汤，做好的汤汁鲜味就会明显不足。为了增加菜肴的鲜味，我们在鱼骨的基础上又增加了鸡架子骨和筒子骨，熬好的汤汁不仅鲜味足，而且比较浓稠。
离火焯鱼片 细嫩有道理
酸菜鱼的鱼片想要白嫩华润可口就需要提前腌制才行。腌制办法是把切好的鱼片放入盘中用水干淀粉蛋清抓匀腌十五分钟，这样烹制出来的鱼片就白嫩华润了。
答：在碗里却不容易碎，自己在家做步骤都是对的，却却常常失败，这其中有什么窍门呢？今天就给大家分享几个水煮鱼和酸菜鱼烫鱼片的妙招，让你在家也能吃到饭店的味道，学会了就能自己开店当大厨。
答：第四步，锅煮开后，继续煮20分钟，看到鱼汤的白色状态，加点盐调味，在一个大碗里一起捞出鱼头、鱼骨、酸菜。锅里的汤又煮了；第五步:将鱼片逐一加入，鱼片变白后立即关火，将辣椒和干红辣椒放入油锅中翻炒，淋在鱼...
答：热油泼香：在另一个小锅中加热适量的食用油，待油温升至七成热时，关火，将热油均匀地泼在鱼片上，使其香气四溢。以上就是制作重庆酸菜鱼的一些妙招，通过这些步骤和小技巧，你可以在家尝试制作出地道的重庆酸菜鱼，享受...
答：调味：待鱼片煮至变白，几乎熟透时，根据个人口味加入适量的盐、鸡精（或味精）、白胡椒粉等调味料。如果喜欢辣味，还可以加入一些辣椒油或者干辣椒。出锅：最后，撒上葱花、香菜等点缀，一锅鲜香的酸菜鱼片汤就完成了。注...
答：腌制鱼肉：用适量的盐、料酒、白胡椒粉和少量的淀粉对鱼片进行腌制，时间大约为15-20分钟。这样可以去腥增香，同时淀粉可以让鱼肉在烹饪过程中保持嫩滑。准备酸菜：选择质量好的酸菜，将其切成丝状。酸菜的品质直接影响到酸菜...
答：5、鱼片用盐、白胡椒粉和一个蛋清、干淀粉三茶匙腌渍；6、用手抓拌均匀，腌制20分钟；7、鱼头鱼骨洗净血污备用；8、酸菜焯水，捞出备用；9、干红辣椒切小断，葱切大断儿，姜切片，蒜切片；10、锅里放油，炒香葱姜蒜...
答：增香：另起锅烧热少量食用油，加入剩余的干辣椒和花椒，炸至颜色变深后迅速浇在鱼片上，这样可以使菜肴的香味更加浓郁。上桌：一道美味的酸菜鱼就此完成，趁热上桌，食用时可以根据个人喜好加入一些醋或辣椒油增加风味。在...
答：调味：待鱼片变色后，加入适量的盐和鸡精调味，根据个人口味调整。出锅：撒上葱花和香菜，大火烧开后即可关火，装入大碗中。增香：另起一小锅，加入适量的食用油烧热，然后浇在装好的酸菜鱼上，这样可以增加香气。小贴士：...
答：注意事项如下：酸菜鱼的鱼片想要又嫩又滑，首先鱼要选新鲜的，鱼片不要切的厚薄适中，腌鱼片时要朝一个方向搅拌，鱼片加蛋清和淀粉，掌握好煮的时间等，只要掌握了这些，做出来的酸菜鱼鱼片又滑又嫩。
答：第五步，逐片下入鱼片，煮至发白的时候立即关火盛出，花椒粒和干红辣椒放入油锅中煸香，浇在鱼片上即可。小编总结：酸菜鱼既然说是家常菜，那便是每家都有自己的独特做法，正宗与否不重要，只要家人吃的开心即可，而我...
