请问酸菜鱼的 鱼片为什么在饭店里吃会那么的嫩白好吃。
kuaidi.ping-jia.net 作者：佚名 更新日期：2024-05-08
在饭店吃了酸菜鱼，里面的鱼片口感做非常弹嫩。我想问各位网友鱼片要如何才能做的有弹性，而且还嫩滑
材料：黑鱼一条、酸菜一包、干红辣椒10多个、花椒一小把、葱、姜、蒜、青椒一个、干淀粉三匙、蛋清一个、盐适量。
做法：
1、准备好所需要的原料。酸菜切块；
2、把鱼去头，刀倾斜着片掉鱼骨，剩下净鱼肉；
3、用水把鱼冲一下，洗干净，刀斜40度，从尾部开始片鱼，方向是刀刃朝向尾部，片成鱼片；
4、片好的鱼片，放一汤匙盐搓洗，用水冲洗成晶莹透明的鱼片；
5、鱼片用盐、白胡椒粉和一个蛋清、干淀粉三茶匙腌渍；
6、用手抓拌均匀，腌制20分钟；
7、鱼头鱼骨洗净血污备用；
8、酸菜焯水，捞出备用；
9、干红辣椒切小断，葱切大断儿，姜切片，蒜切片；
10、锅里放油，炒香葱姜蒜；
11、下入鱼头鱼尾鱼骨块鱼皮炒变色；
12、放入酸菜继续炒一两分钟；
13、放足量开水，大火烧开，中火煮20分钟到鱼汤白。放入盐调味；
14、捞出鱼头和酸菜等等，捞出来铺在盆底；
15、大火烧开鱼汤，鱼片一点点放入；
16、鱼片7。8成熟捞出放在盆上面，倒入鱼汤；
17、锅里放油，凉油放入花椒和辣椒，小火烧，辣椒变得油亮干酥；
18、花椒和辣椒捞出放在鱼片上，青椒撒在鱼片上，油大火烧冒烟，浇在鱼片上即可。
1、鲜黑鱼，切薄片。，鱼头鱼尾留着做底汤。
2、鱼片加盐、生粉、水（水多点，嫩）腌制，可以再加个蛋清，更加爽滑鲜嫩！
3、为了健康，鱼片下开水焯熟备用。（如果当时不用，以后用之前还要用开水把鱼片过下水）。
4、鱼头鱼尾煮汤，加入酸菜鱼料，最后加入鱼片即可。
我爸爸好像就是这么做的，他做的比饭店的都能加嫩滑可口！
猪肉片之类的比较老的肉也可以这么腌制，主要是多加水，会很嫩。
既然你在学，那就好办了。酸菜鱼的鱼片，先腌制，再上浆，然后划油，最后调好酸菜汤才放入的，所以吃着滑嫩。腌制用盐，味精，胡椒粉，料酒。上浆用蛋清。
酸菜鱼的做法：
（酸菜鱼的主料辅料）
鲜鱼1尾 1250克 泡青菜 200克 姜 15克 味精 1克
蒜 10克 鸡蛋清 2个泡红辣椒 15克 鲜汤 1500克
川盐 5克 混合油 50克 胡椒粉 3克 料酒 15克 花椒 1克
（酸菜鱼的制作方法）
酸菜鱼的做法1. 将四川酸菜改刀切片，用水泡一下，然后再冲洗一下，以免太咸。
酸菜鱼的做法2. 将鲤鱼宰杀干净，待用；
酸菜鱼的做法3. 在鱼头和鱼身连接处，将鱼肉和鱼头用刀划开，但不要将鱼骨砍断，从鱼尾开始，顺着鱼骨用刀将鱼肉和鱼骨分开，直至鱼头，这就分开了一侧的鱼肉，另一次同样处理；
酸菜鱼的做法4. 将鱼肉改斜刀切成大片，加精盐、味精、粉、蛋清抓匀上浆，淋上湿淀粉，待用；
酸菜鱼的做法5. 鱼骨切5厘米长的段； 鱼头从中间劈开，一份为二，待用； 在油锅内下入泡椒、大蒜，爆香； 后入四川酸菜，小火慢炒1分钟，倒入高汤或清水，大火烧开； 然后，放入鱼头和鱼骨，盖上锅开，大火烧5分钟； 加入少量、味精和胡椒粉； 最后慢慢下入鱼片，看到鱼片全部发白后半分钟就可以出锅了。
（酸菜鱼的工艺关键）
1.必须用鲜活草鱼，方可做汤菜，亦可整鱼入馔，去鳃及内脏，剔甲洗净，两侧剞刀，斜切两段，入汤碗时对齐。
2.整鱼不要炸硬，过油除腥即可。武火熬鱼，才能出白色奶汤。泡青菜后下，煮的时间一长，汤色发黑发暗，汤味皆差。
看你的问题估计你是在家里，如果你是在家里就比较简单，但效果会差点。简单方法：买草鱼{鲢鱼也可以但鱼刺太多，黑鱼太贵哈哈 },去骨，片成片。用水洗去血水；用手把鱼片水挤干，用力均匀点别吧鱼片挤碎了。放碗里加盐，，味精，糖{对！就是糖不要太多}盐的比例要重一点{古话：咸鱼淡肉}伴到上劲。放鸡蛋清再伴上劲加生粉。生粉多点。放置冰箱10分钟用才好
洗干净鱼，用到切鱼肉时是从尾部顺着鱼头方向斜着45度角切片，大概5,6毫米的鱼片最佳。（这个步骤很重要，如果方向错了，鱼肉很容易烂掉。）
切好鱼片后，加入少许料酒，盐，生粉，蛋清，拌匀，手抓2,3分钟，让它嫩滑。这时候开始把洗干净的酸菜，干炒，炒到比较干取出放一边。
起油锅，大火让油很热的时候加入姜片，再放入鱼头，鱼骨（已切好块的，）加入盐煎至金黄。加入水，盐，再把葱姜蒜，酸菜一起放入煮至十分钟左右。
取出酸菜，鱼骨放入垫好的苏笋大号碗里。留下汤水，大火煮开鱼汤，用手把鱼片快速的分散放入鱼汤里，（为了不让鱼片粘起来）放这时用勺子轻轻推动鱼片一两次就好了，大概十几秒后，鱼片就会卷起来，说明已经熟了。
把鱼片整锅倒入鱼骨，酸菜那个大号碗里，洒些白胡椒，然后上面摆上香菜，葱，蒜米。接下来就是在锅里加入油，干辣椒，蒜米，花椒粒，再把它们倒入刚才摆好的香菜，葱，蒜上面就完成了！
因为你不会煮，饭店的是经过专门的烹饪人士进行烹饪，
因为是增加了淀粉和蛋清缘故。材料：黑鱼一条、酸菜一包、干红辣椒10多个、花椒一小把、葱、姜、蒜、青椒一个、干淀粉三匙、蛋清一个、盐适量。
做法：
1、准备好所需要的原料。酸菜切块；
2、把鱼去头，刀倾斜着片掉鱼骨，剩下净鱼肉；
3、用水把鱼冲一下，洗干净，刀斜40度，从尾部开始片鱼，方向是刀刃朝向尾部，片成鱼片；
4、片好的鱼片，放一汤匙盐搓洗，用水冲洗成晶莹透明的鱼片；
5、鱼片用盐、白胡椒粉和一个蛋清、干淀粉三茶匙腌渍；
6、用手抓拌均匀，腌制20分钟；
7、鱼头鱼骨洗净血污备用；
8、酸菜焯水，捞出备用；
9、干红辣椒切小断，葱切大断儿，姜切片，蒜切片；
10、锅里放油，炒香葱姜蒜；
11、下入鱼头鱼尾鱼骨块鱼皮炒变色；
12、放入酸菜继续炒一两分钟；
13、放足量开水，大火烧开，中火煮20分钟到鱼汤白。放入盐调味；
14、捞出鱼头和酸菜等等，捞出来铺在盆底；
15、大火烧开鱼汤，鱼片一点点放入；
16、鱼片7。8成熟捞出放在盆上面，倒入鱼汤；
17、锅里放油，凉油放入花椒和辣椒，小火烧，辣椒变得油亮干酥；
18、花椒和辣椒捞出放在鱼片上，青椒撒在鱼片上，油大火烧冒烟，浇在鱼片上即可。
1、鲜黑鱼，切薄片。，鱼头鱼尾留着做底汤。
2、鱼片加盐、生粉、水（水多点，嫩）腌制，可以再加个蛋清，更加爽滑鲜嫩！
3、为了健康，鱼片下开水焯熟备用。（如果当时不用，以后用之前还要用开水把鱼片过下水）。
4、鱼头鱼尾煮汤，加入酸菜鱼料，最后加入鱼片即可。
我爸爸好像就是这么做的，他做的比饭店的都能加嫩滑可口！
猪肉片之类的比较老的肉也可以这么腌制，主要是多加水，会很嫩。
既然你在学，那就好办了。酸菜鱼的鱼片，先腌制，再上浆，然后划油，最后调好酸菜汤才放入的，所以吃着滑嫩。腌制用盐，味精，胡椒粉，料酒。上浆用蛋清。
酸菜鱼的做法：
（酸菜鱼的主料辅料）
鲜鱼1尾 1250克 泡青菜 200克 姜 15克 味精 1克
蒜 10克 鸡蛋清 2个泡红辣椒 15克 鲜汤 1500克
川盐 5克 混合油 50克 胡椒粉 3克 料酒 15克 花椒 1克
（酸菜鱼的制作方法）
酸菜鱼的做法1. 将四川酸菜改刀切片，用水泡一下，然后再冲洗一下，以免太咸。
酸菜鱼的做法2. 将鲤鱼宰杀干净，待用；
酸菜鱼的做法3. 在鱼头和鱼身连接处，将鱼肉和鱼头用刀划开，但不要将鱼骨砍断，从鱼尾开始，顺着鱼骨用刀将鱼肉和鱼骨分开，直至鱼头，这就分开了一侧的鱼肉，另一次同样处理；
酸菜鱼的做法4. 将鱼肉改斜刀切成大片，加精盐、味精、粉、蛋清抓匀上浆，淋上湿淀粉，待用；
酸菜鱼的做法5. 鱼骨切5厘米长的段； 鱼头从中间劈开，一份为二，待用； 在油锅内下入泡椒、大蒜，爆香； 后入四川酸菜，小火慢炒1分钟，倒入高汤或清水，大火烧开； 然后，放入鱼头和鱼骨，盖上锅开，大火烧5分钟； 加入少量、味精和胡椒粉； 最后慢慢下入鱼片，看到鱼片全部发白后半分钟就可以出锅了。
（酸菜鱼的工艺关键）
1.必须用鲜活草鱼，方可做汤菜，亦可整鱼入馔，去鳃及内脏，剔甲洗净，两侧剞刀，斜切两段，入汤碗时对齐。
2.整鱼不要炸硬，过油除腥即可。武火熬鱼，才能出白色奶汤。泡青菜后下，煮的时间一长，汤色发黑发暗，汤味皆差。
看你的问题估计你是在家里，如果你是在家里就比较简单，但效果会差点。简单方法：买草鱼{鲢鱼也可以但鱼刺太多，黑鱼太贵哈哈 },去骨，片成片。用水洗去血水；用手把鱼片水挤干，用力均匀点别吧鱼片挤碎了。放碗里加盐，，味精，糖{对！就是糖不要太多}盐的比例要重一点{古话：咸鱼淡肉}伴到上劲。放鸡蛋清再伴上劲加生粉。生粉多点。放置冰箱10分钟用才好
