最简单五香豆腐乳的做法

豆腐乳在我老家叫“香灰馍”，味道麻辣咸香，口感细嫩滑腻，不管是做为下饭小菜，还是做菜时的调料，都特别的受欢迎。

瓶装豆腐乳在超市有很多品牌，也有各种风味，价格也是有高有低，但是当你吃过在家自制的豆腐乳那种纯正的香味后，瓶装豆腐乳就会对你失去吸引力。

在家自制腐乳，方法特别简单，但是豆腐在前期发酵时，会受到外界因素的影响，有可能发酵不好以失败告终。

我老家是在四川，四季分明，夏天热的时候三十多度甚至达到四十度，冬天冷的时候温度又只有几度。天气太热和太冷，都不宜制作豆腐乳，太热时发酵太快，豆腐极易变质滋生有害细菌，太冷时又不易发酵，豆腐不会乳化就没有了细腻的口感和特殊的香气。所以制作豆腐乳最好在气温20度左右的季节。


制作豆腐乳的具体方法
准备材料：豆腐、盐、花椒粉、辣椒面、白酒、香油
豆腐清洗一下，切成小块。
把豆腐块放入下方也透气的容器里，豆腐块之间需要留有间隔。
放置一会，凉干豆腐块上的水分。然后把容器盖起来，放到阴凉的地方。
根据天气情况，完全发酵好需要5—15天。看到豆腐长出密集的白毛，说明发酵成功，准备进行下一步操作。
准备一个能装下豆腐的密封容器，两个碗，全部洗净后擦干水分。
一个碗里倒入半碗白酒；一个碗里加入盐、花椒粉、辣椒面，搅拌均匀。
带上一次性手套把发酵好的豆腐块逐块在白酒里滚一下，然后再在装有盐、花椒粉、辣椒面的碗里滚一下，使其均匀沾上佐料，然后放入可以密封的容器内。
全部放完后，把滚过豆腐块的白酒全部倒入容器，再倒入香油淹过豆腐块。
盖上盖子，放在阴凉的地方，一般半个月左右就可以食用。


自制豆腐乳的注意要点
制作豆腐乳的豆腐最好选择老豆腐，老豆腐含水量低较硬一些，在制作过程中不宜破碎。嫩豆腐虽然也可以制作豆腐乳，但其含水量高，比较松散，在制作过程中容易破碎。
豆腐切块时不能切太大，否则发酵的时候内部没有发酵到位，从而外层是口感细腻的腐乳，而中间部位却是发酸的豆腐感觉。（我做出过这样的豆腐乳😜）
豆腐发酵时的容器要选下部也能透气的，这样豆腐才能更好的接触空气从而发酵。
如果天气偏冷，可以在容器里铺上干稻草或者毛巾，使容器里的温度达到适宜豆腐发酵的温度。
在发酵过程中，需要经常观察豆腐的发酵情况，以便随时中断发酵进行下一步制作。
发酵好的豆腐长出的是白毛，如果长出了黑色或者其他颜色的毛，说明豆腐已经变质，这样的豆腐最好丢弃不再食用。
发酵好的豆腐需要滚一下白酒，这个白酒最好是高度白酒。滚一下白酒可以杀死细菌，并且在后期发酵中能产生独特的香味。
沾在豆腐上的佐料可以根据各人喜好加入十三香等佐料。辣椒面建议不要用太辣的，香辣味的就好。盐的用量可以稍多一点，否则豆腐放几天后会发酸。一般花椒面、辣椒面和盐的比例为1:1:2。
最后加入香油把豆腐淹起来，一方面是增加香味，另一方面是为了隔绝空气从而延长保质期。
整个制作过程中都要轻拿轻放，避免豆腐块破碎影响美观。
整个制作过程都不能沾上生水，否则豆腐容易变质。
如果制作白味的豆腐乳，用发酵好的豆腐块滚了高度白酒后，放入无水的密封容器，直接倒入酱油浸泡即可。


在我老家的菜市场，有聪明的商贩专门出售发酵好长出白毛的豆腐块，虽然价格比豆腐贵很多，但买这种已经发酵好的豆腐块回家制作豆腐乳是很方便的，只需按照各人口味调好佐料，用豆腐块滚一下白酒沾上佐料放置十来天即可。因为天气原因，夏天很热的时候和冬天很冷的时候是买不到的，商贩说是发酵不出来。


老豆腐，切块，上下铺稻草，稻草不好找用芦苇叶也行，就是包粽子用的叶子，放到容器里，封盖，大概一周后，发霉。也可以把豆腐先蒸一下，做出来的豆腐乳硬些。
然后把毛挑掉，黄色的皮不去，没块先再白酒里过一下，然后在盐，五香粉、辣椒粉等合成料中打个滚，放到玻璃瓶子或罐子里，加凉开水，香油，再加一点白酒，没过豆腐块，密封大概一周后就可以吃了，时间味儿越足。

自制腐乳的用料

豆腐两块    盐100g    

辣椒粉适量    白酒适量    

调料粉适量    

自制腐乳的做法

步骤1

在菜市场买了两块豆腐。就是普通的豆腐就可以。

步骤2

冷水冲洗一下。切成适合的小块。成品腐乳差不多大小。

步骤3

放在蒸锅的蒸屉里就可以。我是放在了烘干机里。因为长时间不用。

步骤4

你可以放在蒸锅里。然后直接盖蒸锅的盖子就行啦。

步骤5

我是关上门。防止豆腐变成豆腐干。

步骤6

过了大概四五天吧。我放在了我家最凉快的地方。大概18度左右。你看到开始长白毛毛。表面发黄。一碰上去有粘稠的黄色液体。就可以了。实在不行夹开看看里边是不是已经乳化了。差不太多就可以。因为还要二次发酵。

步骤7

植物油烧热。晾凉。

步骤8

同时准备材料。最好用粉末状的东西。比较容易入味。没有的话可以自己打粉。或者懒的话只放盐也是很好的。

步骤9

我为了上颜色，放了甜椒粉。还有葱粉。五香粉。姜粉。盐。

步骤10

把粉末混合均匀。

步骤11

把乳化了的豆腐放在白酒里滚一圈。

步骤12

再放进粉末里滚一圈。

步骤13

然后放进容器里，要能密封的。我是用的玻璃瓶。密封盒也可以。不用太满。留着二次发酵。

步骤14

这是另外一个味道的。放了辣椒粉。甜椒粉。盐。姜粉。做出来的是辣味的。

步骤15

然后把晾凉的油倒进瓶子里。密封等待10天左右。就可以吃啦~~

步骤16

密封好了。如果你不喜欢吃有油的。可以不用油。用调料水泡也可以。做法同样，先烧开再晾凉，调料水加点盐和调料粉就可以~ 没过腐乳就行~~

步骤17

10天以后，拿出来开始吃吧~~~配白粥无敌好哦~~

自制腐乳的烹饪技巧

油或者调料水一定一定要晾凉再做。 不滚白酒也可以。 我觉得这样可以消毒就放了。