做碱水面，面粉与碱的比例
面粉、精盐、食用碱的配入比例是：100：1：0.5。
具体测试方法是：切一小块酵面团丢入配好的碱水中，如下沉不浮，则碱水浓度不足40%，可继续加碱溶解；如丢下后立即上浮水面，则碱水超过40度，可加水稀释；如丢入的面团缓缓上浮，既不浮出水面，又不沉底，表明碱水浓度合适。
发酵正常的面团，揉和均匀后即可制作面点了。为了确保对碱的成功，可将对好碱的面团切一小块上笼先蒸一下，称为“试碱”。
蒸后颜色发滞，质地板结无弹性，吃上去有味酸，则碱对少了，需再加碱水揉和；如蒸后颜色发黄，或表皮开裂，碱味明显，则需要将面团盖上湿布再放一段时间“跑跑”碱，再进行制作；如试碱，面团颜色白亮、松软而弹性，说明碱对得合适，可立即用来制作面点。
扩展资料
制作碱水面的注意事项
1、要控制好发酵时的温度
把老面肥掰成若干小块加水与面粉掺和，夏季用冷水，春、秋季用40C左右温水，冬季用60～70cC热水调面团，盖上湿布，放置暖和处待其发酵。如果老面肥较少，可先用温水加面肥调成厚糊状，待糊起泡后再和多量面粉调成面团待发酵。
面起发的最佳温度是27～30C，只要能保持这个条件，面团在2～3小时内便可发酵成功。
2、要掌握好发酵程度
如面团没有发好，制成的面点质地板结、颜色灰暗，吃时粘牙;如面团发过头，制成的面点表面易开裂。因为发过头的面团必须吃重碱，面点的颜色会发黄发暗，甚至会有酸败的异味。发酵正常的面团，俗称“正肥”，制做的面点洁白松软而有光泽。
一、回答：
1、配方:100斤面粉,加水30-35斤,碱40克,盐80克,鸡蛋若干。
2、碱要放在热水中溶化后再用,不能用冷水,因为冷水容易使碱结成块状。
3、同时碱不能放多了,否则面条发苦,颜色过黄。
4、一般面条配料的比例为,水30%至35%,盐1-3%、碱0.5-1% 。
5、但如果要做的是鸡蛋面条,100斤面粉的话,碱只要40g,盐80g即可。
二、做面条的方法：
一、将面粉揉成片
1、面粉+水：在面粉中缓慢地加入水，并用筷子搅动（不要一次加太多）。
2、用手将面粉揉成团（软硬适中：做饺子时稍微硬点，放置一段时候后再擀皮；做面条时可稍软，但不能太软，太软了面条容易粘在一起如果太软了就不要做面条了，可以做成揪面片吃）。
二、用擀面杖将面团擀成片状（薄薄的圆形，大概2-3mm厚）
在擀面过程中注意加入一定量的干面粉，以防面团粘在一起，或粘在擀面杖、面板上三、将圆形的面片叠成条状，具体如下：
（1）先将两边向中间叠
（2）再沿中线叠一次变成条状
面粉、精盐、食用碱的配入比例是：100：1：0.5。
具体测试方法是：切一小块酵面团丢入配好的碱水中，如下沉不浮，则碱水浓度不足40%，可继续加碱溶解；如丢下后立即上浮水面，则碱水超过40度，可加水稀释；如丢入的面团缓缓上浮，既不浮出水面，又不沉底，表明碱水浓度合适。
发酵正常的面团，揉和均匀后即可制作面点了。为了确保对碱的成功，可将对好碱的面团切一小块上笼先蒸一下，称为“试碱”。
蒸后颜色发滞，质地板结无弹性，吃上去有味酸，则碱对少了，需再加碱水揉和；如蒸后颜色发黄，或表皮开裂，碱味明显，则需要将面团盖上湿布再放一段时间“跑跑”碱，再进行制作；如试碱，面团颜色白亮、松软而弹性，说明碱对得合适，可立即用来制作面点。
扩展资料
制作碱水面的注意事项
1、要控制好发酵时的温度
把老面肥掰成若干小块加水与面粉掺和，夏季用冷水，春、秋季用40C左右温水，冬季用60～70cC热水调面团，盖上湿布，放置暖和处待其发酵。如果老面肥较少，可先用温水加面肥调成厚糊状，待糊起泡后再和多量面粉调成面团待发酵。
面起发的最佳温度是27～30C，只要能保持这个条件，面团在2～3小时内便可发酵成功。
2、要掌握好发酵程度
如面团没有发好，制成的面点质地板结、颜色灰暗，吃时粘牙;如面团发过头，制成的面点表面易开裂。因为发过头的面团必须吃重碱，面点的颜色会发黄发暗，甚至会有酸败的异味。发酵正常的面团，俗称“正肥”，制做的面点洁白松软而有光泽。
1）配方:100斤面粉,加水30-35斤,碱40克,盐80克,鸡蛋若干.
2）一般面条配料的比例为,水30%至35%,盐1-3%、碱0.5-1% 相对于干面粉重量比.但如果要做的是鸡蛋面条,因此,盐和碱适当减少分量.所以,100斤面粉的话,碱只要40g,盐80g即可.
碱水面介绍：
1）碱水面是最常见的面食之一，在面粉加入碱，去除面团中的酸味，使面更为膨大、洁白、松软。很多地方的面食都加入碱来改善口感。
2)对碱的目的是为了去除面团中的酸味，使成品更为膨大、洁白、松软。对好碱的关键是掌握好碱水的浓度，一般以浓度40%的碱水为宜。
3)用老酵发面，往往容易混入杂菌。不经常吃面食的，老酵亦不易保存。家庭也可用工厂生产的鲜酵母进行发酵，只要按注明的比例说明，保持适宜的温度，都可达到预期的效果。
4)碱水干面，用竹升压面。就是先用擀面杖把面团擀成2、3公分厚的面，摊放在靠墙的木案上，然后将一根长达一丈以上的茅竹(中山人称之为竹升)[1] ,一头用从上悬挂而下的很有弹性的绳索固定，另一头则远远地伸出木案以外，制面工人就骑在竹升上，一上一下地用力弹跳。(也可以在案板对面安放一个铁环，中间穿一竹杖，制作师傅骑在竹杖上，左右往返压，反复多次，使面团韧性适度。)让竹升不停地碾压面团，压薄了，摺叠再压，大约经过二三十分钟后，就变成其薄如纸，可以切成面条。切面的刀一定锋利，人一定要心神合一，因压出的面干韧，用力需用阴柔之力，把握好节奏才能切出漂亮的面条来。面皮压到1~2毫米厚，面宽2~4毫米。压好的面条搭在竹条上放在院子里面晾干,这样就能保存更长的时间,以便随吃随用。
配方:100斤面粉,加水30-35斤,碱40克,盐80克,鸡蛋若干。注意，碱要放在热水中溶化后再用，不能用冷水，因为冷水容易使碱结成块状；同时碱不能放多了，否则面条发苦，颜色过黄。
一般面条配料的比例为，水30%至35%，盐1-3%、碱0.5-1% 相对于干面粉重量比。但如果要做的是鸡蛋面条，因此，盐和碱适当减少分量。所以，100斤面粉的话，碱只要40g，盐80g即可。
你这个是怎么算出来的，一百斤面，碱的比例是％0.5-%1，百分之一就是一百斤面，一斤面碱，就是五百克面碱，怎么又成了一百斤面，40克碱，80盐？晕死了！！！
答：面粉、精盐、食用碱的配入比例是：100：1：0.5。具体测试方法是：切一小块酵面团丢入配好的碱水中，如下沉不浮，则碱水浓度不足40%，可继续加碱溶解；如丢下后立即上浮水面，则碱水超过40度，可加水稀释；如丢入的面团缓缓上浮，既不浮出水面，又不沉底，表明碱水浓度合适。发酵正常的面团，揉和...
答：1、食材：面粉500g、精盐5g、碱3g。2、面粉、精盐、食用碱的配入比例是：100:1：0.5取干净碗倒入清水，调入5克精盐 3、调入3克（半汤匙左右）的食用碱，调匀。4、面盆里倒入500克的面粉（两人量），倒入配好的盐碱水，边倒入边用筷子搅拌成面碎 5、把面碎和成稍微硬一些的面团，盖好面团饧30...
答：一、回答：1、配方:100斤面粉,加水30-35斤,碱40克,盐80克,鸡蛋若干。2、碱要放在热水中溶化后再用,不能用冷水,因为冷水容易使碱结成块状。3、同时碱不能放多了,否则面条发苦,颜色过黄。4、一般面条配料的比例为,水30%至35%,盐1-3%、碱0.5-1% 。5、但如果要做的是鸡蛋面条,100斤面粉的...
答：广东碱水面条的制作，需要面粉、精盐和食用碱按100:1:0.5的比例配制。具体制作步骤如下：1. 准备500克面粉、5克精盐和3克食用碱。2. 取一个干净的碗，倒入清水，加入5克精盐和3克食用碱，调匀制成盐碱水。3. 将500克面粉倒入面盆中，边倒入盐碱水边用筷子搅拌，和成稍微硬一些的面团。4. 将...
答：面和食用碱的比例是100:1。材料：面粉500克、水185克、食用碱5克。1、所有材料混合均匀，揉至光滑面团。2、放一个干净的盆子里面，盖上盖子醒面30分钟（或者盖上保鲜膜）。3、再次揉面，这一步揉好就更光滑了（如果是手揉的话可以分160克一个来揉，这样揉得更均匀，分个擀皮也非常方便）。4、...
答：控制碱的用量：碱性物质的添加量对面条的口感有很大影响。过量的碱会使面条口感过硬，而碱量不足则可能导致面条缺乏弹性。通常，食用碱的添加比例为面粉重量的0.5%至1%。可以根据个人口味和面粉的特性适当调整。和面技巧：和面时，水的温度也很关键。使用温水可以促进面粉中的蛋白质形成面筋，从而提高面条...
答：1、面粉、精盐、食用碱的配入比例是：100：1：0.5。2、具体测试方法是：切一小块酵面团丢入配好的碱水中，如下沉不浮，则碱水浓度不足40%，可继续加碱溶解；如丢下后立即上浮水面，则碱水超过40度，可加水稀释；如丢入的面团缓缓上浮，既不浮出水面，又不沉底，表明碱水浓度合适。3、发酵正常的...
答：1、面粉、精盐、食用碱的配入比例是：100:1：0.5 2、取干净碗倒入清水，调入5克精盐。3、调入3克（半汤匙左右）的食用碱，调匀。4、面盆里倒入500克的面粉（两人量），倒入配好的盐碱水，边倒入边用筷子搅拌成面碎。5、把面碎和成稍微硬一些的面团，盖好面团饧30分钟至面团回软。6、取出面团...
答：1、材料：面粉500g，精盐5g，碱3g。2、面粉、精盐、食用碱的配入比例是：100：1：0.5，取干净碗倒入清水，调入5克精盐；调入3克（半汤匙左右）的食用碱，调匀。3、面盆里倒入500克的面粉（两人量），倒入配好的盐碱水，边倒入边用筷子搅拌成面碎。4、把面碎和成稍微硬一些的面团，盖好面团饧...
答：正宗碱水面条的配方：面粉500克，热水180克至250克，食用碱5克，精盐4克，鸡蛋适量。原料配比说明：各种面粉的吸水能力不同，每个人对面条口感的要求也不同，所以热水的用量没有办法给出精确的数值，多试几次就能找到最适合你的用量了。此外，用水量也与季节变化有关，夏季里制作碱水面要比冬季多用点水...
