烹饪大锅菜的方法
食堂炒大锅菜的味道非常好,而且菜的味道有一种独特的香味,令人十分下饭,而炒大锅菜也需要掌握一些绝招自己也可以在家轻松制作大锅菜,首先在做大锅菜需要用到大锅炒,而炒大锅菜的蔬菜一般是由白菜以及菠菜进行制作。

食堂炒大锅菜绝招是什么?

三种大锅菜的烹制方法及其注意事项作一简要介绍。

一、炒
这是大锅菜用得最多的烹制方法,它又可具体分为炒大锅荤菜和炒大锅素菜两种。
1、炒大锅荤菜
炒不码芡不勾芡的大锅荤菜,如回锅肉、盐煎肉、葱爆羊肉、青椒鸡块等。炒这类菜时,应将主料(肉类或禽类)事先用精炼油拌匀,以防原料下锅后相互粘连;辅料(蔬菜)应选含水量较少、吸油性较大的原料,如青椒、蒜苗、洋葱、莲白、豆腐干等;炒菜时的用油量也应稍大一些。
炒既码芡又勾芡的大锅荤菜,如青笋肉片、青椒肉丝、鱼香肉丝、宫保肉丁等。炒这类菜时,主料(肉类或禽类)码芡要厚一些、干一些,且主料最好先下锅用热油滑熟捞出后,再下锅与辅料一起炒制成菜;若是主料的量太大,则可分几次下锅滑熟;辅料(蔬菜)则应事先用少量精盐码味,再挤去部分水分,以使其下锅后水分较少且容易成熟;也可将辅料事先焯水、过油或煸炒至断生,再与主料一起烹制成菜,以缩短其正式烹调时间并保证其充分地成熟。此外,勾芡用的滋汁也应事先调制好,滋汁的用量也应少于小锅菜,但滋汁要调得比小锅菜的浓稠一些。
其原因是:炒大锅菜时火力不足,原料中的水分不易蒸发,因此滋汁中不应有太多的水分。总的来说,炒这类大锅荤菜实际上已不是传统意义上的"炒",倒是有点像在"烩"菜了。即先在锅内放油烧热,再下入小配料(姜葱蒜等)炝香,然后下入经过处理的主辅料,接着快速翻匀,烹入滋汁,芡熟即可起锅。
2、炒大锅素菜
炒含水量较高的绿叶类蔬菜,如菠菜、空心菜、韭菜、鲜菜心、青笋尖等。炒这类菜时火力要旺,油温要高;原料下锅后要快速翻动,以使之受热均匀且快速成熟;原料要下锅炒至断生后才可放入盐,以免过早放盐而致使原料吐水,从而将"炒菜"变成"煮菜";也可将某些原料(如青笋尖)入沸水锅中氽一水后,再下锅进行炒制,以缩短其炒的时间。另外还需注意一点,炒绿叶类蔬菜时切忌加盖,否则会将菜叶焖黄。
炒含水量较低的其它类蔬菜,如青笋、南瓜、土豆、四季豆、蒜薹等。炒这类菜时,先应当根据原料的特性去进行不同的初步处理,如土豆(切丝)冲净淀粉后,要先入沸水锅中氽一水,再下锅进行炒制;四季豆要在入沸水锅中焯至断生后,再下锅炒制;青笋(切片或切丝)、南瓜(切丝)、蒜薹(切节)都得先用少量精盐码味,再挤去部分水分,然后才下锅炒制。
炒大锅素菜时还应注意,不能将原料炒得过熟,一般炒至断生或熟就可以了。因为成菜起锅装入大盆后,菜肴的余热还会将原料进一步"沤"熟(即常说的"后熟")。另外,炒素菜的大锅最好专锅专用,也就是说不宜将炒素菜的大锅用来炒荤菜(特别是烹制烧烩菜),以保持炒锅的滑爽,防止后面炒素菜时粘锅。
二、烧
也是大锅菜用得较多的方法,它又可具体分为烧大锅荤菜和烧大锅素菜两种。
相信有很多人都吃过大锅菜吧,不仅仅是在学生时代的食堂吃过,我们平时在家里也可以做一下大锅菜,大锅菜就是把很多种食材还有蔬菜一起放在锅里进行炖炒,炒出来的味道非常的美味,而且很下饭。大锅菜做起来其实也是非常容易的,今天就给大家来讲一讲大锅菜的做法。
大锅菜的做法
大锅菜的做法
北方大锅菜
首先准备适量的红烧蹄膀肉,红烧肉,大白菜,冻豆腐,木耳,金针,宽粉条,以及其他的调味料等。首先把准备好的宽粉条泡在温水里泡软,把红烧蹄膀切成片,把红烧肉也切成片,把白菜洗干净之后切成块,把冻豆腐切成小块儿备用。往锅中倒入适量的油,先把大白菜放进去翻炒,直到变软之后捞出来,放上砂锅,倒入木耳,金针和卤汁,以及水,用小火炖十分钟后加入红烧肉,蹄膀,冻豆腐,再加入适量的盐进行调味。等到沸腾之后,把宽粉放进去炖五分钟左右就可以出锅吃了。
大锅菜菜谱大全
大锅炖豆角
首先准备适量的豆角,土豆,五花肉,葱姜蒜,酱油,盐,花椒粉以及其他的调味料等。把五花肉切成块儿,把土豆洗干净,去掉皮之后切成块。往锅中倒入适量的油,先把五花肉放进去进行翻炒。再放入姜和蒜进行爆香,再倒入切好洗干净的豆角,加入酱油进行翻炒,再加入适量的水,水要没过豆角,放入花椒粉,盐,翻炒均匀之后把土豆放进去用大火煮开,再用中火收汤,出锅之前撒一些葱花。
大锅炖菜
首先准备适量的大白菜,熟肉,炸肉丸子,炸豆腐块,海带,宽粉,豆油,豆瓣酱,酱油,葱,盐,味精以及其他的调味料,把白菜,海带丝,粉条先用开水煮软之后,捞出来备用。往锅中倒入适量的油,等到油变热的时候,把肉和葱花一起放在锅中进行翻炒。等到有葱香的时候,放入豆瓣酱进行翻炒,然后再把白菜,海带丝和粉条放在锅里一起翻炒,加入适量的水,等到水沸腾之后放入酱油,味精,盐,炸丸子和炸豆腐块,用大火炖五分钟左右,再用小火闷20分钟就可以了。
大锅菜都有什么菜
大锅菜里面都有什么菜呢?首先就是冬瓜了,冬瓜的含糖量比较低,水分含量是比较高的,能够消除水肿。还能够吸收我们身体当中多余的脂肪,对于那些患有糖尿病或者是高血压的人来说,非常的不错。大锅菜里面还有海带,海带的碘含量非常的高,碘是合成甲状腺素的一种重要的原料,经常吃能够让我们的头发变得乌黑。还能够防止血管硬化,预防心血管疾病。香菇能够止咳化痰,还有解毒的作用。白菜的水分比较多热量是比较低的,而且其中还有丰富的维生素,对于我们的肌肤都很有好处,多吃白菜能够美容养颜。
孕妇能吃大锅菜吗
孕妇妈妈们是可以吃大锅菜的,大锅菜当中的蔬菜比较多,而且营养价值都比较丰富,孕妇妈妈们吃大锅菜能够补充多种蔬菜的营养物质,对身体是很有好处的。但是大锅菜在炖的时候应该比较清淡,不要放太多油腻的东西,否则对孕妇妈妈们没有好处。
大锅菜的炒制技巧
炒大锅菜的时候是有一些技巧的。那么有什么技巧呢?我就来给大家介绍一下。
如果是要炒大锅荤菜的话,也是分为两种的,第一种是要炒那些不码芡也不勾芡的大锅菜。炒这类菜的时候应该先把材料先用油进行拌匀,能够防止材料下锅之后粘在一起,而且蔬菜应该选择那些含水量比较少,而且比较吸油的原料。在炒荤菜的时候用的油也很多。
第二种就是那些既需要码芡又需要勾芡的荤菜。在炒这一类菜的时候,应该先把主要的材料下在锅里用油稍微炒一下,再和其他的材料一起炒。如果量太大的话可以分几次下锅。如果不容易熟的话可以先过一下水断生,再一起炒。
如果是要炒大锅素菜的话也是分为两种,第一种是那些含水量比较高的蔬菜,比如说菠菜,空心菜,炒这类菜的时候火一定要开得旺,而且油温一定要高,下锅之后要快速的翻炒,能让受热均匀并且很快就熟。等到蔬菜变熟了之后才放盐,炒绿叶蔬菜的时候不要加高温度否则会把它焖黄。
第二种是炒那些含水量比较低的蔬菜,炒这类菜的时候应该先提前处理一下。土豆应该先在热水中烫一下,如果是南瓜的话,应该先用盐进行腌制,再挤出水分,而且不要炒的太熟,一般断生之后就可以了。
炒大锅菜的注意事项
炒大锅菜的时候,有什么注意事项呢?首先原料一定要认真仔细的配置,一定要符合烹饪的要求,那些烂了的叶子一定要去除,切的大小一定要均匀。因为这样炒出来的大锅菜才会生熟一致,味道均匀。在烹饪大锅菜之前一定要做好准备工作,把各种调味品都准备好,把材料进行预加热。用水烫一下,或者是先过一遍油,第三点就是一定要有一个好的火候,如果想要做大锅菜的话,它的体积比较大,原料比较多分量很重,不好挪,所以一定要掌握好火候。
大锅菜虽然用到的蔬菜比较多,但是也不是随便放的,做起来也是非常讲究的,如果我们在家里吃就可以选择白菜,豆腐,粉条,冬瓜这一类比较常见的蔬菜,做起来很容易上手。但是要注意大锅菜要做的时候一定要做好事前的准备工作,这样做出来的才更好吃。
主料:海带200g、猪肉片400g、油豆腐200g、豆皮300g、粉条、冬瓜800g
辅料:油适量、盐适量、葱适量、蒜适量、花椒适量
1、海带泡好,洗净切条。
2、粉条泡好洗净。
3、冬瓜切块。
4、现成的豆泡。
5、先炒肉。
6、把肉多炒会。
7、葱、蒜、花椒炝锅。
8、倒入海带、豆腐皮。
9、倒入豆泡。
10、再放入肉片。
11、翻炒多一会加入适量酱油和食盐。
12、放入高压锅里开锅再来10分钟。
13、这是炖好后的。
14、盛碗。
大锅菜的做法很简单,把几种家常菜蔬放进大锅一起或煮或炖,到了一定火候便成了“大锅菜”。熬炖中各种菜相互沾光借味,杂而不乱,多却不琐碎。当然也不是什么都可以放,自然也不是什么人都喜欢吃。
大锅菜的原料不外乎白菜、豆腐、粉条之类,当然也少不了大片的肉或大块排骨,有时候还要放上红红的辣子或者火锅的底料。熬炖出来的鲜香浓郁的大锅菜:白菜熬得立不起身,豆腐炖得挺不起腰,粉条烀得站不住脚,而肉和排骨更是咕嘟得松松垮垮。
大锅菜虽有些土,但却能上得大席面。大锅菜只有用普通东西才做得地道,若放进山珍海味,反倒失了味道。所谓“百菜白菜美,诸肉猪肉香”。
大锅菜为家常菜,要用家常吃法。没有了大锅,也就不能称作“大锅菜”,虽然还是那些东西,虽然仍是那样做法,但做出来只能改头换面唤作“炖大菜”,相比“大锅菜”,已不是原来面目。
在讲究仪表、注重风度的诸多场合,在要求体型、讲求口味的时候,享用大锅菜如绅士般的吃法不仅少了韵味,更缺了底气。
配料:大白菜2棵或冬瓜1个,五花猪肉500克,海带200克,豆腐300克,粉条250克。
做法:1、葱姜蒜少许,油200克,八角2个,酱油醋料酒糖盐适量。
2、把猪肉切成薄片,冬瓜或白菜切成大片,海带切丝,豆腐切成小块,
粉条洗净备用。
3、炒锅上油200克,放糖烧到冒烟时迅速把肉放进去,然后翻炒,放八角
葱姜蒜和各种调料,然后放大白菜或冬瓜进去,炒熟道有水浸出(或放
水适量)放海带和豆腐炖15分钟,再放粉条继续炖15分钟即可出锅。
大锅菜美食教程
在家里做这样的大锅菜.保证汤都不会剩
教你在家做大锅菜
答:1. 熬菜、炖菜、大锅菜是北方传统的烹饪方式,要想做得好吃,首先要选择合适的食材和调料。主料可以选择五花肉、白菜、土豆等,辅料可以准备油、盐、老抽、料酒、葱、五香粉等。2. 制作过程中,需要注意火候和时间的掌握。例如,炖菜时,加水要没过食材,用小火慢炖,使食材入味。而炒菜时,火力要旺...
答:装盘上桌:将炖好的大锅菜装入大盘或者直接在锅中上桌,热气腾腾,香气四溢。太行山农村大锅菜的特点是食材丰富,营养均衡,烹饪过程中食材的味道相互融合,既保留了食材的原汁原味,又形成了独特的风味。这种菜肴适合在寒冷的冬季食用,可以温暖身体,增强抵抗力。同时,大锅菜也是家庭团聚、节日庆祝时的必备...
答:大锅菜,又称家常大锅菜,是一种适合多人共享的烹饪方式,通常在中国北方地区较为流行。它的特点是将各种食材放入一个大锅中,一起炖煮,使得各种食材的味道相互融合,营养丰富,味道鲜美。以下是一些家常大锅菜的做法:土豆烧排骨 材料:排骨、土豆、胡萝卜、姜片、葱段、料酒、生抽、老抽、糖、盐、五香...
答:太行山农村大锅菜是一种传统的中国北方菜肴,以其丰富的口味和独特的烹饪方式而闻名。这种菜肴通常在大型的铁锅中烹饪,因此得名“大锅菜”。它的特点是色香味俱全,营养丰富,适合多人共享。以下是太行山农村大锅菜的经典做法:材料:主料:土豆、白菜、豆腐、粉条、五花肉等,根据个人口味和当地食材可有所...
答:如青笋、南瓜等,应先根据特性进行初步处理,如焯水、码味等,然后下锅炒制。炒至断生或熟即可,因成菜后还会继续熟制。另外,炒素菜的大锅最好专锅专用,不宜用来炒荤菜,特别是烧烩菜,以保持锅的滑爽,防止粘锅。二、烧是大锅菜另一种常用烹饪方法,也分为烧大锅荤菜和烧大锅素菜两种。
答:传统大锅菜的做法 1.五花肉1.5厘米左右的丁,冷水入锅焯水后用温水冲洗掉表面的浮末,控干水分后加盐1大勺和老抽腌制15分钟 2.香菇提前泡发后多冲洗两遍,然后挤干水分用刀一切为二 3.大白菜用盐水泡15分钟,控水后用手撕成小片备用(白菜帮撕的时候要分层撕,撕的块小一点)4.土豆削皮后切滚刀块...
答:2、大锅乱炖的烹饪法 (1)把几种家常菜蔬放进大锅一起或煮或炖,到了一定火候便成了“大锅菜”。熬炖中各种菜相互沾光借味,杂而不乱,多却不琐碎。(2)大锅菜的原料不外乎白菜、豆腐、粉条之类,当然也少不了大片的肉或大块排骨,有时候还要放上红红的辣子或者火锅的底料。(3)熬炖出来的...
答:东北大锅菜,顾名思义,是东北地区常见的一种烹饪方式,特点是食材丰富,口味浓郁,营养均衡。制作方法多样,但基本步骤和原则相似。以下是东北大锅菜的一般制作方法:准备食材:东北大锅菜的食材选择非常广泛,包括但不限于各种肉类(猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉等)、海鲜(鱼、虾、蟹等)、蔬菜(白菜、土豆、...
答:沤"熟(即常说的"后熟")。另外,炒素菜的大锅最好专锅专用,也就是说不宜将炒素菜的大锅用来炒荤菜(特别是烹制烧烩菜),以保持炒锅的滑爽,防止后面炒素菜时粘锅。space 食堂炒大锅菜绝招 二、烧 也是大锅菜用得较多的方法,它又可具体分为烧大锅荤菜和烧大锅素菜两种。
答:主料:海带200g、猪肉片400g、油豆腐200g、豆皮300g、粉条、冬瓜800g 辅料:油适量、盐适量、葱适量、蒜适量、花椒适量 1、海带泡好,洗净切条。2、粉条泡好洗净。3、冬瓜切块。4、现成的豆泡。5、先炒肉。6、把肉多炒会。7、葱、蒜、花椒炝锅。8、倒入海带、豆腐皮。9、倒入豆泡。10、再...