谈谈自己是明白了啥基本原理之后而厨艺大增的？
要说厨艺这个东西，不像是上学时的语数外物化生，各有各的特点。厨艺涉及了物理、化学、生物学等知识，所以想要做好一道菜，不能盲从，只有明白了其中的原理，才能轻松应对、举一反三，做出自己想要的味道来。从无到有，从有到精，想要厨艺大增，一定要明白几个基本原理。
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1、肉类食材不要反复冰冻、融化
肉类食材，大家基本上都是放在冰箱中冷藏保存，这样能够最大程度地延长各种生鲜的保质期。但是肉类食材不能反复地冰冻、融化，这样水分冷冻形成的冰晶，会将细胞间的间隙撑大，从而导致肉严重失水，再进行加工时就会使口感营养都大打折扣。
2、炒菜时不小心盐放多了？加点糖
如果炒菜时不小心盐放多了，可以加点白糖“平衡”一下。当然原理不是糖和盐的味道能够相互抵消，而是因为加糖之后，舌尖的味蕾会传递糖的甜味，所以对“咸”味容忍度就高了些，菜吃起来就就没有那么咸了
3、想吃蛋炒饭，煮饭时多加一勺油
做蛋炒饭，最好用隔夜的剩米饭，但是想要现煮先炒的话，在煮饭的时候，少加1/3的水，倒入一勺油进去，煮熟之后直接炒，蛋炒饭同样粒粒分明，好吃不粘。
4、肉要鲜嫩，一定要提前腌制
肉类食材，基本上每天都会吃到。不管是炒猪肉、牛肉还是鸡肉，入锅前，一定要提前腌制，腌制的时候不要只干腌（只加淀粉），一定要加些盐和水。淡盐水能够有效地溶解支持肌肉收缩的蛋白质，防止肉下锅受热之后再次收缩，从而使肉质软嫩不柴。
5、鱼汤要奶白，提前煎一下
之前在饭店里喝到了奶白色的鱼汤，还以为是加了牛奶，其实不然。鱼汤之所以呈现奶白色，是因为经过油煎之后，鱼中的鱼胶、鱼油和鱼骨中的蛋白质和脂肪不断溶解出来，鱼汤的颜色就会变得很白了，鱼汤更鲜美，更有营养。
6、大蒜炒一下，可以代替味精
不管炒菜还是炖汤，鲜味颇为重要。生蒜辛辣味十足，但是将锅高温煸炒之后，大蒜中的辣味就没了，“鲜味”取而代之。煸炒后的大蒜可以完美代替常用的味精等鲜味剂，粤菜里常见的蒜蓉粉丝大虾就是这个原理。
7、炒蔬菜，最好用“荤油”
“素菜荤吃”是一种能让健康和口感兼顾的好方法。蔬菜本身没什么味道，而猪油等动物油脂，高温加热之后能够产生浓浓的“肉香味”，炒出来的素菜风味独特，下酒下饭还不腻。潮菜里的经典菜【炒芥蓝】，前辈大师们总结的要点就是猪油、大火、香腥汤。
8、酒是做荤菜的好帮手
酒可以去腥增香增鲜，让肥肉不仅香而且不油腻。脂肪酸与酒精反应生成香味物质，然后利用乙酵的双重溶性将脂肪分散入汤，改善油腻口感，而且又有香味物质生成，所以不仅香而且不油腻。另外，啤酒中的酵母也很好的鲜味物质。
9、刀工没有那么重要
现在的厨房工具太多了，很多设计的巧妙又实用，如果只是家常做菜，不需要把时间浪费在练习刀工上，还容易受伤。买点常用的削皮切菜的小工具，简单实用又省事儿。
10、做菜一定要会搭配。
做菜搭配很重要，最基本的方法是：片配片（青笋肉片）、丁配丁（宫保鸡丁）、块配块（土豆鸡块），既能保证各种配菜能够一块熟，而且摆盘也好看。
最后，厨艺这东西，除了多看多学，最重要的是多实践。不动手做，知道所有的原理，都没用。
好的不粘锅炒菜可以省油，不好熟的菜可以先水焯熟再炒可省油。吃油的菜可以先微波炉转熟再炒，昆布或者蘑菇可代替味精，蜂蜜可代替糖。肉有肥有瘦时候就小火煸，让肥肉煸出的油把肉本身炒熟，汤炖好放凉进冰箱让油凝固，油刮干净再吃。
绿叶青菜是一种含水分特别多的食材，想炒得脆嫩多汁，一定要大火快炒。但家中一般火力比较小，这个时候可以多给一点油，尽量把油烧辣，再把青菜倒进去，用筷子去翻炒，差不多青菜7-8成熟就可以了，等到装好盘，上桌时火候正好。针对肉水分含量少的，可以通过加入少量的盐，让肉其中的蛋白质产生盐溶反应吸收水分，让肉更加鲜嫩多汁了。
汤白三要素：脂肪、蛋白质、大火，汤的白色其实就是脂肪和水呈现的白色。大火让油脂和水在蛋白质的作用下，充分乳化，促成汤色如奶。
烧菜和卤菜，糖和醋先给后给效果不一样，糖长时间加热会焦糖化，菜的甜度变低颜色变深。醋加热也会挥发，只能其去腥的作用。所以糖和醋一般分两次给，起锅前补一下味道。先调味再调色最后给盐，加热易变味的调料分两次给。
针对纤维太粗的肉，用锤子把纤维锤烂、用酶把纤维破坏，是一种让肉从硬到软的一种手段。这样瞬间让自己变大厨。
答：这里建议用熟铁锅，因为熟铁锅导热性能非常好，最适合急火爆炒。生铁锅的导热性差一些，也比较重，不易掂锅，不建议用。不粘锅更不建议用，它主要是通过涂层阻止了锅底的温度而起到了不粘的效果，炒出来的菜不好吃。二，热锅凉油的原理要知道，要学会急火爆炒 热锅凉油的意思是，先把锅烧热，越...
答：做饭这件事情看似简单，但对于烹饪小白而言，一想到下厨做菜都会感到头疼，明明自己就是按照菜谱配方做的，但做出来的菜却呈现出了买家秀和卖家秀的区别，不仅毫无食欲可言，更是色香味意形一样都不占。出现这种情况的原因就是因为没有搞明白做菜的原理，我本人就是经过学习之后，才从烹饪小白走出来，...
答：我在学厨之前，喜欢在网上看菜谱学做菜。以西红柿炒蛋为例，一道再家常不过的菜，可我做出来是寡淡寡淡的，就算是下再多调料，多做几次，效果总是差强人意。所有步骤都是一样的啊！为什么会这样？学厨后得知，要用锅铲压西红柿，使其汁水流出来，且火候不能过大，以免快速蒸发了。如此一来，鸡蛋...
答：汤白三要素：脂肪、蛋白质、大火，汤的白色其实就是脂肪和水呈现的白色。大火让油脂和水在蛋白质的作用下，充分乳化，促成汤色如奶。
答：对一些不容易熟透的青菜，比如菜花以及西兰花一定要将其提前焯水才可以，这样就能减少烹饪时间了。这样既能留住青菜里面的嫩绿色泽，同样口感以及营养成分都不会流失哦。如果炒一些荤素搭配的合菜，一定要将其切肉类和蔬菜分开炒。最后放在一起调味就可以了，一定要将难炒熟的蔬菜先下锅，炒至断生之后，...
答：四、热水与凉水在炖菜中的应用 炖菜时，煸炒后应加热水，避免肉口感变柴。炖鱼则宜用凉水，使汤鲜鱼嫩。一次性加足水量，避免中途加水影响鲜味。五、蒸鱼的注意事项 蒸鱼前应先烧开水，再蒸鱼。蒸后应先淋油再淋酱油，而非先淋酱油再泼油，以保持香味和鲜味。六、配菜的技巧 搭配食材时注意“丝配...
答：2、虽然这个道理至关重要，但这还不够，还必须提高自己的厨艺，红烧肉还是要做的好吃才行，一次无意识的机会，开小火炖煮红烧肉，因为其他的事情忘记了，等到想起来的时候，已经是1个小时以后的事情，因祸得福，让我一下明白了，时间是最好的调味料，特别是做红烧肉，小火慢炖，有充足的时间，红烧...
答：常抓不懈。同时学习厨师需要一定的文化知识和一定承受能力以及判断能力，学习厨师烹饪可报考相关的烹饪学校或者跟师傅或者直接去从事餐饮服务的地方。学厨师需要的是千锤百炼，不断总结，贵在坚持不懈的长久练习。学厨师，是一门学问，只要自己努力，一两年的时间，就能学会一门手艺。
答：制作年夜饭，明白这几个“烹饪原理”后，提升厨艺亲友聚餐露一手 二，一些基本的烹调技法 ①.红烧菜肴:红烧菜肴时有句俗语“逢烧必炸”，也就是红烧菜品在烹制时要提前煎炸，这样菜品的香味才会出来。烹制红烧菜最好添开水，这样可以防止食材冷热交替而影响口感，比如【红烧肉】、【红烧鱼】等。制作年...
答：算算从自己开始做第一顿饭，到现在包揽家里的一日三餐，也有十几年了，虽说天天做饭，但还总是保持在那种“半不吊”水平！但自从学到这几个烹饪技巧之后，突然发现：自己的厨艺竟然明显长进了不少！除非你有一口非常好的不粘锅，那这个问题基本不用考虑，不管煎炸炖，样样成功率都能达到80%-90%！
