你是明白了哪几个基本原理之后而厨艺大增的？
你明白了哪些基本原理之后，厨艺大增的？哈喽，大家好，我是大厨江一舟，今天又到了和大家分享美食的时刻了，你准备好了吗？
做菜其实是一件很有意思的事，对于一些吃货人来讲，除了会吃之外，还会有一身的厨艺。虽然被一些油烟熏呛，但是为了自己喜欢的美食。也会乐在其中。做菜其实是有一定的技巧的，要掌握了这些基本原理，不管做什么菜品？都会有一定的改善烹饪效果。
今天大厨就分享给大家几种做菜的小技巧，学会这些小技巧之后，真的会让你的厨艺大增的。好了，话不多说。接下来就和大家直接上干货了。
技巧一：掌握做菜的火候与水分。
厨房小白刚开始下厨房的时候，一定要掌握到炒锅中的火候。就像炒一些简单的青菜之类的，炒青菜一定不要加水。炒的时间越久，它的出水率就越多。炒青菜的时候，大锅炒至一两分钟就可以了。炒的时间越久，他的食材会出水率特别多，而它的口感也就大大地降低了。
所以在炒青菜的时候，一定要掌握“快、准、狠”这三个原则。其实炒一些比较容易熟透，而且水分比较大的蔬菜。一定要用大火快炒。
对一些不容易熟透的青菜，比如菜花以及西兰花一定要将其提前焯水才可以，这样就能减少烹饪时间了。这样既能留住青菜里面的嫩绿色泽，同样口感以及营养成分都不会流失哦。
如果炒一些荤素搭配的合菜，一定要将其切肉类和蔬菜分开炒。最后再放在一起调味就可以了，一定要将难炒熟的蔬菜先下锅，炒至断生之后，然后再将易熟部分放在锅里，重新炒一下。这样炒的蔬菜，既不会拖泥带水。也不会造菜烂、焦糊、半生不熟的现象了。
技巧二：正确的使用调料。
我们在做菜的时候，一定要掌握使用各种调料的先后顺序，这样做出来的饭菜才能和饭店里的一样好吃。比如我们平常用的蚝油，蚝油本身它的烹饪时间不宜过长，所以在用蚝油的时候，大家一定要记得最后放蚝油。
比如在做醋溜土豆丝的时候，要再放土豆丝之前提前放入香醋，先激发出香醋的香味儿。然后再大火快炒土豆丝，就能很好地炒出美味可口的醋熘土豆丝了。
技巧三：选择新鲜的食材。
只有食材新鲜了，那么这道菜的品质也就自然上升了一些。越是新鲜优质的食材，越用用简单的烹饪方式，就能做出优质的饭菜了。
新鲜的食材，即使你是厨房小白，同样也会做出美味，可口的饭菜。这就是为什么？有些人感觉农村里的饭菜会比城里的饭菜要香一些了。因为农村里的菜一般都是，自家地里采摘而来的。使用的都是优质的水源，而且它的新鲜度也是比较好的。这回大家知道原因了吧？
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1、糖，是万能的，别怕，不管是任何菜式，出锅前放一丢丢，总会遇到你想要的味道；（糖，不是为了让菜变得甜腻，而是作为味引，激发出足以挑拨你味蕾的口感）
2、豆瓣酱在肉类处理上，是不会犯错的存在，最简单的，放油，放豆瓣酱和肉沫，加一点点料酒去腥，就可以得到满满一碗辣肉面的肉酱，放在冰箱里吧，什么时候饿了，下碗面条浇一点这个肉酱上去，端在面前，是一碗面条吗？不，是一碗准备时间只需要5分钟的幸福。
3、蚝油在好多素菜的处理上，完全可以替代盐，而且有着盐没有的那股“鲜”味，最直接的就是花菜，尤其是干锅花菜。洗干净沥干，然后下油，放一点点花椒或者辣椒，吧花菜放进去，一滴水也不要加，感觉差不多了，放耗油+生抽，别放盐，出锅，有追求的就再放些五花肉片进去，尝尝，是不是觉得外面的干锅简直是垃圾？
4、初学者，不要想着一气呵成，很多东西是可以在烹饪过程中不断调整的，容错性巨高，特别是烹饪时间较长的菜式，例如蒸菜。大个比方：梅干菜扣肉，前面不罗嗦，就说上蒸锅开蒸之后，每隔半小时用筷子舔一下，觉得咸了赶紧吧里面的汁水逼出来一点，觉得淡了就加一勺老抽进去，觉得不够甜就放一小粒冰糖在边边，容错性巨高。
5、洋葱没有什么味道，它的全部价值在于增香。举个例子：最最最最简单的，炒鸡蛋，加一两片洋葱进去，感觉是两个菜。
6、刀工没有那么重要，现在的厨房懒人工具太多了，不要把时间浪费在练习刀工上，至少我是这么认为的，还容易受伤。
7、外面的菜口感总觉得和家里不一样，是因为外面的火，远远比家里的要旺，这个是煤气灶的硬伤，解决不了的，但也并不是没有一点办法，我个人的解决方案是，尤其在所谓的“爆炒”菜式中，会将火开至最大，然后将锅倾斜至很夸张的角度，目的是让火舌舔到锅里的油，这样就会有锅里起火的效果，温度非常之高，然后上盖子压灭，出锅。这招是我自己捣鼓出来的，有的时候实在是少油，火舌舔不到，我就在锅边边刷一点油。
8、汤类中的“鲜”，我指的是的寻常汤类，不外乎来自这四种东西——笋、肉、味精、白胡椒粉（评论提醒，还有一种，但我不经常做，就是菇类）。这也是我经常做的几道，极其方便。比如，上海菜中有一道“腌笃鲜”，冬笋、精肉、咸肉，一比一比一入锅，一大锅，熬着吧，啥也不用放，真的其他啥也不用放（姜片和料酒去腥还是必需的），1个小时后出锅，撒点葱花，冬天里简直是。。。王菲有首歌叫什么来着？天上人间是吧，诶。
再比如，我这边有个卖臭豆腐的，炸完后浸入一种汤里，巨好喝，问他怎么弄的，他摆摆手说是秘方，不外传。回家自己细细一品，转身进厨房，不说一模一样，但可以乱真——牛肉汤，味精、五香粉，酸豆角，白胡椒粉，香菜。就这么简单，还，还秘方不外传，啊我呸。
9、用猪油，比其他任何的大豆油或色拉油炒出来的菜，都要香，我用过一次就上瘾，唯一的缺点就是凝固点太高了（很多人评论纠正我是低？我也搞不明白了，如果普通油凝固需要零下1度，而猪油凝固零上5度，到底是谁高谁低呢？），很容易就变成膏体，冬天是需要用勺子挖的。
10、最后给个心得，其实厨艺这东西没有什么玄妙的，无非是经验而已，我一个人搁那捣鼓五六十年，出来绝对也是一等一的大师，总有个阴差阳错能让我悟到一些原本没人点拨到的TIPS，那为什么不去寻求身边的高手呢？比方，我吃番茄炒蛋，永远是淡而无味，加再多调味品都没办法拯救的哪种，结果我一朋友对我说，你说说你怎么弄的呢？说完，所有的步骤和路数都是OK的，唯一一点，出错了，炒番茄的时候没有用勺子用力压番茄，这样番茄里的酱汁就不会被压出来，也就没有办法裹在蛋上形成独特的口感了。我一听，大惊，对啊，就是这个道理。
再比方，那个薯条，我随便怎么都弄不出那种麦当劳的风味，口感一模一样，就是没有那种风味，最后问题出在，土豆切条之后需要用牛奶浸泡一晚上，没有牛奶用奶粉也可以，这样会有若有若无的奶香味道，味蕾再发达的人，别人不说，这种味道你要能领悟原材料估计得靠缘分。
你看，是不是一个很小的点拨？小到你压根不会去注意。
多问多讨教就对了。
11、最后的最后，大家都是一双手，厨艺这东西练练总会上去的，但巧妇难为无米之炊，家里的调料一定要齐全，不然就会变成我，经常戴着口罩围着围裙坐电梯到小区门口超市买缺的调料（那回头率老高了）。郫县豆瓣酱、料酒、老姜、蒜瓣、老抽（酱油）、生抽（鲜酱油）、香醋、白醋、白砂糖、老冰糖、白芝麻、小磨麻油、甜面酱、蚝油、辣椒面、五香粉、八角、桂皮、香叶、咖哩粉、白胡椒粉、鲜辣粉、花椒粉、椒盐、孜然粉、番茄酱、浓汤宝（牛肉、猪肉和老母鸡）、蜂蜜、老干妈豆豉酱。
这些调味品有共同的特征——1、保质期较长，常备着，不容易坏。2、使用频率极其频繁。
做菜用的锅，大概分为两类，一类是煲汤或者炖菜用的锅，这个建议用保温性比较好的砂锅，这种锅保温性好，适合于小火慢炖。而另一类是炒菜用的锅，最常见的是生铁锅、熟铁锅、不粘锅这三种。这里建议用熟铁锅，因为熟铁锅导热性能非常好，最适合急火爆炒。生铁锅的导热性差一些，也比较重，不易掂锅，不建议用。不粘锅更不建议用，它主要是通过涂层阻止了锅底的温度而起到了不粘的效果，炒出来的菜不好吃。
二，热锅凉油的原理要知道，要学会急火爆炒
热锅凉油的意思是，先把锅烧热，越热越好不要怕烧坏了，然后在锅内加一点油，滑一下锅，然后重新加油。热锅凉油最主要的目的，是在锅底产生一层油膜，这层油膜的作用就是防止粘锅，热锅凉油是炒菜时防止粘锅的不二法则。另外就是急火爆炒，炒素菜时，从菜下锅到出锅，不能超过20秒；炒荤菜时，前期小火将肉断生，然后和配菜一起急火爆炒，时间也是越短越好。急火爆炒出来的菜，味道特别香。
三，各种调料的基本使用规范
盐号称“百味之王”，前期最好别放，很容易使青菜出水、肉类变柴，最好中后期加入。酱油、甜面酱、豆瓣酱之类的调味料，属于发酵类的调料，必须在油里炒透了才能激发出它们的香味。大家不要看饭店里的炒法，它们因为炉灶的火力大，什么时候放都可以，我们在家里炒菜，这几种发酵类的调味料，做好在油里先炒透了。蚝油很容易炒糊，且高温下容易跑味，所以建议最后放。醋，一定要沿着锅边淋入，这样才能激发出醋香味。另外，醋建议用米醋，它的颜色比较淡，不容易使菜变色。
四，炖菜时热水、凉水的使用
首先，炒菜的时候最好不要加水，家庭的炉灶火力太小，加水很容易使锅里的温度瞬间变低，导致炒出来的菜外形上很难看。炖肉的时候，最好在煸炒完肉之后加热水，如果加凉水会导致肉的表面瞬间收缩，最后不管怎么炖，肉的口感都会发柴。而炖鱼最好用凉水，不仅炖出来的鱼汤味道更鲜，而且口感更紧实。炖鱼之前将鱼煎一下，鱼汤会变成奶白色，煎过的鱼可以加热水。还有一点，别管是炖肉还是炖鱼，水要一次性加够，炖菜的时候最忌讳的就是中途加水，鲜味全都没有了。
五，蒸鱼时应该注意的
蒸鱼这一块专门拿出来说，是因为很多人在这上面都做错了。首先，锅里的水先要大火烧开，这时才能把鱼放进去蒸。另外，鱼蒸出来之后，一定要先泼油，再淋入酱油，很多人是先把酱油这些调味料淋在鱼身上，然后再泼油，这样的做法一是降低了热油的激发作用，二是使酱油等调味料失去了鲜味，是最要不得的。
六，配菜的技巧，讲究“丝配丝，块配块”
关于这个配菜的技巧，一定要注意“丝配丝，块配块”，比如说炒肉丝，配的青椒或者其他的青菜，必须也要切成丝。如果是炒辣子鸡，青菜没办法切成块状，所以最好少放一点青菜，如果是炖鸡块，那配菜中的土豆等必须要切成块。再比如说辣椒炒肉，如果炒的是肉片，那辣椒就不能切成丝了，而要切成片状。总之配菜的原则是，外形上尽量一致，这样做出来的菜才好看。
七，有一种调味料是万能的，那就是白砂糖
不管做什么菜，有一种调味料都可以或多或少地加一点，那就是白砂糖。白砂糖这种调味料，并不仅仅是出甜味，它除了能给菜品增加鲜味之外，更多的作用是调和，能调和各种调味料之间的不同味道，使菜品的复合型味道更加丰富，这一点一定要记住。比如说西红柿炒鸡蛋，里面加糖与不加糖，味道上属于两个档次。
八，胡椒粉在汤类菜肴中的重要作用
胡椒粉这个调味料，除了能适当地增加菜肴的辣味之外，更重要的是能给菜肴提鲜。并且很重要的一点，别管什么汤，如果加了胡椒粉，这道汤菜立马会提高一个档次，厨艺再好的大厨，你让他不要在汤菜里放胡椒粉，他也做不出很好的味道。相反，即使你的厨艺再差，如果在汤菜出锅前放一点胡椒粉，这道汤菜不管怎么着，味道上都不会差太多。
九，给肉类的菜上浆，效果真的不一样
给肉类的菜上浆，也叫挂浆，非常有必要。其实操作也很简单，就是在切好的肉丝或者肉片上挂上一层湿淀粉，还可以再加一点鸡蛋清，炒出来的肉丝会非常滑嫩。即使你的烹饪技艺不是太好，但是在炒肉丝之前先给它挂上一层浆，别管怎么炒，出来的肉丝保证滑嫩无比，口感上是不上浆所没法比的。上浆的同时，再往里面适量地打一点水，搅拌均匀，效果会更好。
十，给动物食材去腥味，最根本的办法是用清水浸泡
说到给食材去腥味，很多人认为主要是用葱、姜或者其他香料给食材去腥味，其实那只是一个辅助的办法，用这些调味料的目的，主要是掩盖住食材的腥味，但是起不了根本作用。如果你用到的食材腥臊味很大，最根本的办法就是多在清水里浸泡，尽量多地把食材里的血水稀释出来，这是去腥、除异味的最根本的办法。这个办法，是任何调味料代替不了的。
一盐的投放顺序是有讲究！
①炒丝瓜。有的人炒出来青翠欲滴，有的则黑不溜秋，这是为啥啊？因为丝瓜不同绿叶蔬菜，它含有酶，所以先放盐能破坏丝瓜的酶，炒好就不会发生褐变反应而变黑！
②调肉馅！以饺子馅为例，在头条里有不少美食作者说是要打水后调味。实则是误导，水饺要口感鲜嫩多汁，肉馅诚然要打足水，可是顺序出错了，先打水后调味有明显的缺点：一是吃不了多少水，二是调好的肉馅放置一会就泄水了，三是弹性不足。合理的做法是先给盐，能增强肉的蛋白质电荷吸附能力，也即是产生盐溶反应，才能吸收更多的水分，肉馅自然就多汁了。
③炒茄子。这道菜太会吃油了！如果少放油则味道不香，而且色泽难看。如何做既好吃又不油腻呢？
从食材的结构来看，茄子内部如同海绵般，有着诸多肉眼不可见的小孔，导致很会吸收液体。那么先放油炒，很快就被吸收一干二净，不知不觉多放了些油，等到茄子熟后，油又全吐出来了，造成看着甚是油腻，这正是茄子的变态之处！解决方案是先破坏茄子海绵体结构！
具体上有好几种方法，饭店最常见的是先油炸，但是对油温控制非常关键，不然依旧会含油，加上得半锅的油量，显然不适合家庭式操作。推荐使用盐渍法，茄子切完后，撒上适量的盐，就跟平时炒菜用量一样就行了，搅拌均匀静置二十分钟左右。
过后茄子体积会明显缩小，同时变得有韧性，说明茄子的海绵结构坍缩，后续炒时则不会耗油了。 另外呢，有一个好处，盐渍过的茄子遇到高温，不易变得黑麻麻的，因提前破坏了茄子大部分的花青素，这是茄子氧化变黑的关键原因之一。
接着把茄子冲洗一遍，攥干水分。顺便调一碗酱汁，蚝油、生抽、老抽、白糖、陈醋，前三样的比例是3：2：1，白糖是一小勺，两克的样子（并不甜的，只会得到想要的味道，后续提到），最后加半碗水拌匀。单单这几种调料，做好的茄子味道胜过多数饭店的。
油的用量也是平时炒菜的量，茄子下锅，先翻炒一遍，目的是茄皮都能粘上油，避免持续高温变黑。之后火候调成中小火，保持煎的状态，把茄子煎透，进一步逼出水分。等到茄子变得软软透透，可以盛出来了。下料头爆香，更好是再给些肉末煸香呢！
一切就绪，茄汁下锅，酱汁倒进去，火候调大煮片刻，收汁撒上葱花完成！烹饪过程不用再放盐，毕竟提前盐渍过的，以及生抽老抽蚝油都有咸味。 还有很多例子，比如拍黄瓜，先给盐能让黄瓜渗出多余的水分，好处是去除苦涩味。
原理1.糖乃“引子”
厨房里，糖是万能的食物“催化剂”。不管任何菜，出锅前放一丢丢进去，就是见证奇迹的时刻。
原理2.豆瓣酱乃“肉伴侣”
对肉类的烹饪，豆瓣酱是神一样的存在。特别是炒猪肉，不管是爆炒还是红烧，一小勺郫县豆瓣酱下去，肉马上从冷色调转为暖色调，就有了温度；凌驾于酱香之上的肉香会被彰显得更幽香，酱香也被衬托得更醇厚，味蕾瞬间打开，食欲瞬间点燃。
原理3 .蚝油乃“菜伴侣”
对素菜的烹饪，蚝油是神一样的存在。不仅完全可以替代盐，而且有着盐没有的“鲜”味。各类凉拌，耗油提鲜保鲜增鲜，从来不会让你失望。
原理4.刀工乃“宗”
有人说“刀工没有那么重要，十个家庭厨房九家都是钝刀，能切就行”，又有人说“刀工很重要，刀工与烹饪方式、时间、火候密切相关，差之毫厘失之千里”。从我自己的实践来看，对于青椒肉片、宣威小炒这些家常菜，万变不离其宗，肉切的肯定是越薄越好。薄到一定程度，嫩肉粉之类的就用不到了，因为下锅瞬间就熟透了。立马起锅，那个味道，这是中国传统菜“爆”的“灵魂”…反之，如果切很厚，肉还是红色，油温已下降，半天炒不熟。本来是爆炒，结果像水煮肉片，其实又不是。如果不放嫩肉粉，柴得不得了；如果放，成品黏糊糊的尴尬。
一、去腥。
酒运用在烹饪中最常见的用途就是去腥去膻，在烹饪海鲜或味重的肉类时常常会用到。酒中所含的发酵产物还能起到增香增鲜的妙用，使得菜品风味更佳。同时，酒精也能和肉中的脂肪酸产生反应，形成独特的香味，令肉香气四溢且不油腻。正是酒这一神奇调味品，令“食厨链”的肉类菜品香气四溢，肥而不腻。
二、糖和醋的使用
在制作糖醋菜肴时，糖和醋先放和后放效果不一样，糖长时间加热会焦糖化，菜的甜度变低颜色变深。醋加热也会挥发，只能起到去腥的作用。所以糖和醋一般分两次给，起锅前再加少量补一下味道。酸甜味的菜品最能开胃，“食厨链”酸甜风味的菜品总能带给食客一种想大快朵颐的痛快感觉。
做菜是要通过日积月累的积累经验和观看一些高手的教授来提高厨艺的，不可能在一朝一夕之间突飞猛进的厨艺大增，这种想走捷径的方思想本身就是错误的。所以即使明白了很多做菜的原理也没有办法厨艺大增，只有每天练习掌勺烧菜才能够变得会做饭。
答：并且很重要的一点，别管什么汤，如果加了胡椒粉，这道汤菜立马会提高一个档次，厨艺再好的大厨，你让他不要在汤菜里放胡椒粉，他也做不出很好的味道。相反，即使你的厨艺再差，如果在汤菜出锅前放一点胡椒粉，这道汤菜不管怎么着，味道上都不会差太多。九，给肉类的菜上浆，效果真的不一样 给肉类...
答：在掌握以下四个烹饪原理后，我深刻认识到，做菜的成败并非偶然。以下是我学习后的心得体会：1. 火候至关重要：我曾好奇，为何饭店里的汤色总是如此乳白，而自己在家煮汤却色泽清淡。后来我意识到，煮汤时应先用大火将食材中的脂肪乳化，再用小火保持汤的清澈。这是蛋白质和脂肪在适当火候下溶解于水，...
答：大火煸炒，小火焖炖，酱油和红糖既能提鲜还能提亮食物色泽，大多数肉类先腌制再煮制都会更入味，口感更丰富。
答：因此，一般来说，脂肪含量多的食材，更容易发生乳化反应，汤汁也越容易熬煮成乳白色。而在火候比较大的情况下，可以加速乳化反应的发生。要想将鱼汤或骨头汤炖得又浓又白，记得要先开大火，待汤色逐渐开始变白后，再转小火，记得大火煮白，小火煮清。说完上面6个烹饪原理，这第7个原理，是最朴素的...
答：4. 炒菜用油的选择：家庭炒菜常觉寡淡，而饭店即便炒素菜也香气扑鼻，这往往与用油有关。使用猪油、牛油等荤油炒菜，会比花生油、菜籽油等素油更加美味。总之，烹饪是一门需要时间积累的艺术，但掌握基本原理能够显著提升厨艺水平。做菜不好吃并非无解，以上四个原理能够帮助你迈出改善味道的关键一步。
答：制作年夜饭，明白这几个“烹饪原理”后，提升厨艺亲友聚餐露一手 二，一些基本的烹调技法 ①.红烧菜肴:红烧菜肴时有句俗语“逢烧必炸”，也就是红烧菜品在烹制时要提前煎炸，这样菜品的香味才会出来。烹制红烧菜最好添开水，这样可以防止食材冷热交替而影响口感，比如【红烧肉】、【红烧鱼】等。制作年...
答：8、给五花肉、排骨焯水，需要冷水下锅，放入料酒和姜片，开锅后打去浮沫，经过这样的操作，猪肉的腥味就完全没有了；写到最后，还想啰嗦几句，你是明白了哪几个基本原理后厨艺大增的？当我学会制作红烧肉之后，人就好像开悟了一般，之后好多的菜肴都可以说是信手拈来；学会红烧肉，相当于学会了红烧肉...
答：算算从自己开始做第一顿饭，到现在包揽家里的一日三餐，也有十几年了，虽说天天做饭，但还总是保持在那种“半不吊”水平！但自从学到这几个烹饪技巧之后，突然发现：自己的厨艺竟然明显长进了不少！除非你有一口非常好的不粘锅，那这个问题基本不用考虑，不管煎炸炖，样样成功率都能达到80%-90%！
答：把上面三个基础技能练习熟练后,基本上需要半年到一年时间!这也是一个积累基础的时间,必不可少!我自己当初用了一年半时间。 很多时候,我们加工不同菜肴,对食材的大小分割都是不同的,哪怕同一种食材用的烹饪方法不同,加的调料、腌制时间、烧制时间、加工的温度都会截然不同的! 更是需要知道哪些食材有相冲的作用,...
答：现在市面上的调味料,种类实在是太多了,但是作为中餐的传统调味料,最基础的还是那几种,这几种调味料知道怎么使用,并且搞明白了其中的原理,对你厨艺的提升,肯定有很大帮助,这是厨艺的基本功。 盐、酱油、醋、味精、白糖,5种基础调味料的使用原理,值得收藏。 本文篇幅较长,希望大家一定要耐心看下去,最后可能会...
