响油鳝丝的做法窍门
kuaidi.ping-jia.net 作者：佚名 更新日期：2024-07-11
响油鳝丝的做法
响油鳝糊，又名炒鳝糊、响油鳝丝。这就要求我们在制作的时候，将鳝鱼改刀成细丝。一般我们在选择鳝鱼的时候，尽量选择1cm粗细的鳝鱼，这样制作的时候比较方便，不需要二次加工成丝。
在烹饪鳝鱼的时候，宰杀是比较麻烦的。常见的宰杀鳝鱼的方法分为两种，一种为活杀，一种为熟杀。
活杀鳝鱼的方法，我们在菜场买鳝鱼的时候经常见到。这种做法具体来说，就是先将黄鳝的头钉在木板上，然后用小刀划开鳝鱼的脖子，进行放血。最后沿着鳝鱼的腹部划开，取出内脏即可。由于鳝鱼体表有很多的黏液，所以在宰杀的时候，鳝鱼一定要固定好，刀子要锋利。过去在买鳝鱼的时候店家在宰杀鳝鱼的时候，会将鳝鱼的脊骨一起去掉，现在为了图方便，脊骨要买回家自己去除。并且，有很多菜肴，比如大蒜烧生敲、红烧鳝段等，是要保留脊骨的，所以，在售卖的时候也会保留脊骨。
杀好的鳝鱼，买回家自己去骨也是比较方便的，只需将刀平行地从鳝鱼骨肉之间插入，平行剔下即可。
这样杀鳝鱼，血污去的比较多，但是环境会搞得比较脏，所以家里杀鳝鱼一般不会使用此法，批量售卖宰杀比较方便。并且，由于鳝鱼比较滑，在操作的时候，对经验要求比较高，动作要爽快，下刀一气呵成，不建议自己在家尝试，很容易伤到手。
熟杀鳝鱼，是家庭常用的宰杀鳝鱼的方法。具体的操作就是将鳝鱼先用水煮熟，然后用小刀或者锋利的竹片划开肚子，去掉内脏，然后去掉鳝鱼骨。鳝鱼煮熟以后，容易去掉鳝鱼体表的黏液，而且由于鳝鱼已经死掉，杀的时候比较好控制，并且鳝鱼肉已经成熟，下刀刨开肚子、去除骨头比较容易，操作起来比或杀鳝鱼简单、也干净。我们在做响油鳝糊的时候，一般会用这种杀鳝鱼的方法。
简单介绍完鳝鱼的宰杀，我们接下来就来讲讲响油鳝糊的制作吧~！
响油鳝糊的制作可以分为宰杀----炒制----响油3个步骤。
【宰杀】
1、锅中烧水，加入少许的料酒，水开之后将活鳝鱼放到锅中。
2、盖上锅盖，小火煮30秒钟，即可将鳝鱼捞出。
3、煮好的鳝鱼冲凉水，洗去善于表面的黏液。
4、用小刀剖开鳝鱼的肚子，取出内脏，洗净。
5、沿着脊骨将鳝鱼肉剔下，切成12cm左右的段备用。
【炒制】
原料：鳝鱼300g 姜末3g 蒜末5g 葱段3g 生抽8g 老抽5g 白糖10g 水淀粉适量
猪油5g 水200g 香醋5g
做法：
1、锅烧热，下入猪油，融化之后下入姜末、蒜末以及葱段爆香。
2、下入处理好的鳝鱼段，烹入料酒，炒香之后加入水。
3、烧开之后加入生抽、老抽、白糖调味。
4、大火收汁，待汁水变少之后，加入水淀粉勾芡，再烹入香醋，即可出锅。
【响油】
原料：姜丝5g 葱花3g 蒜末5g 胡椒粉2g 芝麻油适量 食用油适量
做法：
1、将姜丝、葱花、蒜末、胡椒粉、芝麻油撒在炒好的鳝鱼上面。
2、锅烧油，至7成油温浇在上面即可。
【小贴士】
1、煮鳝鱼的时候，速度一定要快，沸水下锅之后，马上盖上锅盖，否则鳝鱼遇到热水会窜出水面。
2、烫煮鳝鱼，主要是为了去除鳝鱼表面的黏液，并且在用刀宰杀的时候比较轻松。
3、我们这里选用的鳝鱼是1cm粗以内的，鳝鱼杀好之后变成三条，粗细正好适合炒鳝糊这道菜的粗细程度，不需要再次改刀。
4、烫煮鳝鱼的时间不宜太长，30秒钟就恰到好处。时间太短，鳝鱼的黏液去除不干净，鳝鱼不熟，影响宰杀；时间太长，鳝鱼过熟，宰杀的时候容易碎掉。
5、响油鳝丝这道菜中也可以加入一些香菇丝、冬笋丝、火腿丝，可以增加菜品现象的口感，也可以提升菜肴的档次。
响油鳝丝的做法,响油鳝丝怎么做好吃,响油鳝丝的家常
答：响油鳝丝的做法 1.将鳝丝去内脏，洗净，用手挤干水分 2.切成寸段，加料酒 3.加盐、胡椒粉，加姜末，一起拌匀，腌一会 4.细葱切小备用，起油锅，爆香姜、蒜、红辣椒 5.放入鳝丝大火爆炒再加点料酒 6.加蚝油加生抽 7.加生抽加砂糖 8.再加点胡椒粉，一起炒匀盛出 撒上多点葱花 9.烧个热油...
响油鳝丝怎么做? 师傅们 我要饭店的做法。比如说茭白配鳝丝或者说笋丝...
答：方法/步骤 1、这道菜的关键在于鳝鱼，去除鳝鱼的土腥味是个关键。这边奉上我的秘诀，就是鳝鱼如果炒之前先要用沸水进行绰水，1-2次，2次的话腥味会去得比较彻底，不过肉质会稍软一些，不会那么弹牙。2、茭白切丝入油锅炒熟，变色就好，倒入一点老抽上色，取出放一边冷却。开中火，下戳过水的鳝丝，...
经典本帮菜“响油鳝丝”怎么做才好吃
答：响油鳝丝的做法 现划的鳝丝切段洗净 葱段、蒜末、姜丝 将生抽、老抽按自己喜好的比例混合，白糖、淀粉、猪油 料酒 麻油、白胡椒粉 用淀粉和之前调和的生老抽混合，加入适量清水搅匀 烧起油锅，要热锅冷油，放入一半的姜丝蒜末煸香（稍稍爆香马上加入鳝丝翻炒，卤煮第一次拍步骤图第一张出片...手...
黄鳝的做法是怎么样的
答：响油鳝丝的做法步骤 1. 鳝丝洗净切段，用料酒稍微腌制。2. 锅里倒入猪油烧热，撒点姜末煸炒后倒入鳝丝翻炒 3. 先喷料酒，然后加入老抽，少许盐，稍多的糖调味。4. 倒入水淀粉勾芡后装盘，撒上稍多的白胡椒粉。5. 将蒜末葱花撒在鳝丝上，锅里加猪油烧热，淋在葱蒜上，吃的时候拌匀变无油腻感...
响油鳝丝的做法 响油鳝丝怎么做
答：1、用料：黄鳝570g左右、小葱一把、老姜6-7片、大蒜3-4瓣、料酒1勺、生抽1勺、老抽半勺、冰糖碎1勺、白胡椒粉2勺、清水小半碗、盐3勺、猪油1勺、水淀粉1小勺。2、活杀鳝丝，冲洗去血水后，撒上食盐。3、用手揉搓鳝丝，洗去黄鳝表面滑滑的粘液。4、洗去粘液，去除残留的内脏和血水后，切成...
油鳝丝的做法步骤图,响油鳝丝怎么做好吃
答：步骤 1.鳝丝洗净（请摊主烫杀好的）2.把鳝丝切成段 3.准备全部调料 4.锅内倒入15克油 5.油温5分热，把姜末，一部分葱末和蒜末入锅爆出香味 6.把鳝丝加入煸炒均匀 7.加入料酒翻炒均匀 8.加入生抽和老抽煸炒均匀 9.加入少许清水再加入白糖翻炒炒匀 10.用水淀粉勾薄芡 11.最后加入香油翻炒...
鳝丝的家常做法
答：响油鳝丝：准备用料：鳝丝560g、油适量、盐适量、姜适量、料酒适量、白糖适量、鸡精适量、小葱适量、老抽适量、胡椒粉适量、大蒜适量。1、鳝丝清洗干净。2、切段。3、热油锅放葱姜大蒜爆香。4、放入鳝丝翻炒。5、放料酒翻炒。6、炒匀以后加入盐、老抽、白糖、适量胡椒粉。一开始混合的清水要“适量...
响油鳝丝正宗做法上海本帮菜
答：1、准备食材。2、把鳝丝切成大约五厘米长的段，小葱切成葱花，蒜头剁成末，姜丝切好，待用。3、锅子烧热后放油，油温七成热时放入姜丝爆香。4、放入鳝丝大火翻炒片刻。5、放入酱油。6、接着放入盐与糖快速翻炒。7、接着放入料酒炒香后加入半碗清水，大火收到汤汁渐干，大约三四分钟左右，收汁...
上海本帮响油鳝丝做法
答：上海本帮响油鳝丝做法如下：主料：鳝丝300克。辅料：老抽一勺半、葱适量、姜适量、料酒适量、鸡精适量适量、面粉适量、淀粉适量、白糖一勺、盐适量、白胡椒粉适量、蒜适量。1、鳝鱼弄好回家再清理一遍，加入适量的食盐和面粉，用手抓洗鳝丝表面，接着用水冲洗干净。2、切长段后改刀切丝，加入胡椒粉1克...
响油鳝丝怎么做好吃
答：1、黄鳝处理干净切成4-5CM左右长度的鳝丝。2、锅中水烧开放入黄鳝丝氽烫一下。3、捞出洗冲洗干净表面黏液。4、锅中倒入底油，下入蒜片，葱段爆香后倒入鳝丝。5、加入料酒，快速翻炒30秒左右。6、加入适量清水，再调入生抽、盐，白糖转小火炖十分钟左右。7、加入少许薄芡，最后再大火收汁。8、最后...
食材明细
主料
鳝丝 300g
辅料料酒2勺
砂糖1小勺
生抽2勺
蒜瓣3个
盐少许
老抽1勺
葱2棵
白胡椒粉适量
玉米油适量
姜片2片
咸鲜口味
炒工艺
廿分钟耗时
简单难度
【上海】响油鳝丝的做法步骤
1
鳝丝处理干净沥干水分后切成小段
2
准备好的姜丝，蒜片和葱花
3
起油锅，爆香姜丝蒜片
4
放入鳝丝煸炒
5
加入适量的料酒
6
加入适量的生抽、老抽炒匀
7
加点盐和糖炒匀
8
出锅装盘撒上白胡椒粉和葱花
9
小锅加热少许油后淋在葱花上
10
完成
小窍门
我的鳝丝炒得比较干，也没加水煮，如果有汁水的出锅前可以勾个芡
响油鳝糊，又名炒鳝糊、响油鳝丝。这就要求我们在制作的时候，将鳝鱼改刀成细丝。一般我们在选择鳝鱼的时候，尽量选择1cm粗细的鳝鱼，这样制作的时候比较方便，不需要二次加工成丝。
在烹饪鳝鱼的时候，宰杀是比较麻烦的。常见的宰杀鳝鱼的方法分为两种，一种为活杀，一种为熟杀。
活杀鳝鱼的方法，我们在菜场买鳝鱼的时候经常见到。这种做法具体来说，就是先将黄鳝的头钉在木板上，然后用小刀划开鳝鱼的脖子，进行放血。最后沿着鳝鱼的腹部划开，取出内脏即可。由于鳝鱼体表有很多的黏液，所以在宰杀的时候，鳝鱼一定要固定好，刀子要锋利。过去在买鳝鱼的时候店家在宰杀鳝鱼的时候，会将鳝鱼的脊骨一起去掉，现在为了图方便，脊骨要买回家自己去除。并且，有很多菜肴，比如大蒜烧生敲、红烧鳝段等，是要保留脊骨的，所以，在售卖的时候也会保留脊骨。
杀好的鳝鱼，买回家自己去骨也是比较方便的，只需将刀平行地从鳝鱼骨肉之间插入，平行剔下即可。
这样杀鳝鱼，血污去的比较多，但是环境会搞得比较脏，所以家里杀鳝鱼一般不会使用此法，批量售卖宰杀比较方便。并且，由于鳝鱼比较滑，在操作的时候，对经验要求比较高，动作要爽快，下刀一气呵成，不建议自己在家尝试，很容易伤到手。
熟杀鳝鱼，是家庭常用的宰杀鳝鱼的方法。具体的操作就是将鳝鱼先用水煮熟，然后用小刀或者锋利的竹片划开肚子，去掉内脏，然后去掉鳝鱼骨。鳝鱼煮熟以后，容易去掉鳝鱼体表的黏液，而且由于鳝鱼已经死掉，杀的时候比较好控制，并且鳝鱼肉已经成熟，下刀刨开肚子、去除骨头比较容易，操作起来比或杀鳝鱼简单、也干净。我们在做响油鳝糊的时候，一般会用这种杀鳝鱼的方法。
简单介绍完鳝鱼的宰杀，我们接下来就来讲讲响油鳝糊的制作吧~！
响油鳝糊的制作可以分为宰杀----炒制----响油3个步骤。
【宰杀】
1、锅中烧水，加入少许的料酒，水开之后将活鳝鱼放到锅中。
2、盖上锅盖，小火煮30秒钟，即可将鳝鱼捞出。
3、煮好的鳝鱼冲凉水，洗去善于表面的黏液。
4、用小刀剖开鳝鱼的肚子，取出内脏，洗净。
5、沿着脊骨将鳝鱼肉剔下，切成12cm左右的段备用。
【炒制】
原料：鳝鱼300g 姜末3g 蒜末5g 葱段3g 生抽8g 老抽5g 白糖10g 水淀粉适量
猪油5g 水200g 香醋5g
做法：
1、锅烧热，下入猪油，融化之后下入姜末、蒜末以及葱段爆香。
2、下入处理好的鳝鱼段，烹入料酒，炒香之后加入水。
3、烧开之后加入生抽、老抽、白糖调味。
4、大火收汁，待汁水变少之后，加入水淀粉勾芡，再烹入香醋，即可出锅。
【响油】
原料：姜丝5g 葱花3g 蒜末5g 胡椒粉2g 芝麻油适量 食用油适量
做法：
1、将姜丝、葱花、蒜末、胡椒粉、芝麻油撒在炒好的鳝鱼上面。
2、锅烧油，至7成油温浇在上面即可。
【小贴士】
1、煮鳝鱼的时候，速度一定要快，沸水下锅之后，马上盖上锅盖，否则鳝鱼遇到热水会窜出水面。
2、烫煮鳝鱼，主要是为了去除鳝鱼表面的黏液，并且在用刀宰杀的时候比较轻松。
3、我们这里选用的鳝鱼是1cm粗以内的，鳝鱼杀好之后变成三条，粗细正好适合炒鳝糊这道菜的粗细程度，不需要再次改刀。
4、烫煮鳝鱼的时间不宜太长，30秒钟就恰到好处。时间太短，鳝鱼的黏液去除不干净，鳝鱼不熟，影响宰杀；时间太长，鳝鱼过熟，宰杀的时候容易碎掉。
5、响油鳝丝这道菜中也可以加入一些香菇丝、冬笋丝、火腿丝，可以增加菜品现象的口感，也可以提升菜肴的档次。
答：响油鳝丝的做法 1.将鳝丝去内脏，洗净，用手挤干水分 2.切成寸段，加料酒 3.加盐、胡椒粉，加姜末，一起拌匀，腌一会 4.细葱切小备用，起油锅，爆香姜、蒜、红辣椒 5.放入鳝丝大火爆炒再加点料酒 6.加蚝油加生抽 7.加生抽加砂糖 8.再加点胡椒粉，一起炒匀盛出 撒上多点葱花 9.烧个热油...
答：方法/步骤 1、这道菜的关键在于鳝鱼，去除鳝鱼的土腥味是个关键。这边奉上我的秘诀，就是鳝鱼如果炒之前先要用沸水进行绰水，1-2次，2次的话腥味会去得比较彻底，不过肉质会稍软一些，不会那么弹牙。2、茭白切丝入油锅炒熟，变色就好，倒入一点老抽上色，取出放一边冷却。开中火，下戳过水的鳝丝，...
答：响油鳝丝的做法 现划的鳝丝切段洗净 葱段、蒜末、姜丝 将生抽、老抽按自己喜好的比例混合，白糖、淀粉、猪油 料酒 麻油、白胡椒粉 用淀粉和之前调和的生老抽混合，加入适量清水搅匀 烧起油锅，要热锅冷油，放入一半的姜丝蒜末煸香（稍稍爆香马上加入鳝丝翻炒，卤煮第一次拍步骤图第一张出片...手...
答：响油鳝丝的做法步骤 1. 鳝丝洗净切段，用料酒稍微腌制。2. 锅里倒入猪油烧热，撒点姜末煸炒后倒入鳝丝翻炒 3. 先喷料酒，然后加入老抽，少许盐，稍多的糖调味。4. 倒入水淀粉勾芡后装盘，撒上稍多的白胡椒粉。5. 将蒜末葱花撒在鳝丝上，锅里加猪油烧热，淋在葱蒜上，吃的时候拌匀变无油腻感...
答：1、用料：黄鳝570g左右、小葱一把、老姜6-7片、大蒜3-4瓣、料酒1勺、生抽1勺、老抽半勺、冰糖碎1勺、白胡椒粉2勺、清水小半碗、盐3勺、猪油1勺、水淀粉1小勺。2、活杀鳝丝，冲洗去血水后，撒上食盐。3、用手揉搓鳝丝，洗去黄鳝表面滑滑的粘液。4、洗去粘液，去除残留的内脏和血水后，切成...
答：步骤 1.鳝丝洗净（请摊主烫杀好的）2.把鳝丝切成段 3.准备全部调料 4.锅内倒入15克油 5.油温5分热，把姜末，一部分葱末和蒜末入锅爆出香味 6.把鳝丝加入煸炒均匀 7.加入料酒翻炒均匀 8.加入生抽和老抽煸炒均匀 9.加入少许清水再加入白糖翻炒炒匀 10.用水淀粉勾薄芡 11.最后加入香油翻炒...
答：响油鳝丝：准备用料：鳝丝560g、油适量、盐适量、姜适量、料酒适量、白糖适量、鸡精适量、小葱适量、老抽适量、胡椒粉适量、大蒜适量。1、鳝丝清洗干净。2、切段。3、热油锅放葱姜大蒜爆香。4、放入鳝丝翻炒。5、放料酒翻炒。6、炒匀以后加入盐、老抽、白糖、适量胡椒粉。一开始混合的清水要“适量...
答：1、准备食材。2、把鳝丝切成大约五厘米长的段，小葱切成葱花，蒜头剁成末，姜丝切好，待用。3、锅子烧热后放油，油温七成热时放入姜丝爆香。4、放入鳝丝大火翻炒片刻。5、放入酱油。6、接着放入盐与糖快速翻炒。7、接着放入料酒炒香后加入半碗清水，大火收到汤汁渐干，大约三四分钟左右，收汁...
答：上海本帮响油鳝丝做法如下：主料：鳝丝300克。辅料：老抽一勺半、葱适量、姜适量、料酒适量、鸡精适量适量、面粉适量、淀粉适量、白糖一勺、盐适量、白胡椒粉适量、蒜适量。1、鳝鱼弄好回家再清理一遍，加入适量的食盐和面粉，用手抓洗鳝丝表面，接着用水冲洗干净。2、切长段后改刀切丝，加入胡椒粉1克...
答：1、黄鳝处理干净切成4-5CM左右长度的鳝丝。2、锅中水烧开放入黄鳝丝氽烫一下。3、捞出洗冲洗干净表面黏液。4、锅中倒入底油，下入蒜片，葱段爆香后倒入鳝丝。5、加入料酒，快速翻炒30秒左右。6、加入适量清水，再调入生抽、盐，白糖转小火炖十分钟左右。7、加入少许薄芡，最后再大火收汁。8、最后...
