酸菜鱼怎么做鱼片不碎？
酸菜鱼片嫩又不碎的做法：鱼片不要切太厚，同时用鸡蛋液腌制一会儿鱼片。需要注意的是，酸菜鱼片在烹饪时不要用锅铲来回搅拌，以免搅碎鱼片。鱼片切太厚会导致鱼肉不入味，吃起来不滑嫩。除了酸菜鱼片，水煮鱼片、清蒸鲈鱼、酸汤鱼片、剁椒鱼头、麻辣鱼片等都是以鱼肉为食材的美食。
做酸菜鱼时，想让鱼片不散不碎，那么就要掌握这样一个小妙招。那就是把鱼肉从鱼的身上片下来之后，立即进行腌制，腌制的时候要放入盐、鸡精、料酒，最关键的是要放入鸡蛋清，腌制的时候我们要把鱼片和鸡蛋清充分的混合均匀，混合均匀之后鱼片就是滑溜溜的状态，在这种状态下将来下锅不仅不会松散，鱼片还会非常的Q弹和有劲道的感觉，不会软绵更不会发柴。
可以说做酸菜鱼，最关键的一部就是腌制鱼片。鱼片腌制好之后，其他的步骤就非常的简单了。不管是做家常口味的酸菜鱼，还是做四川重庆等地的麻辣鲜香的酸菜鱼，都是可以游刃有余的做出来的。酸菜鱼，顾名思义，除了鱼就要把酸菜备好。
酸菜鱼酸菜鱼也称为酸汤鱼，是一道源自重庆市的经典菜品，以其特有的调味和独特的烹调技法而著称。流行于上世纪90年代，是重庆江湖菜的开路先锋之一。酸菜鱼以草鱼为主料，配以泡菜等食材煮制而成，口味酸辣可口；鱼含丰富优质蛋白，能提供人丰富的蛋白质、矿物质等营养；酸菜中的乳酸可以促进人体对铁元素的吸收，还可以增加人的食欲。
步骤鱼片腌制好，鱼骨鱼头等清洗干净；从酸菜的坛子里拿出酸菜，把酸菜清洗干净，然后切成一段一段的备用；然后我们就开始备调料，调料有花椒、姜、蒜、料酒、胡椒以及葱花和香菜；上锅开搞，先锅内倒入大豆油，一般做鱼的时候不要使用花生油，花生油和鱼犯冲。油烧开之后，放入调料炒香，然后放入酸菜炒制，加水漫过酸菜，把鱼头鱼骨先放进去。
这个时候放入料酒，放入盐和胡椒等等。当鱼头和鱼骨头熬制的差不多的时候，我们再放入鱼片，鱼片不要煮的太老会不鲜嫩。炖上三分钟，即可出锅，然后再烧热油淋在鱼上即可。
做酸菜鱼时，鱼片不散不碎的妙招就是鸡蛋清腌制鱼片。
鱼片不要切太厚，同时用鸡蛋液腌制一会儿鱼片。需要注意的是，酸菜鱼片在烹饪时不要用锅铲来回搅拌，以免搅碎鱼片。
鱼片切太厚会导致鱼肉不入味，吃起来不滑嫩。除了酸菜鱼片，水煮鱼片、清蒸鲈鱼、酸汤鱼片、剁椒鱼头、麻辣鱼片等都是以鱼肉为食材的美食。
1、片鱼的时候鱼肉不能太薄，当然也不能太厚，必须是适中的才好；鱼片的厚度在2毫米最为合适，太薄的鱼片容易碎。
2、炒的时候尽量不要用铲子来回的拨弄鱼片，那么也会烂掉，一定要小的轻推或者轻铲几下就成了，鱼片一般用滑炒的方式，或者是涮火锅的方式吃是最好的。
3、汆鱼片的时候火候一定不能太大了，俗话说“千滚豆腐,万滚鱼”，很多朋友都觉得汆鱼片得大火，鱼片才能尽快定型不容易碎。
放鱼片水滚开放下去稍微烫一下就可倒出，七分熟带点生就可以，因为水煮鱼片最后还要用热油泼一下的，所以出锅的时候不能全熟。
扩展资料：
想要吃大口的鱼片，对鱼的品种的选择也很重要，太小太瘦的鱼不行，根本剔不出肉，最好的就是黑鱼，肉厚且紧致，而且刺儿还少，这样的鱼片出来的片就非常棒了，俗称出肉率高。
用红薯淀粉抓一下，这样鱼片才不容易碎。
需要腌制后焯水。
酸菜鱼是一道非常开胃的菜肴，做法其实很简单，对鱼也没有太高的要求，可以选用草鱼、花鲢、黑鱼、梭罗非鱼等肉厚刺少的鱼类。片鱼片一定要把鱼皮的水吸干净，这样鱼肉不容易滑动比较好操作。小心的顺着鱼肉生长的方向下刀，这样才容易保持鱼肉完整不碎。鱼片太薄煮的时候容易碎，太厚则影响口感，只要多操作几次肯定可以片出很完美的鱼片，刀工实在不好的，也可以拜托菜场卖鱼师傅帮忙片好，很是省时省力。
除了片鱼片的技术外，酸菜的选择也很重要，酸菜要选那种大叶酸菜而非东北酸白菜，这样才会味道醇厚。最后只要将配料准备齐全，做出来的鱼一定会格外美味。我这次做好的酸菜鱼，肉质非常细嫩，鱼汤酸香鲜美，微辣不腻，冬天里，你不妨做上一道热气腾腾的开胃酸菜鱼吧！
原料：
草鱼片500克、酸菜300克、葱段、姜片、蒜头、泡椒、小红辣椒、花椒适量。
调料：
辣椒油50ML、辣椒酱少许、盐1匙、淀粉适量、蛋清1个。
做法：
1、草鱼片洗干净，一手按着鱼片，一手用刀斜切将草鱼肉片成薄鱼片。
2、片好的鱼片放置一边备用。
3、鱼片好后剩下的鱼骨，洗净放置一边。
4、片好的鱼片，放清水泡五分钟。
5、鱼片沥干水，放入碗中，加入淀粉、盐、蛋清。
6、将鱼片抓匀后腌制10分钟。
7、酸菜洗净和少量小红辣椒切成1-2CM的小段。
8、锅中热油，葱、姜、泡椒倒入锅中爆炒香。
9、倒入酸菜和小红辣椒段翻炒数下，闻到香味即。
10、加入适量的开水烧开。
11、将鱼骨放入锅中，水开后小火慢熬10分钟。
12、煮鱼骨时，可以将余下的小红辣椒、蒜头切小鱼骨和酸菜煮好后用漏勺捞出。
13、鱼骨和酸菜煮好后用漏勺捞出。
14、放入干净的大碗中。
15、锅里汤再次烧开加入腌制好的鱼肉。
16、煮1分钟后待鱼肉煮成型不易散后，拿勺背轻推鱼片搅拌数下。
17、煮好的鱼肉发白没有血色，即可关火装汤。
18、连汤带鱼全部倒入刚才装酸菜的大碗中。
19、碗中放上小红辣椒碎、花椒、蒜泥碎。
20、将锅洗净擦干，倒入辣椒油烧热。
21、烧热的辣椒油直接浇在蒜粒辣椒上即可。
小贴士：
1、鱼肉刚入锅时不要搅拌，因为有淀粉会混汤。待煮1分钟后淀粉包裹好鱼肉，肉片定型不易散之后方可以搅拌。
2、腌制鱼片时，因为我们是用辣椒盖腥味所以基本不用料酒。
3、辣椒油必须烧的非常热才可以浇在碗中。
4、做酸菜鱼须用鲜活的草鱼或黑鱼之类的鱼肉，这样做出来的鱼才会格外美味。
答：用红薯淀粉抓一下，这样鱼片才不容易碎。酸菜鱼是一道很经典的菜，酸辣爽口，鱼片滑嫩。学酸菜鱼就一定要回片鱼，片鱼片是很多好吃的菜必须要经历的环节。酸菜鱼和水煮鱼本身其实一点也不难。就一个片鱼的环节罢了。这里来说一下酸菜鱼要怎么做吧。一、鱼洗净去头。下面和上面各放一块厨房巾，用到...
答：可以让卖鱼的直接弄好的，鱼肉跟鱼骨洗净，从尾部开始片鱼，方向是刀刃朝向尾部，片成鱼片，鱼骨切成小块；片好的鱼片 用一汤匙盐搓洗一遍后冲水反复淘洗成晶莹透明的鱼片，一定要洗成透明的鱼片，鱼肉比较有口感 而且清爽；鱼片跟鱼骨都清洗干净了，鱼片用盐1小勺、胡椒粉1小勺、料酒小半勺、干淀粉...
答：1、在超市买的草鱼一条，草鱼一定要新鲜，这样做出来的酸菜鱼口感才会好，然后把草鱼宰杀后清洗干净。把四川酸菜也清洗干净后，都切成小段。其他的食材也备好。2、首先要处理一下草鱼，先把草鱼去掉鱼头并剔骨，然后取下两面的鱼肉，再把鱼头从中间片开。3、再把鱼骨剁成2厘米的段，鱼肉顺着鱼尾方向...
答：酸菜鱼片嫩又不碎的做法：鱼片不要切太厚，同时用鸡蛋液腌制一会儿鱼片。需要注意的是，酸菜鱼片在烹饪时不要用锅铲来回搅拌，以免搅碎鱼片。鱼片切太厚会导致鱼肉不入味，吃起来不滑嫩。除了酸菜鱼片，水煮鱼片、清蒸鲈鱼、酸汤鱼片、剁椒鱼头、麻辣鱼片等都是以鱼肉为食材的美食。
答：鱼片处理好以后，就开始制作酸菜鱼了。1、酸菜（泡青菜），在很多的超市都有卖的，要买四川出品的啊。2、将酸菜中的水分用手攥干，切成细丝待用；野山椒剁碎。3、炒锅烧热，放入3汤匙的油，放入姜片、蒜泥炒香，再放入酸菜丝和野山椒。4、加入适量清汤或者开水（水的量要能没过所有鱼片）烧开。5...
答：先炖酸菜等酸菜好了装器皿里给鱼肉放上去然后散上红辣椒切断、少许花椒葱末，最后淋上热油浇在菜上，给炖菜的汤在倒在器皿里。那样鱼肉就不会破碎。而且口感及鲜。鱼片先用料酒、红苕淀粉、少许盐、加一个鸡蛋清腌一下，如果有冰箱放在冷藏室半小时，下锅前拿出来，把火关小然后下鱼片用筷子拨散，...
答：做酸菜鱼时，想让鱼片不散不碎，那么就要掌握这样一个小妙招。那就是把鱼肉从鱼的身上片下来之后，立即进行腌制，腌制的时候要放入盐、鸡精、料酒，最关键的是要放入鸡蛋清，腌制的时候我们要把鱼片和鸡蛋清充分的混合均匀，混合均匀之后鱼片就是滑溜溜的状态，在这种状态下将来下锅不仅不会松散，鱼片...
答：鱼骨，烧开后大火使糖色奶白，下码好味、上好浆的鱼片，烧开后关火焖2-3分钟即可。上面撒上蒜泥、葱花，淋热油，这样做出来的酸菜鱼，美味可口，足可以让你下三碗米饭。将鱼肉斜刀切成0.5厘米的鱼片，加入精盐、姜汁、料酒抓匀，下入1个鸡蛋清，加入少许生粉拌匀，使鱼片均匀地裹上一层蛋浆下...
答：鱼片一煮就碎是因为煮太久了，酸菜鱼先炒酸菜，然后放入水放不容易烂的鱼骨加入菜，而后把做好的汤底内的材料放到盘中，再用剩在锅中的汤快熟的把鱼片烫熟，不宜过久，要看着它，新鲜的鱼才好。鱼片9成熟就可以连汤一起倒入盘中，而后热油，泼上，香到不行。
