酸菜鱼鱼片不碎的诀窍 酸菜鱼怎样做鱼片不碎
用红薯淀粉抓一下，这样鱼片才不容易碎。
酸菜鱼是一道很经典的菜，酸辣爽口，鱼片滑嫩。学酸菜鱼就一定要回片鱼，片鱼片是很多好吃的菜必须要经历的环节。酸菜鱼和水煮鱼本身其实一点也不难。就一个片鱼的环节罢了。
这里来说一下酸菜鱼要怎么做吧。
一、鱼洗净去头。下面和上面各放一块厨房巾，用到从脊背处处理成两片。鱼肉洗净，刀倾斜着片掉鱼骨和鱼腩，剩下净鱼肉，
二、鱼肉块洗干净血污，下面放一块厨房巾，刀斜40度，从尾部开始片鱼，方向是刀刃朝向尾部。片成鱼片。片好的鱼片，用一汤匙盐搓洗一遍后冲水反复淘洗成晶莹透明的鱼片。一定要洗成透明的鱼片，鱼肉比较有口感，而且清爽。
三、鱼片用盐一茶匙 白胡椒一茶匙 蛋清半个 干淀粉三茶匙腌渍，用手仔细反复抓拌均匀。静置20分钟。
四、酸菜切丝焯水备用。辣椒切圈和花椒一起。鱼头骨鱼皮准备好，姜切片。锅里放油炒香葱姜蒜，下入鱼头鱼尾鱼骨头鱼皮等炒一分钟。下入酸菜煸炒7、8分钟，加入高汤或水（也可加浓汤宝，但要注意咸度）加入糖少许提鲜，煮至沸腾。
五、大火烧开，中火煮20分钟到鱼汤白。调入盐。把汤中料都捞出来铺在碗底。（各家吃盐大小不一样，一定要调自己的口味）。
七、锅大火烧鱼汤，鱼片一点点放入，晃动锅，最上面的鱼片7成熟捞出放在碗上面。过滤鱼汤倒碗中。起锅加入适量油烧热，下入适量花椒和1汤勺泡椒煸炒出香味及红油后，趁热浇在酸菜鱼表面就可以了。
酸菜鱼片想要做到上筷不碎，一般都要掌握以下几点：片鱼片的时候厚薄掌握好，腌制鱼的时候加一点蛋清和淀粉，鱼片不要煮的时间过久，掌握好火候等等，只要掌握了这几点，做出来的酸菜鱼滑嫩好吃又不碎。
酸菜鱼营养丰富，肉质滑嫩，汤鲜味美，酸辣爽口，吃上一口鱼肉Q弹爽滑有嚼劲，再喝上一口汤，提神醒目又开胃，很多人都不知道怎么做酸菜鱼才能使得鱼片不碎又好吃，其实酸菜鱼并没有那么复杂，只要掌握了下面这几点，做出来的酸菜鱼不碎且滑嫩好吃，下面就来详细聊聊酸菜鱼片如何做到上筷不碎。
一、酸菜鱼片上筷不碎小技巧
1、片鱼片也很有讲究，我们在片鱼片的时候，鱼片不能片的太薄了，片的太薄煮的时候也容易碎。
2、腌制鱼片的时候加一点蛋清和淀粉，把鸡蛋清和生粉搅拌均匀，倒入鱼片里，使蛋清液均匀包裹每一片鱼片，加了蛋清的鱼片完整不容易碎。3、鱼片不能煮得太久了，煮的时间长了，鱼片不仅吃起来会很老不好吃，而且也容易把鱼片煮烂。4、最后就是掌握火候了，汆鱼片的时候火候一定不能太大了，汤烧开以后，汆鱼片的时候把火先关了，把鱼片汆入锅中，焖上一会再开火烧开，鱼片就可以出锅了。
二、酸菜鱼片用什么鱼最好
做酸菜鱼片，一般来说，都会使用淡水鱼，比如我们常见的草鱼，鲢鱼，黑鱼，青鱼等都是可以的，可以根据自己的需求来选择，最主要的是一定是新鲜的活的鱼最好，因为死鱼的鱼肉不新鲜，松散，做的时候容易烂。
三、制作步骤
1、食材：黑鱼、酸菜、淀粉、鸡蛋清、葱、姜、
调料：料酒、油、泡椒、盐、白糖、鸡精、胡椒粉、花椒、干辣椒2、把黑鱼去鳃、鱼鳞、内脏处理干净，沥干水。3、用刀从鱼尾处，贴着鱼的脊柱往上片，一直片到鱼头，剁开鱼头，接着用同样的方法把另一面片下来。4、把片下来的鱼肉片成小片，不能片太薄了，鱼脊骨和鱼头剁成小块。
5、鱼片片好后放进大碗里，把葱姜洗干净，葱切段，姜切片，放进去，再加一点料酒搅拌一下。
6、再准备个小碗，打入适量鸡蛋清，加入一点淀粉，搅拌均匀，倒入鱼片里，搅拌一下，使每一片鱼片都能均匀地裹上蛋清液，腌制30分钟。7、酸菜洗一下，下锅焯水，焯好水沥干水分，然后再把酸菜炒一下，炒干水分，这样吃起来更爽口。8、起锅烧油，油热放入姜片和泡椒爆香，下入酸菜，翻炒一下，倒出备用。9、锅里再放一点油，把鱼骨下锅煎至两面金黄，再把炒好的酸菜倒进去，翻炒一下，加入适量的热水。10、大火煮开，舀去浮沫，放入盐、白糖、胡椒粉、鸡精煮3分钟左右，然后捞出鱼骨和酸菜放在大碗里。
11、关火，依次放入腌好的鱼片，闷一会，开火烧开，用勺子轻轻推一下，让鱼片受热均匀，烧开鱼片就可以出锅了。
12、捞出鱼片放入大碗里，再把汤也倒进去，撒上一点葱花。13、最后一步，锅里放一点油，油热放入干辣椒，花椒煸出香味，泼在鱼片上就可以了，酸辣开胃的酸菜鱼片就做好了。
用红薯淀粉抓一下，这样鱼片才不容易碎。
酸菜鱼是一道很经典的菜，酸辣爽口，鱼片滑嫩。学酸菜鱼就一定要回片鱼，片鱼片是很多好吃的菜必须要经历的环节。酸菜鱼和水煮鱼本身其实一点也不难。就一个片鱼的环节罢了。
这里来说一下酸菜鱼要怎么做吧。
一、鱼洗净去头。下面和上面各放一块厨房巾，用到从脊背处处理成两片。鱼肉洗净，刀倾斜着片掉鱼骨和鱼腩，剩下净鱼肉，
二、鱼肉块洗干净血污，下面放一块厨房巾，刀斜40度，从尾部开始片鱼，方向是刀刃朝向尾部。片成鱼片。片好的鱼片，用一汤匙盐搓洗一遍后冲水反复淘洗成晶莹透明的鱼片。一定要洗成透明的鱼片，鱼肉比较有口感，而且清爽。
三、鱼片用盐一茶匙 白胡椒一茶匙 蛋清半个 干淀粉三茶匙腌渍，用手仔细反复抓拌均匀。静置20分钟。
四、酸菜切丝焯水备用。辣椒切圈和花椒一起。鱼头骨鱼皮准备好，姜切片。锅里放油炒香葱姜蒜，下入鱼头鱼尾鱼骨头鱼皮等炒一分钟。下入酸菜煸炒7、8分钟，加入高汤或水（也可加浓汤宝，但要注意咸度）加入糖少许提鲜，煮至沸腾。
五、大火烧开，中火煮20分钟到鱼汤白。调入盐。把汤中料都捞出来铺在碗底。（各家吃盐大小不一样，一定要调自己的口味）。
七、锅大火烧鱼汤，鱼片一点点放入，晃动锅，最上面的鱼片7成熟捞出放在碗上面。过滤鱼汤倒碗中。起锅加入适量油烧热，下入适量花椒和1汤勺泡椒煸炒出香味及红油后，趁热浇在酸菜鱼表面就可以了。
主料：草鱼1000克
配料：袋装鱼酸菜一袋、野山椒10个、鸡蛋一个
调料：干辣椒15个、鲜花椒10克、生姜一块、大蒜六瓣、大葱一段、白醋适量、盐适量、油适量、料酒少许、黑胡椒粉少许、红薯淀粉适量
正宗酸菜鱼的做法
1、准备好原材料。
2、酸菜切成小段。
3、酸菜用清水洗一洗，然后拧干。
4、鱼清理干净，剁下鱼头鱼尾，将筋抽掉。
5、生姜切成片、大蒜稍微拍一下、大葱切成段、干辣椒切成段后抖一抖去掉辣椒籽，然后干辣椒泡一下水后用厨房纸巾吸去多余水分。
6、从鱼的脊背下刀，切下两片鱼肉。
7、从鱼尾下刀，斜着片鱼片，顺着鱼肉纹路片片，不要太小太薄，不然容易碎。
8、肉比较薄的地方切夹刀片，就是切一片不切断，然后再切一片后切断，两片摊开就是一片比较大的鱼片。
9、鱼头从中间剁开一刀，不完全剁段，鱼骨斩块，然后将鱼头、鱼骨用清水洗一遍，沥干水分。
10、鱼片里加入适量盐和白醋，抓一抓，用清水洗一洗，去掉杂质和血水，然后沥干水分。
11、鱼片里加入盐、黑胡椒粉、少许料酒抓匀，然后加入红薯淀粉、鸡蛋清、少许油，充分抓匀，盐一定要加够，不然鱼肉片不容易入味。
12、锅里加入适量油烧到5成热，加入葱姜蒜和切成段的野山椒翻炒。这里用的野山椒超市有卖，也就是泡椒，那种小米辣。
13、加入酸菜翻炒，加入少许白醋，多炒一会。
14、加入适量开水、加入鱼头鱼骨，大火煮，根据咸淡调入适量盐。大约煮5分钟左右，捞出鱼头鱼骨和酸菜装入容器。
15、将鱼片一片一片放入，轻轻晃动锅，一分多钟就熟了。
16、要想汤变得浓白，这是个重要的小妙招，刚才一个鸡蛋的鸡蛋清用了，剩下的蛋黄取半个，加入蛋黄四倍的凉水拌匀。
17、均匀倒入锅里，锅里瞬间变得很浓白。然后将全部倒入装鱼骨的容器里。
18、锅里加入适量油烧到7成热，下入鲜花椒和泡过水的干辣椒爆香，然后将热油淋在鱼片上。撒上香菜上桌，由于家里没有香菜，撒了点葱花。
大厨教你做酸菜鱼的技巧，这样做的鱼片不散不碎
