香蕉皮为什么会变黑？

让香蕉成熟变黑的是一种叫做乙烯的气体，它是导致香蕉的表皮变黑的“罪魁祸首”。

随着香蕉成熟，释放的乙烯越来越多。所以，控制香蕉周围的乙烯，就可以掌控它的成熟速度。采摘时越成熟、保存温度越高，乙烯产生得越快，香蕉皮就越黑。实验证明，13℃是香蕉的最佳储存温度。在这个温度下，香蕉成熟的速度会变缓慢。

再加上破损的细胞暴露于空气当中，于是这些多酚氧化酶便催化皮中的多酚类物质与氧气反应，产生醌类物质，然后醌类“一发不可收拾”，继续发生一系列的反应生成邻苯二酚型黑色素。反应时间越长，颜色越深，从褐到黑，于是香蕉黑变。

扩展资料：

黑变的香蕉细胞损伤较多，容易受到微生物的入侵，发生微生物败坏;其次，变黑的香蕉严重的影响美观与食欲，而且贮藏性大大的降低，这样的香蕉最多保存几天而已;

再者，多酚对人体来说是一类重要的抗氧化剂，氧化了是一件很可惜的事情。所以无论从防止微生物败坏、延长贮存期还是营养上考虑，都要防止香蕉过早黑变。

注意：当香蕉皮由于这种状况发作黑斑时，通常预示着香蕉现已彻底老练，这个时分香蕉的口感也是最佳的时分。但假如香蕉皮的黑斑太多，里边的果肉也呈现黑色时，最佳就不要再食用的。

在日常生活中，可以从以下两个角度来防止香蕉变黑。

第一，减少香蕉表皮的碰伤或者机械损伤，可以尝试将香蕉拱形放置(反放，即凸面向上)代替直接平放(正方，即凹面接触桌面)在接触面上;

第二，用保鲜膜包裹香蕉，减少与氧气的接触，同时形成一个自发气调的环境，抑制自身的有氧呼吸;另外，合适温度下放置，我们日常生活所能做到的温度无非冰箱冷藏或者室温。

参考资料来源：人民网：香蕉皮为什么会变黑？挂着保存可延缓香蕉衰老