经常吃馒头好还是经常吃米饭好？为什么？

大米与馒头是我们日常生活常见的两种食物，因地域气候的差异北方选择以小麦为原料的馒头为主食，而南方选择以稻谷为原料的米饭为主食。

那么，经常吃米饭还是经常吃馒头好呢？

首先介绍一下 米饭与馒头能成为主食的原因 。一种食物能否成为主食，主要看它是否能够为人的机体提供日常所需能量。WHO推荐的适宜膳食能量表明，来自 碳水化合物的能量为55%~65% ，运动时机体主要依靠碳水化合物来参与供能、维持运动强度，并为肌肉和大脑提供能量，而 大米与小麦营养成分最多的便是碳水化合物，能够为机体提供日常所需能量，因此可以作为主食长期食用。

然后来看一下大米与小麦的 营养成分 ，每100克大米含蛋白质7.7克，脂肪0.6克，碳 水化合物76.8克，钙11毫克以及各种微量营养元素；每100克小麦粉含蛋白质9.9克，脂肪1.8克，碳水化合物74.6克，钙38mg及各种微量元素。 从营养成分上来讲，二者并没有太大区别，都可以提供人体日常所需能量，普通人群选择馒头或者米饭为主食均可。

最后看看米饭与馒头的 加工 。 馒头以小麦粉为主要原料，加入发酵剂和水及其它辅料，经过和面、发酵、压面、成型、醒发、蒸制过程制作而成。[1]而米饭是由大米进行高温焖煮而成。实验表明，经过蒸制后的馒头淀粉糊化程度可达到95%。[2]正常蒸煮米饭的淀粉糊化度为60%，而米饭的淀粉糊化程度由加水的量与蒸煮时间决定，加水越多，蒸煮时间越长，越多的直链淀粉溶解到水中，淀粉糊化度就越高。 因此，对于消化不良的人群可以选择淀粉糊化度较高的馒头或者含水量较多的米粥。

但是 对于糖尿病人来说，馒头与米饭均不适合当做主食 ，因为二者均为精细食物，容易消化吸收，使得糖尿病人的血糖上升较快。

总而言之， 普通人可以根据个人喜好选择馒头或者米饭，消化不良的人群建议以馒头或者米粥为主食，而糖尿病人建议食用杂粮替代米饭与馒头 。

本期作者：赵力超 郭达濠

审稿：赵力超 | 美编：陈楚欣

参考文献：

[1]王远辉,赵靖雯,吴宵云,常永锋,张兰兰.酵子馒头与酵母馒头挥发性组分与香气特征分析[J/OL].中国食品学报:1-14[2020-03-23].

[2]丁志理,刘长虹,毋梦竹,张煌,王远辉.馒头蒸制过程中淀粉性质变化研究[J].食品工业,2018,39(11):108-112.

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