为什么做菜时讲究猪不吃花椒，羊不吃大料？

为什么说“猪肉忌花椒，羊肉忌大料”？厨师说出实情

为什么说“猪肉忌花椒，羊肉忌大料”？厨师说出实情

猪不椒，羊不料此说不是泛泛而谈，是指特定的炖。天津名厨马金鹏在谈天津食俗说：“天津人讲究细到嘛程度呢，叫猪不椒羊不料，炖猪肉不放花椒，炖羊肉不放大料，这是经验的总结。

先说猪不椒，就是炖肉不放花椒，真正的炖肉，由其是家庭炖肉是不放很多的调料的，北方一般是炒糖色，炒肉加大料桂皮料酒，然后就小火炖吧，著名的东坡肉干脆大料桂皮都不放，少著水慢著水，只要火候到位，肉自然好吃味美。为了这个猪不椒，羊不料，我本人确确实实验过，炖猪肉放一大把花椒，问题出现了，首先花椒放进去再捞时太难了，猪肉炖出来一尝，廋肉放嘴里如同嚼蜡，肉的香味消失了，所以证实了炖猪肉不放花椒是有道理的，但也有例外野猪肉不怕花椒，可以放些但要包上用。

羊不料我是没试过，因为从学徒时先生就没教咱放过，由其是清炖羊肉，都用花椒去膻提鲜。放时用纱布把花椒包成包，煮好以后捞出来。葱姜不可少，放适量的料酒，清炖羊肉还真没放大料的，大料也叫八角茴香，瓣角整齐，一般为8个角，瓣纯厚，尖角平直，蒂柄向上弯曲。味甘甜，有强烈而特殊的香气。是我国的特产，有特殊香气，在制作冷菜及炖、焖菜肴中常用，也是加工五香粉的主要原料。

在烹饪中应用广泛，主要用于煮、炸、卤、酱及烧等烹调加工中，常在制作牛肉、兔肉的菜肴中加入，可除腥膻等异味，增添芳香气味，并可调剂口味，增进食欲；但炖羊肉真了放大料，首先汤色发黑，卖相没了，估计口味效果也不会有多好，还是不放为好，如看见谁真放了，那准是小利笨，大却勺外行一个。

为什么说“猪肉忌花椒，羊肉忌大料”？厨师说出实情