你是明白了哪几个基本原理之后而厨艺大增的？

我认为我在明白了以下几个原理之后，我的厨艺就大增了。第1个原理就是炒菜的时候放的盐一定要稍微多一点，如果盐少的话吃起来没什么味道，这样是非常难吃的。第2个原理就是猪肉或者是马铃薯之类的，一定要稍微煮烂一点就更入味。第3个原理就是炸的东西通常来讲都会比煮的东西要更香一些，要根据人群来选择做法。
一.盐多点好吃在我刚刚学做菜的时候，我家的盐总是会比较少，这样吃起来就感觉特别不带劲，淡淡的很难吃。后面我看我家人炒菜，发现他们炒菜原来放的盐会比我多很多，而且还会加入各种各样的调料，例如酱油、蚝油之类的。这些调料加多了，通常都会让整个菜变得更香一些。
二.煮烂点好吃通常来讲闷的东西会比炒的东西要更好吃，很重要的一个原因就是因为闷的东西他会煮得更烂一些，这样也就会更加的入味。所以说我现在做菜都喜欢采用闷的方式来做，这样子会让菜熟得更快，而且它会更加的入味，吃起来也就更加美味了。如果说只是单纯的吵一吵这样子味道很难进到里面去，吃起来也会感觉没有什么味道。你就会发现明明我加了很多盐，可为什么还是没有味道呢？就是因为味道没有进入到食物里面去。
三.炸的东西更好吃我认为炸的东西相对于煮的东西可能会更加好吃一点，这东西通常能够让他们变得特别的香。特别是肉类的东西，用炸的通常都会比煮的要更好吃。就像是肯德基里面的鸡腿，基本上都会比家里面的鸡腿要更香一些一样。

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1、肉类食材不要反复冰冻、融化
肉类食材，大家基本上都是放在冰箱中冷藏保存，这样能够最大程度地延长各种生鲜的保质期。但是肉类食材不能反复地冰冻、融化，这样水分冷冻形成的冰晶，会将细胞间的间隙撑大，从而导致肉严重失水，再进行加工时就会使口感营养都大打折扣。
2、炒菜时不小心盐放多了？加点糖
如果炒菜时不小心盐放多了，可以加点白糖“平衡”一下。当然原理不是糖和盐的味道能够相互抵消，而是因为加糖之后，舌尖的味蕾会传递糖的甜味，所以对“咸”味容忍度就高了些，菜吃起来就就没有那么咸了
3、想吃蛋炒饭，煮饭时多加一勺油
做蛋炒饭，最好用隔夜的剩米饭，但是想要现煮先炒的话，在煮饭的时候，少加1/3的水，倒入一勺油进去，煮熟之后直接炒，蛋炒饭同样粒粒分明，好吃不粘。
4、肉要鲜嫩，一定要提前腌制
肉类食材，基本上每天都会吃到。不管是炒猪肉、牛肉还是鸡肉，入锅前，一定要提前腌制，腌制的时候不要只干腌（只加淀粉），一定要加些盐和水。淡盐水能够有效地溶解支持肌肉收缩的蛋白质，防止肉下锅受热之后再次收缩，从而使肉质软嫩不柴。
5、鱼汤要奶白，提前煎一下
之前在饭店里喝到了奶白色的鱼汤，还以为是加了牛奶，其实不然。鱼汤之所以呈现奶白色，是因为经过油煎之后，鱼中的鱼胶、鱼油和鱼骨中的蛋白质和脂肪不断溶解出来，鱼汤的颜色就会变得很白了，鱼汤更鲜美，更有营养。
6、大蒜炒一下，可以代替味精
不管炒菜还是炖汤，鲜味颇为重要。生蒜辛辣味十足，但是将锅高温煸炒之后，大蒜中的辣味就没了，“鲜味”取而代之。煸炒后的大蒜可以完美代替常用的味精等鲜味剂，粤菜里常见的蒜蓉粉丝大虾就是这个原理。

1、糖，是万能的，别怕，不管是任何菜式，出锅前放一丢丢，总会遇到你想要的味道；（糖，不是为了让菜变得甜腻，而是作为味引，激发出足以挑拨你味蕾的口感）

2、豆瓣酱在肉类处理上，是不会犯错的存在，最简单的，放油，放豆瓣酱和肉沫，加一点点料酒去腥，就可以得到满满一碗辣肉面的肉酱，放在冰箱里吧，什么时候饿了，下碗面条浇一点这个肉酱上去，端在面前，是一碗面条吗？不，是一碗准备时间只需要5分钟的幸福。

3、蚝油在好多素菜的处理上，完全可以替代盐，而且有着盐没有的那股“鲜”味，最直接的就是花菜，尤其是干锅花菜。洗干净沥干，然后下油，放一点点花椒或者辣椒，吧花菜放进去，一滴水也不要加，感觉差不多了，放蚝油+生抽，别放盐，出锅，有追求的就再放些五花肉片进去，尝尝，是不是觉得外面的干锅简直是垃圾？

4、初学者，不要想着一气呵成，很多东西是可以在烹饪过程中不断调整的，容错性巨高，特别是烹饪时间较长的菜式，例如蒸菜。大个比方：梅干菜扣肉，前面不罗嗦，就说上蒸锅开蒸之后，每隔半小时用筷子舔一下，觉得咸了赶紧吧里面的汁水逼出来一点，觉得淡了就加一勺老抽进去，觉得不够甜就放一小粒冰糖在边边，容错性巨高。

5、洋葱没有什么味道，它的全部价值在于增香。举个例子：最最最最简单的，炒鸡蛋，加一两片洋葱进去，感觉是两个菜。

6、刀工没有那么重要，现在的厨房懒人工具太多了，不要把时间浪费在练习刀工上，至少我是这么认为的，还容易受伤。

7、外面的菜口感总觉得和家里不一样，是因为外面的火，远远比家里的要旺，这个是煤气灶的硬伤，解决不了的，但也并不是没有一点办法，我个人的解决方案是，尤其在所谓的“爆炒”菜式中，会将火开至最大，然后将锅倾斜至很夸张的角度，目的是让火舌舔到锅里的油，这样就会有锅里起火的效果，温度非常之高，然后上盖子压灭，出锅。这招是我自己捣鼓出来的，有的时候实在是少油，火舌舔不到，我就在锅边边刷一点油。

8、汤类中的“鲜”，我指的是的寻常汤类，不外乎来自这四种东西——笋、肉、味精、白胡椒粉（评论提醒，还有一种，但我不经常做，就是菇类）。这也是我经常做的几道，极其方便。比如，上海菜中有一道“腌笃鲜”，冬笋、精肉、咸肉，一比一比一入锅，一大锅，熬着吧，啥也不用放，真的其他啥也不用放（姜片和料酒去腥还是必需的），1个小时后出锅，撒点葱花，冬天里简直是。

做饭也是需要学习的，明白了制作的原理，厨艺才能有所增长。

1、骨头肉类冷水下锅，焯去血沫，肉不腥。

2、热锅凉油，锅烧热了再放油，炙好锅以后，把热油倒出重新加油炒菜不粘锅。

3、调料的作用是增香，而不是遮住食材本身的香气，吃的是食材，不是调料。

4、油炸的时候，淀粉面粉少许泡打粉加啤酒和的面糊炸出来更酥脆，油热以后再下裹了面糊的食材，保证下锅定型下锅以后过一会再翻动，不脱糊，小火慢炸，防止外表糊了里面还不熟，如果怕回软，再复炸两遍。

5、炒青菜如果要加水的话加热水不要加冷水。

6、包菜手撕比用刀切的好吃。

7、煲汤的时候尽量水一次性加足，如果中途非要加水的话，加热水。

8、茄子吸油，你不妨切好以后放进盐水里浸泡一会，然后控干水分，锅中加少许油，再炒出一部分水分以后，再另起锅炒肉加酱炒香，再放入处理好的茄子，茄子省油不腻。

9、做辣椒油的时候辣椒末白芝麻用少许白酒拌湿，热油分多次倒入，做出来的辣椒油更香无糊味。

10、鲜肉不好切，冰箱里冻一会再切就容易的多。

我们国家的饮食文化。源远流长博大精深。说不上，明白了什么样的原理而导致厨艺大增。只是。学习和掌握了一些知识。是自己的厨艺更加完美，做出来的菜更好吃。

一、要想制作出。奶白色的鲫鱼汤。有两个关键点。一个是。要把鱼清洗干净以后煎一下。煎鱼的时候一定要注意。要做到。热锅凉油。否则的话煎鱼的时候鱼皮就会被锅粘掉。达不到闲鱼的效果。所说的热锅凉油。就是先把锅加热后。放入一点食用油。酱油烧的，刚要冒烟的时候。就把油倒出去。然后再放入新的。粮油。这时候。油再稍微热一下就可以放鱼了。这样的闲鱼方式一点不粘锅。鱼煎好了之后。一定要加入开水。不能加凉水。加入开水，以后的鱼汤才能更加奶白。

二、制作排骨。或者是酱大骨头。在焯水的时候。一定要冷水下锅。也就是先把排骨或者大骨头。放在锅内。并放入适量的冷水。然后再点火。最好火还不要太大。用中火就可以。在这个缓慢的加热过程中。就会把排骨或者大骨头内部的血水全部煮出来。然后。撇掉上面的浮沫。再清洗干净。经过这道工序后。做出来的骨头。就特别的好吃。肉也不会那么柴。

三、在制作一些肉类的菜品时。例如牛肉片。肉一定要提前腌制一下。这样做出来的产品才能滑嫩。还很入味。腌制的话，一般要腌制30分钟左右。特别提示肉类的菜在腌制的时候。为了让肉更滑嫩。可以放一个鸡蛋清。

四、再制作一些。油炸类的食品是例如锅包肉。溜肉段。这都是东北菜的常见菜。这些用油炸的菜。必须要二次复查。只有二次复查后才能更加。外焦里嫩酥脆爽口。

五、在炒菜的过程中。盐不要放的太早。要等菜品基本都抄好了要出锅之前再放盐。以及。鸡精。蚝油或者其他的调味品。也就是调味品不能放得太早。而有一些菜品。不能放调味品的。例如。西红柿炒鸡蛋。这个菜在东北来说也是比较常见的。基本上应该是什么调味品都不用放？只是加入适量的盐就可以了。这样才能吃出原汁原味。总之做菜的学问。太深了。暂时我就掌握了这么几个要点。

在炒肉之前，我们都会习惯性地把肉给腌一腌，在腌肉的时候，可不是直接加盐去腌就行了，那样的做法是错误的。想要肉口感嫩滑好吃，首先我们要加的是葱、姜水，既能去腥的同时，又能增加肉的香味。

除此之外，我们还要记得加入适量淀粉，这样就可以将肉中的水分牢牢锁住，炒出来的肉就会鲜嫩多汁。最后则是加适量的食用油，这样肉在炒的过程中，就不会粘锅、粘黏。

厨房中的铁锅在做很多菜的时候，都会出现粘锅的现象，所以在对铁锅进行使用之前，我们最好先用生姜片，在铁锅的底部给他抹一抹。因为生姜中富含丰富的姜油酮，这样一来就能在铁锅的表面，形成一层隔离，从而防止铁锅粘锅。

其次，铁锅在使用的时候，我们都最好先用热油润一下铁锅，使铁锅表面有一层油膜以后，也能很好防止粘锅。不管是用来煎鸡蛋，还是用来煎鱼，效果都杠杠的。

在炖肉之前，首先我们要用温水把肉中的血水泡出，再用热水焯水一下，这样肉中的淤血就能彻底去除，炖出来的肉口感就不会发腥。其次，在炖肉的时候，香料的使用也是非常关键的，一定不要乱加。

想要炖出来的肉口感不油腻，就加入适量陈皮，想要炖出来的肉口感软烂，就加入适量山楂，想要炖出来的汤汁味道鲜美，就可以加适量木香、白芷。

很多蔬菜食材，我们在对其进行制作的过程中，它们都会因氧化而出现发黑。所以这个时候，我们就可以用两种方式，来对这些蔬菜食材进行准备，一是浸泡、二是焯水，这样一来蔬菜就不会发黑。

如果你是采用浸泡方式的话，除了要用清水以外，还要记得加入适量白醋，因为白醋能很好避免蔬，菜食材氧化发黑。如果你是焯水的话，那么蔬菜在焯水的时候，要记得加入少许食用油和适量食盐，就能很好避免蔬菜发黑。

炒菜也要掌握技巧，才能事半功倍，而这个技巧也是一个经验积累的过程，在摸索中总结出来的经验，
1.炒菜不粘锅，做菜最让人头痛就是粘锅，不仅会破坏食材的外形，还会影响口感，炒菜想不粘锅，就要烧锅、润锅，做法就是把锅先烧热，再加油晃动锅，让油把锅润一遍，然后倒出，再把锅烧热加油，再放食材就会不粘锅底了，特别是炒肉煎鱼时很实用。

2.汤怎样煮才白，汤白主要就是靠食材中的脂肪，在高温状态下，脂肪会被逼出来，在汤中粉碎成了细小的微粒，再与沸腾的水交融起到了乳化剂作用，就形成了白色的“奶汤”，所以要想汤白，鱼或肉就得先油煎油炒，然后大火让水沸腾，只到把汤煮浓白。

3.过水的技巧，在做菜的过程中，经常会遇到需要过水的食材，过水时要记住素菜水开下锅，肉类要冷水下锅，素菜不能长时间煮，所以要水开下锅，肉类在随着水温升高，可以带出肉质中血水，所以要冷水下锅。

4.肉吃起来嫩滑，要想肉吃起来嫩滑，就得提前腌制上浆，做法就是把肉丝肉片放入碗中，加入食盐搅拌上劲，再加入蛋清和生粉搅拌均匀，其实上劲的作用就是锁住食材水分，让其在高温状态下不易流失，所以吃起来鲜嫩。

5.加水要少量多次，很多人在家里炒菜，都喜欢一次性加水，其实这样不对，除了烧菜、煮汤可以这样，炒菜不行，炒菜基本要求就是见油不见汁，如果一次水多了，就成了煮菜，不仅延长烹饪时间，而且食材容易软烂没口感，正确做法是少量多次从锅边加水，保证食材不糊就行，炒好不见汤汁最佳。