顶级牛奶吐司怎么做

牛奶吐司怎么做
材料
高筋粉270克，细砂糖43克，盐4克，干酵母5.5克，鸡蛋43克，鲜奶油29.5克，牛奶27克，汤种92克，黄油24.5克
做法
1、把高锦粉，盐干酵母混合过筛，加入其它材料(除黄油)，揉成光滑面团，再加入黄油揉至面团能拉出薄膜
2、盖上保鲜膜放在温暖处发酵约40分钟，使面团发至两倍大
3、取出面团，用手压面团，使面团排起后再滚圆，盖上保鲜膜中间发酵15分钟
4、将面团取出排气后擀开，成椭圆形，从上往下折1/3后压紧，再从下往上者1/3后，压紧
5、收口朝下，将面团上下擀开，约30CM，翻面后卷成圆柱形
6、收口朝下放入土司模中发酵至8分满
7、刷上蛋液，入预热160度烤箱，上下火烤40分钟

主料

高筋面粉270克


酵母6克


糖45克


盐3克


鸡蛋35克


奶油45克


牛奶45克


汤种80克

辅料
黄油
28克
表面蛋液
20克
汤种牛奶吐司的做法
1.
将A中所有材料放入搅拌缸,用低速搅打至成团,关闭电源用刮板刮一下搅拌缸周围,使面团归拢,再改中速搅打至面团弹性增加,表面光滑；
将B料黄油切小块加入面团,继续低速搅打至黄油被面团完全吸收,并且面团光滑有弹性,改高速搅拌至面团完全扩展。搅拌到位的面团虽然很柔软但是不会粘手,可以取出一小块面团测试,用双手抻开,可以拉出很薄的透明薄膜并且不容易抻破,如果出现破洞则破口四周是光滑的边缘即可

2.
面团放入容器盖湿毛巾,放在温暖保湿处进行第一次发酵,约60-90分钟；将发酵至两倍大的面团取出,用手轻压面团让里面的大气泡排出,用秤称量后分成均匀的两块,滚圆,松弛10分钟；将面团用擀面杖擀成椭圆形,两边向中间折叠一部分,以面包模宽度为准,再擀至长度约25-30cm,卷成卷。排入吐司模做最后发酵；烤箱预热180度；在发酵好的面团表面刷一层蛋液。放入烤箱下层,烤35分钟左右

3.
将50克高筋面粉和250克水放入小锅中混合搅拌至没有干面粉颗粒,小火加热至65度离火,边加热,边用打蛋器不停搅拌以免糊锅。如果没有温度计也没关系,加热过程中注意观察,同时也要不断搅拌,能看到锅的边缘开始起小泡,然后面糊不断变得浓稠,而且随着搅拌会留下搅拌的痕迹呈糊状浓度就可以关火,立即离开灶具。因为锅底还有余温,所以放凉时的前几分钟也要搅拌一会

4.
在温热时立即覆盖保鲜膜,注意保鲜膜要贴在面糊的表面,这样才能防止表面结一层干皮；放凉后或者冷藏一晚再使用最好,做好的汤种在三天之内用完都不会坏

5.
成品

用料  

• 高筋面粉350克

• 液种300克

• 汤种150克

• 糖60克

• 海盐6克

• 干酵母6克

• 六倍奶150克

• 冰水65克

• 黄油60克

• 炼乳30克

• 步骤 1

  提前一天准备好液种和汤种备用。

• 步骤 2

  除了黄油和炼乳之外的所有食材进行搅拌至扩展阶段。汤种要揪小块扔进去。

• 步骤 3

  加入黄油和炼乳继续搅拌至完全扩展。（面团一开始湿黏，千万不要再加粉进去，面包机一个揉面程序结束后，再加干酵母，黄油炼乳，再揉一个揉面程序就差不多到完全扩展）以温度30℃湿度70％发酵30分钟。 排气翻面后以相同温湿度继续发酵30分钟。

• 步骤 4

  平均分割成四份，滚圆，中间发酵30分钟。

• 步骤 5

  一次擀卷后松弛发酵15分钟进行二次擀卷。收口冲下摆入吐司盒。

• 步骤 6

  发酵至八分满，表面刷牛奶。

• 步骤 7

  上火150℃/下火240℃预热烤箱，面包放入烘烤20分钟后，降温为上火150℃/下火210℃继续烘烤15分钟。 表面上色后加盖锡纸。

• 步骤 8

  烘烤完成的吐司，取出来轻敲一下，立刻脱模，放晾网上冷。 完全冷却后再切片。

小贴士

六倍奶，2000cc牛奶加热浓缩剩下600cc。我是用一半淡奶油一半清水等量替换。
汤种面团在整形分割的过程中面团容易湿黏，增加操作难度，许多人常常因此撒如过多手粉。每个阶段开始前，先在面团上撒上薄薄的手粉，这样更容易操作。