怎样腌虾子酱
潮汕生腌海鲜有“毒药”之美誉,吃过的人都会爱上那个味道无法自拔,犹如“中毒”一般。生腌虾是其中的一种,用新鲜海虾制作。清而不淡、口感Q弹,鲜而不腥、嫩而不生。你敢不敢来尝尝?
制作方法 1.原料处理:原料以小型虾类为主,常用的小白虾、眼子虾、蚝子虾、糠虾等。选用新鲜及体质结实的虾,用网筛筛去小鱼及杂物,洗净沥干。
2.盐渍发酵:加虾重量30~35%的食盐,拌匀,渍入缸中。用盐量的大小可根据气温及原料的鲜度而确定。气温高、原料鲜度差,适当多加盐,反之则少加盐。每天两次每次20分钟,用木棒搅拌捣碎。捣碎时必须上下搅匀,然后压紧抹平,以促进分解,发酵均匀。连续进行15~30天左右,至发酵大体完成为止。酱缸置于室外,借助日光加温促进成熟。缸口必须加盖,不使日光直照原料,防止发生过热黑变。同时就避免雨水尘沙的混入。虾酱发酵完成后,色泽微红,可以随时出售。如要长时间保存,必须置于10℃以下的环境中贮藏。得率为70~75%。如捕捞后不能及时加工,需先加入25~30%的食盐保存。这种半成品称为卤虾,运至加工厂进行加工时,将卤虾取出,沥去卤汁,并补加5%左右的食盐装缸发酵。
3.增香:在加食盐时,同时加入茴香、花椒、桂皮等香料,混合均匀,以提高制品的风味。
4.要制成虾酱砖,可将原料小虾去杂洗净后,加10~15%的食盐,盐渍12小时,压取卤汁。经粉碎、日晒1天后倒入缸中,加白酒(0.2%)和茴香、花椒、橘皮、桂皮、甘草等混合香料(0.5%),充分搅匀,压紧抹平表面,再洒酒一层。促进发酵。当表面逐渐形成一层1厘米厚的硬膜,晚上加盖。发酵成熟后,缸口打一小洞,使发酵渗出的虾卤流集洞中,取出即为浓厚的虾油成品。如不取出虾卤,时间久了又复渗回酱中。成熟后的虾酱首先除去表面硬膜,取出软酱,放入木制模匣中,制成长方砖形,去掉膜底,取出虾酱,风干12~24小时即可包装销售。
保管方法:宜用缸盛装,亦可用木桶装。必须严密封口,防止雨淋和沾生水。存放阴凉通风处。开缸取货和零售后,都要及时加盖,防止苍蝇叮爬、污染、生蛆、生虫、发霉变质。如发现有翻泡现象尚未变质时,及时加少许白酒,密封保存。如已翻泡变质和有臭味者,不能作为食用。有些地区喜欢生食,更要注意防止污染。
质量标准 一级品:颜色紫红,形状呈粘稠状,气味鲜香无腥味,酱质细,无杂鱼,盐度适中。
二级品:颜色紫红,酱软稀,鲜香气味差,无腥味,酱质较粗,有小杂鱼等混入,咸味重或发酵不足。
三级品:颜色暗红不鲜艳,酱稀粗糙,杂鱼杂物较多,口味咸
1)制作海鲜酱一般都是在每年的8~10月份,制作时,选10斤虾皮(一种小虾)用清水洗净,放入干净的容器中,再放入精盐3斤,(可适量加点白酒和姜末)用木槌轻捣一会儿,然后将其封好口,以后每天还要再捣上一次,等半月后虾酱自然发酵后,就可以调制食用了。虾酱可制成多种口味。既可用于下饭,也可用葱丝蘸酱配其他食品例馒头、烙饼等,还可用于菜肴的调味,如虾酱豆腐、炸虾酱鸡翅等等。
2)选新鲜淡水小虾10斤,剔除杂物冲洗晾干 ,放人容器中,加入食盐1----1.5斤,(白酒、姜片、蒜末、花椒适量,主要用于降腥味)闭盖密封,月余后一款淡红色、香喷喷的虾酱(湖北人叫“虾扎”)即告成。
食法:(地道湖北菜)
a)取“虾扎”5汤匙,加大米粉3汤匙,加入青蒜碎段、盐、胡椒、味精加水(一碗量)大火蒸20分钟取出加上香油(喜吃辣的人也可加点红油)此菜叫“蒸虾扎”。
b)取“虾扎”5汤匙,加生粉1-----2汤匙,加入青蒜碎段、盐、胡椒、味精、加水调成糊状,锅中油烧至7层热,将其用锅铲定型炸熟,一款“炸虾饼”能撩人欲滴!
答:家庭腌制虾酱的方法:1、将小鲜虾中的杂质拣净,用清水洗两遍,挤干水分。2、将鲜虾剁成碎粒,生姜刨皮,洗净,同葱白分别剁成碎末。3、把虾肉粒入盆,加食盐拌匀腌5分钟。4、炒锅上火炙好,放色拉油烧至七成热时,下葱末和姜末炸香。5、投入鲜虾粒煸炒,加入清水煮制,并加入酱油和剩余食盐...
答:虾子酱原料:500克虾,100克盐。虾子酱的做法 :鲜虾洗净沥水称重量,按500克虾、100克盐的比例,把盐和沥好水的虾一起放进食品调理机机。搅拌成泥倒入干净的容器内。在容器口上罩上纱布,放在阳光充足的地方自然发酵。为了发酵均匀每天开纱布,用干燥消毒的筷子搅拌一次,半月后可食用。
答:首先,选择8月至10月间的虾皮(约10斤),洗净后放入干净容器中。加入3斤精盐(可适量添加白酒和姜末),用木槌轻捣,然后密封容器。每日轻轻捣动,保持发酵过程。经过半月左右,虾酱自然发酵后,即可调制食用,适合多种口味,如配饭、葱丝蘸酱或用于烹饪如虾酱豆腐、炸虾酱鸡翅等佳肴。另一种方法是选...
答:虾子酱按照以下方法做好吃:1、准备食材:小虾1000克、盐200克。2、虾酱每个地方的做法都不一样,用的虾也都不一样,不管用什么虾,都要选择鲜活的虾,做出来味道才更好,我用的是小虾,把虾多清洗几遍,清洗干净,放在漏筐里面,控干水分,一定要控干水分。3、虾控干水分后,把虾放进料理机中...
答:虾子酱的做法 1)制作海鲜酱一般都是在每年的8~10月份,制作时,选10斤虾皮(一种小虾)用清水洗净,放入干净的容器中,再放入精盐3斤,(可适量加点白酒和姜末)用木槌轻捣一会儿,然后将其封好口,以后每天还要再捣上一次,等半月后虾酱自然发酵后,就可以调制食用了。虾酱可制成多种口味。既可...
答:作法一1新鲜虾洗净,沥干水份图片 2将洗好的虾用多功能料理机粉碎,添加盐搅拌均匀图片 3把玻璃器皿洗净,沥干水4做好的虾酱放进水瓶座中,蒙上沙布图片 5把水瓶座放进光照充足的地区发酵,每日翻几。虾酱就是用虾制作的酱制作海鲜酱一般都是在每年的8~10月份,因为这时的虾多且味美制作时,选10...
答:2、盐渍发酵:加虾重量30~35%的食盐,拌匀,渍入缸中。用盐量的大小可根据气温及原料的鲜度而确定。气温高、原料鲜度差,适当多加盐,反之则少加盐。每天两次每次20分钟,用木棒搅拌捣碎。捣碎时必须上下搅匀,然后压紧抹平,以促进分解,发酵均匀。连续进行15~30天左右,至发酵大体完成为止。酱缸...
答:怎样做虾子酱 1. 准备材料:鲜虾、辣椒、姜、蒜、酱油、盐、白酒等。2. 处理虾:将鲜虾清洗干净,去壳去虾线,用清水浸泡后沥干水分。3. 炒制虾肉:将虾肉炒至变色,加入辣椒、姜、蒜炒香。4. 调味:加入酱油、盐进行调味,搅拌均匀后熬制一段时间。5. 储存:熬制完成后,加入白酒并冷却至...
答:将虾子放入锅中,加入适量清水,加入料酒,煮沸后转小火煮20分钟。将虾子捞出晾干水分,用刀背轻轻拍打虾子,使其断裂。将虾子放入干净的瓶子中,加入盐、酱油、姜末、蒜末、红辣椒末,搅拌均匀。将瓶子密封,放置1-2天,即可食用。如何使用虾子酱 虾子酱可以用来调味海鲜、蔬菜、肉类等食材,让它们...
答:生虾子粉做成虾子酱 材料 小虾500克、盐2茶匙 做法 1、 小虾洗净,拣去杂质。2、 把盐放入小虾内。3、 搅拌均匀。4、 把小虾装入饮料瓶内,瓶盖不要拧得太紧,放置在室外,发酵20天以上。小诀窍 1、瓶盖不能拧得太紧,发酵过程中会产生气体。2、装入小虾的瓶口松松的套一个塑料袋,可以使得饮料...