大碱馒头做法和配方窍门
kuaidi.ping-jia.net 作者：佚名 更新日期：2024-08-22
大碱老面馒头怎么做？我的回答是:用老面做出来的馒头比用酵母粉做出来的馒头更有麦香味，吃起来更好吃，更有嚼劲，也很筋道，唯一的不足就是老面馒头容易发酸，所以每次用老面蒸馒头一定要加入碱粉来中和，说一下具体的朋友方法。
【食材准备】
面粉500克，干老面3克，碱面适量。
【制作步骤】
①1斤面粉里面用3克干老面就可以了，干老面是面引子精华，先把干老面放入温水中，把它融化开，搅拌成面汤，然后把面汤倒入面粉里面搅拌均匀。
②再往面粉里面加入温水，边倒边搅拌，活成一个光滑的面团，放在温暖的地方醒发至两倍大。
③取出发好的面，放入案板上，撒上一些干面粉去揉一下，用老面发出来的面团会有酸味，这时就可以加入碱粉去中和，碱的用量是不固定的，因为根据发酵时间的长短酸度不同，放入的碱粉数量也不同。
④分少量多次的往里面加碱粉，边加边揉均匀，然后闻一下面团，直到不酸了就可以，揉好以后再分成剂子揉成馒头胚。
⑤揉好以后再继续醒发至原来的两倍大，放入锅中，凉水下锅，开锅以后继续蒸20分钟，虚蒸三分钟就可以出锅啦。
【烹饪小提示】
把干酵母搅拌均匀的时候，一定要用不烫手的温水去搅拌，千万不要放入太烫的水，否则会把面引子烫的失去活性。
具体做法如下；面肥用水化开，加入面粉各匀，置温度在25-30度的环境中让其自然发酵，待面团比原来体积大二、三倍时差不多就发好了，然后放入适量的碱面和均，就可以根据自己的需要做包子、馒头、花卷等等面点了。做碱发馒头最关键是用碱比较难，但是只要你在做的时候注意观察、总结也不是不可以做好的。这里我向你介绍检验碱是否合适的几个方法；一，闻气味，正碱的情况应该既闻不出碱味，也闻不出酸味。二，看面团中的气孔，正碱的气孔应该是形状圆、密度大、分布匀。三，听拍面的声音，如果发出的声音是膨、膨声，那也说明碱用的差不多好。四，如果你还没有把握那就取一块面放在火上烧一下，面团熟后看里面的颜色，闻里面的气味，还可以看发泡的程度。碱中有酵母菌，是由酵母菌向外膨胀，而使馒头蒸熟，柔软。
一、为啥用碱？
1.中和面团中的酸味，促使面团膨松、体积胀大。在面团发酵过程中，产生大量的酸，根据酸碱中和的原理，碱能中和面团中的酸味，并在和酸中和的过程中产生二氧化碳，二氧化碳能增加面团的孔洞，使包子馒头松软，体积胀大，同时除去了酸味。（其实酵母发酵、泡打粉产气也都是产生的二氧化碳，从这点上来说，碱的产气和酵母、泡打粉没有什么不同）
2.增强面团的延展性能，并使面皮有口感、有嚼劲。面团中加入适量的碱，可大大提高面团的伸展性能，也就是我们常说的筋度，但要掌握好用量，若用量大了，面团易发脆、断裂，而且有苦味。
二、如何用碱？
加碱适度，可以使包子馒头柔软洁白，有发酵的香甜味。加碱不足，包子馒头发青发暗，组织僵硬，口味发酸，甚至出现萎缩现象。而加碱过量，包子馒头发黄，容易裂口，碱味重，还会出现苦味。
用碱时，最好将碱用温水化开，通常用40度左右的温水，调制好碱水，再加到面里，面团加碱水后要反复揉匀揉透（压面也可），使碱均匀地分布在面团中，否则，制成的面团易出现“花碱”的情况，严重影响蒸制后包子馒头的质量。
食材：普通面粉 老面 碱面 白糖 酵母 水
做法：1. 准备好所需要的食材,把老面、面粉、酵母一起放进厨师机搅拌缸,启动厨师机先低速搅拌成团,再高速搅拌成一个光滑的面团,不需要像面包一样出膜的.根据面团的软硬程度再加入适量清水.因为老面的软硬不同,面粉的吸水性不同,所以加水的量不固定,看面团的软硬程度适量添加.揉好的面团不软不硬,和平时的包子面团软硬差不多就行了,没有厨师机的小伙伴也可以放在面盆里揉...
东北人尤其是山东大馒头全是十分知名的，不但美味并且便于消化吸收，如果是胃里不太好的人，要多吃大碱馍馍，大碱馍馍中的碱能非常好的中合胃里的酸，对胃有益处，大碱馍馍并不是每个人都搞好的，要想搞好一定要留意秘方和占比，要不然做出去的馍馍不容易暄软不足膨松，那麼，大碱馒头做法和秘方是什么呢？
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大碱馒头做法和配方
制做暄松的碱馍馍关键是发醇。
酵母能够使面糊的木薯淀粉产生化学反应，转化成糖、纯正酸等，而且释放二氧化碳气。可是，加温方式如果不适度，例如立即放到锅上烙，因为遇热不匀称，只有变为皮硬内软的“杂粮煎饼”；要想要暄松的馍馍，务必请高温蒸气来帮助。当大家把揉好的生馍馍放入笼屉之后，高温蒸气迅速把馍馍包围起来，从四周给馍馍匀称地加温。馍馍里边的二氧化碳气受热变形，但是又不易冒出，只有在里面钻来钻去，因此便胀出许多小空泡化，使馍馍又松又暄。假如在面里放些糖，发醇充足，蒸汽温度高，供汽又猛，就可以蒸出表层裂开的“盛开”馍馍。那样的馍馍，颇具延展性，吃起来美味可口。
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大碱馒头做法和配方
主要材料老面醒面（大碱醒面）适当温开水30-40度
1.清洗两手与和洗脸盆。
用老面醒面(一般叫大碱醒面) ，把老面（也叫发面，面引子）掰成一小块用温开水侵泡30分钟，随后把面倒入合匀，醒8钟头待面进行直到了是原先的1倍，随后对碱直至面糊没有怪味 略微有感觉有一点点碱味，再醒三十分钟既可。
2.加入适量小麦面粉
（如图所示，一般用4小盒子）放到干净的盆里。将侵泡好的老面和侵泡的水一同添加小麦面粉中，似水不足，需酌情考虑添加。液体与固态的占比为1:2。刚开始和面，我很喜欢放进面包机中，挑选和面发醇挡位。要是没有面包机，揉好后，盖好，放到温暖处发醇。发醇的温度需要30-40度。基本不容易发烫就可以。
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大碱馒头做法和配方
3.假如面糊撕掉就呈蜂巢状并略微怪味时，
这时候可把面取下放到控制面板上再加适当的食用纯碱（将2克上下碳酸氢铵用小量温开水融化添加面糊中）边加边揉，等闻不上怪味时，撕一块无名指大的面糊在炉边烧熟，扒开，如无淡黄色，鼻闻无怪味即施碱合适，就需要制形。假如呈淡黄色，就是碱多了，可放一会，再发一发，随后再蒸。假如嗅到怪味，就是碱少了，还需要施一点碱再制形。
4.控制面板上面干小麦面粉
，面糊用力揉，将食用碱和面团揉匀称后，需再度发醇一下。
5.、把面搓成长条形，
右手把面块右头，以手四个手指头并扰的总宽为标准，右手偏移，剁下一块，先后偏移，不必伤下手。留意拿布盖好，置放两三分钟。
6.凉水入锅，
蒸屉上面好盖布（能用蒸屉纸或抹上一层动物油还可以，再没有得话，就用保鲜袋），将面糊放进，留意空出充足空隙。火灾，开了冒蒸汽时刚开始记时，蒸25分钟。。在炒锅钙镁离子里边放点醋 ，以防蒸出的饺子皮有花点， 一定要用冷水把馍馍装进去再接电源.
7.煮制全过程中尽可能不必开启盖子
，依据馍馍个的尺寸，把握时间25分钟或30分钟。闷3-5分钟上下，就可以打开表盖了
纯碱馒头怎么做
答：食材准备：小麦粉（普通面粉）、温水（30-40度）、面肥（老面）、（面引子，面剂子）、食用碱粉。注：用老面发酵和发酵粉做法是一样的，发酵粉的用碱量不超过5克，松弛的时间更长一点，做出来的效果都差不多，其次，记得一定要留一块面团做下次的酵面，下次就不用那么麻烦，放冰箱冷藏就即可，下次...
如何做馒头,面和碱面的比例
答：做馒头面和碱的比例：1斤面放5克碱。这里的面指的是之前没加水的干面重量，而不是和好的面团重量。这是个最基本的比例，可以根据发面的程度做适当的调节。馒头的做法：用料：普通面粉、30度至40度的温水、面肥、食用碱 1、把面肥撕成小块后用温水浸泡三十分钟。2、取适量面粉放入干净的盆中，把...
老面馒头的放碱窍门
答：步骤三：然后，将发酵好的面团加入适量碱水揉一遍。再进行发酵——揉面的工序，重复3遍。因着这特殊的方式，此时发酵好的面团闻起来会有酸酸的气味，需要放碱水来综合，就得到老面馒头那特殊的香气。步骤四：随后，在盆底撒上一层薄薄的干面粉，把揉好的面团放在盆中，用一块湿布盖上，放置温暖处...
馒头碱大了怎么办?
答：蒸馒头碱大了色泽发黄，涩口难吃，可用以下几种办法补救：（1）如在蒸馒头前就发现碱大了，可推迟一下时间再蒸，让碱跑掉一些。（2）可适当加些老面（面肥）和生面（加50克老面可加200～250克生面），也能去掉碱味。（3）如果没有面肥，可在蒸锅冒热气时，连开三次锅盖放气，也可使碱跑掉一些。
老面馒头怎样放好碱
答：老面馒头放好碱，关键在于面粉和碱的比例。老面馒头每0.5千克发酵面加入3.7～4.3克碱中和，蒸出的馒头维生素保存率平均为80％，味鲜质好易于消化。用料 ：面粉550克、水250克、老面50克、糖5克、食用碱3.7～4.3克、面粉（呛面用）120克。步骤：1、将准备好的老面撕好备用。。2、放入糖和...
传统的大碱馒头的做法?
答：主料面肥发面（大碱发面）适量温水30-40度 1.洗净双手与和面盆。用面肥发面(通常叫大碱发面) ，把面肥（也叫老面，面引子）撕成小块用温水浸泡30分钟，然后把面倒进去合匀，醒8小时待面发起等到了是原来的1倍，然后对碱直到面团没有酸味 稍微有感觉有一点点碱味，再醒半小时既可。2.取适量面粉...
做馒头一斤面粉放多少碱 蒸馒头用碱面还是用小苏打好
答：做馒头一斤面粉放一钱（5克）的碱。碱面馒头做法如下：主料：面粉(500克)，面肥(100克)调料：碱面(5克)厨具：蒸锅 步骤：1、面肥掰成小块。2、用温水泡软。3、加面粉。4、揉成面团，准备发酵。5、面团加盖放在暖气旁经4小时发酵，发酵好的面团内部成蜂窝状。6、案板放适量碱面。7、将面团倒到...
大碱馒头做法和配方窍门
答：大碱老面馒头怎么做？我的回答是:用老面做出来的馒头比用酵母粉做出来的馒头更有麦香味，吃起来更好吃，更有嚼劲，也很筋道，唯一的不足就是老面馒头容易发酸，所以每次用老面蒸馒头一定要加入碱粉来中和，说一下具体的朋友方法。【食材准备】面粉500克，干老面3克，碱面适量。【制作步骤】①1斤面粉...
如何用碱面蒸馒头?
答：第三,兑碱水,一般可用温水兑碱水,其目的是让碱面快速溶解。若和的面量不大,碱面要适量少一些,一般蒸20-30个馒头所需的碱面量约为10—20克,但也要根据面开的程度、气温的高低和碱面放置的时间长短来综合确定。若发面时面较稀,也可把碱面直接放到发的面中。这是一个关键的步骤,最后蒸出来的馒头是否碱大或发酸...
为什么纯碱馒头碱味挺大还不太黄?
答：如果碱面颗粒比较粗，一定要用擀面杖擀细，再过筛一下。颗粒太粗的碱面不容易揉匀，蒸熟后的馒头会形成黄一块白一块，影响美观。5、案板上撒上适量面粉，把面团取出来充分排净空气，多揉一会儿。发酵的面团比较软，喜欢吃硬一点的碱面大馒头，需要多加点面粉。一定要仔细揉匀，揉到面团非常光滑、细腻的...
【食材准备】
面粉500克，干老面3克，碱面适量。
【制作步骤】
①1斤面粉里面用3克干老面就可以了，干老面是面引子精华，先把干老面放入温水中，把它融化开，搅拌成面汤，然后把面汤倒入面粉里面搅拌均匀。
②再往面粉里面加入温水，边倒边搅拌，活成一个光滑的面团，放在温暖的地方醒发至两倍大。
③取出发好的面，放入案板上，撒上一些干面粉去揉一下，用老面发出来的面团会有酸味，这时就可以加入碱粉去中和，碱的用量是不固定的，因为根据发酵时间的长短酸度不同，放入的碱粉数量也不同。
④分少量多次的往里面加碱粉，边加边揉均匀，然后闻一下面团，直到不酸了就可以，揉好以后再分成剂子揉成馒头胚。
⑤揉好以后再继续醒发至原来的两倍大，放入锅中，凉水下锅，开锅以后继续蒸20分钟，虚蒸三分钟就可以出锅啦。
【烹饪小提示】
把干酵母搅拌均匀的时候，一定要用不烫手的温水去搅拌，千万不要放入太烫的水，否则会把面引子烫的失去活性。
具体做法如下；面肥用水化开，加入面粉各匀，置温度在25-30度的环境中让其自然发酵，待面团比原来体积大二、三倍时差不多就发好了，然后放入适量的碱面和均，就可以根据自己的需要做包子、馒头、花卷等等面点了。做碱发馒头最关键是用碱比较难，但是只要你在做的时候注意观察、总结也不是不可以做好的。这里我向你介绍检验碱是否合适的几个方法；一，闻气味，正碱的情况应该既闻不出碱味，也闻不出酸味。二，看面团中的气孔，正碱的气孔应该是形状圆、密度大、分布匀。三，听拍面的声音，如果发出的声音是膨、膨声，那也说明碱用的差不多好。四，如果你还没有把握那就取一块面放在火上烧一下，面团熟后看里面的颜色，闻里面的气味，还可以看发泡的程度。碱中有酵母菌，是由酵母菌向外膨胀，而使馒头蒸熟，柔软。
一、为啥用碱？
1.中和面团中的酸味，促使面团膨松、体积胀大。在面团发酵过程中，产生大量的酸，根据酸碱中和的原理，碱能中和面团中的酸味，并在和酸中和的过程中产生二氧化碳，二氧化碳能增加面团的孔洞，使包子馒头松软，体积胀大，同时除去了酸味。（其实酵母发酵、泡打粉产气也都是产生的二氧化碳，从这点上来说，碱的产气和酵母、泡打粉没有什么不同）
2.增强面团的延展性能，并使面皮有口感、有嚼劲。面团中加入适量的碱，可大大提高面团的伸展性能，也就是我们常说的筋度，但要掌握好用量，若用量大了，面团易发脆、断裂，而且有苦味。
二、如何用碱？
加碱适度，可以使包子馒头柔软洁白，有发酵的香甜味。加碱不足，包子馒头发青发暗，组织僵硬，口味发酸，甚至出现萎缩现象。而加碱过量，包子馒头发黄，容易裂口，碱味重，还会出现苦味。
用碱时，最好将碱用温水化开，通常用40度左右的温水，调制好碱水，再加到面里，面团加碱水后要反复揉匀揉透（压面也可），使碱均匀地分布在面团中，否则，制成的面团易出现“花碱”的情况，严重影响蒸制后包子馒头的质量。
食材：普通面粉 老面 碱面 白糖 酵母 水
做法：1. 准备好所需要的食材,把老面、面粉、酵母一起放进厨师机搅拌缸,启动厨师机先低速搅拌成团,再高速搅拌成一个光滑的面团,不需要像面包一样出膜的.根据面团的软硬程度再加入适量清水.因为老面的软硬不同,面粉的吸水性不同,所以加水的量不固定,看面团的软硬程度适量添加.揉好的面团不软不硬,和平时的包子面团软硬差不多就行了,没有厨师机的小伙伴也可以放在面盆里揉...
东北人尤其是山东大馒头全是十分知名的，不但美味并且便于消化吸收，如果是胃里不太好的人，要多吃大碱馍馍，大碱馍馍中的碱能非常好的中合胃里的酸，对胃有益处，大碱馍馍并不是每个人都搞好的，要想搞好一定要留意秘方和占比，要不然做出去的馍馍不容易暄软不足膨松，那麼，大碱馒头做法和秘方是什么呢？
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大碱馒头做法和配方
制做暄松的碱馍馍关键是发醇。
酵母能够使面糊的木薯淀粉产生化学反应，转化成糖、纯正酸等，而且释放二氧化碳气。可是，加温方式如果不适度，例如立即放到锅上烙，因为遇热不匀称，只有变为皮硬内软的“杂粮煎饼”；要想要暄松的馍馍，务必请高温蒸气来帮助。当大家把揉好的生馍馍放入笼屉之后，高温蒸气迅速把馍馍包围起来，从四周给馍馍匀称地加温。馍馍里边的二氧化碳气受热变形，但是又不易冒出，只有在里面钻来钻去，因此便胀出许多小空泡化，使馍馍又松又暄。假如在面里放些糖，发醇充足，蒸汽温度高，供汽又猛，就可以蒸出表层裂开的“盛开”馍馍。那样的馍馍，颇具延展性，吃起来美味可口。
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大碱馒头做法和配方
主要材料老面醒面（大碱醒面）适当温开水30-40度
1.清洗两手与和洗脸盆。
用老面醒面(一般叫大碱醒面) ，把老面（也叫发面，面引子）掰成一小块用温开水侵泡30分钟，随后把面倒入合匀，醒8钟头待面进行直到了是原先的1倍，随后对碱直至面糊没有怪味 略微有感觉有一点点碱味，再醒三十分钟既可。
2.加入适量小麦面粉
（如图所示，一般用4小盒子）放到干净的盆里。将侵泡好的老面和侵泡的水一同添加小麦面粉中，似水不足，需酌情考虑添加。液体与固态的占比为1:2。刚开始和面，我很喜欢放进面包机中，挑选和面发醇挡位。要是没有面包机，揉好后，盖好，放到温暖处发醇。发醇的温度需要30-40度。基本不容易发烫就可以。
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大碱馒头做法和配方
3.假如面糊撕掉就呈蜂巢状并略微怪味时，
这时候可把面取下放到控制面板上再加适当的食用纯碱（将2克上下碳酸氢铵用小量温开水融化添加面糊中）边加边揉，等闻不上怪味时，撕一块无名指大的面糊在炉边烧熟，扒开，如无淡黄色，鼻闻无怪味即施碱合适，就需要制形。假如呈淡黄色，就是碱多了，可放一会，再发一发，随后再蒸。假如嗅到怪味，就是碱少了，还需要施一点碱再制形。
4.控制面板上面干小麦面粉
，面糊用力揉，将食用碱和面团揉匀称后，需再度发醇一下。
5.、把面搓成长条形，
右手把面块右头，以手四个手指头并扰的总宽为标准，右手偏移，剁下一块，先后偏移，不必伤下手。留意拿布盖好，置放两三分钟。
6.凉水入锅，
蒸屉上面好盖布（能用蒸屉纸或抹上一层动物油还可以，再没有得话，就用保鲜袋），将面糊放进，留意空出充足空隙。火灾，开了冒蒸汽时刚开始记时，蒸25分钟。。在炒锅钙镁离子里边放点醋 ，以防蒸出的饺子皮有花点， 一定要用冷水把馍馍装进去再接电源.
7.煮制全过程中尽可能不必开启盖子
，依据馍馍个的尺寸，把握时间25分钟或30分钟。闷3-5分钟上下，就可以打开表盖了
答：食材准备：小麦粉（普通面粉）、温水（30-40度）、面肥（老面）、（面引子，面剂子）、食用碱粉。注：用老面发酵和发酵粉做法是一样的，发酵粉的用碱量不超过5克，松弛的时间更长一点，做出来的效果都差不多，其次，记得一定要留一块面团做下次的酵面，下次就不用那么麻烦，放冰箱冷藏就即可，下次...
答：做馒头面和碱的比例：1斤面放5克碱。这里的面指的是之前没加水的干面重量，而不是和好的面团重量。这是个最基本的比例，可以根据发面的程度做适当的调节。馒头的做法：用料：普通面粉、30度至40度的温水、面肥、食用碱 1、把面肥撕成小块后用温水浸泡三十分钟。2、取适量面粉放入干净的盆中，把...
答：步骤三：然后，将发酵好的面团加入适量碱水揉一遍。再进行发酵——揉面的工序，重复3遍。因着这特殊的方式，此时发酵好的面团闻起来会有酸酸的气味，需要放碱水来综合，就得到老面馒头那特殊的香气。步骤四：随后，在盆底撒上一层薄薄的干面粉，把揉好的面团放在盆中，用一块湿布盖上，放置温暖处...
答：蒸馒头碱大了色泽发黄，涩口难吃，可用以下几种办法补救：（1）如在蒸馒头前就发现碱大了，可推迟一下时间再蒸，让碱跑掉一些。（2）可适当加些老面（面肥）和生面（加50克老面可加200～250克生面），也能去掉碱味。（3）如果没有面肥，可在蒸锅冒热气时，连开三次锅盖放气，也可使碱跑掉一些。
答：老面馒头放好碱，关键在于面粉和碱的比例。老面馒头每0.5千克发酵面加入3.7～4.3克碱中和，蒸出的馒头维生素保存率平均为80％，味鲜质好易于消化。用料 ：面粉550克、水250克、老面50克、糖5克、食用碱3.7～4.3克、面粉（呛面用）120克。步骤：1、将准备好的老面撕好备用。。2、放入糖和...
答：主料面肥发面（大碱发面）适量温水30-40度 1.洗净双手与和面盆。用面肥发面(通常叫大碱发面) ，把面肥（也叫老面，面引子）撕成小块用温水浸泡30分钟，然后把面倒进去合匀，醒8小时待面发起等到了是原来的1倍，然后对碱直到面团没有酸味 稍微有感觉有一点点碱味，再醒半小时既可。2.取适量面粉...
答：做馒头一斤面粉放一钱（5克）的碱。碱面馒头做法如下：主料：面粉(500克)，面肥(100克)调料：碱面(5克)厨具：蒸锅 步骤：1、面肥掰成小块。2、用温水泡软。3、加面粉。4、揉成面团，准备发酵。5、面团加盖放在暖气旁经4小时发酵，发酵好的面团内部成蜂窝状。6、案板放适量碱面。7、将面团倒到...
答：大碱老面馒头怎么做？我的回答是:用老面做出来的馒头比用酵母粉做出来的馒头更有麦香味，吃起来更好吃，更有嚼劲，也很筋道，唯一的不足就是老面馒头容易发酸，所以每次用老面蒸馒头一定要加入碱粉来中和，说一下具体的朋友方法。【食材准备】面粉500克，干老面3克，碱面适量。【制作步骤】①1斤面粉...
答：第三,兑碱水,一般可用温水兑碱水,其目的是让碱面快速溶解。若和的面量不大,碱面要适量少一些,一般蒸20-30个馒头所需的碱面量约为10—20克,但也要根据面开的程度、气温的高低和碱面放置的时间长短来综合确定。若发面时面较稀,也可把碱面直接放到发的面中。这是一个关键的步骤,最后蒸出来的馒头是否碱大或发酸...
答：如果碱面颗粒比较粗，一定要用擀面杖擀细，再过筛一下。颗粒太粗的碱面不容易揉匀，蒸熟后的馒头会形成黄一块白一块，影响美观。5、案板上撒上适量面粉，把面团取出来充分排净空气，多揉一会儿。发酵的面团比较软，喜欢吃硬一点的碱面大馒头，需要多加点面粉。一定要仔细揉匀，揉到面团非常光滑、细腻的...
