大碱馒头做法和配方窍门
kuaidi.ping-jia.net 作者:佚名 更新日期:2024-08-22
大碱老面馒头怎么做?我的回答是:用老面做出来的馒头比用酵母粉做出来的馒头更有麦香味,吃起来更好吃,更有嚼劲,也很筋道,唯一的不足就是老面馒头容易发酸,所以每次用老面蒸馒头一定要加入碱粉来中和,说一下具体的朋友方法。
【食材准备】
面粉500克,干老面3克,碱面适量。
【制作步骤】
①1斤面粉里面用3克干老面就可以了,干老面是面引子精华,先把干老面放入温水中,把它融化开,搅拌成面汤,然后把面汤倒入面粉里面搅拌均匀。
②再往面粉里面加入温水,边倒边搅拌,活成一个光滑的面团,放在温暖的地方醒发至两倍大。
③取出发好的面,放入案板上,撒上一些干面粉去揉一下,用老面发出来的面团会有酸味,这时就可以加入碱粉去中和,碱的用量是不固定的,因为根据发酵时间的长短酸度不同,放入的碱粉数量也不同。
④分少量多次的往里面加碱粉,边加边揉均匀,然后闻一下面团,直到不酸了就可以,揉好以后再分成剂子揉成馒头胚。
⑤揉好以后再继续醒发至原来的两倍大,放入锅中,凉水下锅,开锅以后继续蒸20分钟,虚蒸三分钟就可以出锅啦。
【烹饪小提示】
把干酵母搅拌均匀的时候,一定要用不烫手的温水去搅拌,千万不要放入太烫的水,否则会把面引子烫的失去活性。
具体做法如下;面肥用水化开,加入面粉各匀,置温度在25-30度的环境中让其自然发酵,待面团比原来体积大二、三倍时差不多就发好了,然后放入适量的碱面和均,就可以根据自己的需要做包子、馒头、花卷等等面点了。做碱发馒头最关键是用碱比较难,但是只要你在做的时候注意观察、总结也不是不可以做好的。这里我向你介绍检验碱是否合适的几个方法;一,闻气味,正碱的情况应该既闻不出碱味,也闻不出酸味。二,看面团中的气孔,正碱的气孔应该是形状圆、密度大、分布匀。三,听拍面的声音,如果发出的声音是膨、膨声,那也说明碱用的差不多好。四,如果你还没有把握那就取一块面放在火上烧一下,面团熟后看里面的颜色,闻里面的气味,还可以看发泡的程度。碱中有酵母菌,是由酵母菌向外膨胀,而使馒头蒸熟,柔软。
一、为啥用碱?
1.中和面团中的酸味,促使面团膨松、体积胀大。在面团发酵过程中,产生大量的酸,根据酸碱中和的原理,碱能中和面团中的酸味,并在和酸中和的过程中产生二氧化碳,二氧化碳能增加面团的孔洞,使包子馒头松软,体积胀大,同时除去了酸味。(其实酵母发酵、泡打粉产气也都是产生的二氧化碳,从这点上来说,碱的产气和酵母、泡打粉没有什么不同)
2.增强面团的延展性能,并使面皮有口感、有嚼劲。面团中加入适量的碱,可大大提高面团的伸展性能,也就是我们常说的筋度,但要掌握好用量,若用量大了,面团易发脆、断裂,而且有苦味。
二、如何用碱?
加碱适度,可以使包子馒头柔软洁白,有发酵的香甜味。加碱不足,包子馒头发青发暗,组织僵硬,口味发酸,甚至出现萎缩现象。而加碱过量,包子馒头发黄,容易裂口,碱味重,还会出现苦味。
用碱时,最好将碱用温水化开,通常用40度左右的温水,调制好碱水,再加到面里,面团加碱水后要反复揉匀揉透(压面也可),使碱均匀地分布在面团中,否则,制成的面团易出现“花碱”的情况,严重影响蒸制后包子馒头的质量。
食材:普通面粉 老面 碱面 白糖 酵母 水
做法:1. 准备好所需要的食材,把老面、面粉、酵母一起放进厨师机搅拌缸,启动厨师机先低速搅拌成团,再高速搅拌成一个光滑的面团,不需要像面包一样出膜的.根据面团的软硬程度再加入适量清水.因为老面的软硬不同,面粉的吸水性不同,所以加水的量不固定,看面团的软硬程度适量添加.揉好的面团不软不硬,和平时的包子面团软硬差不多就行了,没有厨师机的小伙伴也可以放在面盆里揉...
东北人尤其是山东大馒头全是十分知名的,不但美味并且便于消化吸收,如果是胃里不太好的人,要多吃大碱馍馍,大碱馍馍中的碱能非常好的中合胃里的酸,对胃有益处,大碱馍馍并不是每个人都搞好的,要想搞好一定要留意秘方和占比,要不然做出去的馍馍不容易暄软不足膨松,那麼,大碱馒头做法和秘方是什么呢?
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大碱馒头做法和配方
制做暄松的碱馍馍关键是发醇。
酵母能够使面糊的木薯淀粉产生化学反应,转化成糖、纯正酸等,而且释放二氧化碳气。可是,加温方式如果不适度,例如立即放到锅上烙,因为遇热不匀称,只有变为皮硬内软的“杂粮煎饼”;要想要暄松的馍馍,务必请高温蒸气来帮助。当大家把揉好的生馍馍放入笼屉之后,高温蒸气迅速把馍馍包围起来,从四周给馍馍匀称地加温。馍馍里边的二氧化碳气受热变形,但是又不易冒出,只有在里面钻来钻去,因此便胀出许多小空泡化,使馍馍又松又暄。假如在面里放些糖,发醇充足,蒸汽温度高,供汽又猛,就可以蒸出表层裂开的“盛开”馍馍。那样的馍馍,颇具延展性,吃起来美味可口。
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大碱馒头做法和配方
主要材料老面醒面(大碱醒面)适当温开水30-40度
1.清洗两手与和洗脸盆。
用老面醒面(一般叫大碱醒面) ,把老面(也叫发面,面引子)掰成一小块用温开水侵泡30分钟,随后把面倒入合匀,醒8钟头待面进行直到了是原先的1倍,随后对碱直至面糊没有怪味 略微有感觉有一点点碱味,再醒三十分钟既可。
2.加入适量小麦面粉
(如图所示,一般用4小盒子)放到干净的盆里。将侵泡好的老面和侵泡的水一同添加小麦面粉中,似水不足,需酌情考虑添加。液体与固态的占比为1:2。刚开始和面,我很喜欢放进面包机中,挑选和面发醇挡位。要是没有面包机,揉好后,盖好,放到温暖处发醇。发醇的温度需要30-40度。基本不容易发烫就可以。
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大碱馒头做法和配方
3.假如面糊撕掉就呈蜂巢状并略微怪味时,
这时候可把面取下放到控制面板上再加适当的食用纯碱(将2克上下碳酸氢铵用小量温开水融化添加面糊中)边加边揉,等闻不上怪味时,撕一块无名指大的面糊在炉边烧熟,扒开,如无淡黄色,鼻闻无怪味即施碱合适,就需要制形。假如呈淡黄色,就是碱多了,可放一会,再发一发,随后再蒸。假如嗅到怪味,就是碱少了,还需要施一点碱再制形。
4.控制面板上面干小麦面粉
,面糊用力揉,将食用碱和面团揉匀称后,需再度发醇一下。
5.、把面搓成长条形,
右手把面块右头,以手四个手指头并扰的总宽为标准,右手偏移,剁下一块,先后偏移,不必伤下手。留意拿布盖好,置放两三分钟。
6.凉水入锅,
蒸屉上面好盖布(能用蒸屉纸或抹上一层动物油还可以,再没有得话,就用保鲜袋),将面糊放进,留意空出充足空隙。火灾,开了冒蒸汽时刚开始记时,蒸25分钟。。在炒锅钙镁离子里边放点醋 ,以防蒸出的饺子皮有花点, 一定要用冷水把馍馍装进去再接电源.
7.煮制全过程中尽可能不必开启盖子
,依据馍馍个的尺寸,把握时间25分钟或30分钟。闷3-5分钟上下,就可以打开表盖了
纯碱馒头怎么做
答:食材准备:小麦粉(普通面粉)、温水(30-40度)、面肥(老面)、(面引子,面剂子)、食用碱粉。注:用老面发酵和发酵粉做法是一样的,发酵粉的用碱量不超过5克,松弛的时间更长一点,做出来的效果都差不多,其次,记得一定要留一块面团做下次的酵面,下次就不用那么麻烦,放冰箱冷藏就即可,下次...
如何做馒头,面和碱面的比例
答:做馒头面和碱的比例:1斤面放5克碱。这里的面指的是之前没加水的干面重量,而不是和好的面团重量。这是个最基本的比例,可以根据发面的程度做适当的调节。馒头的做法:用料:普通面粉、30度至40度的温水、面肥、食用碱 1、把面肥撕成小块后用温水浸泡三十分钟。2、取适量面粉放入干净的盆中,把...
老面馒头的放碱窍门
答:步骤三:然后,将发酵好的面团加入适量碱水揉一遍。再进行发酵——揉面的工序,重复3遍。因着这特殊的方式,此时发酵好的面团闻起来会有酸酸的气味,需要放碱水来综合,就得到老面馒头那特殊的香气。步骤四:随后,在盆底撒上一层薄薄的干面粉,把揉好的面团放在盆中,用一块湿布盖上,放置温暖处...
馒头碱大了怎么办?
答:蒸馒头碱大了色泽发黄,涩口难吃,可用以下几种办法补救:(1)如在蒸馒头前就发现碱大了,可推迟一下时间再蒸,让碱跑掉一些。(2)可适当加些老面(面肥)和生面(加50克老面可加200~250克生面),也能去掉碱味。(3)如果没有面肥,可在蒸锅冒热气时,连开三次锅盖放气,也可使碱跑掉一些。
老面馒头怎样放好碱
答:老面馒头放好碱,关键在于面粉和碱的比例。老面馒头每0.5千克发酵面加入3.7~4.3克碱中和,蒸出的馒头维生素保存率平均为80%,味鲜质好易于消化。用料 :面粉550克、水250克、老面50克、糖5克、食用碱3.7~4.3克、面粉(呛面用)120克。步骤:1、将准备好的老面撕好备用。。2、放入糖和...
传统的大碱馒头的做法?
答:主料面肥发面(大碱发面)适量温水30-40度 1.洗净双手与和面盆。用面肥发面(通常叫大碱发面) ,把面肥(也叫老面,面引子)撕成小块用温水浸泡30分钟,然后把面倒进去合匀,醒8小时待面发起等到了是原来的1倍,然后对碱直到面团没有酸味 稍微有感觉有一点点碱味,再醒半小时既可。2.取适量面粉...
做馒头一斤面粉放多少碱 蒸馒头用碱面还是用小苏打好
答:做馒头一斤面粉放一钱(5克)的碱。碱面馒头做法如下:主料:面粉(500克),面肥(100克)调料:碱面(5克)厨具:蒸锅 步骤:1、面肥掰成小块。2、用温水泡软。3、加面粉。4、揉成面团,准备发酵。5、面团加盖放在暖气旁经4小时发酵,发酵好的面团内部成蜂窝状。6、案板放适量碱面。7、将面团倒到...
大碱馒头做法和配方窍门
答:大碱老面馒头怎么做?我的回答是:用老面做出来的馒头比用酵母粉做出来的馒头更有麦香味,吃起来更好吃,更有嚼劲,也很筋道,唯一的不足就是老面馒头容易发酸,所以每次用老面蒸馒头一定要加入碱粉来中和,说一下具体的朋友方法。【食材准备】面粉500克,干老面3克,碱面适量。【制作步骤】①1斤面粉...
如何用碱面蒸馒头?
答:第三,兑碱水,一般可用温水兑碱水,其目的是让碱面快速溶解。若和的面量不大,碱面要适量少一些,一般蒸20-30个馒头所需的碱面量约为10—20克,但也要根据面开的程度、气温的高低和碱面放置的时间长短来综合确定。若发面时面较稀,也可把碱面直接放到发的面中。这是一个关键的步骤,最后蒸出来的馒头是否碱大或发酸...
为什么纯碱馒头碱味挺大还不太黄?
答:如果碱面颗粒比较粗,一定要用擀面杖擀细,再过筛一下。颗粒太粗的碱面不容易揉匀,蒸熟后的馒头会形成黄一块白一块,影响美观。5、案板上撒上适量面粉,把面团取出来充分排净空气,多揉一会儿。发酵的面团比较软,喜欢吃硬一点的碱面大馒头,需要多加点面粉。一定要仔细揉匀,揉到面团非常光滑、细腻的...
【食材准备】
面粉500克,干老面3克,碱面适量。
【制作步骤】
①1斤面粉里面用3克干老面就可以了,干老面是面引子精华,先把干老面放入温水中,把它融化开,搅拌成面汤,然后把面汤倒入面粉里面搅拌均匀。
②再往面粉里面加入温水,边倒边搅拌,活成一个光滑的面团,放在温暖的地方醒发至两倍大。
③取出发好的面,放入案板上,撒上一些干面粉去揉一下,用老面发出来的面团会有酸味,这时就可以加入碱粉去中和,碱的用量是不固定的,因为根据发酵时间的长短酸度不同,放入的碱粉数量也不同。
④分少量多次的往里面加碱粉,边加边揉均匀,然后闻一下面团,直到不酸了就可以,揉好以后再分成剂子揉成馒头胚。
⑤揉好以后再继续醒发至原来的两倍大,放入锅中,凉水下锅,开锅以后继续蒸20分钟,虚蒸三分钟就可以出锅啦。
【烹饪小提示】
把干酵母搅拌均匀的时候,一定要用不烫手的温水去搅拌,千万不要放入太烫的水,否则会把面引子烫的失去活性。
具体做法如下;面肥用水化开,加入面粉各匀,置温度在25-30度的环境中让其自然发酵,待面团比原来体积大二、三倍时差不多就发好了,然后放入适量的碱面和均,就可以根据自己的需要做包子、馒头、花卷等等面点了。做碱发馒头最关键是用碱比较难,但是只要你在做的时候注意观察、总结也不是不可以做好的。这里我向你介绍检验碱是否合适的几个方法;一,闻气味,正碱的情况应该既闻不出碱味,也闻不出酸味。二,看面团中的气孔,正碱的气孔应该是形状圆、密度大、分布匀。三,听拍面的声音,如果发出的声音是膨、膨声,那也说明碱用的差不多好。四,如果你还没有把握那就取一块面放在火上烧一下,面团熟后看里面的颜色,闻里面的气味,还可以看发泡的程度。碱中有酵母菌,是由酵母菌向外膨胀,而使馒头蒸熟,柔软。
一、为啥用碱?
1.中和面团中的酸味,促使面团膨松、体积胀大。在面团发酵过程中,产生大量的酸,根据酸碱中和的原理,碱能中和面团中的酸味,并在和酸中和的过程中产生二氧化碳,二氧化碳能增加面团的孔洞,使包子馒头松软,体积胀大,同时除去了酸味。(其实酵母发酵、泡打粉产气也都是产生的二氧化碳,从这点上来说,碱的产气和酵母、泡打粉没有什么不同)
2.增强面团的延展性能,并使面皮有口感、有嚼劲。面团中加入适量的碱,可大大提高面团的伸展性能,也就是我们常说的筋度,但要掌握好用量,若用量大了,面团易发脆、断裂,而且有苦味。
二、如何用碱?
加碱适度,可以使包子馒头柔软洁白,有发酵的香甜味。加碱不足,包子馒头发青发暗,组织僵硬,口味发酸,甚至出现萎缩现象。而加碱过量,包子馒头发黄,容易裂口,碱味重,还会出现苦味。
用碱时,最好将碱用温水化开,通常用40度左右的温水,调制好碱水,再加到面里,面团加碱水后要反复揉匀揉透(压面也可),使碱均匀地分布在面团中,否则,制成的面团易出现“花碱”的情况,严重影响蒸制后包子馒头的质量。
食材:普通面粉 老面 碱面 白糖 酵母 水
做法:1. 准备好所需要的食材,把老面、面粉、酵母一起放进厨师机搅拌缸,启动厨师机先低速搅拌成团,再高速搅拌成一个光滑的面团,不需要像面包一样出膜的.根据面团的软硬程度再加入适量清水.因为老面的软硬不同,面粉的吸水性不同,所以加水的量不固定,看面团的软硬程度适量添加.揉好的面团不软不硬,和平时的包子面团软硬差不多就行了,没有厨师机的小伙伴也可以放在面盆里揉...
东北人尤其是山东大馒头全是十分知名的,不但美味并且便于消化吸收,如果是胃里不太好的人,要多吃大碱馍馍,大碱馍馍中的碱能非常好的中合胃里的酸,对胃有益处,大碱馍馍并不是每个人都搞好的,要想搞好一定要留意秘方和占比,要不然做出去的馍馍不容易暄软不足膨松,那麼,大碱馒头做法和秘方是什么呢?
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大碱馒头做法和配方
制做暄松的碱馍馍关键是发醇。
酵母能够使面糊的木薯淀粉产生化学反应,转化成糖、纯正酸等,而且释放二氧化碳气。可是,加温方式如果不适度,例如立即放到锅上烙,因为遇热不匀称,只有变为皮硬内软的“杂粮煎饼”;要想要暄松的馍馍,务必请高温蒸气来帮助。当大家把揉好的生馍馍放入笼屉之后,高温蒸气迅速把馍馍包围起来,从四周给馍馍匀称地加温。馍馍里边的二氧化碳气受热变形,但是又不易冒出,只有在里面钻来钻去,因此便胀出许多小空泡化,使馍馍又松又暄。假如在面里放些糖,发醇充足,蒸汽温度高,供汽又猛,就可以蒸出表层裂开的“盛开”馍馍。那样的馍馍,颇具延展性,吃起来美味可口。
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大碱馒头做法和配方
主要材料老面醒面(大碱醒面)适当温开水30-40度
1.清洗两手与和洗脸盆。
用老面醒面(一般叫大碱醒面) ,把老面(也叫发面,面引子)掰成一小块用温开水侵泡30分钟,随后把面倒入合匀,醒8钟头待面进行直到了是原先的1倍,随后对碱直至面糊没有怪味 略微有感觉有一点点碱味,再醒三十分钟既可。
2.加入适量小麦面粉
(如图所示,一般用4小盒子)放到干净的盆里。将侵泡好的老面和侵泡的水一同添加小麦面粉中,似水不足,需酌情考虑添加。液体与固态的占比为1:2。刚开始和面,我很喜欢放进面包机中,挑选和面发醇挡位。要是没有面包机,揉好后,盖好,放到温暖处发醇。发醇的温度需要30-40度。基本不容易发烫就可以。
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大碱馒头做法和配方
3.假如面糊撕掉就呈蜂巢状并略微怪味时,
这时候可把面取下放到控制面板上再加适当的食用纯碱(将2克上下碳酸氢铵用小量温开水融化添加面糊中)边加边揉,等闻不上怪味时,撕一块无名指大的面糊在炉边烧熟,扒开,如无淡黄色,鼻闻无怪味即施碱合适,就需要制形。假如呈淡黄色,就是碱多了,可放一会,再发一发,随后再蒸。假如嗅到怪味,就是碱少了,还需要施一点碱再制形。
4.控制面板上面干小麦面粉
,面糊用力揉,将食用碱和面团揉匀称后,需再度发醇一下。
5.、把面搓成长条形,
右手把面块右头,以手四个手指头并扰的总宽为标准,右手偏移,剁下一块,先后偏移,不必伤下手。留意拿布盖好,置放两三分钟。
6.凉水入锅,
蒸屉上面好盖布(能用蒸屉纸或抹上一层动物油还可以,再没有得话,就用保鲜袋),将面糊放进,留意空出充足空隙。火灾,开了冒蒸汽时刚开始记时,蒸25分钟。。在炒锅钙镁离子里边放点醋 ,以防蒸出的饺子皮有花点, 一定要用冷水把馍馍装进去再接电源.
7.煮制全过程中尽可能不必开启盖子
,依据馍馍个的尺寸,把握时间25分钟或30分钟。闷3-5分钟上下,就可以打开表盖了
答:食材准备:小麦粉(普通面粉)、温水(30-40度)、面肥(老面)、(面引子,面剂子)、食用碱粉。注:用老面发酵和发酵粉做法是一样的,发酵粉的用碱量不超过5克,松弛的时间更长一点,做出来的效果都差不多,其次,记得一定要留一块面团做下次的酵面,下次就不用那么麻烦,放冰箱冷藏就即可,下次...
答:做馒头面和碱的比例:1斤面放5克碱。这里的面指的是之前没加水的干面重量,而不是和好的面团重量。这是个最基本的比例,可以根据发面的程度做适当的调节。馒头的做法:用料:普通面粉、30度至40度的温水、面肥、食用碱 1、把面肥撕成小块后用温水浸泡三十分钟。2、取适量面粉放入干净的盆中,把...
答:步骤三:然后,将发酵好的面团加入适量碱水揉一遍。再进行发酵——揉面的工序,重复3遍。因着这特殊的方式,此时发酵好的面团闻起来会有酸酸的气味,需要放碱水来综合,就得到老面馒头那特殊的香气。步骤四:随后,在盆底撒上一层薄薄的干面粉,把揉好的面团放在盆中,用一块湿布盖上,放置温暖处...
答:蒸馒头碱大了色泽发黄,涩口难吃,可用以下几种办法补救:(1)如在蒸馒头前就发现碱大了,可推迟一下时间再蒸,让碱跑掉一些。(2)可适当加些老面(面肥)和生面(加50克老面可加200~250克生面),也能去掉碱味。(3)如果没有面肥,可在蒸锅冒热气时,连开三次锅盖放气,也可使碱跑掉一些。
答:老面馒头放好碱,关键在于面粉和碱的比例。老面馒头每0.5千克发酵面加入3.7~4.3克碱中和,蒸出的馒头维生素保存率平均为80%,味鲜质好易于消化。用料 :面粉550克、水250克、老面50克、糖5克、食用碱3.7~4.3克、面粉(呛面用)120克。步骤:1、将准备好的老面撕好备用。。2、放入糖和...
答:主料面肥发面(大碱发面)适量温水30-40度 1.洗净双手与和面盆。用面肥发面(通常叫大碱发面) ,把面肥(也叫老面,面引子)撕成小块用温水浸泡30分钟,然后把面倒进去合匀,醒8小时待面发起等到了是原来的1倍,然后对碱直到面团没有酸味 稍微有感觉有一点点碱味,再醒半小时既可。2.取适量面粉...
答:做馒头一斤面粉放一钱(5克)的碱。碱面馒头做法如下:主料:面粉(500克),面肥(100克)调料:碱面(5克)厨具:蒸锅 步骤:1、面肥掰成小块。2、用温水泡软。3、加面粉。4、揉成面团,准备发酵。5、面团加盖放在暖气旁经4小时发酵,发酵好的面团内部成蜂窝状。6、案板放适量碱面。7、将面团倒到...
答:大碱老面馒头怎么做?我的回答是:用老面做出来的馒头比用酵母粉做出来的馒头更有麦香味,吃起来更好吃,更有嚼劲,也很筋道,唯一的不足就是老面馒头容易发酸,所以每次用老面蒸馒头一定要加入碱粉来中和,说一下具体的朋友方法。【食材准备】面粉500克,干老面3克,碱面适量。【制作步骤】①1斤面粉...
答:第三,兑碱水,一般可用温水兑碱水,其目的是让碱面快速溶解。若和的面量不大,碱面要适量少一些,一般蒸20-30个馒头所需的碱面量约为10—20克,但也要根据面开的程度、气温的高低和碱面放置的时间长短来综合确定。若发面时面较稀,也可把碱面直接放到发的面中。这是一个关键的步骤,最后蒸出来的馒头是否碱大或发酸...
答:如果碱面颗粒比较粗,一定要用擀面杖擀细,再过筛一下。颗粒太粗的碱面不容易揉匀,蒸熟后的馒头会形成黄一块白一块,影响美观。5、案板上撒上适量面粉,把面团取出来充分排净空气,多揉一会儿。发酵的面团比较软,喜欢吃硬一点的碱面大馒头,需要多加点面粉。一定要仔细揉匀,揉到面团非常光滑、细腻的...