老酵母馍馍怎么放碱合适？
老酵母馍馍怎么放碱合适，一般500克面粉要放4克碱左右，这个是没有什么准确的答案的，但是想要知道放碱合不合适，还有一定的技巧的，我妈妈们都喜欢用碱来蒸馒头，蒸出来的馒头特别的香。
我是一个地地道道的农村长大的孩子，我们这里主要就是以面食为主，馒头可是我们生活中不能少的，一天不吃就觉得少点什么，小的时候没有发酵粉，泡打粉等，都是用老面来发酵，妈妈每次蒸馒头都要留下一块面，我们这叫“扎头”，用作下一次发面用，老面发酵就要放碱，现在虽然有了酵母，但是我妈妈她们还是喜欢用老面来发酵，蒸出来的馒头更香更好吃，下面就来聊聊老酵母馍馍怎么放碱很适。
一、先来了解什么是老酵母馍馍相信现在有很多人都不知道什么是老酵母馍馍，老酵母馍馍就是用老面老发酵，现在科技发达，都是直接用发酵粉发酵，因为发酵粉更容易操作，不容易失败，老面发酵，如果碱没有放合适，蒸出来的馒头不是黄就是裂口，我妈妈她们是蒸了一辈子的馒头，都还有失手的时候，不过妈妈到现在都喜欢用老面发酵蒸馒头，因为蒸出来的馒头麦香味浓郁，吃起来特别的香。
1、像我妈妈她们蒸馒头都是通过看、闻、尝来判断碱放得合不合适，首先就是看，把面团切开，里面气孔均匀，像芝麻大小一样的气孔，就是碱放的可以，如果里面气孔小还少，而且面团发黄，就是碱放多了，相反的里面气孔大还不均匀，就是碱放少了。
2、如果面团能闻到酸味，就是碱放少了，有碱味就是放多了，只闻到面粉的香味，就是碱放的可以，还有一种方法就是揪出一块面团，放在火上烤熟，尝一下，如果口感发酸就是碱加少了，口感发涩，就是碱加多了，是甜味的话，就是碱刚好合适。
三、制作步骤1、食材：面粉、老面、温水、碱
2、盆里加入适量的面粉，把老面先用水泡开再加入到面粉里，用温水和面，边加入边搅拌，搅拌成絮状，下手揉成光滑面团，盖上盖子，放在温暖的地方醒发至原来的两倍大，像冬天的话，面开得比较慢，可以晚上把面发上，白天来蒸刚好。
3、案板上撒上干面粉，把发酵好的面放在案板上，倒上一点碱面，一次不要放太多，我妈妈他们都是先放一点，揉一揉，不够再加，一次放多了就会很麻烦，500克面粉放4克左右的碱面，我妈妈是全凭感觉。
4、碱放好后，就是揉面了，别看揉面简单，其实是蒸馒头中最累的，一定要揉透揉匀了，特别是用老面发碱蒸馒头，一定要揉匀，不然蒸出来的馒头会有黄点，就是碱没有揉匀造成的，把面团下揉成长条，再折过来揉，就这样多揉一会。
5、揉好后揉成长条，分成均匀的小剂子，拿一个小剂子揉一下，揉成馒头形状，揉馒头也是一个技术活，我是到现在都揉不圆，全部揉好后，放在蒸锅里，盖上盖子，醒发半个小时，看到馒头坯体积明显变大开始蒸，一定要醒发好。
6、蒸馒头都是用大火，蒸锅上汽开始计时，我们家蒸的馒头都比较大，都是要蒸35分钟的，具体时间根据馒头的大小来决定，时间到后不要着急开盖，焖上5分钟再开盖，可以很好的预防馒头塌陷、回缩，打开盖子，一股香喷喷的味道扑鼻而来，蓬松暄软，特别好吃。
放碱最简单的办法就是，和好碱水逐步加入发面。然后用筷子或者木棍沾上一小坨加了碱的面团，放到火上烧，烧熟为止。剥开外面的黑胡层尝尝里面的熟面是否还酸，看看色泽是不是发黄。您就知道放碱是否合适了。尝着酸就再加入碱水，如果发黄就是碱水过量了，再加一些面粉即可。
拍一拍:稍微用点力，用手拍拍兑了碱的面团。如果听到“叭叭”的声音，就碱兑得有点少了，还得加点碱再揉匀；如果发出“叭嗒”声，一定是加碱多了，要再些面；如果是“嘭嘭”声，说明加碱合适，直接揉馒头胚就行。
闻一闻:将加了碱的面拽开，拿着鼻子前闻一闻，如果有酸味，那肯定是碱加得少了；如果闻到碱味了，不用说，是碱放多了；如果有丝丝面香味，就是加碱合适。
老面用水泡开加面粉，温水和面，揉成光滑面团醒发，案板上撒干面粉，发酵好的面放在案板上倒一点碱面，揉一揉，揉成馒头形状上锅蒸即可。
答：在制作老酵母馍馍时，加入适量的碱面是关键步骤。一般来说，每500克面粉可以加入4克左右的碱面，但这个比例并非固定，需要根据具体情况调整。如何判断碱面是否加入合适？判断碱面是否加入合适，可以通过观察、闻味和尝味来确定。面团切开后，如果气孔均匀、细小，类似芝麻大小，说明碱面加入得比较合适。如果气孔...
答：要消除酸味，必须加碱性物质中和。用这种方法发面需要用纯碱，或食用小苏打来中和。用了碱性物质，一方面能改善面团的面筋结构；另一方面能中和面团中的酸味，在中和酸碱的过程中会产生二氧化碳气体，使馒头蓬松酥软还白净。做老面馒头加碱要以发面的状况来决定，而加碱没有一定的比例 使用老面的多少，气温、...
答：二、老酵母馍馍怎么放碱合适1、像我妈妈她们蒸馒头都是通过看、闻、尝来判断碱放的合不合适，首先就是看，把面团切开，里面气孔均匀，像芝麻大小一样的气孔，就是碱放的可以，如果里面气孔小还少，而且面团发黄，就是碱放多了，相反的里面气孔大还不均匀，就是碱放少了。1、像我妈妈她们蒸馒头都...
答：二、老酵母馍馍怎么放碱合适 1、像我妈妈她们蒸馒头都是通过看、闻、尝来判断碱放得合不合适，首先就是看，把面团切开，里面气孔均匀，像芝麻大小一样的气孔，就是碱放的可以，如果里面气孔小还少，而且面团发黄，就是碱放多了，相反的里面气孔大还不均匀，就是碱放少了。2、如果面团能闻到酸味，...
答：在放碱的时候最好是先用少许的水溶解，然后再揣揉进面团当中，这样可以揉的更加均匀一些，避免因为放碱不均匀而出现“花碱”的现象。碱的用量无法做出硬性规定，基本上以面团不再发酸，能够闻到些许麦香、碱味为判断标准，少量、多次、慢慢揉是关键。那么以上就是这次关于老酵母馍馍的全部内容了，不知道...
答：1、酵母发面的情况下用放碱吗。蒸馒头情况下放碱，是东北人传统式的风俗习惯之一，由于碱里边带有一定盐的成分，因此做出去的小笼包很甘甜。可是，放碱的量和放碱的情况下，要掌握的住，由于，量少了，没有碱的味儿，也突显不上馍馍的甘甜，一点作用也没有，量多了，馍馍变为青绿色的了，吃起来很...
答：盆里倒进小麦面粉，添加食用纯碱，用筷子搅拌均匀，倒进准备好的酵母水，拌和成大量絮，再和成光洁的面糊，盖上盖子后放到温暖的地方等候0.5~1钟头。面糊充足发醇后，放到案板上，撒一些干面粉，把面包揉匀称后搓成才条，分为尺寸一样的小包子皮，再揉成馍馍胚，盖紧一层湿抹布，再次发醇20min。
答：这一发酵全过程自身跟碱或是小苏打都没什么关系，由于他们能造成的汽体太少了，一般只能用老酵母菌、老面肥发酵蒸馒头才能使用碱或是小苏打。这是因为老酵母菌那样传统式的发酵方法较为不太好操纵，会造成比较多的酸味，碱或是小苏打呈碱性，能够具有中和功效。正脸功效：由于老酵母群繁杂，发酵情况下...
答：蒸馍放碱面起到什么作用 我们在蒸馍的时候加入碱面的作用基本只有两条：①综合酸味、②抑制过度发酵。以前我们使用“老面肥（老酵头）”发酵面团的时候，就必须要加一定的碱面，这是因为土法的“老面肥”里有各种菌群，其中就有乳酸菌之类的，所以需要碱面来酸碱中和去掉过于明显的酸味。另外“老面肥”...
答：和面蒸馒头用干酵母的不用放碱，用老面发面正确的放碱量一斤面用5克碱。碱是用于中和发面时的酸性的，同时在蒸时放出气体使面澎大，松软，放碱的多少和发的时间和温度有关系，温度高睡前发面第二天早做一般会发过一些碱要多些，这要根据已发面团拍打发出的澎澎声音和切口的细孔来看，也可吻一下无...
