中国有几种烹饪做法
中国菜的烹饪方法太多了,说一下中国菜三十五种基本烹调方法
1、炒----锅裹放油烧热,把食物及调味料倒入用大火快速翻拌成熟谓之炒。
分清炒、烩炒、爆炒等。
2、烧----煎炒之後加水或高汤以小火烧,味透质烂之方法谓之烧。
有红烧、白烧、乾烧等。
3、蒸----食物放入蒸锅内火大水滚,利用水蒸汽的热力使其成
熟的方法谓之蒸。可分清蒸、粉蒸、酿蒸等。
4、炸----将食物放入多量滚油内,利用油热使食物在短时间内成熟,
呈金黄色谓之炸。
5、爆----食物利用大火热油或热酱、热汤,快速做成的菜谓之爆。
可分油爆、酱爆(系用酱汁爆,唔系少林足球个酱爆呀^_^”)、汤爆等。
6、煎----将食物以少许热油在锅中煎熟之方法谓之煎。
可分生煎、乾煎等。
7、烤----食物调好味放在烤网上或烤箱内,加热使之熟透谓之烤。
可分乾烤、生烤、炭烤等。
8、腌----食物洗净沥乾放入容器内,以盐或酱油把食物腌渍入
味之方法谓之腌。可分盐腌、酱腌等。
9、卤----生或熟的食物放入烧滚的卤汁中,将食物烹煮成特殊香味者谓之卤。
10、熏----食物调好味放在火上熏成酱黄色谓之熏。
可分生熏、熟熏等。
11、冻----食物煮烂调味加洋菜或果胶粉煮成羹,待其凝结即为冻。
12、拌----将生吃的素食或已煮熟的荤食调味拌匀,待入味即可供食谓之拌。
可分凉拌、热拌等。
13、烩----数种食物分别烫熟再回锅一同混炒、混烧或混煮谓之烩。
14、汆----食物由锅边倾入烧滚的汤裹,待再次大滚时加葱花
姜末连汤带食物倒入汤碗内谓之汆。
15、溜----以太白粉勾芡或浇上热油,使菜上桌时看起来滑嫩可口谓之溜。
可分油溜、醋溜、芡糊溜等。
16、烫----食物放入滚水或滚油中至半熟捞出沥乾再回锅作
其他烹调法谓之烫。
17、炖----食物加满水放入锅或内加葱姜酒调味,以小火慢炖至菜熟烂谓之炖。
18、煮----食物放入加适当冷水或滚水的锅裹煮熟或烂谓之煮。
19、焖----食物先炒或烧或煮加入少量高汤,以小火焖至汤汁收乾使菜餙熟透。
20、焗----将肉类食物调味後以锡纸包好,埋入炒热的盐堆内或用纱布包好,埋入
炒热的葱段内,以小火慢烧而成。
21、涮----食物切薄片放在锅中滚汤中来回烫熟,沾著综合调味酱吃谓之涮。
22、泡----蔬果放入装有盐、高梁酒、冷开水、冰糖、香料之容器内
泡些时候取食谓之泡。有盐水泡及糖醋泡两种。
23、醉----荤菜用好酒浸泡些时,再加以蒸熟或生食谓之醉。如醉鸡、醉虾等。
24、滚----食物放入滚水或滚汤内,使之短时间煮熟称为滚。
25、烘----食物调好味放在平底锅或烤网上,下以小火将食物慢慢烘乾为之烘。
26、煨----食物放入锅内以小火慢烧,烧成熟烂或成浓汤汁谓之煨。
27、风----食物以盐、酒、香料腌制阴乾,利用风力把食物的
水份完全风乾以便久存,此法谓之风。
28、酥----食物以热油炸熟取出於冷却後以小火再炸一次,
使其酥脆或加香醋慢慢煨酥,此法谓之酥。
29、糟----乾的鱼类或鲜肉以酒糟浸泡入味使之持久不坏,吃时加佐料蒸熟,
此种烹饪法谓之糟。
30、甜----食物加入适量糖份浸泡或煮成汤、烘成饼,此方法谓之甜。
31、扣----主菜处理好依序装入碗内不使其散乱,上放佐料及调味品,入蒸笼蒸熟
吃时倒扣在盘上,此种方法谓之扣。
32、拼----荤、素菜分别烹制好切片或块,分别排在一大盘内,此方法谓之拼。
亦称冷盘或拼盘。
33、羮----又称糊或浓汤,为材料煮高汤最後勾芡而成之煮汤方法谓之羮。
34、酱----食物以酱油或豆瓣酱浸泡入味再加热煮熟。
35、(火边)食物放入锅内,不停以锅铲翻炒以小火将食物水份煮乾加以调味谓之(火边)
中国烹饪做法有很多,没有具体数字,常用的做法有煎,焖,煮,蒸,炒。
1、煎
一般日常所说的煎,是指用锅子把少量的油加热,再把食物放进去,使其熟透。表面会稍成金黄色乃至微煳。由于加热后,煮食油的温度比用水煮的温度为高,因此煎食物的时间往往需时较短。煎出来的食物味道也会比水煮的甘香可口。例如煎饺、煎豆腐、韭菜盒子、煎饼、铜锣烧等。
2、焖
焖是将原料加工处理一下,放入锅中加适量的汤水和调料盖紧锅盖烧开后,改用微火进行较长时间的加热、煮熟后在常温下继续焖放一定的时间,食材待原料酥软入味的烹饪技法总称。按预制加热方法分:卤焖、原焖,炸焖,爆焖,煎焖,生焖,熟焖,油焖等。
3、煮
煮法是将食物及其他原料一起放在多量的汤汁或清水中,先用武火煮沸,再用文火煮熟。具体操作方法:将食物加工后,放置在锅中,加入调料,注入适量的清水或汤汁,用武火煮沸后,再用文火煮至熟。适用于体小、质软类的原料。
4、蒸
蒸把经过调味后的食品原料放在器皿中,再置入蒸笼利用蒸汽使其成熟的过程。可分为猛火蒸,中火蒸和慢火蒸三种。例如粉蒸肉、清蒸螃蟹、清蒸武昌鱼、蒸水蛋等。
5、炒
炒是最广泛使用的一种烹调方法,它主要是以油为主要导热体,将小型原料用中旺火在较短时间内加热成熟、调味成菜的一种烹调方法。例如番茄炒蛋、宫保鸡丁、醋溜白菜、辣子鸡等。
中国的烹饪主要分为四大类:
1、油传热:炒,煎,贴,烹,炸,熘。烹:卤汁不加淀粉勾芡,余同熘。炒后水传热:熬,烩,焖,烧,扒。熬:先把料物炒一炒,然后加汤至熟。
调味料可在加汤前或汤后加。烩:出锅前勾芡,余同熬。焖:亦作炆,先炒,然后加汤和调味品,微火,至熟。烧:加汤和调料后,微火至接近熟,再以旺火收汤。余同焖。扒:出锅前勾芡,余同烧。
2、水传热:氽,涮。煮:投料物于水(凉、温、开),加热至熟;炖:旺火收汤。余同煮。煨:主要用于不易酥烂的料物,如脚爪一类。宽汤旺火。焐:温火久热。余同煨。
3、汽传热:蒸,鲊。
4、其它:卤,酱,熏,烤,炝,腌,拌,拔丝。焗:以盐为热介质的烹调方法,如盐焗鸡,成菜具有味醇厚,鲜香味美的特点。调料:孜然粉。
扩展资料:
常见烹饪的预处理方法:
1、肉煲汤前先焯水,汤更鲜。用鸡肉、排骨、羊肉等肉类煲汤前,最好先用水焯一下,有助去除肉中的血沫子和腥味,使煲出来的汤更清亮更鲜美。
2、熬鱼汤之前先煎鱼,汤更白。奶白色是在有乳化性能的蛋白质(如酪蛋白)等的作用下,脂肪微滴均匀地分布在水中,形成的一种乳化现象。也就是说,影响汤呈现奶白色的两个重要因素就是蛋白质和脂肪。
熬汤前先将鱼煎一下,既有利于鱼中的蛋白质溶解到水中,又提供了一定量的脂肪,因而也有助于产生白汤。需要提醒的是,煎鱼时油不要用太多,以免热量超标。如果感觉汤还不够白,可以加些牛奶。
3、蛋液拌匀米饭后再炒,饭更散。做炒饭讲究的是米要粒粒分开,然而,做蛋炒饭时饭粒特别容易粘在一起,形成一团,不仅入味困难,口感也不均匀。炒之前用鸡蛋液把米饭拌匀,让蛋液包裹饭粒,炒时饭粒之间就不易粘连。
原因在于,蛋液的主要成分是卵磷蛋白和卵黄蛋白,它们加热凝固后黏性降低,很容易搅碎。如果米饭太黏的话,还可以先放在微波炉里高火加热1~2分钟,再中小火加热1~2分钟。需要注意的是,加热时不要盖盖子,否则不利于水分挥发。
4、焯菜前,水里加点盐,更营养。蔬菜焯烫过程中,其中的水溶性营养成分,如维生素C、B族维生素等会流失到锅里。但如果提前在沸水中加入1%的食盐,使之接近生理盐水的浓度,蔬菜就处在细胞内外浓度相对平衡的环境中,其可溶性成分扩散到水中的速度就会减慢。
不过加盐切记不能太多,大半锅水加小半勺即可。此外,还可以在沸水中加两滴油,这样不仅可以防止氧化酶破坏叶绿素,还能保持蔬菜鲜亮的颜色。
5、把水烧开再蒸菜,味更美。无论要蒸的食材是肉类还是蔬菜,都应先将水烧开后再放入原料。肉在遇到温度较高的蒸汽时,外部组织凝缩,从而把内部的鲜味成分锁住,肉也更有光泽。
如果用冷水来蒸菜会导致菜色发黄、发蔫,并且口感也不好;等到水开以后再放入菜,并盖上盖,这样蒸出来的菜色泽鲜艳,更能勾起食欲。
参考资料来源:
百度百科-烹饪
人民网-烹饪食物要避免这8个误区
人民网-预处理,保证烹饪美味
常见的 是 炒 (生炒、熟炒、、清炒、干炒、)、 爆 (油爆,酱爆、葱爆、) 熘 (滑熘、、醋熘、); 二是 炸 (清炸、干炸、软炸、酥炸、面包渣炸、纸包炸、脆炸、油淋炸)、 烹 ;三是 煎(干煎、煎蒸、煎焖、煎烧、汤煎)、 四是 烧(红烧、干烧)、焖、煨、烩; 五是 烤(暗炉烤、烤箱烤、明炉烤)、盐炬、熏、泥烤; 六是 熬、炖、煮、蒸; 七是 拔丝、糖水; 八是 涮锅、什锦锅、生片锅、沙锅
烹饪技法有很多:
1.油传热:炒,煎,贴,烹,炸,溜
2.水传热:汆,涮
煮:投料物于水(凉、温、开),加热至熟
炖:旺火收汤。余同煮。
煨:主要用于不易酥烂的料物,如脚爪一类。宽汤旺火。
焐:温火久热。余同煨。
3.汽传热:蒸,鲊
4.其它:
卤,酱,熏,烤,炝,腌,拌,拔丝
焗:以盐为热介质的烹调方法,如盐焗鸡。成菜具有味醇厚,鲜香味美的特点。
很多种,清蒸,清炒,清炖,红烧等等
答:烹饪饮食是一门哲学 “治大国,若烹小鲜。”烹饪和饮食从来就是举足轻重的事。中式烹饪常用技法有:炒、爆、炸、烹、溜、煎、贴、烩、扒、烧、炖、焖、氽、煮、酱、卤、蒸、烤、拌、炝、熏,每一种做法都得配合相应的食材。每一种食材都有其天性,要掌握好它的性格,才能“因材烹饪”,这才...
答:【中国烹饪基本方法名词解释】1、炒---锅裹放油烧热,把食物及调味料倒入,用大火快速翻拌成熟。分清炒、烩炒、爆炒等。2、烧---煎炒之後加水或高汤以小火烧,味透质烂之方法。有红烧、白烧、乾烧等。3、蒸---食物放入蒸锅内火大水滚,利用水蒸汽的热力使其成熟的方法。可分清蒸、粉蒸、酿蒸等。4、炸---...
答:此外,煮也是中国美食中不可或缺的一种烹饪方式。无论是煮面条、煮饺子还是煮汤,都需要掌握火候和时间,以保持食材的口感和营养。比如广东的老火靓汤,就是选用多种食材长时间慢煮而成,汤清味鲜、营养丰富。中国美食的做法不仅注重口感和味道,更蕴含着深厚的文化内涵。每一种烹饪方式都有其独特的技巧...
答:滚 利用大量的沸水的涌动将食物窳味带出的加工方法。 氽 北方烹调术语,古为“川”;近乎粤菜的“渌”,即将加工成丸状或片状的食物在沸水中致熟后,捞起入碗中,再添入沸汤的烹调方法。 灼 北方写作“焯”;是指食物切成薄片等,利用沸水迅速至熟再蘸上酱料而吃的烹调方法。 炟 将蔬菜放入添有枧水或生油的沸中...
答:飞水 将食物投入沸水中过一过水致半熟而迅速捞起,为继后的烹调提供良好前沿基础的加工方法。 冰浸 食物切成丝后,迅速投入冰水之中,令食物有爽脆效果的一种加工烹调方法。此法源于日本。 拨丝 食物上浆油炸后,放入煮溶的糖浆中拌匀,使食物夹起时能拉出细丝的烹调方法。 挂霜 食物经油炸后,放入煮溶的糖浆中拌匀打...
答:除去泥土味。成菜味道鲜嫩酸甜,带有蟹味。佛跳墙 佛跳墙,又名“满坛香”、“福寿全”,是福州的首席名菜,原料有18种之多:海参、鲍鱼、鱼翅、干贝、鱼唇、花胶、蛏子、火腿、猪肚、羊肘、蹄尖、蹄筋、鸡脯、鸭脯、鸡肫、鸭肫、冬菇、冬笋等,具有补气养血、清肺润肠、防治虚寒等功效。
答:中餐热菜,三十六种烹调方法分别是哪些?中国菜,闻名遐迩,几千年来,演变出众多菜系,几十种烹饪方法,别说厨师,随便一个煮妇(煮夫)都能掌握十种八种做法,而且味道不错。严格来说,制法并不止三十六种,因为一种做法,又会细分出几种不同的调味方式。管中窥豹,可见一斑,我们的饮食文化,从来...
答:烹饪方法 炒 (1)炒是最常用的一种烹调方法,它又可分为生炒、熟炒、滑炒、干炒等,家常多用生炒法。(2)根据菜的不同种类,可采用旺火热油或热锅凉油,伴以快速翻拌,当菜炒至半成熟时,加入调料,断生即可出锅。(3)荤素菜合炒,应先将荤菜原料炒到五、六成熟时,再下素菜,一起炒熟。(...
答:常见的有七种。1、快炒 炒菜是以油脂传热为主、锅体直接传热为辅的加热方法。它的烹调速度较快,溶水损失较少,食材中水溶性维生素的损失通常少于炖煮方法,但多放油会大幅增加菜品的脂肪含量,同时造成类胡萝卜素的损失。2、烤制 烤箱温度可以控制在200摄氏度以下,若食材包上锡纸,局部温度能保持在...