烹调的基本方法有哪几种?
观复嘟嘟：马未都详细介绍中国的几种烹调方法，其中区别大有门道
一、家庭常用的烹调方法
1.拌
拌菜一般是把生料（如黄瓜、藕等）或凉的熟料（如熟肉、鸡肉等）加工成丝、条、片、块等小料后，再用调味品拌制而成。
2.煎
煎制的菜肴外香酥、里软嫩。一般是以小火将锅烧热后，用少量油遍布锅底，再放入加工成扁形的原料，用小火先煎一面，将原料翻一个身，继续煎另一面。至两面呈金黄色后，放入调味品，再翻几翻即成。
3.爆
爆菜脆嫩爽口，它是将烫过的或炸过断生的原料，用旺火热油，快速急炒，颠翻几下即出锅的一种烹调方法。爆又分油爆、酱爆、盐爆、葱爆数种。
4.炒
炒的特点是脆、嫩、滑。适用于炒的原料，一般是经过刀工处理的小型的丁、丝、条、片等。炒用小油锅，油量多少视原料而定。炒又有生炒（煸炒）、熟炒、滑炒（软炒）、干炒4种。
5.炸
炸制的食物香、酥、脆、嫩。炸是用旺火多油烹调的一种方法，一般用油量比原料多数倍。炸的火力要旺，原料入锅后有爆裂声。
由于原料的质地和口味的要求不同，又分为清炸、软炸、酥炸、干炸、纸包炸等。
6.蒸
它是以蒸汽为传热体的烹调方法。不仅可以用于烹制菜肴，也可以用于原材料初加工和菜肴的保温。
7.焖
焖制的菜肴酥烂、汁浓、味厚。它是将原料用油锅加工成半成品后，再加少量的汤汁和适量的调味品，盖紧锅盖，用微火焖烂。
8.炖
炖的特点是原汁原味，醇浓可口。它有隔水炖和不隔水炖两种。
不隔水炖是先将原料在沸水内烫去血污和腥味，然后放入砂锅内，加葱、姜、料酒等和水（水比原料稍多），加盖，先用大火煮沸，撇去浮沫，再用文火炖至酥烂。
隔水炖是将原料放入一容器内，再置沸水锅内炖熟。
二、微波烹饪常识
1.容器
容器宜浅不宜深，盘边宜直不宜斜，因为食物置于盘内的深度，对烹饪速度及加热均匀程度都有直接影响。
而用斜边浅盘烹饪食物时，置于其周边外缘的食物吸收微波能量较其他部分多，容易烧焦。
2.食物
圆形食物最适于微波烹饪，因圆形食品可使微波从其顶部、四周等各个方面等量地进入其内部均匀加热。
3.加湿
微波烹饪时，食物的水分会蒸发，所以在加热蛋糕、面包、包子等干点及热饭时，可根据食物的数量、干燥程度适量滴上少许水，再用保鲜纸遮上后加热。这样可避免干点过于干燥，保证加热后食物松软可口。
三、制泡菜应注意的常识
1.准备
准备好要泡的菜，能做泡菜的有萝卜、胡萝卜、卷心菜、包菜、长豆角、扁豆、黄瓜等，尽量选较嫩的洗净，晒干到发蔫。
2.清洁
用开水将坛的内壁烫洗干净，再用清洁的干布或毛巾擦干。
3.泡菜水
用凉开水100克，在水内放100～150克精盐及25克白酒共同和匀。
4.调料
生姜和青辣椒是泡菜的调料。姜去粗皮，辣椒去柄，洗净并晾干表面的水分。
5.步骤
先将泡菜水倒入坛内，再放入生姜辣椒，然后将要泡的菜放入。放一层菜，撒一些盐。最后盖好坛盖，加足坛沿水，一周后即可食用。
四、拌凉菜应注意的事项
1.选料
选料要新鲜，容易处理。烹调时可采用白煮、卤、氽、烫等方法，务求使食物清爽、脆嫩、滑溜适口。
2.清洁
盛具器皿、洗切器物要干净，洗切材料以卫生安全为原则。
3.汁液
除选料要恰当外，也要讲究凉拌汁，少不了醋、蒜头等，既可使食物味道鲜美开胃，又具杀菌功效。
4.切分
凉拌菜材料宜切成均匀的大小，以便充分均匀地吸收调味汁。
5.沥水
如果材料留有过多的水分，会令味道变淡，所以要沥干或抹去水分，才可浇上调味汁。
6.调味品
预先混合调味料，将其调成汁，待凉拌菜上桌时再淋上或蘸食。
7.味精的正确使用方法
用味精拌凉菜时，因为凉菜温度低，谷氨酸钠不易溶解。但如果事先用少许凉开水溶化味精，再把稀释好的味精水浇到凉菜上，搅拌一下，使之均匀分散开，整个菜就会有鲜味。
炒
(1)炒是最常用的一种烹调方法，它又可分为生炒、熟炒、滑炒、干炒等，家常多用生炒法。
(2)根据菜的不同种类，可采用旺火热油或热锅凉油，伴以快速翻拌，当菜炒至半成熟时，加入调料，断生即可出锅。
(3)荤素菜合炒，应先将荤菜原料炒到五、六成熟时，再下素菜，一起炒熟。(4)炒新鲜蔬菜不能加锅盖，否则会破坏其营养成分。
炸
(1)油用旺火烧滚后，投入原料，然后控制好火力，并时时翻动。火力不宜过猛，否则会造成外糊里生。
(2)做油炸食品时，油温不宜太高。高油温不能连续用的时间过长，一般不超过3小时。若必须长时间连续油炸，则每隔l小时应添一次新油。
(3)油炸的食物不能在油烟下停留太久。炸生食物的油切勿反复使用。
爆
(1)根据爆菜的不同烹调方法，有油爆、盐爆、酱爆、汤爆、水爆、葱爆。
(2)爆制菜肴是由于食品外面裹了淀粉或蛋清，有利于减少食品营养素的损失。
(3)爆菜的特点是脆嫩鲜香。操作时一定要用热油旺火，动作要迅速。原料入锅后只须颠上几颠即可。
(4)爆与炸不完全相同，它不仅要求象炸的食品干脆，而且还要求嫩。爆用小油锅、而炸用大油锅。
煎
煎，也称干煎，这种烹调方法对维生素的损失不太多。操作时，用油少、油要温，火要文，食品的两面均要受热。当食品呈金黄时，放入调料、再反复翻煎几下，汁烧干后即可出锅。
蒸
(1)把食物盛于器皿中，放入少量汤汁及佐料后上笼将锅盖盖严。这样靠热蒸汽就能把食物烹熟。
(2)所需火力视情况而定。凡只要求蒸熟而不须蒸酥的，就要用旺火沸火快蒸法;如既求蒸熟又要蒸酥的，则用旺火沸水慢蒸法;而鸡蛋羹之类的菜肴则须用小火沸水慢蒸法。
烧
烧的烹制方法是将食品切成形，经腌制过后用油炸或要沸水氽烫后，等原料断了生，要添汤、调味品。用温火烧至入味后，改用旺火，使汤变浓，最后淋上明油。
炖
(1)一种做法是将原料放开水锅内烫去掉腥膻味，再放入陶制器皿中，加入所需调料和适量的水。将盖盖好直接放在火上炖。先旺火，煮沸后用文火直至煮烂。
(2)隔水炖。按以上方法操作后，不直接放在火上炖，而是连容器一起放入锅内炖。要始终都用旺火，3小时后即炖烂了。
焖
是指食品经过煎、炒、炸、蒸、煮后，加入少量汤汁和调味品，将锅盖盖严，置于小火上慢焖，使汤汁变得浓稠的烹调方法，焖菜的特点是滋味醇厚、酥烂浓香。
溜
是指食品经过炸、蒸、煮后，用姜、葱炝锅，然后放入锅内进行翻炒，最后淋入调味品，淀粉和水芡粉，将食品包住的烹调方法。溜制的菜具有焦脆、鲜嫩的特点，操作时要用旺火。
卤
①先配制卤汁。把香料装进布口袋，放入水锅中，再放入料，酒、酱油、盐、糖等佐料，用温火煮，透出香味后即可。
②然后将原料放进卤汁中，用微火煨至酥烂。食品卤时一般用整煮，卤好后再根据需要切成不同形状。
酱
酱与卤相似，但又有区别：酱制菜肴时食品先经盐腌，再用豆瓣、酱油腌，最后放入卤汁中煮。当煨至酥烂时，卤汁也干了。若有多余卤汁，应单行熬煮，再涂到酱品表面上;
拨丝
拨丝是一种烹制甜菜的特殊方法。一般以鲜水果或水果罐水，干果、根茎类蔬菜为主.所选用的调料有：白糖、水糖、蜂蜜等。其特点是：口味甜香、外脆里嫩。
了解具体技巧，可以到学校进行学习！
答：制作过程中要不停翻炒，不容易熟的菜要放一些水，否则容易糊锅；盐不要一次性放入过多，新手可以边尝边调味，熟练后就知道放多少合适了。二、蒸 我觉着蒸是最省事的一种烹饪方法，同时它还能最大程度保留食材本身的营养和鲜味，适合海鲜、鱼类、蛋类等食材的烹饪，当然还有一些蒸菜也非常美味。蒸包括...
答：烹饪方法种类繁多，以下为详细介绍：1. 拌：这是常见的冷菜烹饪方式，将生料或晾凉的熟料切成丝、条、片、丁、块等形状，加入调味料拌匀即成。2. 腌：另一种冷菜烹饪方法，将原料放在调味的卤汁中浸泡，或用调味品涂抹、拌匀，让原料排出部分水分，调味汁渗入。3. 卤：冷菜烹饪方法之一，将大块或...
答：二、焖与煮：焖煮都差不多两者都是把食物稍微炒下然后放水去焖煮直到熟透有一点点水即可。三、蒸：指把经过调味后的食品原料放在器皿中，再置入蒸笼利用蒸汽使其成熟的过程。可分为猛火蒸，中火蒸和慢火蒸三种。例如粉蒸肉、清蒸螃蟹、清蒸武昌鱼、蒸水蛋等。四、炒：炒是最广泛使用的一种烹调方法...
答：滑熘:滑熘系由滑炒发展而来,是北方常用的一种烹调方法,它与滑炒不同之处是所用的芡汁较多。软熘:软熘是将主料经过滑油(有经蒸、煮、氽等方法处理的),再加芡汁熘制的一种烹调方法,软熘的主料有流体状的和固体状的。醋熘:醋熘的制作方法与软熘基本相同,仅调料上有所差别,即醋的比例较大,成菜酸味突出...
答：例如“蒸鲜鱼”、“蒸水蛋”等。5、炒是最广泛使用的一种烹调方法，它主要是以油为主要导热体，将小型原料用中旺火在较短时间内加热成熟、调味成菜的一种烹调方法。炒也指当今社会上有的人买进卖出以获利，如炒楼、炒股；为扩大影响而反复宣传，如炒歌星、炒作家；解雇、辞退员工，如炒鱿鱼。
答：7、烤---食物调好味放在烤网上或烤箱内,加热使之熟透。可分乾烤、生烤、炭烤等。8、腌---食物洗净沥乾放入容器内,以盐或酱油把食物腌渍入味之方法。可分盐腌、酱腌等。9、卤---生或熟的食物放入烧滚的卤汁中,将食物烹煮成特殊香味。10、熏---食物烹调好，放在下面点燃的茶叶、松枝、红糖等...
答：烹调常用的四大常用基本功有:过水、过油、挂糊、勾芡。过水:就是将初步加工的原料放在开水锅中加热至半熟或者全熟，取出以备进一步烹调或调味，也叫焯水。过水有两种方法:一种是开水焯水，另一种是冷水锅焯水。一般的原则是菜类用开水焯水，肉类用冷水焯水。过水可以使蔬菜颜色更鲜艳，质地更脆嫩，减少...
答：中国烹饪的方式有蒸、炖、卤、炒、煨、腌等。1、蒸 蒸法即蒸制方法，是中式烹饪的技法之一，在菜肴的烹制中运用十分广泛，它是利用水蒸汽的热量使食物成熟的一种烹制方法。2、炖 作为烹饪术语的“炖”，是指把食物原料加入汤水及调味品，先用旺火烧沸，然后转成中小火，长时间烧煮的烹调方法。属...
答：2、水传热：氽，涮。煮：投料物于水（凉、温、开），加热至熟；炖：旺火收汤。余同煮。煨：主要用于不易酥烂的料物，如脚爪一类。宽汤旺火。焐：温火久热。余同煨。3、汽传热：蒸，_。4、其它：卤，酱，熏，烤，炝，腌，拌，拔丝。_：以盐为热介质的烹调方法，如盐_鸡，成菜具有味...
答：三十六种烹调方法如下：1、炒---锅裹放油烧热，把食物及调味料倒入，用大火快速翻拌成熟。分清炒、烩炒、爆炒等。2、烧---煎炒之加水或高汤以小火烧，味透质烂之方法。有红烧、白烧、乾烧等。3、蒸---食物放入蒸锅内火大水滚，利用水蒸汽的热力使其成熟的方法。可分清蒸、粉蒸、酿蒸等。4、...
