中餐热菜有三十六种烹调方法,那这些方法都是怎样的?
中餐热菜,三十六种烹调方法分别是哪些?
中国菜,闻名遐迩,几千年来,演变出众多菜系,几十种烹饪方法,别说厨师,随便一个煮妇(煮夫)都能掌握十种八种做法,而且味道不错。严格来说,制法并不止三十六种,因为一种做法,又会细分出几种不同的调味方式。
管中窥豹,可见一斑,我们的饮食文化,从来被模仿,一直未超越。我看过很多国外做菜书籍,其做法都有中国菜的影子,例如洋快餐中的汉堡,就是仿肉夹馍,而这美食战国时代就有了。
烹调方法,流传至今,分为炒,特点是时间短,火候急,汁水少。细分还有软炒,硬炒,干炒,煸炒,滑炒,清炒。锅里倒入食用油,爆香料头,然后放入食材,配菜,最后加调味品炒熟而成。
卤,锅里倒入清水,加入生抽,糖,姜片,葱结,料酒,香料包,煮30分钟左右,放入食材卤制,然后静置,使味道渗透进入食材里面。烩,把食材放入汤水里面,加入调味品煮熟,加生粉水勾芡,加入葱油,出锅。氽,将食材放入汤水里面,加入调味品,烧开后出锅。还有一种做法,把食材氽熟后装入碗里,另外调配汤水浇入。
炸,清炸不挂糊,直接放入热油中炸熟。板炸,将食材粘上蛋液,生粉,面包糠,放入热油中炸熟。软炸,把生粉和蛋液拌成糊,放入食材挂糊,放入油锅炸熟。干炸,生粉放入碗里,加入清水拌匀,沉淀后倒出清水,把食材放入黏稠的生粉挂糊,放入热油中炸酥脆。
烹,分为炸烹,滑烹两种,食材先过油。碗里加入调味品,加入少量清水化开,制成青汁。炒锅倒入少量食用油,加入炸好的食材,倒入清汁炒匀,出锅。熘,有滑熘,焦熘,醋熘,糟熘四种,可以不挂糊,可以挂软糊,浓稠糊,先把食材滑好,炸好。兑好汁液。锅留底油,放入姜葱蒜炒香,放入酱类炒出红油,加入食材,倒入汁液炒匀,出锅。
烧,分干烧,红烧两种。食材预先炸,或者焯水处理好。先炒香料头,加入清水,调味品,食材,烧一定时间,收汁至浓稠,加入生粉水勾芡,出锅。
扒,分为鸡油扒,白扒,奶油扒,红扒四种。食材先煮或者是蒸。烧锅倒入食用油,加入料头炒香,放入食材,加入调味品,汤水,转小火把食材扒至软糯。
酱,食材焯水,用数种调味品兑成酱汁,加入食材酱制至熟。炝,分为滑炝,普通炝两种。食材经过焯水,油炸后,加入花椒油,糖,盐,鸡精,姜丝炒匀,出锅。
拌,分为凉拌,生拌,温拌,熟拌四种。把食材洗干净,改刀直接使用,或者是焯水至熟,加入多种调味品拌匀。焖,先把食材焯水,爆炒,炸,煎后,加入汤水,小火焖煮一定时间,留下的汁液比红烧多,比蒸菜少,最后加入生粉水勾芡,出锅。
爆,分为水爆,油爆,汤爆,宫爆,盐爆,酱爆六种。食材经过焯水,炸制,先准备好芡汁,然后烧锅倒入食用油,放入料头爆香,放入食材,加入料酒,芡汁翻炒至熟,出锅。
煎,分为煎蒸,南煎,煎转,干煎四种。烧锅倒入食用油,放入食材,转小火煎至两面金黄色,加入调味品调味,收干汁,出锅。蜜,分为蜜汁,蜜焖,蜜饯三种,烧锅加入蜂蜜,糖,少量油,清水,放入食材焖至软糯,出锅。
拨丝,先把食材炸熟,然后炒糖浆,糖化开转色后,加入食材翻炒,使之挂上浆,出锅。挂霜,把食材炸熟后撒入白糖。冰霜,食材炸熟后先拨丝,再撒入白糖。
火锅,分为菊花锅,清水锅,唰锅,一品锅四种。将食材清洗干净,切片,条,块等,调好酱汁,把食材放入锅里烫熟,蘸汁而食。
烤,把食材直接用炭火烤熟。熏,先将食材腌制炒熟,锅里放糖,放入蒸架,放入食材,加盖开火,糖遇热产生烟气,附着在食材上面,风味独特。煮,清水下锅,加入食材烧开,转中小火煮熟,加入调味品拌匀,出锅。
酥,分软酥,硬酥两种。烧锅倒入食用油,放入食材,加入调味品,汤水,小火炖至酥软。炖,分为刮炖,普通炖,清炖三种。食材经过浸泡,焯水,爆炒后,放入炖盅,加入没过食材的汤水,加盖后隔水炖几个小时,加盐调味。
煨,先把食材爆炒,炸。烧锅倒入食用油,放入姜葱蒜炒香,加入调味品略炒,放入食材炒匀,出锅。蒸,将食材处理,打刀花,改刀腌制等,烧开一锅开水,放入食材,蒸合适的时间而成。贴,将食材粘满面粉,放入蛋液里面挂糊,烧锅倒入食用油,放入食材煎至两面金黄色,加入汤水,配菜,调味品,煮至汤汁浓稠,出锅。
烹调方法,流传至今,分为炒,特点是时间短,火候急,汁水少。细分还有软炒,硬炒,干炒,煸炒,滑炒,清炒。锅里倒入食用油,爆香料头,然后放入食材,配菜,最后加调味品炒熟而成。
卤,锅里倒入清水,加入生抽,糖,姜片,葱结,料酒,香料包,煮30分钟左右,放入食材卤制,然后静置,使味道渗透进入食材里面。烩,把食材放入汤水里面,加入调味品煮熟,加生粉水勾芡,加入葱油,出锅。氽,将食材放入汤水里面,加入调味品,烧开后出锅。还有一种做法,把食材氽熟后装入碗里,另外调配汤水浇入。
比如说炒就是往锅里放油烧热,把食物及调味料倒入,用大火快速翻面直到成熟。蒸就是把食物放入蒸锅内,利用水汽的热力使其成熟的方法。腌就是把食物洗净沥干放入容器内,以盐或酱油让食物入味的方法。等等。
答:烹饪主要是中餐热菜为主,不过现在越是高档酒店越需要全面型人才,要求厨师热菜,凉菜,面点,雕刻,拼盘等都要会,技多不压身嘛,如果想在厨师行业有个好发展,可以考虑去专业学校系统全面培训噢
答:中餐烹饪专业培养目标本专业培养具有良好的职业道德和行为规范,掌握中餐烹饪职业岗位群必备的文化基础知识、专业知识和操作技能,具备沟通与表达能力,高度的食品安全意识、生产安全意识和良好的服务意识,养成规范严谨的操作习惯,能够从事中式热菜制作、冷菜制作、面点制作的高素质技能型人才。湖北哪些学校开设有...
答:钙质和维生素,对促进身体健康起到了积极的作用。此外,还有许多独特的食材,如蘑菇、竹笋和冬瓜,这些在炒热菜中别具一格,不仅口感独特,还带来了丰富的味觉体验,为烹饪的艺术增添了一抹亮丽的色彩。总的来说,炒热菜的种类之多,满足了我们对不同风味和营养的需求,是中餐文化中不可或缺的一部分。
答:中式宴席食品的结构,有"龙头,象肚,凤尾"之说.它既象古代军中的前锋,中军和后卫,又象现代交响乐中的序曲,高潮及结尾.冷菜通常以造型美丽,小巧玲珑为开场菜,起到先声夺人的作用;热菜用丰富多彩的佳肴,显示宴席最精彩的部分;饭点菜果则锦上添花,绚丽多姿.中式宴席菜点的结构必须把握三个突出原则和组配要求:即在...
答:菜单结构:中餐的菜单通常以冷菜、热菜、汤、点心、水果为基本模式。而西餐则更倾向于头盘(或热或冷)、汤、色拉、主菜、甜品这样的结构。主要区别在于中餐有多道主菜,而西餐只选用一道主菜。 餐具使用:中餐主要使用筷子,而西餐使用的餐具品种繁多,包括刀、叉、勺等,且各道菜肴会使用不同的餐具。 用餐方式:中餐的...
答:上菜与派菜 中餐上菜 上菜原则 先冷后热,先咸后甜,先菜后点,先浓后淡,先优质后一般。上菜顺序 中餐上菜,一般是先上冷菜以便下酒,然后视冷菜的实用情况,适时上热菜,最后上汤菜、点心、水果。中餐中的粤菜则与西餐上菜程序相似,先汤后菜。几种特殊菜肴的上菜方法 1、易变形的炸炒...
答:60啊
答:啫啫煲和焗都是中餐的热菜烹调方法,但它们在食材和制作步骤上存在显著的差异。一、食材清单 啫啫煲:适合各种肉类、海鲜、蔬菜等,比如鸡胗、鸡肝、鸭胗、鸭肠、猪肚等。焗:常用食材为海鲜、蔬菜、水果等,比如鸡腿、鸡翅、猪肋排、豆腐、土豆等。二、制作步骤 啫啫煲:先将肉类等原料洗净,切成薄片,...
答:本书首先概述了食品风味和调香工艺的基本原理,然后深入探讨了烹饪调味料的使用。它主要分为三个部分:简单复合调味、多重复合调味和增香调味。在这些类别下,作者详细讲解了咸鲜味、咸甜味、甜酸味、咸酸味、甜香味、咸香味、咸辣味和酸辣味等各种味型的复合调味料的配制方法,以及它们在烹饪中的实际...
答:都是中餐方面的,同一领域不同科目,中式面点师顾名思义是以面点为主的,大多以研究学习各地特色地方小吃、糕点、面食以及面塑等。中式烹调师则是以八大菜系的热菜为主…烹调方法都有哪些 烹调方法都有:拌、腌、2113卤、炒、熘5261、烧、焖、蒸、烤、煎、炸、炖4102、煮、1653煲,烩。1、拌拌是一...