怎么腌腊牛肉

主料：牛肋条肉
配料：腊牛肉香料、红曲米粉、香料包、食盐、清水、大葱、生姜。
工具：砧板、菜刀。
第一步：将准备好的牛肋条肉洗净切成块状备用。

第二步：将切成块的牛肋条肉放入盐水中腌制12小时。

第三步：架锅，向锅内放入清水、香料包、红曲米粉和食盐。

第四步：继续向锅内加入准备好的大葱和姜。

第五步：将腌制了12个小时的牛肋条肉加入锅内。

第六步：开火炖煮4小时。

第七步：四小时后取出盛碗，腊牛肉就做好了。

一、工具/材料
牛肉、盐、老抽、生抽、糖 、米酒 、高度白酒、五香粉。
二、方法/步骤
1、买回来的牛肉不用冲洗，用湿布擦干净，表面涂一层盐，用线挂起来风干一天（用锥子 上面留出3-4cm的厚度，戳一个洞，用棉线穿起来 挂在阴凉通风的地方）

2、风干一天的肉，用老抽、生抽、盐、糖、米酒、高度白酒、五香粉调味腌制2-3天。（用保鲜膜盖好放到冰箱冷操）

3、腌制好的牛肉，悬挂在阴凉通风的地方10-15天。（低下要垫好纸，5天左右的时候会开始出油。）

4、切片，可以和乳饼（云南一种特产，用羊奶制成~有点像奶酪）一起上锅蒸 。

5、可以和青豆一起炒。

1.取料：选牛后腿，剔除筋络，油膜，按肉条纹切成长45厘米、厚1至5厘米、宽2至3厘米的肉条。

2.腌制：将调料拌和，与肉坯混合均匀，入缸腌制5至7天，肉块大的，时间也要延长，并连续翻缸，使盐汁渗入肌肉深层。出缸后将肉条坯洗净，穿绳结扣，挂在竹竿上滴干汁水，晾去水分。

3.干燥：将肉坯置于阳光下暴晒，晚间入炕烘烤或送入烘柜，脱水干燥，烘房温度在40至50℃下，约需30小时才能干硬，出炕冷透即成。成品率45%至50%。

4.包装、贮存：用纸箱、木箱或竹制篮作外包装，内包装用防潮纸，包捆结实，置通风干燥处。

腊牛肉150、麻辣花生50g、白芝麻1大勺。

做法： 

1、腊牛肉洗净切细丝，锅中放宽油，烧至6成热，放入牛肉丝；

2、大火炸一分钟，将牛肉丝捞出沥干油份；

3、继续加热油至9成热，再次放入牛肉丝，炸一分钟；

4、捞出牛肉丝，彻底沥干油份（也可用厨房纸将油分吸干）；

5、牛肉丝放入一只大碗，趁热加入白芝麻，迅速搅拌均匀；

6、加入麻辣花生，拌匀即可。

牛肉：5000克

精盐：200克

五香粉：30克

料酒：100克

白糖：50克

松柏未；500克

制作步骤

四川腊肉

1、将无骨牛肉改成宽6---15CM，长20--40CM的宽条，用竹扦在肉上扎满小 眼，为了味道的进入。

2．用锅把花椒炒熟，加盐炒烫倒出，等到炒好的调料不烫手时，在肉上揉匀，放入陶瓷容器里，肉皮朝下，最上面的肉皮朝上，放凉爽的地方，一天翻一次，腌十天左右。

3．将腌制好的牛肉取出，用绳子穿其一端挂于通风高处，晾到半干。

4．用一大铁锅或者铁筒，放入柏树锯末或者柏树枝叶，在上面放上铁排一个，要和锯末保持距离哦。不然肉就烧焦了，一般在8---10CM左右，把半干的肉放在铁排上，用锅盖或者木板盖上，将肉熏上色，之后再挂于通风的高处，待水分干了，一般要15天的，腊肉就制成了。

5．腌肉时，时间要掌握准确，冬季略长，需10天左右，夏季略短，需5天左右。

6．熏制时，时间需15分钟左右，不可过长，否则颜色过深，影响美观。

牛肉、盐、花椒、柏树枝叶或者柏树锯末、牛肉5000克、五香粉30克、料酒100克、白糖50克、松柏500克、精盐200克。

制作流程

制作全过程分备料、腌渍、熏制三步。

1．备料：取皮薄肥瘦适度的鲜肉或冻肉刮去表皮肉垢污，切成0.8一1公斤、厚4—5厘米的标准带肋骨的肉条。如制作无骨腊肉，还要切除骨头。加工有骨腊肉用食盐7公斤、精硝0.2公斤、花椒0.4公斤。加工无骨腊肉用食盐2.5公斤、精硝0.2公斤、白糖5公斤、白酒及酱油备3.7公斤、蒸馏水3—4公斤

。辅料配制前，将食盐和硝压碎，花椒、茴香、桂皮等香料晒干碾细。

2．腌渍有三种方法：(1)干脆。切好的肉条与干腌料擦抹擦透，按肉面向—下顺序放入缸内，最上一层皮面向上。剩余干腌料敷在上层肉条上，腌渍3天翻缸；(2)湿腌。将腌渍无骨腊肉放入配制腌渍液中腌15一18小时，中间翻缸2次；(3)混合臆。将肉条用干脆料擦好放入缸内，倒入经灭过菌的陈腌渍液淹没肉条，混合腌渍中食盐用量不超过6%。

3．熏制有骨腌肉，熏前必须漂洗和晾干。通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤。将晾好的肉胚挂在熏房内，引燃木屑，关闭熏房门，使熏烟均匀散布，熏房内初温70℃，3—4小时后逐步降低到50—56℃，保持28小时左右为成品。刚刚成的腊肉，须经过3—4个月的保藏使成熟。