湖南腊牛肉应怎样腌制？
西安腊牛肉做法如下：
原 料： 牛肉（瘦）9000克。
盐250克 茴香籽[小茴香籽]25克 八角3克 草豆蔻2克 桂皮12克 花椒9克 姜6克。
操 作：
1.原料整理：把牛肉切割成1.5至2千克重的小肉块，对后随肉较后部位须用刀划开，使肉容易变红，盐味较匀。
2.腌制：冬季每缸下生肉90千克，净水70千克；夏季下生肉60千克，水可稍多一些。冬季每25千克加盐500克，夏季每20千克加盐500克。缸内腌浸的肉，冬季每天用木棍翻搅4至5次，夏季翻搅次数要勤，冬季腌肉缸放在温暖室内，使肉色易于变红，夏季肉缸放在阴凉处，以免温度过高，肉易变质。这样，冬季至少腌制7天，夏季腌1至2天，腌浸好的肉用笊篱捞出，沥干水，再用净水冲洗1次。
3.配料：冬季每锅煮生肉90千克，用盐2.5千克，夏季每锅煮65千克，用盐3.5千克，不论季节，将配料小茴香、大茴香、草果、桂皮、花椒用纱布包好，外加鲜姜片同时下锅。
4.煮制：先将老汤连同新配料一并烧开，并将汤沫打净，再将盐放在肉上面，每隔1小时用木棍翻动1次，锅内的汤以能把肉淹没为度。当肉煮八成熟时，加入食用红色素，煮出的肉即呈鲜红色。每锅生肉煮8小时才能出锅。初煮时先用末子炭把肉汤烧沸，即用架炭火焖煮，直至肉熟为止。肉出锅时，应用锅内的沸汤把肉上浮油冲净，即成美味可口的腊牛肉。
西安腊牛肉
做法有2种，主要是腌法不同。我都是用牛腱做的。
第一种。水腌。
牛肉洗净切块，在水中放少许盐和花椒，把牛肉放入水中，每天换一次水，重新加盐和花椒，泡7~10
天，一直放冰箱冷藏。
第二种，干腌。
牛肉不洗，切块。小火炒香花椒和盐(我上次量了，2.5磅牛肉用1大匙盐和不到1/2大匙花椒，盐不能
多，会咸)，盐变黄就好了。放凉，直接抹在牛肉上，不用盖，放冷藏7天，一天翻一次面儿。
煮的方法一样。有红曲米就用红曲米(中国店都有卖的)，一锅水(要能盖住牛肉)中放4~5大匙红米(2.5磅肉)，大火煮开小火20分钟，把米捞出，只用水。
然后把腌好的牛肉放入水中煮，同时放几片生姜。小火煮1~1.5小时就差不多了。然后把牛肉捞出，凉
后切片就行了。
没有红米味道是一样的，红米只是用来上色。正宗的腊牛肉要放硝的，对人很不好会致癌，硝可以让肉
变酥。这个方法做的其实肉质已经很酥松了，差不多入口即化吧
水腌出来的肉颜色正宗，就是那种粉色的，干腌味道虽然一样，但肉颜色很深，象卤牛肉。如果不追求
肉的颜色，两种方法的味道和口感是一样的，而且干腌不费盐
西安腊牛羊肉
腊牛羊肉的质量标准是色泽红润，气味香荃，肉质酥烂，鲜咸不柴，这个标准实际已经包括色、香、味、形、质五要素。要达到这个标准，对煮制腊牛羊肉的每一项技术、每一个环节，都要熟练掌握，胸有成竹。特别是对调料的运用与配制、火候的把握，都有很重要的意义。
一斤牛肉放二两盐，腌制一个星期，然后放阴凉处晾干，也就是风干，还有就是用烟熏，湖南人都吃熏肉的，很好吃，特香
材料：腊牛肉300克、豆豉一大勺、干辣椒粉两大勺做法：
1、腊牛肉切片放碗里，将豆豉和干辣椒粉盖到面上，加两勺水，淋两大勺茶油。
2、将碗放入蒸锅大火蒸10分钟端出后撒少许鸡精拌匀即可。
小贴示：
1、腊牛肉太干硬的话可以先整块蒸了再切片。
2、加水一起蒸更加容易使牛肉涨发吸收油汁和豆豉的香味，时间不宜太长。
3、腌制时已经有盐了，不需要另外再加。
特点：
这样的牛肉香辣有嚼劲，越吃越辣，越吃越香，辣得头皮发麻也停不了口，下酒极品。
答：第一步：将准备好的牛肋条肉洗净切成块状备用。第二步：将切成块的牛肋条肉放入盐水中腌制12小时。第三步：架锅，向锅内放入清水、香料包、红曲米粉和食盐。第四步：继续向锅内加入准备好的大葱和姜。第五步：将腌制了12个小时的牛肋条肉加入锅内。第六步：开火炖煮4小时。第七步：四小时后取出...
答：1.取料：选牛后腿，剔除筋络，油膜，按肉条纹切成长45厘米、厚1至5厘米、宽2至3厘米的肉条。2.腌制：将调料拌和，与肉坯混合均匀，入缸腌制5至7天，肉块大的，时间也要延长，并连续翻缸，使盐汁渗入肌肉深层。出缸后将肉条坯洗净，穿绳结扣，挂在竹竿上滴干汁水，晾去水分。3.干燥：将肉坯置于...
答：第一步：将准备好的牛肋条肉切成条状备用。按照每10千克牛肉，精盐200克，孜然末200克，味精100克，鸡精50克，姜、洋葱适量，辣椒根据个人口味添加。胡椒粉10克，十三香150克 第二步：在切好的条状牛肋条肉上在扎一个孔。第三步：向牛肋条肉放调料，均匀搅拌涂抹腌制。（也可用粗盐压碎后加入，经济...
答：1、腊牛肉切片放碗里，将豆豉和干辣椒粉盖到面上，加两勺水，淋两大勺茶油。2、将碗放入蒸锅大火蒸10分钟端出后撒少许鸡精拌匀即可。小贴示：1、腊牛肉太干硬的话可以先整块蒸了再切片。2、加水一起蒸更加容易使牛肉涨发吸收油汁和豆豉的香味，时间不宜太长。3、腌制时已经有盐了，不需要另外...
答：腌制：腌制是腊牛肉制作的关键步骤，需要准备适量的食盐、白糖、料酒、姜片、蒜瓣、花椒、八角等香料。将香料和调味料混合均匀，涂抹在牛肉块上，使其充分吸收味道。然后将牛肉放入容器中，密封保存，放入冰箱冷藏腌制，时间一般为7-10天，期间可以翻动一两次，以确保腌制均匀。晾晒：腌制好的牛肉取出，用...
答：传统腊牛肉做法：选材：选择新鲜的牛腿肉或牛腱子肉，肉质紧实，脂肪较少。腌制：将牛肉切成适当大小的块状，用盐、白糖、料酒、姜片、蒜瓣、花椒、八角等香料按比例混合均匀，涂抹在牛肉上，确保每一块都裹上调料。腌渍：将腌制好的牛肉放入容器中，密封保存，放置在阴凉通风处，腌制时间一般为7-15天，...
答：腊牛肉的腌制方法 步骤：食材准备：牛肉，白酒，白糖，盐，五味酒，酱油等。具体做法步骤如下：第一步：准备牛肉一般是准备了15斤，不用洗，把它切成长条，大概3到5厘米宽，加入100克白酒，3勺白糖，半包盐，用手把它搅拌均匀，一定要搅拌多几次，抓一抓，抓均匀。第二步：搅拌均匀后，把牛肉装到...
答：腊牛肉制作方法: 1.准备牛肉500克,盐5克,料酒10毫升,生抽5毫升,五香粉2克。 2.将牛肉切成大块,用盐、料酒、生抽、五香粉腌制入味。 3.将腌制好的牛肉用棉线扎紧,用牙签在肉表面扎些小洞,让肉更加入味。 4.将腌制好的牛肉挂在通风的地方晾晒至表面干燥,防止苍蝇叮咬。 5.将晾晒好的牛肉放入蒸锅中蒸熟,晾...
答：1、牛里脊肉切成条状，泡冷水一个小时以上，去掉血水；2、姜切片，和香叶、花椒、桂皮小火煮水熬出味；3、熬好的水倒入牛肉中，再加入生抽，盐翻拌均匀后腌制两晚，中间定期翻拌；4、晒之前用辣椒粉抹匀，挂出即可。1、牛里脊肉切成条状，泡冷水一个小时以上，去掉血水；2、姜切片，和香叶，花椒，...
答：1.选肉，一定要选新鲜、上等的黄牛肉，最好是牛腿肉，不能带肥油哦。2.切薄。依据个人喜好，可以切成片或者条状，厚度控制在一厘米左右。3.就是抹盐，把盐均匀涂在牛肉正反面，盐量要控制，均匀涂上就好，不要过多。这是切成条的牛肉。4.就是熏制啦，用木炭就行，如果想有点乡里的味道，就用...
