馒头出锅的时候,突然瘪了怎么回事呢?有什么说法呢?你知道吗?
闻着热气腾腾喷香的馒头,口水都要流出来了。但是,有的时候,馒头在出锅的瞬间,极个别的馒头突然间变小了,瘪回去了,甚至皱缩成一个“面疙瘩”。看似就像被一只看不到的手将馒头捏小一样了。这种现象的出现,在民间被讹化,说成了“鬼捏馍”。疑惑的同时,还是要想追本溯源。
出锅的馒头“瘪了”,其实是馒头表皮过于致密,在揭开蒸锅的瞬间馒头内外温差大,面筋骨架承受不了大气的压力,才使馒头迅速收缩成一团。馒头瘪了,除低温的原因外,还与下面几个方面有关系。
操作工艺上出现了差错
【1】面团发酵“过”了。这种情况是指和面后用老面或酵母粉发面时,发酵过度了。过度发酵的面团,非常塌软,严重的成糊状,手拽不起团且沾手难脱;用手抓时没有“筋度”,像散架了一般;酸味明显。发“过”的面,势必要多加碱,还要加干面粉。碱量不好把握,且是发面又处于“半发酵”状态。这种面团,本来不应该急着做成品,若即加即制作蒸制馒头,面筋骨架不能起到很好的支撑作用,馒头易“瘪了”。
【2】面团揉制或搅拌时间过长。做馒头揉面团必不可少,只要揉得面团空气排出即可。如果揉面时间过长或搅拌过度,都有可能使面团失去弹性,粘性增大,从而破坏了面筋。使馒头贮气能力降低,引起馒头“瘪了”。
【3】和面太软,加速了酶对蛋白质的分解。加水量大了,面团中的蛋白质受酶的影响,加快了分解,减弱了面团的弹性和延伸性,从而使面团发粘,给制作带来不便。面团发酵快易酸败,成品形体不正,有的还会出现皱缩的现象。
面粉本身的问题
(1),新小麦、虫蚀麦或出芽麦。在这几种情况下,小麦中都会含有较多的未被氧化的硫氢基,在调制面团的过程中,它能激活蛋白酶使之强烈分解面筋蛋白质粉而使面团无弹性、无韧性、分散性且粘度增大,吸水率降低,筋力减弱,制作出的馒头易缩皱。
(2),时间长或高温下贮存的面粉。由于面粉贮存时间长了,或者将面粉久存于高温环境下,会使面筋变脆,延展性变差,粘性变小易撕裂而是面弹性增强。当和水是过多了,极有可能不发、被水蒸气烫斑或出现“瘪”了。
(3)面粉精细。面粉加工过细,破损的淀粉量过高。虽增加了面粉的吸水率,但面对易发粘,使馒头表面过于致密,透气性差。特别是冬季气压大,引起皱缩。
防止馒头“瘪了”的措施
把握面团的揉制程度。面粉品质不同,揉制的时间和力度有差异。面粉的筋力越强,面团的弹性愈大,揉制时间和力度需要长点、大点。比如,手工揉制以面团光滑,稍微发粘,易成型为妥。
掌握好面团醒发程度。加水量、酵母(或老面)用量及质量、季节气温及和面水温度、面粉质量。一般来说,冬季用老面发面不得超过12小时。
馒头胚醒发。面团是否可以上锅蒸制的判断,用手指蘸少许水,轻轻按一面团,若凹下去的小坑慢慢恢复原状,可上锅蒸制。否则是醒发不到位,再继续醒胚一会后上锅。
对“鬼捏馍”一说的科学解释
不用说所谓的“鬼捏馍”之说是迷信的,也是违背科学的原理。之所以出现馒头“瘪了”,是由于馒头在蒸制过过程中受到蒸汽的长期俯冲,中间的馒头长时间受到蒸锅顶端回流的蒸汽俯冲,甚至滴水,引起馒头表面发粘,过于致密,从而导致中间放的馒头“瘪了”。另外,停火即揭锅盖,易使冷空气“入侵”即将出锅的馒头不规则的“瘪了”。
馒头“瘪了”,都是在揭盖的瞬间。应该停火后3——5分钟拿掉盖子。若仍发现馒头有起泡现象,应用筷子等锥状利器迅速将馒头扎一小孔。这样,即将“瘪”了的馒头会立即恢复原状,但动作要快。
另外,馒头出锅时会“瘪”,多少也与火力(或蒸箱温度)、蒸制时间的把握、若是老面,则是加碱量不足的表现。馒头是北方人的喜爱,但蒸制馒头需要用心和经验的累积,容不得一点疏忽和大意。
答:馒头出锅的时候突然瘪了,那是因为热胀冷缩的原因。馒头在刚刚蒸熟的时候,其实锅里面的温度是非常高的,但是我们突然打开锅盖,这时候就会产生热胀冷缩,所以有一部分的馒头就会瘪下去。当然想要解决这个问题,其实也不是特别的困难,首先我们要掌握好揭开锅盖的时间,其次我们要掌握好蒸馒头时的水温。一般...
答:里面的馒头会受到热胀冷缩的作用而变瘪。三、馒头的温度不适合馒头在蒸的时候出锅突然变瘪了,很可能是锅里的温度不适合,因为家里的正常气温一般都不太高,馒头在锅里上气之后必须要用火去蒸,只有足够的水蒸气才能够让馒头变得蓬松,如果水蒸气不够的话,馒头就会瘪。
答:馒头出锅的时候突然瘪了是怎么回事?有什么说法?突然瘪了一般都是因为面团发酵过了,面粉自身的问题,酵母比例没放好,二次醒发不到位,还有就是馒头蒸好没有焖一会,就直接打开盖子等等原因造成的。馒头是中国特色传统面食之一,是我们北方人的最爱,馒头白白胖胖,味道松软可口,我们家基本上都是几天...
答:馒头出锅的时候突然瘪了。造成的原因,一个是你家锅盖的时候接的太挤了。第二是馒头呢,可能还没有蒸熟,或者说上气还不足。所以馒头蒸熟了,以后要等一会儿过个5至10分钟,然后再揭开锅盖。或者是家可以果盖之后。再放盖上。五分钟左右,再揭开锅盖。这样他就不会瘪啦。
答:1、“和面”有哪些情况会导致馒头变瘪 和面阶段会出问题的关键是:面粉质量有问题或者错用了低筋面粉。因为我们普通人很难通过肉眼直接判断面粉中面筋含量的高低,而面筋就是馒头储气结构中起到支撑作用的,一旦缺少了支撑馒头就会容易萎缩、瘪下去。所以当面粉中的面筋不足以支撑馒头膨胀结构的时候,只要...
答:出锅的馒头“瘪了”,其实是馒头表皮过于致密,在揭开蒸锅的瞬间馒头内外温差大,面筋骨架承受不了大气的压力,才使馒头迅速收缩成一团。馒头瘪了,除低温的原因外,还与下面几个方面有关系。一是操作工艺上出现了差错,二是面粉本身的问题。
答:关于馒头出锅的时候,突然发现有几个馒头瘪了。也就是表面收缩了,出现这种情况,那就是我们在馒头蒸熟以后,立刻将锅盖打开造成的。这就是我们平时所说的热胀冷缩的现象,处在高温下的馒头,遇到冷空气时,会产生回缩的现象,但不是所有的馒头都会这样,只有在蒸屉最上层的个别馒头,会有发瘪的现象...
答:馒头在出锅之后会瘪会萎缩是因为馒头坯形成的孔洞结构在收缩力大于支撑力时出现塌陷造成的一种现象,不同类型的萎缩原因也不同。一般来说,馒头严重变瘪是在蒸制过程后期或出锅瞬间发生,这类萎缩是因为面团内部结构在一定因素引导下迅速塌陷导致的。中毒萎缩一般出现在靠近表层的外层,这种萎缩是因为馒头...
答:馒头出锅的时候突然瘪了,这是怎么回事?面粉筋力不足。小麦面粉依据蛋白质含量分低筋、中筋、高筋粉。蛋白质含量在8.5%下列的小麦面粉称之为低筋粉。它筋度低、可塑性、延展性都弱些。低筋粉由小麦粒的麦麸打磨,高筋水面筋是小麦粒的麦心打磨。而中筋粉处于低筋和高筋中间,筋度和粘度较为...
答:关于馒头出锅的时候,突然发现有几个馒头瘪了。也就是表面收缩了,出现这种情况,那就是我们在馒头蒸熟以后,立刻将锅盖打开造成的。这就是我们平时所说的热胀冷缩的现象,处在况下我们比如说发面和醒面都做得比较成功,那么我们在蒸馒头的时候就需要注意下蒸馒头时候的技巧了,比如说我们应该开水上锅蒸...