蒸馒头开锅后瘪了原因有哪些?
馒头在出锅之后会瘪会萎缩是因为馒头坯形成的孔洞结构在收缩力大于支撑力时出现塌陷造成的一种现象,不同类型的萎缩原因也不同。
一般来说,馒头严重变瘪是在蒸制过程后期或出锅瞬间发生,这类萎缩是因为面团内部结构在一定因素引导下迅速塌陷导致的。中毒萎缩一般出现在靠近表层的外层,这种萎缩是因为馒头在蒸的过程中,外层膨胀充分,孔洞比较大,所以容易出现塌陷。
扩展资料
所有馒头萎缩的原因中,醒发时间都是一个非常重要、明显的因素,面团在揉制时间过长或搅拌过度,加水量过大或者加水硬度过低都会造成馒头萎缩。
馒头发生抽缩的偶然性很大,规律性也不是很强,有时候几个月也遇不到一次,总体来说,馒头抽缩的偶然性比较大,在春秋季,尤其是季节交替温差变化大的时候,最为明显。所以在蒸馒头的时候,一定要注意季节因素,这样才可以蒸出来更好的馒头。
出锅的馒头“瘪了”,其实是馒头表皮过于致密,在揭开蒸锅的瞬间馒头内外温差大,面筋骨架承受不了大气的压力,才使馒头迅速收缩成一团。馒头瘪了,除低温的原因外。
面团发酵“过”了。这种情况是指和面后用老面或酵母粉发面时,发酵过度了。过度发酵的面团,非常塌软,严重的成糊状,手拽不起团且沾手难脱;用手抓时没有“筋度”,像散架了一般;酸味明显。发“过”的面,势必要多加碱,还要加干面粉。
碱量不好把握,且是发面又处于“半发酵”状态。这种面团,本来不应该急着做成品,若即加即制作蒸制馒头,面筋骨架不能起到很好的支撑作用,馒头易“瘪了”。
扩展资料注意事项
(1),新小麦、虫蚀麦或出芽麦。在这几种情况下,小麦中都会含有较多的未被氧化的硫氢基,在调制面团的过程中,它能激活蛋白酶使之强烈分解面筋蛋白质粉而使面团无弹性、无韧性、分散性且粘度增大,吸水率降低,筋力减弱,制作出的馒头易缩皱。
(2),时间长或高温下贮存的面粉。由于面粉贮存时间长了,或者将面粉久存于高温环境下,会使面筋变脆,延展性变差,粘性变小易撕裂而是面弹性增强。当和水是过多了,极有可能不发、被水蒸气烫斑或出现“瘪”了。
(3)面粉精细。面粉加工过细,破损的淀粉量过高。虽增加了面粉的吸水率,但面对易发粘,使馒头表面过于致密,透气性差。特别是冬季气压大,另起皱缩。
馒头是经过:和面——揉面——发酵——排气——蒸制,这几个步骤才做好的,其中任何一个步骤都有可能会导致蒸好的馒头塌缩变瘪。
原因如下:
1、“和面”有哪些情况会导致馒头变瘪
和面阶段会出问题的关键是:面粉质量有问题或者错用了低筋面粉。
因为我们普通人很难通过肉眼直接判断面粉中面筋含量的高低,而面筋就是馒头储气结构中起到支撑作用的,一旦缺少了支撑馒头就会容易萎缩、瘪下去。所以当面粉中的面筋不足以支撑馒头膨胀结构的时候,只要一开锅盖,温度降低之后气体缩小,馒头就会开始塌缩下去。
这种情况的特点:面粉原因会馒头整屉整屉的出问题,一般不会只有零星几个干瘪塌缩。
解决办法:
这个就很好解决了,只要尽量购买优质的、非陈年的中筋面粉(普通面粉)就可以了。其实只要我们不贪小便宜、不过多在家囤积面粉,是不太会因为这个原因导致馒头干瘪塌缩的,除非是面粉保存不当,导致受潮、变质或者生虫霉变。
2、“揉面”有哪些情况会导致馒头变瘪
揉面阶段会出问题的环节就是:揉面不均匀。
我们蒸馒头就需要有发酵源加进去,一般就是酵母或者老面,在加入这些引导发酵的物质之后,我们都需要进行一个最基本的操作,那就是将它们跟面粉完全混合均匀,揉成一个质地均匀的面团。
只有这样才能让酵母或者老面中的发酵菌均匀的分布在面团中,让面团的发酵更彻底,一旦面团没有揉匀,就导致有的地方发酵菌多、有的地方发酵菌少,发酵不匀就会让个别馒头的表现不好。
这种情况的特点:不容易出现整屉馒头干瘪的问题,但是因为面团没有揉匀,所以有可能同时出现发酵过度和发酵不均匀的情况,馒头有的太软有的干脆就发不起来。
解决办法:
这种原因导致馒头变瘪塌缩其实是比较少见的,因为揉面并不是一个特别难的操作,面团揉不匀是制作馒头最初级的错误,轻易也少有人犯。
3、“蒸制”有哪些情况会导致馒头变瘪
最后这个阶段会出问题的最常见原因:蒸好就立刻开盖。
馒头在蒸制的时候内部气体受热后体积膨胀,顺带就将馒头给鼓胀起来了,但如果蒸好立刻就开盖的话,气体由于温度的剧烈变化会“热胀冷缩”,体积快速缩小,就导致馒头内部和外部形成了压力差,于是馒头就会被压力这个“无形的手”给捏瘪了。
这种情况的特点:这个原因导致的变瘪需要两个关键条件,那就是室内低温和“蒸好立刻开盖”。所以一般只有在以前北方的冬季才会比较频繁出现,而且这种原因导致的变瘪是很好补救的。
可以排除蒸锅有漏气、滴水问题,因为受到这些影响的馒头一开始就难以被蒸起来,而不是等到蒸好之后开盖才变瘪下去。
解决办法:
馒头蒸好之后不要立刻打开锅盖,稍待几分钟让锅内温度降低、压力环境稳定一些再打开就不会变瘪了。
一个原因是发酵不足,还有就是水加少了,再有就是蒸的时间不够
答:可能原因如下:1、馒头的面团发酵过度,比如说揉面时间过长、搅拌过度、发酵时间过长、加水过多等,这样馒头中的二氧化碳比较多,蒸好的馒头中孔隙比较大,开锅之后就容易瘪了。2、馒头的面团如果没有经过二次发酵,蒸出来的馒头也可能也会变得塌塌、瘪瘪的。3、也有可能是蒸馒头的火候不对,比如说一...
答:1、开盖太快:馒头蒸好后立即打开锅盖会让馒头预冷回缩变瘪;2、未二次发酵:馒头揉好后未二次发酵直接上锅蒸会导致馒头干瘪;3、未用冷水蒸:醒发后的馒头直接用热水蒸会因为瞬间受热而出现坍塌、干瘪的现象。蒸馒头开锅后瘪了原因 1、开盖太快 馒头蒸好之后不要立即打开锅盖,马上开盖会让馒头预...
答:1、开锅后火过大:蒸馒头是不宜用大火的,要是开锅火还是过大的话,容易造成馒头干瘪。因为火太大,造成里面的水蒸气供不应求,因此一开锅的话,容易造成馒头干瘪的症状。2、酵母比例有问题:在蒸馒头的时候会进行发面,发面一般会用到酵母。如果酵母跟面粉比例好的话,发出来的馒头又打又香。但是如...
答:原因:1、开锅后火过大 2、酵母比例有问题 3、开盖后淋上水了 4、面过柔软 5、发酵时间过久 解决办法:1、冒气后立刻转微火,哪怕是不开锅都没有问题,没开锅只是因为看不到蒸汽并非真没开,时间相应延长 2、发酵后留有一块面肥放进冰箱留作下次发酵时使用,即老面馒头,或采取一斤面粉放3克酵...
答:出锅的馒头“瘪了”,其实是馒头表皮过于致密,在揭开蒸锅的瞬间馒头内外温差大,面筋骨架承受不了大气的压力,才使馒头迅速收缩成一团。馒头瘪了,除低温的原因外,还与下面几个方面有关系。操作工艺上出现了差错 【1】面团发酵“过”了。这种情况是指和面后用老面或酵母粉发面时,发酵过度了。过度...
答:蒸馒头开锅后瘪了原因有多种,较为常见的原因是急剧的热胀冷缩导致的。蒸好馒头后锅内外的温差较大,一开盖就会导致馒头与外面的冷空气接触,热胀冷缩,导致馒头开锅后瘪了。怎样蒸馒头不塌陷 想要让馒头不塌陷,办法也很简单,在蒸熟馒头之后要先关火,等两分钟左右,等蒸汽下来之后在开锅馒头就不会...
答:馒头出锅就塌的原因有:1. 火候掌握不够好,入锅后,火不能太大,火太大会导致馒头表面不光滑,也不要加过多的水,还要特别注意锅盖滴水问题。如果开盖后馒头淋上了水,那么馒头会变得硬硬的,没有松软感。还会出现瘪的状态,因此蒸馒头的时候一定要注意了。2. 一蒸好就开锅。蒸好的馒头在关火...
答:解决办法:这种原因导致馒头变瘪塌缩其实是比较少见的,因为揉面并不是一个特别难的操作,面团揉不匀是制作馒头最初级的错误,轻易也少有人犯。3、“蒸制”有哪些情况会导致馒头变瘪 最后这个阶段会出问题的最常见原因:蒸好就立刻开盖。馒头在蒸制的时候内部气体受热后体积膨胀,顺带就将馒头给鼓胀...
答:有以下几个常见的原因和解决方法:1、面粉质量有问题或者错用了低筋面粉 面筋就是馒头储气结构中起到支撑作用的,一旦缺少了支撑馒头就会容易萎缩、瘪下去。所以当面粉中的面筋不足以支撑馒头膨胀结构的时候,只要一开锅盖,温度降低之后气体缩小,馒头就会开始塌缩下去。解决办法:尽量购买优质的、非陈年...
答:注意火候还有开锅后火过大, 蒸馒头是不宜用大火的,要是开锅火还是过大的话,容易造成馒头变瘪,因为火太大,造成里面的水蒸气供不应求,一开锅的话,容易造成馒头变瘪。记住馒头蒸熟关火后,不要立即开锅,让锅自然降温,差不多等5分钟后再开锅,这样才能不会让馒头变瘪。蒸馒头用什么火候好 农...