馒头蒸好后开锅憋掉什么原因?
馒头会瘪、会萎缩是由于馒头坯形成的孔洞结构在收缩力大于支撑力时出现塌陷造成的一种现象。不同类型的萎缩原因不同。不论采用哪种工艺或设备生产馒头,都可能出现这种情况。
1、严重萎缩多在蒸制过程后期或出锅瞬间发生。这类萎缩是由于面团的蓬松内部结构在一定因素引导下迅速塌陷造成。面筋值过高的面粉、经过虫蚀甚至结团的面粉,面团搅拌不均匀或搅拌过度、面团发酵产酸过多、醒发膨胀过度、蒸制气压过高或过低,都可能导致这样的情况。
2、中度萎缩一般出现在靠近表皮的外层。这是因为馒头在醒发和汽蒸过程中,外层膨胀充分,孔洞较大,更容易出现塌陷。原因基本与重度萎缩相同,但程度较轻。一些中度萎缩的馒头可能是蒸制过程中灭酶不彻底,存放过程中由于酶的作用使馒头结构不稳定。
3、轻度萎缩一般表现为表皮褶皱明显,而内部仍有一定蓬松度。多在出锅后20秒出现,是一种内部整体缩小,而表皮与瓤分离不能一同收缩的现象,多伴有起泡。和面搅拌不够、馒头坯醒发不足或面团酸碱度不合适都可能出现这类收缩。
而在所有影响馒头萎缩的原因中,醒发时间是一个非常重要、明显的因素。其他可能导致馒头萎缩的原因还有:面团揉制时间过长或搅拌过度,加水量过大和加水硬度过低、汽蒸时压力过强、馒头在蒸制过程中受到蒸汽长期俯冲、改良剂使用不当等。
扩展资料
蒸出好馒头的方法
1、恰当把握面团揉制程度
不同品质的面粉,应采用不同的揉制时间和力度。面粉的筋力越强,面团的弹性越大,需要越长的揉制时间和较大的揉制力度。手工揉制到恰当程度的判断标准是:面团光滑,稍微发粘,刚刚变软时即可成型。
2、掌握好面团的醒发程度
影响面团醒发速度的因素有加水量、酵母的加量和质量,温度和面粉品质等。面团是否可以上锅蒸制的判断标准是:用手指蘸少许水,轻轻摁一下面团,如果摁下的小坑能够慢慢回复即可上锅蒸制;如果不回复则醒发过度;如果立即回复说明醒发不到位,还需继续醒发。
3、皱缩瞬间赶紧用筷子扎一下
馒头的皱缩多是发生在揭锅的瞬间。此时用一根筷子等利器迅速将馒头扎一小孔,皱缩的馒头就会立即恢复原状,即使复蒸也不会皱缩,但动作要快。
参考资料:人民网-好好的馒头出锅时咋缩了一半多 “鬼捏馍”是咋回事
馒头刚出锅突然就瘪了,这是怎么回事呢?看完涨知识了
有以下几个常见的原因和解决方法:
1、面粉质量有问题或者错用了低筋面粉
面筋就是馒头储气结构中起到支撑作用的,一旦缺少了支撑馒头就会容易萎缩、瘪下去。所以当面粉中的面筋不足以支撑馒头膨胀结构的时候,只要一开锅盖,温度降低之后气体缩小,馒头就会开始塌缩下去。
解决办法:尽量购买优质的、非陈年的中筋面粉(普通面粉)就可以了。
2、揉面不均匀
蒸馒头就需要有发酵源加进去,一般就是酵母或者老面,在加入这些引导发酵的物质之后,我们都需要进行一个最基本的操作,那就是将它们跟面粉完全混合均匀,揉成一个质地均匀的面团。
解决办法:这种原因导致馒头变瘪塌缩其实是比较少见的,因为揉面并不是一个特别难的操作,只有这样才能让酵母或者老面中的发酵菌均匀的分布在面团中,让面团的发酵更彻底,一旦面团没有揉匀,就导致有的地方发酵菌多、有的地方发酵菌少,发酵不匀就会让个别馒头的表现不好。
3、发酵过度
发酵过度会让面团的筋性大大降低,导致面团的储气能力变差,难以将蒸制膨胀的气体保持住,就像一个缓慢漏气的气球一样。所以蒸制结束温度降低的时候,馒头内部的气体开始快速流失、体积也开始缩小,就约等于“气球加快漏气了”,那么馒头的形态也就维持不住了,自然就会开始相对快速的缩小。
解决办法:正确判断面团发酵程度的最简单办法,就是手指沾面粉在面团上戳个洞,这个洞不回弹、洞的周围不塌陷就是刚刚好发酵完成。如果回弹说明发酵不够,如果开始有些塌陷就说明发酵有些过度了,可以另取一些面粉搋进去,或者是重新和一个小面团融合补救。
4、没有进行充分的排气
在面团发酵好之后,它的内部就处于一种接近“超常拉伸”的状态,这个时候就需要揉面排气让其中多余的气体先释放出来,也好让面团恢复到最佳的弹性状态。
如果没有进行适当排气就直接制成馒头坯子的话,里面储气结构的支撑部分就一直处于一种“过度疲劳”,在受热蒸制的时候它还会被进一步再次拉伸,一开锅盖温度降低,里面的气体体积变小了,脆弱的结构自然就瘪下去了。
解决办法:面团发酵好之后、制馒头坯之前,一定要认真的揉面,将其中多余气体排出,让面团恢复到最佳的弹性状态,然后再进行短暂的二次醒发就可以蒸制了。
5、蒸好就立刻开盖
馒头在蒸制的时候内部气体受热后体积膨胀,顺带就将馒头给鼓胀起来了,但如果蒸好立刻就开盖的话,气体由于温度的剧烈变化会“热胀冷缩”,体积快速缩小,就导致馒头内部和外部形成了压力差,于是馒头就会被压力这个“无形的手”给捏瘪了。
解决办法:馒头蒸好之后不要立刻打开锅盖,稍待几分钟让锅内温度降低、压力环境稳定一些再打开就不会变瘪了。
答:可能原因如下:1、馒头的面团发酵过度,比如说揉面时间过长、搅拌过度、发酵时间过长、加水过多等,这样馒头中的二氧化碳比较多,蒸好的馒头中孔隙比较大,开锅之后就容易瘪了。2、馒头的面团如果没有经过二次发酵,蒸出来的馒头也可能也会变得塌塌、瘪瘪的。3、也有可能是蒸馒头的火候不对,比如说一...
答:原因:1、开锅后火过大 2、酵母比例有问题 3、开盖后淋上水了 4、面过柔软 5、发酵时间过久 解决办法:1、冒气后立刻转微火,哪怕是不开锅都没有问题,没开锅只是因为看不到蒸汽并非真没开,时间相应延长 2、发酵后留有一块面肥放进冰箱留作下次发酵时使用,即老面馒头,或采取一斤面粉放3克酵...
答:瘪了原因如下:1、馒头的面团发酵过度,比如说揉面时间过长、搅拌过度、发酵时间过长、加水过多等,这样馒头中的二氧化碳比较多,蒸好的馒头中孔隙比较大,开锅之后就容易瘪了。2、馒头的面团如果没有经过二次发酵,蒸出来的馒头也可能也会变得塌塌、瘪瘪的。3、也有可能是蒸馒头的火候不对,比如说...
答:馒头蒸好后打开盖就瘪了的原因有三个,一个是开盖太快,馒头蒸好后立即打开锅盖会让馒头预冷回缩变瘪;第二个是未二次发酵,馒头揉好后未二次发酵直接上锅蒸会导致馒头干瘪;第三个是未用冷水蒸,醒发后的馒头直接用热水蒸会因为瞬间受热而出现坍塌、干瘪的现象。1、开盖太快 馒头蒸好之后不要...
答:1. 开盖时机不当:过早打开锅盖会导致馒头迅速冷却,从而引起回缩变瘪。应在蒸煮完成后等待几分钟,让馒头在焖煮环境中自然冷却,这样可以避免馒头表面出现皱褶,保持其松软度和美观度。2. 缺少二次发酵:若馒头在揉成后未经过二次发酵就直接上锅蒸,会导致馒头内部结构不均匀,缺乏足够的空气孔隙,使得...
答:有以下几个常见的原因和解决方法:1、面粉质量有问题或者错用了低筋面粉 面筋就是馒头储气结构中起到支撑作用的,一旦缺少了支撑馒头就会容易萎缩、瘪下去。所以当面粉中的面筋不足以支撑馒头膨胀结构的时候,只要一开锅盖,温度降低之后气体缩小,馒头就会开始塌缩下去。解决办法:尽量购买优质的、非陈年...
答:蒸馒头开锅后瘪了原因有多种,较为常见的原因是急剧的热胀冷缩导致的。蒸好馒头后锅内外的温差较大,一开盖就会导致馒头与外面的冷空气接触,热胀冷缩,导致馒头开锅后瘪了。怎样蒸馒头不塌陷 想要让馒头不塌陷,办法也很简单,在蒸熟馒头之后要先关火,等两分钟左右,等蒸汽下来之后在开锅馒头就不会...
答:很多人都感到不解,其实馒头突然瘪的原因有以下几点。一、热胀冷缩造成。我们在揉面时都放了酵母,所以制作好的馒头里有很多气体与空隙。如果我们在关火后就立刻掀起锅盖,馒头就会热胀冷缩,离锅盖最近的那一层馒头遇到外界的冷空气就会瘪下去。正确的做法应该是关火后等一会再掀开锅盖。二、揉面不均匀...
答:1、开锅后火过大:蒸馒头是不宜用大火的,要是开锅火还是过大的话,容易造成馒头干瘪。因为火太大,造成里面的水蒸气供不应求,因此一开锅的话,容易造成馒头干瘪的症状。2、酵母比例有问题:在蒸馒头的时候会进行发面,发面一般会用到酵母。如果酵母跟面粉比例好的话,发出来的馒头又打又香。但是...
答:出锅的馒头“瘪了”,其实是馒头表皮过于致密,在揭开蒸锅的瞬间馒头内外温差大,面筋骨架承受不了大气的压力,才使馒头迅速收缩成一团。馒头瘪了,除低温的原因外,还与下面几个方面有关系。操作工艺上出现了差错 【1】面团发酵“过”了。这种情况是指和面后用老面或酵母粉发面时,发酵过度了。过度...