老面馒头的放碱:技巧
食材准备:面头适量、面粉约6.5斤、温水26摄氏度左右、食用碱瓷汤勺大半勺。
注:
1、面粉与酵母、清水拌匀后,要充分揉面,尽量让面粉与清水充分结合。面团揉好的直观形象就是:面团表面光滑滋润。水量太少揉不动,水量太多会沾手。
2、和面用温水。温度在28-30度之间最好。但很多朋友家里没食品用温度计怎么办?用手来感觉吧。别让你的手感觉出烫来就行。特别提示:用手背来测水温。就算是在夏天,也建议用温水。当然也可以用冷水,热水发面过程尽量短一些,能节约时间。
步骤——
1、用温水把面头弄散,让面头融化。(水温最好在20摄氏度左右,防止把面头里的酵母烫死。)放一些面粉,搅拌成稠嘟嘟的面糊。将面糊发酵。(图为发酵好的面糊)
2、准备好一个盆,放入足量的面粉。将发酵好的面糊倒进盆里。分多次加入少量水,单手把面粉揉成面穗子,再双手揉成面团。将面团放在温暖处发酵。
3、发酵好的面团加入适量碱水揉一遍。再进行发酵——揉面的工序,重复3遍,此步骤称为走碱。(夏天每次发酵约20分钟,冬天约40分钟)
4、将面团揪成剂子,揉成圆团。
5、揉好的小面团再次发酵。然后就可以上锅蒸了。开水上锅蒸要大火,标准时间40分钟,基本时间30分钟。
扩展资料:
面粉发酵小技巧:
1、发面用的发酵剂有三种:小苏打、面肥(老面)和干酵母粉。它们的工作原理都差不多:在合适的条件下,发酵剂在面团中产生二氧化碳气体,再通过受热膨胀使得面团变得松软可口。
2、面肥有些地方又叫老面,是上次发酵之后留取的一块面团,适当保存之后用它来做菌种启动发酵。面肥必须要搭配碱来使用,是因为它会使面团产生酸味。但碱会破坏面粉的营养,而且用量非常不好掌握,成品容易造成浪费。
答:老面馒头加碱技巧:老面馒头有不一样的口感,其实就是食用碱的味道。放碱的过程应当在面团发酵后,发酵成原体积的2到3倍大。例如250克的老面发酵好后,取4-5克的干碱面放在案板上,用手或擀面杖将结块的碱面擀开压碎。碱面可以稍微预留一部分,闻到面团没有酸味后就不要再兑了,如果实在没有把握,...
答:接着,将发酵好的面团加入适量碱水揉一遍,再次发酵,重复揉面的工序共三次。此时,面团会有酸味,需加碱水以综合,从而形成老面馒头的独特香气。随后,在盆底撒上一层薄薄的干面粉,将揉好的面团放在盆中,用湿布盖上,放在温暖处发酵,温度大约30度。约一小时后,面团发酵至两倍大,内部呈蜂窝状,...
答:老面馒头放好碱,关键在于面粉和碱的比例。老面馒头每0.5千克发酵面加入3.7~4.3克碱中和,蒸出的馒头维生素保存率平均为80%,味鲜质好易于消化。用料 :面粉550克、水250克、老面50克、糖5克、食用碱3.7~4.3克、面粉(呛面用)120克。步骤:1、将准备好的老面撕好备用。。2、放入糖和...
答:老面馒头如何放碱面?用老面发酵面粉蒸馒头时,使用碱的比例。传统的面粉发酵方式,是不使用酵母的,而是使用老肥作为发酵引子(老肥,就是将发酵以后的面团留下一些,用来做下次发酵面粉使用的面引子,也叫面肥)。而使用老肥发酵过的面团必须兑碱,也就是在发酵的面团中加入适量的食用碱(碳酸钠),与...
答:食材准备:面头适量、面粉约6.5斤、温水26摄氏度左右、食用碱瓷汤勺大半勺。注:1、面粉与酵母、清水拌匀后,要充分揉面,尽量让面粉与清水充分结合。面团揉好的直观形象就是:面团表面光滑滋润。水量太少揉不动,水量太多会沾手。2、和面用温水。温度在28-30度之间最好。但很多朋友家里没食品用...
答:5. 分次逐渐加入碱水到面团中。6. 反复揉搓面团,确保均匀分布碱水。7. 将面团搓成长条。8. 用刀将长条切成小剂子。9. 用手将每个小剂子团成圆形面团。10. 静置松弛10分钟。11. 将馒头放入蒸锅中。12. 大火蒸10分钟。13. 对于较大的馒头,可能需要蒸20分钟。以上就是关于老面放碱技巧的详细...
答:1、蒸馒头每500克面团用3克碱面左右。2、用料:老面酵头:中筋粉50克、冷水50毫升、 酵母1克;馒头:中筋粉500克、冷水180毫升、食用碱3克。3、做法:制作老面:将中筋粉50克、冷水50毫升、酵母1克混合均匀,放入一个有盖子的容器中,盖好盖子。在室温状态下,放置12-15小时发酵,发酵好的老面...
答:1、将碱粉倒入温水中,搅拌使其混合后静置10分钟左右;2、面粉放入盆中,在面粉中间挖一个小洞,逐渐的加入老面和食碱水并搅拌面粉至絮状;3、和好的面揉光,盆底撒上一层薄薄的干面粉,把揉好的面团放在盆中,用一块湿布盖上,放置温暖处进行发酵;4、大约1小时后,面团发至两倍大,用手抓起一...
答:揉面是制作馍馍的重要步骤。将发酵好的面团放在案板上,加入适量的碱面,然后揉透揉匀,确保碱面均匀分布。揉好的面团可以分成均匀的小剂子,然后揉成馒头形状。揉馒头时,需要掌握一定的技巧,以确保馒头形状圆润。如何蒸制馍馍?将揉好的馒头放在蒸锅里,醒发半个小时,直到体积明显变大。然后,用大火蒸...
答:做好老面馒头,首先要准备好老面。将老面搅拌成透明的糊状,然后加入适量的水和面粉,揉出一个柔软的面团。接着,将面团放入一个干净、无油的碗中,盖上盖子,放在室温下(或者温暖的地方),让面发酵。等面团发酵到差不多2倍大小后,就可以放碱了。放碱要按照适当的比例掌握,不可过多,否则会破坏...