关于日本生食文化的知识
一、 日本饮食文化的特点 中国对日本的文化感觉，好似男人与男人或女人对女人，有一种同类感。日中交流了数千年，正因为"一衣带水"，隔海相望。舟船往来，互通有无。东方世界中，再没有其他国家像中日这样有如此深切的文化血缘。没有去过日本的中国人，大多懵懵懂懂，把中国文化当做一种"母文化"，把日本文化当做一种"子文化"。中国的文化是鸡，日本的文化是鸡蛋。中国人何须再向日本人多看一眼。至于文化，老师还需要向学生学习什么呢？ 这真是天大的误会，也是天大的误解。日本文化在它的哺乳时期，的确曾从早熟的强壮的饱满的中国文化机体中，大口大口吸过乳汁。但是早在1000年前的"平安时代"，日本就将巨大的中国文化消化在自己强劲的胃里，形成了举世无双的洋溢着大和民族精神的日本文化。而日本文化的重要组成部分之一，就是"饮食文化"。 日本菜肴最大的特点生鲜海味。 四面环海，由四千多个岛屿组成的日本列岛，气候温和，四季分明，有得天独厚的新鲜海产，所以发展自己的海洋菜肴。存在决定意识，在菜肴的发展方向上也不例外。换言之，风土酿就菜系。 同时，因为日本是岛国，加之资源缺乏，又无接壤之领国，这一自然环境使其危机意识浓重，总怕遇有什么天灾人祸难以度过，使日本民族灭绝。为此，有些中国传去的文化到日本人中间便转为日本式解释。如"粗枝大叶害死人"这一成语，日文为"油断大敌"。他们理解为：没有油（即油断以后），大敌临头，会有不测的遭遇。为此日本人联想到，不能像中国那样每顿都用油烧菜，要惜油、省油，以求平安度日。为此日本尽量不用或少用油烹制菜肴，久而久之发展为以清淡新鲜为主流的日本菜肴。 正如大家所知，日本受儒教思想影响较大，特别是"和为贵"的思想根深蒂固。日本人崇敬的圣德太子就极为重视"和"，在他主持制定的十七条宪法中第一句话就是"和为贵"。有鉴于此，日本人对屠宰大的牲畜食用，以为不仁。加之日本平原少，牲畜难于饲养，日本人很少食用牛羊肉。第二次世界大战后，由于得知牛肉的营养价值，才逐渐吃猪、牛肉。羊肉则在市场上少见，仅在北海道等少数地方才能买到。像中国那样食用鹿、驴、狗、兔肉的习俗更是罕见。这就酿就了日本菜肴少加工而吃生鲜的特点。 中国菜讲究"色、香、味"，日本菜讲究"色、形、味"。变了一个"形"字，日本饮食文化的特征就出来了。日本菜肴虽不讲究吃出什么滋味，但很注重"形"，所以说日本菜肴是用眼睛吃的。这也符合日本的情况。日本地面窄小而人口多，保护、不破坏自然景观是自古以来的风俗。日本人总是不折不扣传承自己先人留下的美。在整个饮食环境里，处处洋溢着含蓄内敛却依然让人不可忽视的美。而重视历史的日本人更是把古人的饮食习惯一丝不漏地继承了来。为此，把烹饪出来的菜肴也作为自然风物中的一束花朵，用以点缀人们的生活。
说到饮食，不仅是以大米为主食、蔬菜、鱼与肉为副食的日本式餐点，而且西欧中国餐点一般也很普及，在日本可以品尝到丰富多样的餐食。日本是一个优质水资源非常丰富的国家，卫生设施也很完善，所以自来水在日本的任何地方都可以饮用。现代的日本文化更是多彩多姿。
女孩子们在学习自古以来的日本传统文化，如茶道、花道的同时，也跳迪斯科。观览市区、古老寺院和高层建筑相邻而建的情景并不稀奇。故而现代的日本文化是结合了古老的、新兴的、西洋的和东洋的文化而形成。
日本人普遍爱食用生鱼，因而盖着生鱼片的寿司是日本国内最流行的食物。
日本料理非常讲究保持食物的原味，不提倡加入过多调料，以清淡为主。对菜肴的色面尤其有着很高的要求，不但使用各式各样非常精致的盛器来装食物，对食物的形状、排列、颜色搭配也都有很细腻的考虑。看着那一道道精细得有如风景画一般的日式料理，初到日本的游客往往不忍破坏那份美丽。
饮食习惯
日本的冷面是放在竹制盘上，用筷子夹起一口的数量放在冷汤里进食。有些餐馆没有附上汤匙，日本人习惯拿起来喝汤。
日本的酒类
啤 酒：日本人最喜欢喝啤酒，无论是生啤酒或是瓶装的都受欢迎在夏天，部分百货公司更高有露天啤酒馆，吸引大量游客。
日本清酒：清酒可以热喝或冷喝，无论那一种清酒，都是日本菜肴的最佳搭配。酒味可口甜美，容易喝过量而醉。
威 士 忌：日本人喜爱喝威士忌加冰加水称(Mizuwari)
烧 酒：这种酒是用蕃薯、大麦、蔗糖等材料制成，经过滤后的
标准的日本菜：
Sukiyaki:祸置于餐桌上，在祸汤内不断放入牛肉片，蔬菜，豆腐等等，且煮且食。天妇罗(Tempura):在麦粉中加入鸡蛋和冷水，拌成麦粉浆，然后把虾，鱼，蔬菜等等，放入锅内油煎。
寿司(Sushi)：在有醋昧的饭团上，加以各种生鱼片。
生鱼片(Sashimi)：生的鱼片，用酱油佐食。
怀石菜(Kaiseki)：被认为是日本烹调技术的精华。利用蔬菜，鱼介，海草等精制而成，味道异常鲜美。
串烧(Yakitori)：一串串的鸡肉或肝脏，巨火烘熟。
炸猪排(Tonkatsu)：猪肉片在面包屑里一滚，然后用油煎 ！
扩展资料：
日本把菜肴叫做料理，因此日本菜日语称为日本料理，中国菜称为中国料理或中华料理，西餐统称为西洋料理。另有一种说法就是日本的称谓和食，西洋菜称为洋食，日语中几乎不说中食，但是饮食文化在日本呈和，中，洋三足鼎立之势。
关于日本料理我想大家可以在中文或日文的网站上搜索到很多。对蔗民百姓来说中国人是这样的，注重形式的日本人来看也不例外。首先，我个人虽然来日本已经10多年了，说实话我对日本料理持批判和不屑的态度大概占了2/3的年头，如果我一个人吃饭，不是应酬，我选择日本料理得概率几乎接近零。
日本料理生食很多，从生理上讲我对那种软绵绵，滑腻腻的东西通过我的喉咙至今无法容忍，虽然在日本，因为很多场合不得不应酬，但是大多是让这些生东西穿喉而过，从不多细细品味，因为我怕自己条件反射的打恶心反而在客户面前显得失礼。
参考资料：百度百科-日本的饮食
古代日本以打渔为生，但海鱼的特点是离开海水即死。古代日本人往往把鱼拿到家里已经不新鲜了，迫不得已就在抓到鱼后马上用小刀切开食用，刚开始受不了生味，所以加芥末掩盖，后来时间长了成了文化，反倒不用芥末了。基本过程就是这样的。
日本是海洋围绕的国家,海鲜非常充足.寿司的材料主要是海鲜,光饭团没人吃的.
寿司原本是醋腌的饭团,这样可以保持新鲜.加上日本有生吃海鲜的习惯,寿司便成为出海打鱼人的干粮.
深海的鱼因其无污染和寄生虫是可以直接吃的,而且味道鲜美.日本的寿司文化流行那就是必然的了.
我国大多数领土是陆地,漂泊海上是很辛苦的,每天都面临死亡的危险,能种地的基本都不出海.我国渔民也是直接吃生鱼的.寿司文化不流行也正常.顺便说一句,
中国的寿司没那么新鲜的,你最好吃烤馒鱼的,生的要吃也去日本吃,呵呵.
日本食文化现在已经退化了,现在追求快,用料和烹饪没有以前那样精致了,
以前一碗面的汤底要用猪骨和海鲜慢火熬制20小时以上,装盘讲究靓丽,色彩鲜明
给人以清新别致的感觉,材料分量搭配小巧但不小气.餐馆气氛柔和亲切.
根据季节不同推出不同的开胃小碟,夏天的清凉,冬天的温暖,你有一种不在家中却胜似家庭的感觉.
日本菜肴最大的特点生鲜海味。
四面环海，由四千多个岛屿组成的日本列岛，气候温和，四季分明，有得天独厚的新鲜海产，所以发展自己的海洋菜肴。存在决定意识，在菜肴的发展方向上也不例外。换言之，风土酿就菜系。
同时，因为日本是岛国，加之资源缺乏，又无接壤之领国，这一自然环境使其危机意识浓重，总怕遇有什么天灾人祸难以度过，使日本民族灭绝。为此，有些中国传去的文化到日本人中间便转为日本式解释。如"粗枝大叶害死人"这一成语，日文为"油断大敌"。他们理解为：没有油（即油断以后），大敌临头，会有不测的遭遇。为此日本人联想到，不能像中国那样每顿都用油烧菜，要惜油、省油，以求平安度日。为此日本尽量不用或少用油烹制菜肴，久而久之发展为以清淡新鲜为主流的日本菜肴。
正如大家所知，日本受儒教思想影响较大，特别是"和为贵"的思想根深蒂固。日本人崇敬的圣德太子就极为重视"和"，在他主持制定的十七条宪法中第一句话就是"和为贵"。有鉴于此，日本人对屠宰大的牲畜食用，以为不仁。加之日本平原少，牲畜难于饲养，日本人很少食用牛羊肉。第二次世界大战后，由于得知牛肉的营养价值，才逐渐吃猪、牛肉。羊肉则在市场上少见，仅在北海道等少数地方才能买到。像中国那样食用鹿、驴、狗、兔肉的习俗更是罕见。这就酿就了日本菜肴少加工而吃生鲜的特点。
生鱼片-日本刺身
生鱼片在日本叫刺身刺身（日语音“杀西米”）是将新鲜的鱼、贝、牛肉等原料，依照适当的刀法加工，享用时佐以用酱油与山葵泥（日语音“瓦沙比”）调出来的酱料的一种生食料理。以前，日本北海道渔民在供应生鱼片时，由于去皮后的鱼片不易辨清种类，故经常会取一些鱼皮，再用竹签刺在鱼片上，以方便大家识别。这刺在鱼片上的竹签和鱼皮，当初被称作“刺身”，后来虽然不用这种方法了，但“刺身”这个叫法仍被保留下来。日本生鱼片称为刺身，一般都是用新鲜海鱼、海贝制作，蘸以酱油、山葵等，是日本菜中接近最清淡的菜式，也是具有代表性的菜式之一。
生鱼片（日语叫“刺身”）是日本料理中最有代表性最具特色的食品。江户时代以前，生鱼片主要以鲷鱼、鲆鱼、鲽鱼、鲈鱼为材料，这些鱼肉都是白色的。明治以后，肉呈红色的金枪鱼，鲣鱼成了生鱼片的上等材料。现在，日本人把贝类、龙虾等切成薄片，也叫“刺身”。其中河豚鱼是生鱼片中的佼佼者。
切生鱼片的刀是特制的，且不能沾水，烹调师傅能用这刀把鱼肉切得很薄。选择的鱼肉一定要新鲜，不少日本人认为生鱼片真正好吃是在杀了数小时之后。这是因为氨基酸在死鱼僵硬后达到最高点。当然也有日本人认为用生鱼宰杀后马上做成的生鱼片好吃是由于僵直前的鱼肉有脆感。吃生鱼片要以绿色芥末和酱油作佐料。芥末是一种有特殊的冲鼻辛辣味的调料，既杀菌，又开胃，深得日本人的喜爱。生鱼片盘中还经常点缀着白萝卜丝，海草，紫苏花等，体现出日本人亲近自然的食文化。
日本国菜为生鱼片。日本人自称为“彻底的食鱼民族”。日本人吃鱼有生、熟、干、腌等各种吃法，而以生鱼片最为名贵。国宴或平民请客以招待生鱼片为最高礼节。日本人称生鱼片为“沙西米”。一般的生鱼片，以鲣鱼、鲷鱼、鲈鱼配制，最高档的生鱼片是金枪鱼生鱼片。开宴时，让你看到一缸活鱼，现捞现杀，剥皮去刺，切成如纸的透明状薄片，端上餐桌，蘸着佐料细细咀嚼，滋味美不可言。
http://tieba.baidu.com/f?kz=473458660日本有各种各样的鱼类菜肴，但鱼的最佳吃法还是要数生鱼片和寿司。那么，对生鲜鱼介类，应该如何进行挑选，以及如何进行处理才能安全并好吃呢？这里，让我们来请教一下日本的著名厨师小山裕久。
烹饪指导∶小山裕久（日式餐馆「青柳」店主）
摄影∶河野利彦
2008-9-1 20:47 回复
四万十川
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2楼
用虾、海胆、干青鱼子、金枪鱼、鲷鱼、竹荚鱼、墨鱼等做的寿司和生鱼片，其佳味来自厨师对原材料的鉴别以及高超的刀功技术。
2008-9-1 20:47 回复
四万十川
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3楼
日本人食用生鱼并没有很长的历史
实际上，日本人开始食用生鱼，大约是在150年前的事。在那以前，人们把生鱼用盐或醋进行灭菌和加工后食用。在十六世纪中叶出现了酱油，于是，人们开始把切开的生鱼肉蘸上酱油吃，到了江户时代末期（十九世纪中叶），普通百姓似乎已经有了食用生鱼的习惯。但也许应该这样说，鱼类的生食真正在日本各地普及，那还是在第二次世界大战以后。也就是说，那是在冰箱普及、交通运输手段提高、卫生管理以及垃圾处理等现代化城市功能健全以后的事。
2008-9-1 20:47 回复
四万十川
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4楼
当然，不可否认的是，生食文化的形成，是以长期食用鱼类的日本人所具有的关于鱼的知识或技术为基础的。这里举个例子来说吧，在日本，有一种独特的杀鱼方法，即所谓的「活缔」（IKEJIME）。几年前，我曾经在法国的布列塔尼半岛为我的朋友、著名法国菜厨师阿兰·杜卡斯演示过活杀鲈鱼的方法。首先，把鱼从海中捕捞上来后，立刻用钩形的工具破坏鱼的延髓，这时，鱼的心脏还在跳动，接着，切断鱼鳃的大动脉，并割去尾巴，利用鱼本身的心动迅速放掉血液。
2008-9-1 20:48 回复
四万十川
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5楼
如果血液在体内流动，就会产生血腥味，同时，如果鱼在死之前乱跳乱蹦，那么鱼的味道就会打折扣。用「活缔」方法对刚捕捞的鱼进行处理，使之处于假死状态，其筋肉还在跳动，这种新鲜的状态有最理想的食用口味。阿兰·杜卡斯看了演示后大为惊讶，同时对经过「活缔」处理的鱼的味道感到非常满意。
2008-9-1 20:48 回复
四万十川
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6楼
刀切作业所不可缺少的用具
日本的厨师根据不同的食物材料而使用各种不同的菜刀。照片中自上而下∶HAMO切刀（用于切小骨较多的鱼，刀刃长36公分）、柳刃刀（用于切生鱼片，切时将长长的刀刃从上往下拉动，以保持鱼肉纤维的整齐）、金枪鱼切刀（用于从正上方剖切纤维较少的鱼）、河豚切刀（用于切很薄的片）、出刃刀（刀刃厚重，用于剖切大鱼）、薄刃刀（用于把蔬菜等切碎）。以上只是日本烹饪中所使用菜刀的极少一部分。
2008-9-1 20:48 回复
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7楼
生鱼片与寿司
日本烹饪中最典型的生鱼菜肴，则要数生鱼片与寿司了。所谓生鱼片这道菜，其在日语中写为「刺身」，它原本不仅有生的鱼，还包括蔬菜、豆腐，其原意是将食物材料「切了以后吃」。根据食物材料的特性，或顺着纤维切，或是切断纤维，而目的就是要使食物材料有更好的味道，所以说，生鱼片即「刺身」这道菜是一道刀工菜肴。
在日本烹饪中有这样的话，即「割主烹从」，「割」是「切」的意思。从字面上的理解就是，在日本菜肴的烹饪中，以切（刀工）为主，以烧煮为辅。生鱼片是一道完全依赖刀工的菜肴，所以它的地位要高于煮的或烤的菜肴。注重刀工的结果，使菜刀的种类也越来越多。对于日本菜肴的厨师来说，菜刀是最重要的工具，因此我每天都要认真磨刀，就像我每天都要剃胡须那样。
把生的鱼或是烧烤好的鱼放在拌有醋的米饭上做成一口大小的寿司，它是世界各地人们都爱吃的食物。过去，日本人一直把这种食物作为保存性食物。现在，人们把米饭上放有菜肴的食物均称为寿司。醋有防腐的作用，所以，它能使食物材料不易变质。
chenying同学， 不要在这即将毕业的关键时刻做出愧对于党愧对于人民的事情。
答：出现更多低热量、低脂肪的食品。同时，传统日本料理仍受到人们的喜爱。综上所述，日本饮食历史变迁呈现出食材和样式多样化的发展趋势。从最初的捕猎、渔猎和农业生产，到大陆食材的传入，再到西方饮食的影响，日本饮食文化不断丰富和发展。同时，日本饮食也注重食材的季节性和原味，强调健康饮食。
答：日本的生鱼片异常新鲜，厚薄均匀，长短划一。生鱼片盘中点缀这白萝卜丝、海草、紫苏花，体现出日本人亲自然的饮食文化。“寿司”，又称四喜饭，是日本饭的代表，制作寿司要在米饭中加醋、糖、盐、料酒等调料，还要加海藻、辣根等，将其攥成小饭团，上面放上各种生鱼片、鱼仔、鲜虾肉、贝类等，这叫...
答：是将新鲜的鱼或是贝肉,依照适当的刀法切成,享用时搭配酱油与辣根泥调和的一种生食料理。生鱼片已经成为日本文化不可或缺的重要角色。生鱼片的种类很多:红魽、鲑鱼、鲔鱼、鲷鱼(加纳鱼)、旗鱼、龙虾、芦虾等等。其中每年五月份盛产的黑鲔鱼更是令人回味无穷的人间珍品。食用生鱼片时可以搭配辣根加柑橘酱油(内含搅碎...
答：6. 日本的饮食文化另一个特色是“生”和“鲜”。日本人认为，新鲜的事物营养价值最丰富，生命力最旺盛。他们喜欢生食，不仅生食各种蔬菜和植物，还生食鸡蛋、鱼类等。7. 日本人在《万叶集》中多次提到食用“当季”食材，这表明他们早已认识到时鲜的重要性。时鲜之时，生物生长最旺盛，营养价值最高。8...
答：日本的传统食文化认为:「食物的加工技术应最小化，尽量以最接近自然的状态来吃」不料理才是料理的思想。而最具有代表性的就是生鱼片(サシミ)。日本人自古以来认为生鱼片是最上等极好的食物，所以生鱼片等生鱼料理，长久以来都稳坐着传统日本料理的宝座。那「サシミ」（刺身）的由来是？也可写成指身...
答：而重视历史的日本人更是把古人的饮食习惯一丝不漏地继承了来。为此，把烹饪出来的菜肴也作为自然风物中的一束花朵，用以点缀人们的生活。二、 茶道以＂茶道＂为例，大体地说，茶道是以沏茶、品茶为手段，用以联络感情且富有艺术性，礼节性的一种独特活动。它是日本文化的结晶，日本文化的代表，又是...
答：根据历史记载，吃生食并非日本专利。春秋时期，中国人吃生牛肉很普遍，如电影《孔子》中出现吃生肉的场面，即是参考了历史顾问；秦汉之际的鸿门宴，樊哙吃大块生肉也是记录在历史上的。还有，不仅是吃生肉，唐代以前中国人进门脱鞋、席地而坐，也是民族风俗。有谁见过秦始皇、汉武帝坐椅子？但是，不同于...
答：日本的传统食文化认为:「食物的加工技术应最小化，尽量以最接近自然的状态来吃」不料理才是料理的思想。而最具有代表性的就是生鱼片(サシミ)。日本人自古以来认为生鱼片是最上等极好的食物，所以生鱼片等生鱼料理，长久以来都稳坐着传统日本料理的宝座。那「サシミ」（刺身）的由来是？也可写成指身...
答：日本人的饮食里面有不少生食，生食更抗饿吗？日本美食尽管是一种美食文化，却又不仅仅是一种美食文化。它不像其他国家的饮食搭配注重味儿、色调、样式等诸多问题，反而是注重健康养生、禅义与艺术的美食文化。日本因为自然地理环境的作用，及其国土规划狭小的现况，其正餐以稻米为重，面点非常少。因为日本...
答：日本的传统食文化认为:食物的加工技术应最小化，尽量以最接近自然的状态来吃。不料理才是料理的思想。而最具有代表性的就是生鱼片(サシミ)。日本人自古以来认为生鱼片是最上等极好的食物，所以生鱼片等生鱼料理，长久以来都稳坐着传统日本料理的宝座。
