喜欢做菜的人常提到“锅气”，那是指什么呢？
kuaidi.ping-jia.net 作者：佚名 更新日期：2024-07-04
喜欢做菜的人常提到“锅气”，“锅气”是一种化学反应，也是一种火候。
一、“锅气”是一种化学反应
锅气是一种化学反应，将油脂、酱汁和食物的水分，通过半圆弧的方式，在空气中形成一股气流，而食物会在高温和压力下将这些带着味道的水分从锅里吸走。锅的厚度越厚，温度越高，锅底的弧度越大，“锅气”的流动速度也就越快，味道也就越好。
二、“锅气”实质是火候
不同的厨师，对于火候的把握是不同的，不同的人，就算做同样的食物，也会有很大的不同，中国菜最注重的就是火候，或者说是“锅气”。
对于我们这些普通人来说，要控制好火候是一件非常困难的事情，不过有一个很简单的方法，就是要用“急火爆炒”，这样才能做出好吃的东西。
比如说，炒青菜必须是菜叶干的，这是怎么回事？如果菜上的水分过多，在下锅后，由于水中的水分过多，锅里的温度会急剧降低，造成“锅气”不足，这就造成了两种情况，一种是食材不易成型，一种是没有味道。
炒青菜必须是菜叶干的，这样炒出来的菜才能色泽翠绿，香味四溢。
再比如炒肉丝，要炒出好吃的味道，“锅气”必须要足，温度要高，如果炒菜的油温不够，肉丝很容易外面炒焦了而里面还是生的，所以，在炒肉的时候“锅气”必须要足，也就是油温必须要高，要使用爆炒，才能做到外面焦香而里面滑嫩。
三、使用“锅气”
要想使用“锅气”必须热锅冷油，待到锅里冒烟后，再加油，这样既能确保食材在高温下快速熟化，又能最大程度地释放香气，避免煮久了会影响味道。若锅的火候不够，就算材料再好，也难以做出更好的香味和颜色。
关于锅气的解释有很多种，有的是说是炒菜的时候锅里面的水蒸气，还有一些人是说炒菜的时候锅里面食材的温度，最通俗的说法就是，在炒菜的过程当中，食材和食用油水各种调料之间经过铁锅底部的高温加热，产生一定的物理和化学的反应，然后会形成一种特殊的味道。
就是一种味道，我们做饭的时候，通常就会有一些饭菜的香味。
锅气指的就是食物在高温爆炒的时候，食材与调料，水融合在一起，发出了一股特殊的鲜香味道。
答：锅气指的就是食物在高温爆炒的时候，食材与调料，水融合在一起，发出了一股特殊的鲜香味道。
答：根据专业厨师理解和说法，“锅气”就是在炒菜时各种食材和调味料在炽热锅内，高温下翻炒下所产生物理和化学变化，从而使所炒的菜具有一种特殊复合型鲜香美味的味道，这就是“锅气”。二、如何掌握“锅气”根据专业厨师的说法，这就需要很深的功夫，还有经验。一般情况...
答：但是有一点是确定的，它指的是炒菜，和其他烹饪方式不搭边。如果用最通俗的说法来解释，可以这样理解，锅气就是食材在炒制过程中，食材和食用油、水、各种调料之间，经过铁锅底部高温的加热，产生一定的物理和化学反应，最终在食材的表面形成一种特殊的味道，这个各种材料之间的反应以及它们之间...
答：中国人炒菜都讲究镬 气（也叫锅气），是指食材在高温爆炒时，运用猛烈的火力，在锅中快速翻炒，食材的温度瞬间飙高，水分蒸发，和锅体接触后引发出的焦香。例如干炒牛河，芽菜够爽脆，河粉条条上色，重要是上桌时热腾腾，这才叫够锅气~让炒菜锅气十足的关键点是什么？①需要一口好铁锅，锅要厚，...
答：砂锅的高蓄热、保热能力也是煲仔菜有「锅气」的一个原因，喜欢粤菜的人应该能想起砂锅上菜时那种“滋啦滋啦”香味四溢的场景。另一方面，下锅食物的温度也不能太低，否则也会拉低烹饪的起始温度。冷冻的食物可以提前一晚放到 4℃解冻，做饭前拿出来恢复到室温。这样对肉质的损伤比较小，不容易长菌。...
答：炒菜机可以炒出“锅气”吗？我觉得现阶段实现不了。锅气也叫“镬气”，是粤菜独有的标志，在包括热度之外，还要讲究色、香、味、口感的搭配。所谓热度，就是菜肴出锅要热气腾腾，雾气弥漫，让人双眼发亮。色则是颜色鲜明，油色清亮，芡汁透明如琉璃；香，要上桌就能嗅到食材受热所散出来的香气；...
答：首先我们说不粘锅肯定使用的火是用电磁炉，因为我们一般来说电磁炉炒出来的菜是没有离婚的，只是简单的将食物进行了烹饪家属和家具，所谓的调料半数而已，根本没有所谓的国际，所以呢，因为我们烧出来的火，炒出来的菜它是有灵魂的，是有锅气的，我们吃出来会有一种特别香的味道，这就是区别，也就...
答：很多朋友都认为，白糖在炒菜的时候用途很少。甚至有人在炒菜的时候还不放白糖，这一点就错啦。白糖的主要作用不仅是用来增加甜味的，还有一个重要的作用就是给菜品提鲜。①.为啥饭店做的西红柿炒鸡蛋就那么好吃？就是因为往里面加入了两勺白糖的原因，做西红柿炒鸡蛋两勺白糖、一勺精盐是好吃的诀窍哦。...
答：大火爆炒的菜一般都会比较香。还有，菜下锅之前可以放点葱姜蒜炝锅，要是炖或红烧的菜还可以加些大料桂皮什么的增加香味。经常我还在锅里做的时候就已经很香了。你可以试试。
