水增加锅气
kuaidi.ping-jia.net 作者：佚名 更新日期：2024-07-06
一、「锅气」主要来源于美拉德反应
食物、酱料在中、高温烹饪的时候(＞70℃)会发生各种化学反应 (核心反应是美拉德反应)。
有意思的是，随着温度的升高，这些反应也会发生变化。
想要做出来自己想要的色、香、味，关键是要理解食材在不同温度下发生了什么。
我们对食材的处理、对温度的控制，其实都是在针对性地干预这些化学反应。
比方说，炖煮的食物为什么没有「锅气」呢？
因为温度不够，这种烹饪方法的上限只有 100℃。
汤汁中的水超过 100 度就会蒸发，蒸发过程会不断吸热，把水温重新降低到 100 度。
遗憾的是，美拉德反应在 70-105℃时，产物是无色、无味的。
所以，慢火炖煮只会把食物煮熟，不会产生「锅气」。

美拉德反应机理 (来源：维基百科)
有人会问，我有时都把食物煮焦了，温度总该够了吧？
emm，温度是够了，「锅气」也曾经有过，只是温度太高又跑掉了。
我们平时能闻到的气味大多是高挥发性的物质，高温下容易挥发掉。
同时，食材超过 200℃时会大量产生类黑素——一种苦涩味、深褐色的东西。
所以，煮焦了的食物不仅没有「锅气」，尝起来还又苦又涩。
以前在实验室用酒精提纯过食物中的类黑素，它就是我们平时煮焦的食物表面那层又脆又黑的焦褐层。
想要「锅气」的话，140-170℃的反应是关键。
这个温度会大量地产生黄色的含氮化合物和挥发性的醛、酮类物质。
它们分别赋予了食物诱人的金黄色泽和「锅气」风味。
有兴趣的可以快速扫一眼「锅气」长什么样：

美拉德反应的风味产物 (锅气的真面目)
在烹饪时候把食物表面的温度控制在 140-170℃之间，就召唤神龙的关键。
不对，是召唤「锅气」。
听起来挺简单的，对吧？可是很多人把火开到最大了，还是做不出来。
为什么？
因为食物的实际温度并没有到底 140-170℃。
想要把温度升上去，还有两个关键点。
二、关键点一：起始温度够高
食物和锅面接触后，锅中积蓄的热能会传递到食物表面。
蓄热越高，入锅食物(表面)的温度就会越高。
随后，锅和食物的温度就达到了平衡，这就是我们烹饪的起始温度。

在入锅阶段，我们需要让起始温度尽可能地高。
这样后续要升温到 140-170℃也会相对简单。
我们做了个小实验来看蓄热对起始温度的影响：
将大铁锅、不锈钢锅空烧 1-2 分钟到冒烟，加入 500g 23.7℃的水，等水温平衡后测量温度。
温差大概在 15℃左右

左图是初始水温，中图是铁锅，右图是不锈钢锅
在实际做菜时，我们下锅食物的和锅面的接触性是不如水的，不能全面铺开，份量可能也会少一些。
对锅面吸热的幅度不如水高。
所以，可以想象实际情况下 2 种锅的温度差会更大，甚至可能达到 30-40℃。
也就是说，如果要做出「锅气」，蓄热能力强的锅具是不能少的。
一般家庭使用的话，推荐用厚铁锅、砂锅或者陶瓷锅。
砂锅的高蓄热、保热能力也是煲仔菜有「锅气」的一个原因，喜欢粤菜的人应该能想起砂锅上菜时那种“滋啦滋啦”香味四溢的场景。
另一方面，下锅食物的温度也不能太低，否则也会拉低烹饪的起始温度。
冷冻的食物可以提前一晚放到 4℃解冻，做饭前拿出来恢复到室温。这样对肉质的损伤比较小，不容易长菌。
推荐「解冻神器」，一般 15-20 分钟就能从 4℃冷藏恢复到室温。
原理就是把低温传到金属座上，通过增大空气接触面积来加速食材升温。

最后，就是把食材表面的水分甩干、擦干，尤其是蔬菜这种含水大户。
水分过多的话容易变成「白水煮肉」或者「白水煮菜」。
这样温度上不去，香气也出不来。
另外吸水的时候要用厨房纸，普通纸容易掉屑。
这里只写了一些我能想到的因素，可能会有遗漏。
大家在炒菜时候遇到其他情况，也可以根据提升起始温度的原理来自行判断。
二、关键点二：快速升温
请判断下图中的大厨在做什么？
A. 耍帅；
B. 施法召唤「锅气」。

答案是 A+B。
一般的热量传导是 火→锅→食物，颠锅是 火→食物。
这等于跳过了锅的部分，来提高热传导效率：
直接用明火把食物拉升到美拉德反应的最佳温度，就产生了大家所说的「锅气」或者「烟火气」。
可是不会颠锅咋办？
那只能老老实实地把提升热传导的基本功做好。
我们先来说火→锅的部分——关键是选一口导热性能比较好的锅。
一般锅具的常用材质有铜、铝、铁和不锈钢，导热性能上是铜＞铝＞铁＞不锈钢。

来源：《完美牛排烹饪全书》
当然，日常使用的话还需要综合考虑材质的优缺点。
比如铜锅和铝锅有易氧化、难保养的特点，同时铜和铝的过量摄入也会对人体健康有负面影响。
所以，日常的主力锅建议用厚铁锅，传热能力适中，材质也比较耐造。
其次是锅→食物的部分——这儿加油量和翻炒是关键。
老说炒菜要多放油才香，不仅因为油香，也有油可以帮助食物快速升温的原因。
食物表面一般凹凸不平，和锅面的接触点比较有效，所以会降低锅→食物的传热效率。
而油是重要的传热介质，可以大大提升锅→食物的传热效率。

加油量对食物传热的影响
也就是说，油增加了食物表面和锅的接触面积，热量可以更快地从锅面传导到食物表面。
这样食物升温快，「锅气」自然就容易炒出来了。
同样，大家在炒菜时遇到其他情况，也可以根据传热效率这个原理来自行判断。
最后回到开始的问题：怎么做出「锅气」呢？
食物快速升温到 140-170℃；
高起始温度：大铁锅，食材解冻、吸水等；
高升温速度：大火力，高传热的锅具，多加油等。
为何说不粘锅炒出来的菜没有“灵魂”?
答：首先我们说不粘锅肯定使用的火是用电磁炉，因为我们一般来说电磁炉炒出来的菜是没有离婚的，只是简单的将食物进行了烹饪家属和家具，所谓的调料半数而已，根本没有所谓的国际，所以呢，因为我们烧出来的火，炒出来的菜它是有灵魂的，是有锅气的，我们吃出来会有一种特别香的味道，这就是区别，也就...
为什么大火高温炒菜好吃?
答：为什么大火爆炒的菜好吃？不可否认，一道菜好不好吃与炒菜时火候是息息相关的。有大厨说小炒离不开锅气。锅气来自于食材一和铸铁锅高温爆炒的瞬间，锅上引发的美拉德反应。锅气是指原料和调料在高油温的作用下相互渗透而溢出的一种特殊气味。比如在馆子里大火炒菜，锅中的温度比较高，高温可以让食材...
炒菜机炒菜能炒出「锅气」吗?
答：炒菜机可以炒出“锅气”吗？我觉得现阶段实现不了。锅气也叫“镬气”，是粤菜独有的标志，在包括热度之外，还要讲究色、香、味、口感的搭配。所谓热度，就是菜肴出锅要热气腾腾，雾气弥漫，让人双眼发亮。色则是颜色鲜明，油色清亮，芡汁透明如琉璃；香，要上桌就能嗅到食材受热所散出来的香气；...
炒鱼香肉丝时,料汁是关键,记住“54321”,咸甜兼备又下饭
答：一道色、香、味俱全的 “家常版鱼香肉丝” 就做好了，做这道菜选材很重要，如果把里脊肉换成鸡胸肉味道就会大打折扣，炒这道菜除了开始的滑肉丝和炒郫县豆瓣酱需要小火慢炒外，剩余的额都要猛火快炒，火够大，锅气足，这样炒出来的鱼香肉丝才鱼香味浓郁。
为什么大火高温炒菜好吃?
答：大火高温炒菜的确可以带来一定的美味。这是因为高温会使食材表面形成一层锅巴，营养物质和香味被锁住，同时也让食材色泽鲜亮，口感脆嫩。高温同时也可以使菜肴烧制得更快，避免了过度烹饪导致食材失去营养成分和口感。此外，高温炒菜还能揉搓出颗粒感和层次感，让菜肴更美味，更有质感。然而，需要注意的是，...
比高压锅更厉害的锅是什么
答：电压力锅气阀门关闭方法：将气阀门向顺时针方向旋转。优点：没有繁杂的功能，操作简单，适合于精通烹调者使用。高压锅又叫压力锅，压力煲，是一种厨房的锅具。压力锅通过液体在较高气压下沸点会提升这一物理现象，对水施加压力，使水可以达到较高温度而不沸腾，以加快炖煮食物的效率。高压锅的原理很简单...
铁锅开锅与不开锅的区别
答：关于不粘锅就是简单的两个步骤就能让你的新锅效果更好，使用感更棒！二、 铁锅的开锅步骤 铁锅和不粘锅还是有很大的区别的，很多人就认为铁锅煮出来的菜会更有锅气更加好吃，其次铁锅传导热量有很迅速，这样煮起菜来特别有感觉。正因为铁锅的这样优点让我们更加要注意它的开锅步骤，这样才能让它长长...
高压锅气嘴变慢是里面水变少了吗
答：是。高压锅气嘴的设置是在高压锅使用过程中，通过圆椎形气眼的气嘴来将国内气压大导致的水蒸气传播出去，而高压锅气嘴传输气体变慢是由于国内气压越大、沸点越高导致的水沸腾变少。压力锅通过液体在较高气压下沸点会提升这一物理现象，使水可以达到较高温度而不沸腾，以加快炖煮食物的效率。
instant pot电压锅气没排出来怎么办?
答：如果你买的是instant pot DUO60这款锅，就非常方便了，锅盖上有两块裸露出来的金属块；可以搭块湿毛巾在锅盖上，等湿毛巾变烫了，用水冲洗下，温度下去了再放上去，如此反复几次，可以起到快速降温的作用了，非常方便。
青菜焯完水之后,要不要过冷水?
答：炒青菜时，除了注意青菜要不要焯水的问题，还要掌握5个技巧，炒出来的青菜口感脆嫩又入味，还不出水，特别香，一起来看一下吧。炒青菜，到底要不要焯水？掌握5个技巧，青菜脆嫩入味不出水。1、沥干水分 青菜下锅炒之前一定要记得沥干水分，不要带很多水下锅炒。因为这样很难炒出锅气，炒出来会水水的...
食物、酱料在中、高温烹饪的时候(＞70℃)会发生各种化学反应 (核心反应是美拉德反应)。
有意思的是，随着温度的升高，这些反应也会发生变化。
想要做出来自己想要的色、香、味，关键是要理解食材在不同温度下发生了什么。
我们对食材的处理、对温度的控制，其实都是在针对性地干预这些化学反应。
比方说，炖煮的食物为什么没有「锅气」呢？
因为温度不够，这种烹饪方法的上限只有 100℃。
汤汁中的水超过 100 度就会蒸发，蒸发过程会不断吸热，把水温重新降低到 100 度。
遗憾的是，美拉德反应在 70-105℃时，产物是无色、无味的。
所以，慢火炖煮只会把食物煮熟，不会产生「锅气」。

美拉德反应机理 (来源：维基百科)
有人会问，我有时都把食物煮焦了，温度总该够了吧？
emm，温度是够了，「锅气」也曾经有过，只是温度太高又跑掉了。
我们平时能闻到的气味大多是高挥发性的物质，高温下容易挥发掉。
同时，食材超过 200℃时会大量产生类黑素——一种苦涩味、深褐色的东西。
所以，煮焦了的食物不仅没有「锅气」，尝起来还又苦又涩。
以前在实验室用酒精提纯过食物中的类黑素，它就是我们平时煮焦的食物表面那层又脆又黑的焦褐层。
想要「锅气」的话，140-170℃的反应是关键。
这个温度会大量地产生黄色的含氮化合物和挥发性的醛、酮类物质。
它们分别赋予了食物诱人的金黄色泽和「锅气」风味。
有兴趣的可以快速扫一眼「锅气」长什么样：

美拉德反应的风味产物 (锅气的真面目)
在烹饪时候把食物表面的温度控制在 140-170℃之间，就召唤神龙的关键。
不对，是召唤「锅气」。
听起来挺简单的，对吧？可是很多人把火开到最大了，还是做不出来。
为什么？
因为食物的实际温度并没有到底 140-170℃。
想要把温度升上去，还有两个关键点。
二、关键点一：起始温度够高
食物和锅面接触后，锅中积蓄的热能会传递到食物表面。
蓄热越高，入锅食物(表面)的温度就会越高。
随后，锅和食物的温度就达到了平衡，这就是我们烹饪的起始温度。

在入锅阶段，我们需要让起始温度尽可能地高。
这样后续要升温到 140-170℃也会相对简单。
我们做了个小实验来看蓄热对起始温度的影响：
将大铁锅、不锈钢锅空烧 1-2 分钟到冒烟，加入 500g 23.7℃的水，等水温平衡后测量温度。
温差大概在 15℃左右

左图是初始水温，中图是铁锅，右图是不锈钢锅
在实际做菜时，我们下锅食物的和锅面的接触性是不如水的，不能全面铺开，份量可能也会少一些。
对锅面吸热的幅度不如水高。
所以，可以想象实际情况下 2 种锅的温度差会更大，甚至可能达到 30-40℃。
也就是说，如果要做出「锅气」，蓄热能力强的锅具是不能少的。
一般家庭使用的话，推荐用厚铁锅、砂锅或者陶瓷锅。
砂锅的高蓄热、保热能力也是煲仔菜有「锅气」的一个原因，喜欢粤菜的人应该能想起砂锅上菜时那种“滋啦滋啦”香味四溢的场景。
另一方面，下锅食物的温度也不能太低，否则也会拉低烹饪的起始温度。
冷冻的食物可以提前一晚放到 4℃解冻，做饭前拿出来恢复到室温。这样对肉质的损伤比较小，不容易长菌。
推荐「解冻神器」，一般 15-20 分钟就能从 4℃冷藏恢复到室温。
原理就是把低温传到金属座上，通过增大空气接触面积来加速食材升温。

最后，就是把食材表面的水分甩干、擦干，尤其是蔬菜这种含水大户。
水分过多的话容易变成「白水煮肉」或者「白水煮菜」。
这样温度上不去，香气也出不来。
另外吸水的时候要用厨房纸，普通纸容易掉屑。
这里只写了一些我能想到的因素，可能会有遗漏。
大家在炒菜时候遇到其他情况，也可以根据提升起始温度的原理来自行判断。
二、关键点二：快速升温
请判断下图中的大厨在做什么？
A. 耍帅；
B. 施法召唤「锅气」。

答案是 A+B。
一般的热量传导是 火→锅→食物，颠锅是 火→食物。
这等于跳过了锅的部分，来提高热传导效率：
直接用明火把食物拉升到美拉德反应的最佳温度，就产生了大家所说的「锅气」或者「烟火气」。
可是不会颠锅咋办？
那只能老老实实地把提升热传导的基本功做好。
我们先来说火→锅的部分——关键是选一口导热性能比较好的锅。
一般锅具的常用材质有铜、铝、铁和不锈钢，导热性能上是铜＞铝＞铁＞不锈钢。

来源：《完美牛排烹饪全书》
当然，日常使用的话还需要综合考虑材质的优缺点。
比如铜锅和铝锅有易氧化、难保养的特点，同时铜和铝的过量摄入也会对人体健康有负面影响。
所以，日常的主力锅建议用厚铁锅，传热能力适中，材质也比较耐造。
其次是锅→食物的部分——这儿加油量和翻炒是关键。
老说炒菜要多放油才香，不仅因为油香，也有油可以帮助食物快速升温的原因。
食物表面一般凹凸不平，和锅面的接触点比较有效，所以会降低锅→食物的传热效率。
而油是重要的传热介质，可以大大提升锅→食物的传热效率。

加油量对食物传热的影响
也就是说，油增加了食物表面和锅的接触面积，热量可以更快地从锅面传导到食物表面。
这样食物升温快，「锅气」自然就容易炒出来了。
同样，大家在炒菜时遇到其他情况，也可以根据传热效率这个原理来自行判断。
最后回到开始的问题：怎么做出「锅气」呢？
食物快速升温到 140-170℃；
高起始温度：大铁锅，食材解冻、吸水等；
高升温速度：大火力，高传热的锅具，多加油等。
答：首先我们说不粘锅肯定使用的火是用电磁炉，因为我们一般来说电磁炉炒出来的菜是没有离婚的，只是简单的将食物进行了烹饪家属和家具，所谓的调料半数而已，根本没有所谓的国际，所以呢，因为我们烧出来的火，炒出来的菜它是有灵魂的，是有锅气的，我们吃出来会有一种特别香的味道，这就是区别，也就...
答：为什么大火爆炒的菜好吃？不可否认，一道菜好不好吃与炒菜时火候是息息相关的。有大厨说小炒离不开锅气。锅气来自于食材一和铸铁锅高温爆炒的瞬间，锅上引发的美拉德反应。锅气是指原料和调料在高油温的作用下相互渗透而溢出的一种特殊气味。比如在馆子里大火炒菜，锅中的温度比较高，高温可以让食材...
答：炒菜机可以炒出“锅气”吗？我觉得现阶段实现不了。锅气也叫“镬气”，是粤菜独有的标志，在包括热度之外，还要讲究色、香、味、口感的搭配。所谓热度，就是菜肴出锅要热气腾腾，雾气弥漫，让人双眼发亮。色则是颜色鲜明，油色清亮，芡汁透明如琉璃；香，要上桌就能嗅到食材受热所散出来的香气；...
答：一道色、香、味俱全的 “家常版鱼香肉丝” 就做好了，做这道菜选材很重要，如果把里脊肉换成鸡胸肉味道就会大打折扣，炒这道菜除了开始的滑肉丝和炒郫县豆瓣酱需要小火慢炒外，剩余的额都要猛火快炒，火够大，锅气足，这样炒出来的鱼香肉丝才鱼香味浓郁。
答：大火高温炒菜的确可以带来一定的美味。这是因为高温会使食材表面形成一层锅巴，营养物质和香味被锁住，同时也让食材色泽鲜亮，口感脆嫩。高温同时也可以使菜肴烧制得更快，避免了过度烹饪导致食材失去营养成分和口感。此外，高温炒菜还能揉搓出颗粒感和层次感，让菜肴更美味，更有质感。然而，需要注意的是，...
答：电压力锅气阀门关闭方法：将气阀门向顺时针方向旋转。优点：没有繁杂的功能，操作简单，适合于精通烹调者使用。高压锅又叫压力锅，压力煲，是一种厨房的锅具。压力锅通过液体在较高气压下沸点会提升这一物理现象，对水施加压力，使水可以达到较高温度而不沸腾，以加快炖煮食物的效率。高压锅的原理很简单...
答：关于不粘锅就是简单的两个步骤就能让你的新锅效果更好，使用感更棒！二、 铁锅的开锅步骤 铁锅和不粘锅还是有很大的区别的，很多人就认为铁锅煮出来的菜会更有锅气更加好吃，其次铁锅传导热量有很迅速，这样煮起菜来特别有感觉。正因为铁锅的这样优点让我们更加要注意它的开锅步骤，这样才能让它长长...
答：是。高压锅气嘴的设置是在高压锅使用过程中，通过圆椎形气眼的气嘴来将国内气压大导致的水蒸气传播出去，而高压锅气嘴传输气体变慢是由于国内气压越大、沸点越高导致的水沸腾变少。压力锅通过液体在较高气压下沸点会提升这一物理现象，使水可以达到较高温度而不沸腾，以加快炖煮食物的效率。
答：如果你买的是instant pot DUO60这款锅，就非常方便了，锅盖上有两块裸露出来的金属块；可以搭块湿毛巾在锅盖上，等湿毛巾变烫了，用水冲洗下，温度下去了再放上去，如此反复几次，可以起到快速降温的作用了，非常方便。
答：炒青菜时，除了注意青菜要不要焯水的问题，还要掌握5个技巧，炒出来的青菜口感脆嫩又入味，还不出水，特别香，一起来看一下吧。炒青菜，到底要不要焯水？掌握5个技巧，青菜脆嫩入味不出水。1、沥干水分 青菜下锅炒之前一定要记得沥干水分，不要带很多水下锅炒。因为这样很难炒出锅气，炒出来会水水的...
