请问自己在家做馒头，如何缓解酸味？
在发酵的面团里，人们常要放入适量碱来除去酸味。检查施碱量是否适中，可将面团用刀切一块，上面如有芝麻粒大小均匀的孔，则说明用碱量适宜。
老面馒头的做法
1.“面肥”放干净容器里
2.用温水化开，静置10分钟
3.用化好的面肥浆和面
4.揉成光滑的面团揉好面团后，就进入“漫长”的发酵过程
5.密封好，或盖上湿布，放置在温暖的地方慢发酵
6、直到面团发酵到之前的两倍大，这次用了四个多小时，天气若再暖和些，可能会少要些时间。接着就进入了揉制阶段，因着这特殊的方式，此时发酵好的面团闻起来会有酸酸的气味，需要放碱水来综合，就得到老面馒头那特殊的香气啦！
7.取一小撮碱用水化开（稍浓些）加一些，揉匀，再加一些，再揉匀……如此反复。直至面团闻不到酸味，被淡淡的碱香却而代之即可
8.继续揉制，直至切面无气孔，密实细腻为止
9.整型，切成自己想要的大小，再饧发10分钟。整成圆馒头也可以。
10.冷水上锅，上汽后再蒸20分钟，焖5分钟即可
11、完成
本来大酱制作完成就是大豆等配料的发酵，就含有大量细菌，常食不益，里面有酸微是里面成分变化，不能再食用了。
酱变质发酵了的原因：盐放的少了；豆子没烀熟，烀豆子的时候翻的不透，所以在发酵的时候不好；酱中进杂质了，有可能是油；豆子质量不好，有坏豆子没挑出来，所以发酵的时候有异味；盐放少了，发酵过分。
酱豆酸了可加水从新煮过，煮的时候会有一层泡，将泡捞掉，至沸腾，熄火，待凉，入罐，因为煮过口感会比较差一些，但是场是可以吃的。
扩展资料：
补救方法 :
先盛出一些酱，用少量的食用碱中和一下，看酸味没了，需要多少碱，然后按刚才的比例，加适当的碱到酱缸里，搅匀就可以了。
东北大酱有豆瓣酱和盘酱两种做的比较多，但现在比较流行的只有豆瓣酱，所以一般所谓的东北大酱对现代人来说就是豆瓣酱。
也可以小苏打中和，10斤放一两小苏打搅匀放置一夜再搅一搅。看看酸度，还酸可再放半两或一两试一下。最好买ph精密试纸3~7测一下酸碱度，ph5左右就可以。酸度调好了加盐调咸淡，加饴糖增加甜味。
2.打碱。酵子作发酵剂因其上述原因所以要打碱，打碱数量因季节、水温、发酵程度、发酵时间而有所不同。参考用量春秋季350g/50kg面粉；夏季500g/50kg面粉；冬季200g/50kg面粉。打碱数量没有固定的标准，只能根据实际情况来确定打碱的数量；打碱的方法∶一是化碱法，将碱提前放入合适数量的水中化成碱水使用；二是揣碱法，在发面的过程中，分次将碱面撒在面团中，双手交叉用手掌将面团向周围推开，反复揉搓直至面团达到要求；实践中一般都采用化碱法使用。它的优点是打碱均匀，不会出现花斑现象，劳动强度也比揣碱法小。化碱法的碱水浓度以40波美度为宜。但是实践中很少有仪器测量碱水的碱度，根据经验进行掌握。可取老面一小块放入碱水中，浮起水面为正好；下沉为少；很快浮起为比例过大，需要加水稀释。也可以取一小块发好的面团用舌头来品尝，香甜味为正常，带酸味为碱少，发苦为碱多。或将面团扒一小口用鼻子闻一闻，有酒香味为正常，有酸味为碱少，有碱味为碱多。
3.发酵时间。发酵时间对于馒头质量的控制起着非常重要的作用。但它又受很多因素的影响如酵子的数量、活性，发酵面团的温度，环境温度，打碱比例等。一般来说时间短会出现馒头体积较小，口感发硬，不够松软；时间过长又会出现体积过大，组织疏松，易掉渣，有明显的老酵味和酸味。所以发酵时间长短的确定在馒头制作过程中是一个灵活而又非常有弹性的因素。
“用酵母做出来的馒头，有些酸味”。不知道你用的是什么牌子的酵母，正常情况下用干酵母发面，是不会产生酸味的。鉴于你发的面已有些酸味，那么唯一的办法就是使用碱水来中和面团的酸味，第一次使用碱水，应一点点的试着加。
用安琪酵母保持30度左右温度3个小时一内发酵是不会酸的发好就要蒸馒头不能太久放置否则就会酸
放碱就可以了。面开了以后，从盆里拿出来的时候，把碱跟薄面混在一起就可以，然后揉到面里。切记：碱要少放，多了就成碱面馒头了，也不好吃。
酸了当然是放碱啦！！还有你如果用的是干酵母 哪会酸啊 你发面时间短些啊 如果不会 不如买自发面粉。。。。
答：3、加白糖：白糖可以有效的中和馒头的酸性，使味道吃起来不会那么酸，而且还可以帮助面粉的发酵，如果是不习惯吃碱性添加剂的话可以选择白糖，还可以选择含糖量高的干果来掩盖酸味，比如椰枣，根据自己的喜好来即可。4、将蒸锅上的笼屉铺上一层布，开始烧水，水烧开之后，把馒头放在蒸锅里，盖紧锅盖，...
答：第二：没加白糖 和面时加入适量的白糖，不仅可以促进发酵，还增加香甜度，使口感更好。加入适量的糖给酵母菌提供更充足的养分，有助于面团的发酵，白糖也不能加太多，太多的糖反而抑制面团发酵，一斤面五克的白糖即可。第三：没放小苏打 如果用老面肥来发面，也要加入适量的面肥，不可过多。在发酵的...
答：2.打碱。酵子作发酵剂因其上述原因所以要打碱，打碱数量因季节、水温、发酵程度、发酵时间而有所不同。参考用量春秋季350g/50kg面粉；夏季500g/50kg面粉；冬季200g/50kg面粉。打碱数量没有固定的标准，只能根据实际情况来确定打碱的数量；打碱的方法∶一是化碱法，将碱提前放入合适数量的水中化成碱水...
答：如果发现面团已经发酵过头，出现轻微的酸味，可以适量加些小苏打来中和酸味，如果酸味比较重，那还是冰冻起来当老面肥使用吧！馒头的家常做法 1、酵母用温水化开，混合均匀。2、面粉放入盆中，将酵母水一点点倒入面粉，用筷子搅拌成絮状。盆底没有干面粉，面絮不粘腻沾手为宜，这样面团揉出来软硬适中，...
答：如果老面馒头已经做好，就不可逆了，不过可以将有点酸味的老面馒头做成鸡蛋煎馒头片，这样馒头就不会酸了，下面介绍做法：准备材料：大馒头1个、鸡蛋1个、黑芝麻适量、黄油适量、草莓2个、蜂蜜适量 制作步骤：1、 鸡蛋打散后搅拌均匀。 黑芝麻与黄油备用，馒头切片备用。2、给馒头片两面裹上蛋液。3、...
答：固体50℃以上开始逐渐分解生成碳酸钠、二氧化碳和水，270℃时完全分解。碳酸氢钠是强碱与弱酸中和后生成的酸式盐，溶于水时呈现弱碱性。常利用此特性作为食品制作过程中的膨松剂。碳酸氢钠在作用后会残留碳酸钠，使用过多会使成品有碱味。所以加点弱碱好。顺便，现在发馒头都不用这个。
答：兑食用碱，将碱用水化开先放少许，和入面中揉匀，然后捏一小块品尝，若味道发甜且略带酸味，应该就是合适的了；若仍然发酸，就再兑一些碱，直到合适为止。
答：面粉，酵母，碱，甜蜜素！你的配料是正确的，关键是比例！夏天的比例为十斤面5克碱，30克酵母！气温降低再酌量添加酵母，减少碱！干这个很辛苦，早上起早点，用40度左右温水和面，冬天水温稍高。和好后发酵半小时再做，冬天可适当延长！还有不懂的问我！近十年没做了，很乐意把这手艺发杨光大！
答：在发酵的面团里，人们常要放入适量碱来除去酸味。检查施碱量是否适中，可将面团用刀切一块，上面如有芝麻粒大小均匀的孔，则说明用碱量适宜。发面方法 1、发酵粉用温水泡，水温最好在35度左右 2、用泡发酵粉的温水和面，一定要揉15分钟。然后放在温暖潮湿的地方发酵，如果室温低，可以连着装面团的...
答：老面做馒头有酸味的处理方法是一般是再次上笼锅，在水中加些食用碱，蒸的时间比蒸馒头的时间长一倍，也就是四十分钟。虽不会彻底脱酸，但至少口感不怎么明显了。老面馒头发酸的解决办法是多放食用碱。添加食用碱蒸出来的老面馒头松软有嚼劲，不会发酸。老面：是指发面的面种子，北方叫面引子，也有的...
