茅台酱香型白酒为什么要七次取酒？
因为酱酒的用料极为讲究，一定要用仁怀本地产糯高粱，粒小、皮厚、淀粉含量高，经得起多次蒸煮。外地高粱一般取到第五次酒后就被榨干了，只有本地高粱能完成第七次取酒。下沙的第一步是“润沙”，即用100摄氏度左右的开水清洗几遍，不仅可以洗去渣滓，还可以让高粱吸水。然后把高粱上甑蒸煮大约两个小时，散在地上“摊凉”，用铲子不停地翻开，当温度降至35摄氏度左右开始加曲。高粱与酒曲的总体比例1：1，但是酒曲要分9次加入，每次加的数量不一样，平均为高粱的10%左右。第一次加曲搅拌后要进行“收堆”发酵，发酵时间需要酿酒师依据温度灵活掌握，这期间酒糟充分吸纳外围空气中的微生物。第一次发酵完成后，把酒曲铲入窖坑进行封存——进入“窖期”。酱香酒的窖坑是用石块砌成墙壁，否则酱味就不浓了。窖坑要用本地黄泥封住，不能透气，在窖期中要经常检查，时常撒点水，防止干裂进气。大概一个月后，打开窖坑，就要开始“二次投料”，按照1：1的比例，加入新高粱，继续上底蒸煮。摊凉后加入曲药，收堆发酵，然后重新下窖。前两次蒸煮原料都不取酒，只为增加发酵时间，裹挟更多微生物。再次度过一个月左右的窖期，开始第三次蒸煮。时间在12——1月这才开始进行第一次取酒。之后再对酒糟进行摊凉、加曲、收堆、下窖等流程。如此周而复始，每月一次，时间到第二年8月第七次取酒完成。第1轮次酒具有有母糟的焦糊香，明显的生粮香，有水果香、涩味、微酸、后味微苦、味杂。其酒精度为57.0°。第2轮次酒有类似水果的清香，曲香味明显、粮香，略有焦糊香、显甜味、回酸，后味干净，具有舒适的酸涩味，酒体协调，酒精度为54.5°。第3轮次酒具有明显酱香味，酒体中吸附有水果香，伴有窖香、偶有花香、味道醇和、醇厚，酒体协调、尾净，酒精度为53.5°。第4轮次酒具有明显酱香、酱味、典型的曲香，有烤饼干焦香气、甜、咸，鲜味舒适、协调 ，酒体醇厚、醇和、丰满、后味长，酒精度为52.5°。第5轮次的酒曲香、酱香突出、酒体醇和，后味较长、柔和、略有焦香、烤面包香、苦咖啡香气，略有窖香味、粮食的糠清香，酒精度为52.5°。第6轮次酒则具有曲香、坚果香松树油香，酱味明显、后味较长、酒体柔和，酒精度为52°。第7轮次酒则酱味明显，有烤糊饼干的香气，焦、糊香味明显，酒体柔软，略有油味、杏仁味，微苦，味略淡。酒精度为52°。七个轮次的基酒经分型贮存3年，再勾兑储放1年，然后检验包装出厂，前后至少需要5年的时间。酱酒酿造出来后，必须经过一定时间的贮存，其香、味才会变得醇和、爽净、柔和顺口、味协调、余香长。这是因为酱酒在贮存过程中发生复杂的物理和化学变化，改变了酒的口感，提高了酒的醇和度，为成品酒的勾兑调配打下了基础。酱酒是含香味物质的高浓度酒精水溶液，其中占98%以上的是酒精水溶液，占不到2%的香味物质是微量成分。这2%的微量成分，是由多种物质构成的，包含丰富的醇、酸、醛、酯等多种物质。酒精溶液是决定酒体刺激味和辣味的主体，微量成分在各种酒中各自的含量和相互的比例不同，加上它们各自的呈香呈味的强度不同，构成了各种酒的不同香型和不同风格。白酒在贮存过程中，其主体及微量成分都发生了不同的变化，因此，新酒与陈酒在口味及风格上有了较大的差别。感兴趣的请点一下，免费了解：【点击了解贵州庄之酒产品信息与报价】想要了解更多关于茅台酱香型白酒的相关信息，推荐咨询贵州庄之酒酒业。贵州庄之酒酒业有限公司（以下简称庄之酒）位于贵州茅台镇7.5平方公里核心产区，是一家专业从事酱香型白酒生产、销售的规模化企业，庄之酒始终坚持“以人为本，自然健康，以酒为媒，共创共享”的核心价值，传递酿好酒，品人生的品牌理念。
七次取酒是酿造酱香型白酒工程中非常重要的一个过程，这个工艺可以让发酵的粮食中香味物质不断累积，逐渐形成复合香，这种复合香带有舒服的酱味。浓香、窖泥味会减轻很多。
初次加酒曲搅拌后需要“收堆”发酵，就是把酒糟堆成一个两米多高的圆锥。发酵时间需要酿酒师按照温度的灵活啦掌握，然后传递到外面，这个时间内酒糟可以充分吸纳外围空气中的微生物。
等待初次发酵完了以后，把酒曲放入窖坑进行封存——进入“窖期”。窖坑3—4米深，可以装15—20甑的酒糟。跟浓香型白酒不同的是，酱香型白酒发酵过程中用的窖坑是用石块砌成墙壁而不是用泥土彻的，不然酱香味道就没有那么浓郁了。窖坑需要用当地的黄泥封住，而且不能透气，在发酵的过程中需要经常检查，时常撒点水，防止干裂进气。
发酵了大概一个月后，就可以将窖坑打开了，开始“二次投料”，根据1:1比例加入新的高粱，继续上甑蒸煮。摊凉之后再加入曲药，收堆进行发酵，然后重新在下窖。前两次蒸煮原料到时候都不用取酒，主要是为了增加发酵的时间，争取更多的利于发酵的微生物。
再过一个之后，开始进行第三次的发酵。时间刚好到了12-1月，这时候可以初次取酒。之后再将酒糟摊凉、然后加曲、收堆、下窖等流程。这样的流程需要进行七次，直到第七次取酒完成之后，已经到了第二年的八月，这时候酒厂“丢糟”。第三至五次出的酒是醉好的，被人们称为“大回酒”，第六次取的酒是被人们称为“小回酒”，第七次取的酒为“追糟酒”。
其中第三、四、五次出的酒是醉好喝到，一、二次取的酒有些酸涩辛辣，醉后一次取的酒发焦发苦。但是每一次取的酒都是有用处的，酱香型白酒出厂时必须经过不同批次酒之间的勾兑才可以。
新酒出来以后需要将其装入陶土酒坛中封存，形成“基酒”。初次要进行“盘勾”，需要按照酱味、醇甜、窖底三种味道进行勾调，然后再放到酒窖存放三年。三年以后再根据酒体的要求来进行勾兑，也就是用几种或者是几十种基酒按照不同的比例勾兑出一种酒，形成一定的口味、口感和香气。
酱香型白酒勾兑完了以后，还有一项重要的工作是“调味”，调味时需加“调味酒”。调味酒是酒厂用特殊工艺生产的，这是厂家的核心机密。调味酒的味道比较特殊，每次只能添加少量。
酱香型白酒勾兑、调味完成了以后，还需要存放半年以上，等待醇化和老熟之后才进行灌装，然后拿到市场上给消费者饮用。
茅台镇的坤沙酱香型白酒因为采用的原料特殊，主要采用当地的小红梁——红缨子糯高粱，所以可以经受九次蒸煮，七次取酒。正宗坤沙酱香型白酒的酱香突出，酒体幽雅醇厚，空杯留香持久与这些酿造工艺是分不开的。
酱香型白酒的用料极为讲究，酿酒原料一定要用上好的高粱。茅台镇本地的这种高粱被称为糯高粱，粒小、皮厚、淀粉含量高，经得起多次蒸煮。外地高粱一般取到第五次酒后就被榨干了，只有本地高粱能完成七次取酒。
下沙的第一步是“润沙”，即用100摄氏度左右的开水清洗几遍，一方面可以洗去渣滓，另一方面可以让高粱吸水。
然后将高粱上甑蒸煮大约两个小时。然后全部散在地上“摊凉”，由酒工用铲子不停地翻开，温度降至35摄氏度左右后开始加曲。高粱与酒曲的总体比例1：1，但是酒曲要分9次先后加入，每次加的数量都不一样，平均为高粱的10%上下。
初次加曲搅拌后要进行“收堆”发酵，就是将酒糟堆成一个两米多高的圆锥形状。发酵时间由酿酒师依据温度灵活掌握，堆子的内部最先开始发热，然后传递到外面。这期间酒糟充分吸纳外围空气中的各种微生物。茅台型酒讲究高温发酵，一般外层温度达到五六摄氏度才能结束这一环节，酿酒师会把手插进堆子，根据烫手的程度进行判断。
等第一次发酵完成后，就会把酒曲铲入窖坑进行封存——进入“窖期”。窖坑三至四米深，能装十五到而是甑的酒糟。与浓香酒不同，酱香酒的窖坑是全部用石块砌成墙壁而不是用泥土，否则的话酱味就不浓了。窖坑要用本地黄泥严实的封住，不能透气，酿酒师在窖期中要经常检查，时常会撒点水，防止干裂进气。
大概一个月后，酿酒师吧窖坑打开，开始“二次投料”，即按照1：1的比例，添加入新的高粱，然后继续上甑蒸煮。摊凉后加入曲药，开始收堆发酵，最后重新下窖。前两次蒸煮原料都不取酒，就是为增加发酵时间，裹挟更多微生物。
再过一个月左右的时候，就可以开始第三次蒸煮。时间到了十二月这才开始进行第一次取酒。之后再对酒糟进行摊凉、加曲、收堆、下窖等等流程。如此周而复始，每月一次，直至第七次取酒完后，时间已经到第二年八月，酒厂才开始“丢糟”。
其中三、四、五次出的酒最好喝，一、二次的会酸涩辛辣，最后一次味道会发焦发苦。但是每批次的酒的都有用处，出厂的就必须经过调酒师对不同批次酒之间的勾兑。茅台酒大师以“酱味”、“醇甜”和“窖底”三种酒体来区分不同批次的酒。
新酒产生后要装入陶土酒坛中进行封存，形成的就是“基酒”。第一年进行“盘勾”，接着按照酱味、醇甜、窖底三种味道进行合并，然后再存放三年。三年后，按照酒体要求进行勾兑，即用几十种基酒，按不同的比例勾兑出一种酒，形成一定的口感和香气。
在勾兑完成后，最后一项工作酒是“调味”，调味的时候要加调味酒。调味酒各家酒厂的核心机密。调味酒味道特殊，每次只添加少量即可。
所有步骤完全部成后，还要继续存放半年到一年，等待醇化和老熟后才进行灌装进入市场。
因为每一次取酒都有每一次的用处，出厂的就必须经过不同批次酒之间的勾兑。优质酱香酒大师以“酱香”、“醇甜”和“窖底”三种酒体来归纳和区分不同批次的酒。新酒产生后要装入陶土酒坛中封存，形成“基酒”。第一年进行“盘勾”，就是按照酱味、醇甜、窖底三种味道进行合并同类项，然后再存放3年。3年后，按照酒体要求进行“勾兑”，即用几种基酒甚至几十种基酒，按照不同的比例勾兑出一种酒，形成一定的口味、口感和香气效果。感兴趣的请点一下，免费了解：【点击了解贵州庄之酒产品信息与与报价】
酱香酒第三、四、五次取出来的酒是最好的，人们将其称为“大回酒”；第六次取出来的酒稍差，人们将其称为“小回酒”；第七次取出来的酒更差，人们将其称为“追槽酒”。第三次至第五次取出来的酒口感、香气最好；第一二次取出来的酒口感酸涩、辛辣；最后一次取出来的酒有焦味。每一杯酱酒都有不同的味道，每一轮取酒对酱酒的成品来说是缺一不可的，缺少任何一次，那酒就像缺少一个灵魂，真正的酱香酒，是调酒师将各轮次酒按比例搭配后而成的，不管在口味或者香味上。
想了解更多推荐咨询贵州庄之酒酒业有限公司。贵州庄之酒酒业有限公司是一家以生产酱香型白酒为主的专业化、规模化白酒企业。一直以来，庄之酒奉行庄子“饮酒以乐”的哲学观点，倡导消费者喝好酒，健康饮酒。酒如人生，保持纯真本性，自然随性，感受好酒本身带来的快乐。
答：没有为什么，这是老祖宗流传下来的传统工艺。利用现在技术和酿酒体会，这样的工艺可以使发酵的粮食里面香味物质不断积累，逐渐形成复合香，这种复合香带有舒服的酱味。浓香、窖泥味会减轻很多。详细内容查看酱香型白酒工艺，百度文库里面就有:http://wenku.baidu.com/view/cdec4b3d8e9951e79b8927ef.html...
答：茅台酒基酒生产有七个轮次。茅台酒基酒生产的七个轮次代表茅台酒生产过程中的7个轮次取酒，就像音乐里的“哆、唻、咪、发、唆、拉、西”，每个音符都有着自己独特的调调，茅台酒的7个轮次取酒，也暗藏着属于自己的独特风味。茅台酒七个轮次生产的特点 茅台酒七个轮次生产就像乐队要在指挥家的指挥下...
答：酱香型白酒的工艺流程，即一年生产周期、两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，简称“12987”，具体内容如下：1、一年生产周期 酱香型白酒一年仅生产一次，然后产出的酱酒还需要经过3年以上的窖藏时间才能被投入市场，而较长的生产周期和较长的储存周期也是酱香型白酒价格普遍偏贵的原因之一。2、两次...
答：首先，酱香酒真正的生产工艺遵循着传统的12987的工艺进行酿造的，12987也就是我们常说的，一年一个生产周期、两次投料、七次取酒、八次发酵、九次蒸煮，那轮次酒也就是七次取酒中每次取酒的每个轮次的酒了，分别是从一到七轮次。其次，就是一到七轮次的酒感都是不同的风格，那一轮次，也就是先烤...
答：重阳下沙中的“沙”指的是茅台镇酱香型白酒制酒生产中的第七次取酒。茅台镇酱香型白酒的生产过程中，有一个重要的环节叫做“下沙”。这里的“沙”并不是指真正的沙子，而是指高粱，即茅台镇本地所产的红缨子高粱。这种高粱颗粒小、饱满、均匀，粒小皮厚，支链淀粉含量...
答：坤沙酿酒的灵魂是“回沙”工艺，即九次蒸煮、八次发酵和七次取酒。高粱不能粉碎，粉碎率应小于等于20%。所以，茅台酒是否真的经过九煮七取，大家看到我的介绍应该心中有数了。我是品酒小王，愿意和广大酒友交流。这是酱香型白酒的传统工艺，也是我们所说的12987工艺(一年一个循环，两次投料，九次炖制...
答：12987酿酒过程。周期：一年一个生产周期，茅台酱香型白酒的生产周期为一年，在端午节期间开始制曲，到重阳节期间下沙（投粮），经历九次蒸煮，八次发酵，取酒七次，再经过精心的勾调，才能封坛入存，整个过程需要经历一年的时间。投料：下沙和糙沙两次投粮，茅台酱香型白酒每年（即一个生产周期内）只投粮...
答：酒勾兑的方法一般是采用大综合法，用不同的香型、轮次、酒度和新老酒等单型酒相互搭配的。酱香型白酒酿制的基本过程都是从发酵、蒸馏取酒、继续发酵、再次取出、蒸馏、取酒，经历七次的取酒，而这七次取出的酒香口感是不相同的，所以酒师们需要适量在酱香醇甜和窖底香混合在一起之前要进行反复勾兑，...
答：茅台酒是曲酒，茅台酒以本地优质糯高梁为原料，用小麦制成高温曲，而用曲量多于原料。用曲多，发酵期长，多次发酵，多次取酒等独特工艺，这是茅台酒风格独特、品质优异的重要原因。酿制茅台酒要经过两次下料、九次蒸煮、八次摊晾加曲（发酵七次）、七次取酒，生产周期长达一年，再陈贮三年以上，勾兑...
答：酱酒12987工艺，说的是酱酒的生产周期为一年，要经历过两次投料，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒，最后经长达五年以上的存放陈化，最后进行勾调。周期：一年一个生产周期 茅台酱香型白酒的生产周期为一年，在端午节期间开始制曲，到重阳节期间下沙（投粮），经历九次蒸煮，八次发酵，取酒七次，再经过精心...
