海鲜刺身是怎么来的？

刺身（日语音“杀西米”）是将新鲜的鱼、贝、牛肉等原料，依照适当的刀法加工，享用时佐以用酱油与山葵泥(日语音“瓦沙比”)调出来的酱料的一种生食料理。
以前，日本北海道渔民在供应生鱼片时，由于去皮后的鱼片不易辨清种类，故经常会取一些鱼皮，再用竹签刺在鱼片上，以方便大家识别。这刺在鱼片上的竹签和鱼皮，当初被称作“刺身”，后来虽然不用这种方法了，但“刺身”这个叫法仍被保留下来。

我个人认为我做鱼的最高境界就是白鲫刺身，刺身的吃法并不是
　　很新鲜，只是很普通的一种做鱼方式．但白鲫的鲜甜是不可否认的．
　　估计全世界也没有几个人生吃过白鲫，由于白鲫鱼个头小，骨刺细
　　而多，去了鱼皮和红肉后的脊肉非常的少，想吃这种鱼的刺身，
　　不但要刀工非凡，而且还要用极之锋利的肉片刀才可以做到．
　　最后还是要算成本的．个头１斤以上的白鲫要１２元／斤，
　　可取刺身肉仅１两半左右．想吃１斤刺身肉需要７斤鱼左右
　　（约５－６条）．按成本价计算光是一斤刺身肉就已经要８４元．
　　性价比绝对比不上吃我吃鲟龙刺身．
　　
　　当然，有人给钱也估计没有人愿意做这高难度的东西．
　　我在外面能吃鱼生（刺身）的地方都会开口就问能不能要白鲫鱼刺身．
　　回答是肯定的．．．不能．
　　有些酒家为了面子问题，很牵强的说海鲫（个头大１／３吧）
　　刺身可以吗？又或者说福寿鱼也一样啦，没有那么多骨头．
　　他们却为了省却麻烦，失去了做鱼最高境界的机会，也品尝
　　不到真正鲜美的极限．．．
　　
　　吃的蘸料也很讲究，是自己做的极品辣酱才能将鲜味提到最高．
　　鲜和腥是一线之差，只要配合得当，腥就是鲜．
　　
　　不得不提的就是鱼血了，淡水鱼刺身都要放血再做，这是因为
　　可以减少腥味和避免鱼血里的寄生虫卵．而生的花生油和生蒜
　　可以有效杀死寄生虫和破坏虫卵，剩下的就是腥了．
　　
　　有效利用这血的腥经过味料精心配搭后，那种鲜是难以形容的．
　　
　　鲜味主要成分是核苷酸钠对味蕾的刺激，而腥味则是甲胺的作用所
　　至，只要适当的食用方法．．腥才会让美食更鲜

放血：
首先.保证条鱼无受伤.鱼要生猛.放血有两种:第一.把鱼尾对上五公分用刀斩开.放翻条鱼入水池.任它游.游到死d血就放清.这种方法比较慢但放得清.第二.从鱼尾对上五公分处开个口.塞条水喉入去.放水.d血就会冲晒出来.这种方法系各大酒楼食肆所用.比较快.但鱼生放血在家庭一般做唔到.买鱼返屋企时d鱼会受伤.伤左就会放唔清d血.（鳃喉交接处一刀 尾部接近最后一厘米处两面各一刀 基本上能放完鱼血放血的鱼儿吃起来少鱼腥味 ，如果打粉钓起的鱼儿放血以后，最好连鱼肚里的东西全部挖掉，然后再放冰箱冷冻保存，这样的鱼味正 无异味～～～ ）

刺身是怎么来的

说到刺身的由来，就得说到中国的周朝

周宣王时代，就开始吃刺身了哦在古老的中国有一个字专指可以直接吃的生鱼生肉脍

中国早于周朝就已有吃生鱼片（鱼脍）的记载，最早可追溯至周宣王五年（公元前823年）。出土青铜器“兮甲盘”的铭文记载，当年周师于彭衙（今陕西白水县之内）迎击猃狁，凯旋而归。大将尹吉甫私宴张仲及其他友人，主菜是烧甲鱼加生鲤鱼片。《诗经。小雅。六月》记载了这件事：“饮御诸友，炮鳖脍鲤”，“脍鲤”就是生鲤鱼。《礼记》又有：“脍，春用葱，秋用芥”，《论语》中又有对脍等食品“不得其酱不食”的记述，故先秦之时的生鱼脍当用加葱、芥的酱来调味。《孟子。尽心下》亦有提及脍。

唐朝的时候刺身传到了日本

东渡的除了佛法，生鱼片也跟着飘洋过海

跟诗歌在唐朝达到鼎盛一样，生鱼片的食用也在唐朝达到鼎盛。不同于日本料理生鱼片的多用海鱼，唐人大量使用淡水鱼制作生鱼片。除了沿用晋人张翰故事屡屡提到的鲈鱼之外，还有鲤鱼、鲂鱼、鳊鱼、鲫鱼等。奇怪的是，唐人认为鲸鱼是上好的生鱼片材料。韩愈有诗云“巨缗东钓倘可期，与子共饱鲸鱼脍”，不知道是唐朝有人品尝过，抑或只是传说。

今人都惊叹日本料理的美学境界，那是因为大家无缘欣赏唐朝人吃生鱼片，绝对称得上视觉盛宴！唐朝生鱼片，切法不同于今天的日本料理，有时切成细薄如雪花，有时切成丝状，切鲙的过程就是一种表演，具有极高观赏价值。虽然当时没有办法留下影像资料，但诗人们用文字做了最好的注解。比如王昌龄“青鱼雪落鲙橙齑”、杜甫“无声细下飞碎雪”，又如项斯“鲙盘如雪怕风吹”、白居易“脍长抽锦缕”……闭眼想象，一片刀光剑影后，眼前呈现的是薄如蝉翼的生鱼片拼盘，如雪花如丝缎，想一想，惊呆的表情有木有！

为什么我们喜欢吃生鲜海产呢？

生鱼片可是炙手可热，生禽肉、生牛肉或生猪肉却难以下咽。可是很少有人去想这是为什么呢？

生物物理学家Ole Mouritsen说，一个很重要的原因就是重力——或者说重力在海里的作用微乎其微。

“鱼类相当柔软，你可以用手指直穿它们的肌肉，”他说：“你再拿块鸡肉或者牛肉试试，肯定不行。鱼类的肌肉和陆地动物的肌肉有很大不同。”为什么呢？因为鱼类的生活比陆地动物“更慵懒”。鱼类一直都浮在水中，所以它们的肌肉不用长期对抗重力作用。鱼类不用承受自身体重，所以它们的肌肉纤维比起陆地动物更加纤细，也没那么强健有力。”用于连接肌肉的结缔组织同样柔软无力。这样的特点导致了什么结果？生鱼肉如丝般顺滑，而熟鱼肉轻盈剔透。相比之下，陆地动物——比如人类——需要一直保持站立的姿态,所以我们的肌肉纤维更密集、更强健、更结实。因此，陆地动物的肉在没煮熟的情况下韧性大、难咀嚼——而且味道也不好。烹饪可以软化肉中的结缔组织，并且改善肉质（还可以使肉变得多汁有味）。

这事说起来其实也非常简单

刺身不一定全是生的哦

刺身并不一定都是完全的生食，有些刺身料理也需要稍作加热处理，例如蒸煮烤，鲣鱼刺身就烤制过的。大型的海螃蟹也用炭火烘烤：鲔鱼腹肉经炭火略为烘烤（鱼腹油脂经过烘烤而散发出香味），再浸入冰中，取出切片而成；热水浸烫：生鲜鱼肉以热水略烫以后，浸入冰水中急速冷却，取出切片，即会表面熟、内部生，这样的口感与味道，自然是另一种感觉。

刺身应该怎么吃

刺身应从相对清淡的原料吃起，通常次序如下：北极贝、八爪鱼、象拔蚌、赤贝、带子、甜虾、海胆、鱿鱼、金枪鱼、三文鱼、剑鱼。好多人都误认为吃刺身时蘸山葵泥是为了杀菌，其实不然———这只是为了更好地调动鱼生的原汁原味。需要提醒的是，我们吃刺身时千万不要用筷子搅拌小碟中的酱油和山葵泥，因为地道的日本人认为这是不礼貌的用餐举动，是不懂得正确品尝刺身的表现。当一盘刺身摆在我们面前时，首先映入眼帘的是具有美感的造型，因此要等所有的就餐者都欣赏完了以后，方可动筷品尝。先把一只空盘和一只装有酱油的小碟放在面前，用筷子夹一片生鱼片放在空盘里，再夹取适量的瓦沙比放在鱼片上，然后将鱼片折叠，盖住瓦沙比，蘸上酱油，拈起来送入口中。刚开始咀嚼时，我们能轻易品尝出三种味道，即鱼的本味，酱油的鲜味，瓦沙比的香味（富有刺激性的辣呛味）。随着不断地咀嚼，鱼肉越嚼越烂，越嚼越碎，你会感觉满口生津，这时沙西米也变成了复合味。瓦沙比气味冲鼻，像吃沙瓤西瓜一样，有“沙”的感觉，既辣又香。香、甜、沙、咸、辣混为一体，自然十分美妙。

吃刺身要注意的事情

1.老人、肠胃不好、抵抗力弱者少吃。如果吃到较为不新鲜的生鱼片，轻则上吐下泻肠胃炎，重则发高烧，抵抗力弱者，还可能引发败血症，老年人更是不能常吃，如果要吃实在须挑选环境卫生较佳的店家。2.婴幼儿、孕妇少吃深海鱼类。在欧美国家孕妇手册均明写，孕妇不合适吃深海鱼类，像是旗鱼、鲔鱼等等，因食物链累积，重金属量因此较多，恐影响胎儿脑部发育，此外，重金属危害，婴幼儿更是首当其冲。3.淡水鱼寄生虫风险大最好不吃。淡水鱼因淡水河较多寄生虫，导致淡水鱼生鱼片酿虫虫危机，所以应尽量不吃。

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