馒头总是做不好，还爱起泡，塌陷回缩，有时候蒸出来的馒头特别硬，怎么回事？
为啥蒸出的馒头会回缩塌陷还起皱？可惜才知道，快告诉家人
蒸馒头时回缩起皱是我们生活中经常遇到的问题，不仅影响馒头的口感，而且大大影响其卖相。但好多人却不知道是什么原因导致，有的农村人甚于认为这是不祥的预兆。

其实蒸馒头回缩起皱的真正原因还是制做问题，一般与食材选择、用料配比、揉面程度，以及温度与湿度的控制等因素有关。
只有掌握了其中的要求及技巧，举一反三融会贯通，你就都能解决馒头回缩起皱的问题，蒸出白白胖胖、松软香甜的馒头来。
据我们分析，蒸馒头回缩起皱的原因一般有8条，但是大多数情况下，出现回缩起皱的重要原因是其中的第8条。

一是食材配比不合适。面粉质量不好会导致整锅馒头都不成功，解决办法只有换质量好的面粉。一般选中筋粉、高效酵母（也可加泡打粉，更可以用老面兑碱法）和温水。面粉酵母水的配比为100：1：50。具体的温水把酵面激活，然后慢慢倒入面粉中，拌匀和成面团，中间分两三次揉，每间隔十来分钟揉15分钟，使其达到手光面光盆光的“三光”状态。

二是发酵温湿度控制不好。面没有发酵好，馒头自然就会回缩起皱，这种情况一般也会导致整锅馒头回缩。解决办法就是下次要把面发酵到位，一般温度控制在40度以内，湿度为75（有经验的手摸下就知道，也可以买个温湿度计可以具体量），一般要达到要求达到原面团的2倍大，但也不能发过了，发过了就成“老肥”了。

三是面团没有揉到位。在以面食为主的西北地区就有“打出来的婆姨，揉出来的面”一说，可见揉面的重要性。我的经验是手工揉面不低于500下，合格标准是要揉到面团内部没气泡，外表光滑有点粘手就是湿湿有手的感觉，切面不见气泡空洞。这是个力气活，是馒头能否成功最为关键的一步。
四是二次饧发不到位。这是造成馒头回缩起皱最重要的原因之一。做好馒头放在温度和湿度都达要求处进行二发，其标准很重要，发的不足是死面，发过容易湖化就是所谓的塌陷。要求馒头明显增大变轻为标准，一般饧发时间控制在30分钟左右。

五是上层屉布滴水所到。上层笼屉滴下水滴导致下层笼屉馒头点状回缩。有人习惯将上层笼屉放到已摆满馒头的下层笼屉上再铺沾满水的屉布，这样上层屉布中的水会滴到下层笼屉的馒头上，造成下层馒头出现点状回缩。解决办法就是上层笼屉一定要在其他地方铺好屉布、摆好馒头后再搁到锅上或下层笼屉上。
六是蒸屉馒头摆的过满。馒头在锅内膨胀后，堵塞了蒸汽通路，一般会导致上层蒸屉中的馒头不熟或回缩起皱。解决办法就是馒头摆的稀一些，确保蒸汽正常流通。

七是蒸制时间控制不好。根据馒头大小，家庭蒸制馒头时间一般在上汽后15-25分钟之间，过长、过短都不好。
八是缺少“虚蒸”环节。时间到后不要着急取出，特别是蒸制时间比较短的馒头，关火后一定要在锅内搁置3-5分钟（也叫虚蒸），此时要把门窗关好，再打开锅盖。这个也是蒸馒头时回缩起皱的最重要的一个原因。大部分人可能其它环节都做对了，就是这一个问题没有注意而导致出现回缩起皱的现象。其中的原理是由于热胀冷缩，当热馒头突然遇到冷空气时，而出现的回缩起皱。
我觉得应该是开始的时候没有启发好。
可以用酵母做馒头，不会做的人也会做的很好吃，酵母放完之后揉成面团，直接揉成小馒头，行放至两倍大就可以蒸了，非常，好吃
有很多的原因，有可能是你发面的面没有发好，然后第二个原因有可能是你发面，你的发好了，但是你揉完馒头之后没有放在那，再醒发一段时间，还有一个原因，就是你在蒸好馒头之后，不要迅速的开过，要让那个热气慢慢的闷在那里，五分钟之后，慢慢的把把锅盖打开，然后这样的话，馒头就不会塌陷，然后回缩
答：有可能是你发面的面没有发好，然后第二个原因有可能是你发面，你的发好了，但是你揉完馒头之后没有放在那，再醒发一段时间，还有一个原因，就是你在蒸好馒头之后，不要迅速的开过，要让那个热气慢慢的闷在那里，五分钟之后，慢慢的把把锅盖打开，然后这样的话，馒头就不会塌陷，然后回缩 ...
答：蒸馒头会回缩起皱是由于食材配比不合适，或者是发酵温湿度控制不好，也有可能是因为面团没有揉到位、二次饧发不到位等导致的。面粉质量不好会导致整锅馒头都不成功，解决办法只有换质量好的面粉。1、食材配比不合适 面粉质量不好会导致整锅馒头都不成功，解决办法只有换质量好的面粉。一般选中筋粉、高效...
答：1 一定要给发好的面排气 面发好以后把里面产生的气体排空。这一步非常关键，把发酵产生的大小气孔，揉得更均匀，这样做出来的馒头才能光滑，一定要揉到光光的，比刚才的面团紧实多了这样才可以。蒸出来的馒头为什么会回缩，就是没有揉好面，面里面有大小不一样的气孔出锅后用了大气孔破裂，外界压强...
答：第一造型好的馒头一定要注意盖上发酵，防止吹干，吹干之后蒸出来的馒头表面会出现裂痕，第二馒头蒸出来成死面疙瘩，就是没有发酵起来，或者蒸至的时候水处于沸腾的状态，外面的温度又很低，放入蒸锅以后盖子盖的太严实，这样发酵好的馒头突然从一个温度低的环境，进入高温度的环境中，就会把馒头蒸死了，...
答：(2) 撕一块馒头的表皮,如能揭开皮即熟,否则未熟;(3) 手指轻按馒头后,凹坑很快平复为熟馒头,凹陷下去不复原的,说明还没蒸熟。做馒头有三个关键环节:一是面要和好,酵母粉与面粉的比例要按照说明书上的去做,最好是买一块做火烧的面做酵母。二是发面的时间要够长。酵母粉和的面要醒上2个小时以上。湿酵母...
答：老面你可以看作一块发酵过的面团，其中富含酵母菌，有些人把发酵好的馒头放入锅中时，喜欢开水下锅，其实这种是不对的，因为我们开水下锅时，锅盖里面的水珠会滴到刚放进去的馒头表面，就会导致馒头点状回缩。发酵时间短。面团发酵好的状态是表面有很多小蜂窝，体积能够变为原来的两倍大还要多，这样子才...
答：2.工艺上的疏忽 如果是馒头表面有少量的凹不平的，这一定是在制作工艺上的疏忽，确切的说揉面不到位，大面团发面产生了大量气泡还“潜伏”在面团某一“角落”。揉面时间短且不“翻来覆去”的揉，蒸好的馒头就有空洞，引起气泡。应该全力、全方位且至少揉至15分钟以上，达到面团表面光滑，再制作。3...
答：馒头蒸熟以后，不要着急把锅盖打开，因为这个时候，蒸笼内外温差比较大，很容易造成馒头发硬死皮和回缩。关火焖个3-5分钟左右，等锅内外温差不大了，再打开锅盖就可以了。这样可以避免冷热交替使馒头紧缩现象产生。但我们即使这样做了，也会出现1-2个硬馒头（也叫鬼馒头），这个目前还真不好解释。烹饪...
答：一般来说馒头需要经过两次发酵，其中第一次也叫做基础发酵，需要让面团适当的温度、温度下（一般为28℃，75%湿度）盖保鲜膜发酵至两倍体积，然后手指沾上面粉，戳一个洞，洞口不回缩、不塌陷则说明发酵成功。如果面团发酵不足或过头，都容易造成内部组织粗糙、易塌陷的情况，如果发酵过头，还容易产生不愉快...
