为什么蒸馒头总是塌陷，用冷水还是热水上锅，掌握这四点，零失败
文~十月
作为一个北方人，餐桌上少不了的就是大馒头，过完年了，大鱼大肉吃多了，来一个大馒头就着咸菜是不是别有一番美味啊。
有时候自己在家有时候经常出现发回缩，成了死面，开锅会出现脱皮也不知道什么原因？
到底是冷水上锅还是热水上锅呢？记得小时候妈妈做馒头的时候都会放碱面，现在还需要放碱面吗？
我来告诉大家答案
1 要想馒头好，发面很关键 ，酵母和水一定融合
很多朋友喜欢把酵母直接加到面粉里去，这样酵母的活性达不到最旺盛，应该是把酵母加进温水里，搅拌均匀，搅拌完全融合。
想要发面快一些，可以适当加一写白糖，如果家里有糖尿病人就不要添加白糖了。
这样酵母的活性才是最旺盛。如果你的发面发得不够理想。这一点得注意
2 水和面粉的比例 酵母和面粉的比例
面粉和酵母的一般就是100:1 ， 一斤面粉一般放5克酵母就行了，
面粉和水的比例一般是2:1 ，蒸花卷时可以适当多放一些水，一斤面粉一般放250克水就行了。
3 要不要放碱面
需不需要加减面？
父母那时候一般就老酵母发面，会用到碱面起到一个酸碱平和，防止有酸味，馒头表皮发黄，那可能性就加多了。
现在都有酵母发面，不需要放碱面。
4什么情况下面才能证明面发好了呢？
面放往后你看面膨胀很厉害，把面捧起来了撕开你看。你看大大的小小的气孔很多，这就说明面发得很理想很棒。一般手指戳一个洞，不回缩证明面发好了。
1 一定要给发好的面排气
面发好以后把里面产生的气体排空。这一步非常关键，把发酵产生的大小气孔，揉得更均匀，这样做出来的馒头才能光滑，一定要揉到光光的，比刚才的面团紧实多了这样才可以。
蒸出来的馒头为什么会回缩，就是没有揉好面，
面里面有大小不一样的气孔出锅后用了大气孔破裂，外界压强的原因会使这个馒头塌陷回缩，所以排气很关键。
2二次醒发二次醒发很关键 ，
揉面已经把气体排出了让酵母菌再次发酵，形成均匀紧密的小气孔，一定要二次发酵，发酵发到两倍大，面剂子拿起来发酵就可以了，二次醒发的时间一般是10分钟左右。
3 到底是凉水上锅还是热水上锅
二次醒发到位了，你就直接开水上锅，这说明他很宣软，被开后里面的气孔结构很均匀，所以出锅前萌不萌没多大关系？主要是把揉面，排气和二次饧发做好，这样我们的家长馒头就制作完成。
4 馒头蒸好了不要立即开锅
蒸馒头的时间一般根据馒头大小15-20分钟 ，馒头熟了不要立即开锅，防止遇到冷空气回缩，可以焖3-5分钟再开锅，馒头是否熟了，用手按一下馒头皮不沾就证明熟了。
答：蒸出来的馒头为什么会回缩，就是没有揉好面，面里面有大小不一样的气孔出锅后用了大气孔破裂，外界压强的原因会使这个馒头塌陷回缩，所以排气很关键。2二次醒发二次醒发很关键 ，揉面已经把气体排出了让酵母菌再次发酵，形成均匀紧密的小气孔，一定要二次发酵，发酵发到两倍大，面剂子拿起来发酵就可以...
答：蒸馒头勿用热水 许多人爱用热水或开水蒸馒头，以为这样开得快。其实这并不科学。因为生冷的馒头突然遇到热气，表面粘结，容易使馒头夹生。正确的方法应是在锅内加冷水，放入馒头后，再加热升温，可使馒头均匀受热，松软可口。蒸馒头怎样知生熟 蒸馒头判断生熟有以下几种方法：（1） 用手轻拍馒头，有弹...
答：一是可能因为面团发酵不透不到位，二是可能因为面团揉和不均匀不到位，三是可能因为蒸馒头关火之后停的时间短、掀锅盖太急、急剧受冷所致，四是可能因为面粉的质量不好、发霉时间存放时间过久等原因。而且对于这样面团的软硬度也是可以掌握的，一般情况下我们在和面的时候是需要稍微软一点的，不能够太硬，...
答：因为生馒头放入热水锅中，可能会使馒头瞬间受热，而导出现塌陷死皮现象。因此，蒸馒头一般都是冷水上锅。冷水上锅可以随着水温逐步上升，会使馒头受热均匀，这样才不会出现发硬死皮。原因三：馒头蒸好后没有焖直接出锅。馒头蒸熟以后，不要着急把锅盖打开，因为这个时候，蒸笼内外温差比较大，很容易造成馒...
答：面本身发酵过度。由于有时候面团发酵过度了，蛋白质网络变弱，入锅蒸制时受热膨胀馒头内部各种气体聚集在一起，蛋白质网络支撑不住，使馒头皮心分离而塌陷。其他潜在的因素。使了筋用力高的面粉，因其面团的网络结构较好，馒头皮透气性差而“塌塌”；低筋的面粉筋力太弱，持气性不好，蒸制馒头也易“...
答：和蒸馒头的水温有关，热水上锅蒸就容易出现这种情况。别人蒸的馒头不会出现塌陷，你蒸的馒头就出现了塌陷的情况。多半是因为你是热水上锅蒸的馒头，要选择冷水上锅蒸。蒸馒头这里面的学问很多，要认真学，要认真向师傅请教。馒头醒发好以后，冷水上锅蒸，我通常蒸馒头用15分钟左右就可以了。冷水上锅...
答：原因：1、发酵时间过长的原因 发酵过度的面团会失去它本来的“骨架”，抓起来散散的，这样发酵出来的面粉自然蒸不出来立体有弹性的馒头，面团发酵根据温度不同时间也不一样，现在家里都有暖气，稍微热一点可能45分钟就好了，看着面团已经发起了大蜂窝状的气孔，也就差不多了。2、和面用水的原因 放了...
答：蒸馒头的水温没有掌握好。如果发现馒头出现了回缩，就是因为蒸锅里的水温太热导致的。把馒头上锅之前会选用凉水，锅里要用凉水，不能用热水，用热水就会导致下层屉的馒头回缩。如果蒸锅里是凉水，就会让馒头受热均匀，就不会出现发硬的情况。关火后不要立即揭锅盖。蒸锅里的馒头，蒸完关火以后不要...
答：热水蒸馒头——小时候老妈在家做馒头都是热水蒸馒头，因为当时家里面用的是地锅，加上树枝子火力比较旺盛，大火20分钟就可以了，做出来的馒头又大又软，但是现在都是用天然气，火力没有那么旺盛，但如果家里暖和的话也是可以上汽之后再蒸的，用天然气的话一般需要25分钟。冷水蒸馒头——还有的朋友建议...
